食品質(zhì)檢報(bào)告的解讀及運(yùn)用

□ 馮俊 沈浥 李兆階 上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院

引言

諸如三聚氰胺“毒奶粉”事件等食品安全問(wèn)題的涌現(xiàn)，不僅給消費(fèi)者帶來(lái)了困擾，更影響著企業(yè)的信譽(yù)及未來(lái)。此外，專家辟謠方舟子誣陷普洱茶致癌、“職業(yè)打假人”進(jìn)行敲詐勒索等事件也使許多食品企業(yè)在面對(duì)多重壓力時(shí)舉步維艱。事實(shí)上，這一連串的食品安全問(wèn)題都與食品質(zhì)量把控、技術(shù)改良和標(biāo)準(zhǔn)提升等息息相關(guān)，其基礎(chǔ)則是食品質(zhì)檢報(bào)告。因此，本文圍繞食品質(zhì)檢報(bào)告的解讀及運(yùn)用展開(kāi)論述。

1 食品質(zhì)檢報(bào)告的權(quán)威性

1.1 什么是食品質(zhì)檢報(bào)告

根據(jù)我國(guó)《食品安全法》第五十二條規(guī)定，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，且檢驗(yàn)合格后方可出廠及銷售。

食品質(zhì)檢報(bào)告系檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)申請(qǐng)送檢方的要求，對(duì)送檢食品進(jìn)行檢驗(yàn)后出具的一種客觀的書(shū)面證明，常用于鑒定食品質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)。檢測(cè)機(jī)構(gòu)又稱公證人，其檢測(cè)技術(shù)、審慎程度，以及所持立場(chǎng)是否客觀公正等都對(duì)檢測(cè)結(jié)果具有較大的影響。所以，為判斷產(chǎn)品質(zhì)量是否合格，在國(guó)際貿(mào)易慣例中常常委托信用度高、權(quán)威性好，以及有超然立場(chǎng)的獨(dú)立檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行辦理。

1.2 資質(zhì)標(biāo)識(shí)

檢測(cè)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)能力是首要關(guān)注內(nèi)容，即檢測(cè)機(jī)構(gòu)需要經(jīng)過(guò)國(guó)內(nèi)外權(quán)威認(rèn)定機(jī)構(gòu)的審核評(píng)定后才能授予對(duì)應(yīng)的能力資質(zhì)證書(shū)。在食品質(zhì)檢報(bào)告封面上，除檢測(cè)機(jī)構(gòu)標(biāo)志與檢測(cè)專用章外，還會(huì)有各種不同的資質(zhì)標(biāo)識(shí)（如CMA、CAL、CNAS等）—代表檢測(cè)機(jī)構(gòu)擁有該項(xiàng)能力資質(zhì)，以及許可使用對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)來(lái)提高報(bào)告的權(quán)威性?？梢哉f(shuō)，檢測(cè)機(jī)構(gòu)擁有的標(biāo)識(shí)越多代表通過(guò)的國(guó)內(nèi)外權(quán)威認(rèn)定機(jī)構(gòu)審核評(píng)定越多，表明其能力資質(zhì)被廣泛認(rèn)可。

2 食品質(zhì)檢報(bào)告所應(yīng)用的標(biāo)準(zhǔn)

由于不同標(biāo)準(zhǔn)中的檢測(cè)指標(biāo)有所差異，指標(biāo)要求也不盡相同，因此食品質(zhì)檢報(bào)告還要關(guān)注其應(yīng)用的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，即報(bào)告中對(duì)應(yīng)的“檢測(cè)依據(jù)”部分。

2.1 級(jí)別

目前，我國(guó)的相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)主要包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。從標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)苛程度而言，通常以企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為最，其次為地方標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 有效性

檢測(cè)使用的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為現(xiàn)行有效的，然而有時(shí)企業(yè)出于自身質(zhì)量控制的需要或處于新舊標(biāo)準(zhǔn)交替時(shí)，使用相關(guān)技術(shù)條件檢測(cè)后出具的食品質(zhì)檢報(bào)告往往僅供企業(yè)內(nèi)部使用。

2.3 專業(yè)性

對(duì)于非專業(yè)人士來(lái)說(shuō)，只能通過(guò)一些標(biāo)準(zhǔn)名稱、字眼和環(huán)節(jié)的邏輯性來(lái)判斷所選擇的食品標(biāo)準(zhǔn)是否合理。其內(nèi)在更深層的聯(lián)系需要根據(jù)國(guó)家對(duì)食品的分類來(lái)選擇專業(yè)性的標(biāo)準(zhǔn)。

3 如何看食品質(zhì)檢報(bào)告的數(shù)據(jù)

3.1 檢測(cè)數(shù)據(jù)

當(dāng)前，食品質(zhì)檢報(bào)告中包含“技術(shù)要求”“檢測(cè)結(jié)果”“單項(xiàng)判定”等項(xiàng)目。一般而言，“技術(shù)要求”項(xiàng)目中會(huì)顯示一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值范圍，即該檢測(cè)項(xiàng)目在標(biāo)準(zhǔn)中相應(yīng)類別滿足“符合”時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)值范圍。若“技術(shù)要求”為“/”則代表該“檢測(cè)結(jié)果”只是一個(gè)實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)，并未與標(biāo)準(zhǔn)值進(jìn)行比較?！凹夹g(shù)要求”若有標(biāo)準(zhǔn)值則是“檢測(cè)結(jié)果”的參照物，“檢測(cè)結(jié)果”在標(biāo)準(zhǔn)值的范圍之內(nèi)則“單項(xiàng)判定”為符合，超過(guò)范圍則“單項(xiàng)判定”為不符合。食品檢測(cè)報(bào)告會(huì)根據(jù)所有檢測(cè)項(xiàng)目在“檢測(cè)結(jié)論”項(xiàng)中得出最終結(jié)論—是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)崪y(cè)值。

此外，還有兩個(gè)方面需要加以解釋。其一，并非檢測(cè)數(shù)值在符合范圍內(nèi)就表示一定是好的產(chǎn)品。例如，當(dāng)某產(chǎn)品的某個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目的“檢測(cè)結(jié)果”處于標(biāo)準(zhǔn)值的臨界狀態(tài)時(shí)，其雖然合格但未必是好的產(chǎn)品—極有可能發(fā)生誤判而帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)，故建議對(duì)同一樣品或?qū)α魳舆M(jìn)行重復(fù)測(cè)試。另一方面，“未檢出”或“ND”并不代表沒(méi)有，只能表示“檢測(cè)結(jié)果”無(wú)法被檢測(cè)到。如需確認(rèn)某項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)是否存在，則需要通過(guò)其他方面或選擇更為精準(zhǔn)的檢測(cè)方法來(lái)進(jìn)一步論證。例如，使用體重秤稱量1粒米，即便顯示0kg但并不代表這粒米沒(méi)有重量，更換為更靈敏的電子天平后便可以測(cè)得數(shù)據(jù)。

3.2 標(biāo)簽

日常生活中，食品質(zhì)檢報(bào)告常被專業(yè)化和權(quán)威化，致使人們往往認(rèn)為其被企業(yè)或?qū)I(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)所掌握，且只有專業(yè)人員才能解讀。但事實(shí)并非如此，普通消費(fèi)者也可以通過(guò)閱讀食品標(biāo)簽了解相關(guān)內(nèi)容。

食品標(biāo)簽上均有關(guān)于食品成分或配料的相關(guān)信息，其中就涵蓋了食品質(zhì)檢報(bào)告的內(nèi)容。例如，某無(wú)糖食品標(biāo)簽上標(biāo)注“不添加蔗糖”，而配料表中有“糊精”“淀粉糖漿”等。雖然該食品不添加蔗糖，但并不意味著糖尿病患者就可以無(wú)節(jié)制的食用，因?yàn)楹?、淀粉糖漿都是淀粉的產(chǎn)物，在被人體吸收分解后仍會(huì)產(chǎn)生葡萄糖、麥芽糖等，從而引發(fā)患病風(fēng)險(xiǎn)。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)“無(wú)糖或不含糖”聲稱的規(guī)定是：每100克固體或100毫升液體食品的碳水化合物（糖）含量小于或等于0.5克[1]。所以仍需要出具食品質(zhì)檢報(bào)告來(lái)證實(shí)該產(chǎn)品是否為無(wú)糖食品，即檢測(cè)該食品分解后所產(chǎn)生的總糖量，如換算到每100克固體或100毫升液體的含糖量不高于0.5克則為無(wú)糖食品。

4 標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程中不可或缺的內(nèi)容

4.1 質(zhì)量把控

食品質(zhì)檢報(bào)告主要運(yùn)用于企業(yè)自身，而正確的運(yùn)用該報(bào)告則成為許多企業(yè)發(fā)展的命脈。就產(chǎn)品質(zhì)量控制而言，最具說(shuō)服力的方式之一就是運(yùn)用食品質(zhì)檢報(bào)告的數(shù)據(jù)說(shuō)話。因此，該報(bào)告常被應(yīng)用于企業(yè)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的把控，如出廠檢驗(yàn)、年檢、監(jiān)督抽查等，都是對(duì)社會(huì)公眾進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量情況的展示。

4.2 產(chǎn)品改良

企業(yè)在開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品或產(chǎn)品改良過(guò)程中，質(zhì)檢報(bào)告也會(huì)被廣泛運(yùn)用。現(xiàn)如今，企業(yè)尋求發(fā)展就要不斷地改良產(chǎn)品，以及不斷地創(chuàng)新才能迸發(fā)新的生命力，而在改良產(chǎn)品的過(guò)程中需要大量的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)作為基礎(chǔ)。例如，為應(yīng)對(duì)經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展趨勢(shì)，我國(guó)許多優(yōu)秀的傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品為了改良創(chuàng)新進(jìn)行了一系列工作，不僅做了大量的實(shí)驗(yàn)，更以檢測(cè)數(shù)據(jù)為依據(jù)反復(fù)送檢認(rèn)證，最終以全新的面貌走向國(guó)際市場(chǎng)[2]。

4.3 標(biāo)準(zhǔn)修訂

世界上沒(méi)有任何事物是一成不變的，因此需要用發(fā)展的眼光來(lái)看待事物，標(biāo)準(zhǔn)隨著企業(yè)產(chǎn)品的變化也處于不斷發(fā)展和演進(jìn)之中。無(wú)論是制定新標(biāo)準(zhǔn)，還是對(duì)原有標(biāo)準(zhǔn)的修訂和提升，其變化和發(fā)展都需要大量的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)作為依托，這些數(shù)據(jù)就來(lái)自于一份份食品質(zhì)檢報(bào)告。隨著食品工藝機(jī)械化、現(xiàn)代化進(jìn)程的加快，許多不可控制的數(shù)據(jù)逐漸變?yōu)榭煽兀@導(dǎo)致許多標(biāo)準(zhǔn)不再適應(yīng)新的情況，那么自然而然就需要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)做出相應(yīng)調(diào)整。標(biāo)準(zhǔn)的修訂過(guò)程不應(yīng)該依照個(gè)人意愿或勢(shì)力團(tuán)體的利益來(lái)進(jìn)行，而是需要不斷對(duì)各項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行檢測(cè)后，通過(guò)大量檢測(cè)數(shù)據(jù)的匯總、統(tǒng)計(jì)、梳理、總結(jié)等逐漸形成，即將大量食品質(zhì)檢報(bào)告歸納統(tǒng)一的過(guò)程。

5 食品質(zhì)檢報(bào)告在標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程中的作用

5.1 標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程

沒(méi)有添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品工藝，現(xiàn)代食品工藝的特點(diǎn)就是在不斷量化和標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程中建立起來(lái)的。食品質(zhì)檢報(bào)告則是對(duì)食品質(zhì)量的量化過(guò)程，同樣可以反作用于現(xiàn)代食品工藝的發(fā)展。

5.2 食品質(zhì)檢報(bào)告的更多作用

隨著國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程的推進(jìn)，食品質(zhì)檢報(bào)告作為產(chǎn)品質(zhì)量把控、技術(shù)改良和標(biāo)準(zhǔn)提升的基礎(chǔ)，其運(yùn)用方式越來(lái)越多元化，甚至在許多時(shí)候被運(yùn)用到危機(jī)公關(guān)、市場(chǎng)營(yíng)銷等各個(gè)領(lǐng)域。通過(guò)全民科普工作的廣泛開(kāi)展，公眾技術(shù)知識(shí)的不斷充實(shí)，科學(xué)素質(zhì)的不斷提升，對(duì)于食品質(zhì)檢報(bào)告的解讀和運(yùn)用也愈發(fā)深入，食品質(zhì)檢報(bào)告的作用也將越來(lái)越大。

結(jié)語(yǔ)

在不久的將來(lái)，用數(shù)據(jù)說(shuō)話必將成為所有企業(yè)和消費(fèi)者博弈中最重要的亮點(diǎn)之一，也會(huì)推動(dòng)著企業(yè)將產(chǎn)品越做越好。一方面，食品質(zhì)檢報(bào)告將為消費(fèi)者能都享用健康安全的食品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量把關(guān)；另一方面，其也將繼續(xù)為本著對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)態(tài)度的企業(yè)的發(fā)展保駕護(hù)航。