淺談《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程考核方式的改革與實(shí)踐

胡玉平 李昌靈 李昌靈 吳鏑 劉衛(wèi)今 付明 鄒娟

摘要：《發(fā)酵食品工藝學(xué)》是一門(mén)涵蓋微生物學(xué)、食品工藝學(xué)及發(fā)酵工程等多領(lǐng)域知識(shí)的綜合性應(yīng)用課程。針對(duì)該課程的特點(diǎn)和教育部提出的創(chuàng)新人才培養(yǎng)要求，作者認(rèn)為發(fā)酵食品工藝學(xué)課堂教學(xué)與考核方式同步，結(jié)合行之有效的多形式考核，通過(guò)采取多樣化、連續(xù)性及綜合性考核方式可有效促進(jìn)討論學(xué)習(xí)，活躍課堂氣氛，提高學(xué)習(xí)興趣和強(qiáng)化教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵食品工藝學(xué)；考核模式；改革；實(shí)踐

中圖分類(lèi)號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2016）38-0103-03

課程考核是教學(xué)活動(dòng)的一個(gè)必要環(huán)節(jié)，它既是考查學(xué)生掌握課程綜合知識(shí)能力的重要手段，也是檢驗(yàn)課程教學(xué)質(zhì)量和效果的具體體現(xiàn)[1]。較多學(xué)生學(xué)習(xí)《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程的興趣不濃，積極性也不高，學(xué)習(xí)態(tài)度為“湊學(xué)分”，關(guān)鍵因素是注重最后課程考試成績(jī)，日常教學(xué)綜合評(píng)估被忽視，導(dǎo)致缺乏創(chuàng)新性和相關(guān)理論知識(shí)應(yīng)用能力較弱[2]?！栋l(fā)酵食品工藝學(xué)》是生物與食品工程學(xué)院面向具有微生物學(xué)和發(fā)酵工程基礎(chǔ)知識(shí)的生物工程專(zhuān)業(yè)和食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)本科生開(kāi)設(shè)的跨學(xué)科綜合性課程，其目的是為地方在發(fā)酵與食品領(lǐng)域培養(yǎng)高素質(zhì)創(chuàng)新型行業(yè)人才。國(guó)內(nèi)外近年來(lái)開(kāi)發(fā)并建立起大量新型發(fā)酵食品技術(shù)和理念，加速發(fā)酵食品行業(yè)的發(fā)展。較之國(guó)外，國(guó)內(nèi)的《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程改革滯后，如何將該課程教學(xué)適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展（即，緊隨食品行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)和方向），培養(yǎng)具有創(chuàng)造性和專(zhuān)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的人才，是一個(gè)值得探討和急需解決的問(wèn)題[2]。至今，國(guó)內(nèi)已有一些高校嘗試了《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程改革，如以“行業(yè)需求為指引”的教學(xué)改革，教學(xué)質(zhì)量提高較明顯并取得不錯(cuò)的教學(xué)效果[2-8]。然而，開(kāi)展《發(fā)酵食品工藝學(xué)》考核方式的研究與改革較少，所普遍采用的考核方式仍比較單一，對(duì)該課程的教學(xué)質(zhì)量和效果影響較大，從而不利于創(chuàng)新性應(yīng)用型人才的培養(yǎng)[2-4]。因此，除了建立適合自身教學(xué)理念和特色的《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課堂教學(xué)體系，還必須設(shè)置科學(xué)合理的課程考核模式。只有二者相得益彰，才能真正提高《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程的教學(xué)質(zhì)量和效果，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新性應(yīng)用型人才的培養(yǎng)目標(biāo)。作者結(jié)合教育部人才培養(yǎng)目標(biāo)、國(guó)內(nèi)外教學(xué)研究、我校的定位及本人教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，就現(xiàn)階段《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程的考核方式和評(píng)價(jià)體系提出個(gè)人觀點(diǎn)，為同仁提供一些參考。

一、實(shí)施《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程考核方式改革的緊迫性

當(dāng)前，我國(guó)人才評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)逐步完善，尤其是教育部最近提出的培養(yǎng)具有創(chuàng)新性應(yīng)用型人才要求后，國(guó)內(nèi)高校就《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程的考核模式改革在陸續(xù)推進(jìn)。然而，受困于教學(xué)內(nèi)容、師生比和師資力量等因素，《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程的考核方式存在三點(diǎn)不足：首先，考核方式單一化?！栋l(fā)酵食品工藝學(xué)》課程考核依舊以期末閉卷式考試為主。此種方式操作較簡(jiǎn)便，某種程度能夠體現(xiàn)考試的客觀性與嚴(yán)肅性。但是，其僅考核學(xué)生記憶和理解相關(guān)概念及理論為主，忽視學(xué)生運(yùn)用知識(shí)的能力。采用該考核方式，學(xué)生被迫花費(fèi)大量時(shí)間于背誦和記憶，導(dǎo)致學(xué)習(xí)積極性受挫嚴(yán)重，課堂教學(xué)效果不佳[9]?？荚囍答伖δ苁芟抻趩我婚喚砟Ｊ?，系統(tǒng)完善的考試質(zhì)量評(píng)價(jià)體系難以形成。如今，《發(fā)酵食品工藝學(xué)》強(qiáng)調(diào)理論考核方式常與實(shí)踐需求脫節(jié)，導(dǎo)致理論知識(shí)學(xué)習(xí)難以舉一反三和觸類(lèi)旁通[10]。由于單一考核方式相悖于創(chuàng)新性和應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)，所以完善多樣化考試結(jié)構(gòu)迫在眉睫。其次，重終結(jié)性考試而忽視過(guò)程性考核。在以往《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程考核中，雖然結(jié)合了一些過(guò)程性考核與終結(jié)性考試，但是平時(shí)成績(jī)所占比例較低（約占總成績(jī)30%），且平時(shí)成績(jī)考核手段較少，也僅以上課考勤和作業(yè)為主[11]。學(xué)生只要來(lái)到教室，聽(tīng)課與否的結(jié)果相差甚微，甚至平時(shí)作業(yè)抄襲也可獲得此項(xiàng)成績(jī)。設(shè)置這種課程考核比例導(dǎo)致學(xué)生不重視平時(shí)考核，導(dǎo)致學(xué)生的主要精力用于最后終結(jié)性考試，不能使其學(xué)習(xí)形成連貫性，學(xué)習(xí)效果降低。學(xué)生缺乏思考，考完后“交還給老師”的現(xiàn)象普遍。導(dǎo)致知識(shí)面窄、工程思維及創(chuàng)新能力及應(yīng)用能力缺乏，考核效果較差。最后，考核方式還缺乏細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)且流于形式。雖然少數(shù)學(xué)校《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程考核方式采用課程論文或小組討論等，但缺失細(xì)化的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)榻處煿ぷ髁吭黾虞^多并感到其操作不易，實(shí)施這種考核方式的積極性受影響[12]。

二、開(kāi)展《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程考核方式改革的工作實(shí)踐

就課程考核方式而言，美國(guó)髙校的課程考試常根據(jù)不同課程和專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)采用閉卷、開(kāi)卷、口試、答辯、論文及實(shí)際操作能力測(cè)試等多種方式[9]?！栋l(fā)酵食品工藝學(xué)》課程性質(zhì)需在多樣化考核形式中注重培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)用能力。根據(jù)《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程的特點(diǎn)和本校學(xué)生的實(shí)際情況，與傳統(tǒng)期末一次考試相區(qū)別，采用多次考試相結(jié)合的形式，并輔以占一定比例的出勤成績(jī)。在實(shí)施《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程考試改革的三年以來(lái)，將課程總成績(jī)由5部分組成：出勤與課堂表現(xiàn)（10分）、平時(shí)章節(jié)作業(yè)與英文文獻(xiàn)翻譯（20分）、期中考試（20）、課程論文（20分）及期末考試（30分）組成。雖然已經(jīng)在教學(xué)方式上進(jìn)行了一定的改革，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣有所提髙，但僅依靠學(xué)生自覺(jué)，仍無(wú)法保證完全出勤。此外，如果學(xué)生不到課堂上課，所謂的教學(xué)改革效果必然大打折扣[13]。

首先，出勤是考核學(xué)生是否參與課程學(xué)習(xí)的重要方式。若學(xué)生缺勤超過(guò)本課程四分之一課時(shí)，則取消該課程期末考試資格。另外，出勤結(jié)合課堂表現(xiàn)考評(píng)（如回答問(wèn)題、小組問(wèn)題討論和課堂玩手機(jī)綜合考核學(xué)生的平時(shí)成績(jī)）。學(xué)生參與回答和討論課堂問(wèn)題，每次可獲得1～5分加分。對(duì)課堂上玩手機(jī)的學(xué)生，每次扣1分，扣分超過(guò)3次以上者此項(xiàng)成績(jī)?yōu)榱?。這樣，可激發(fā)學(xué)生參與課堂教學(xué)，激發(fā)其學(xué)習(xí)的興趣并提高學(xué)習(xí)效果。

其次，《發(fā)酵食品工藝學(xué)》教材配有一定數(shù)量習(xí)題，同時(shí)布置3～5篇英文文獻(xiàn)翻譯練習(xí)，可幫助學(xué)生鞏固基本知識(shí)的理解與掌握，提高專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)水平。另外，設(shè)置一些課外實(shí)際生產(chǎn)中的問(wèn)題（如，試述發(fā)酵腐乳放置時(shí)間長(zhǎng)后辣椒顏色變淡的原因及解決方法及試述發(fā)酵下飯菜放置時(shí)間久易變酸的原因及解決方法等）。這些開(kāi)放性題目無(wú)現(xiàn)成的答案，可避免抄襲，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成獨(dú)立完成作業(yè)的好習(xí)慣，同時(shí)可考查學(xué)生掌握《發(fā)酵食品工藝學(xué)》的基本理論知識(shí)及其應(yīng)用能力，既端正了他們的學(xué)習(xí)態(tài)度，又可保障考核客觀公平性。通過(guò)練習(xí)這種理論聯(lián)系實(shí)際的題目，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣和主動(dòng)學(xué)習(xí)的熱情，并提高他們分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。

隨后，根據(jù)課程不同章節(jié)相關(guān)程度開(kāi)展2～3次期中自測(cè)。這幾次期中測(cè)驗(yàn)選用閉卷與開(kāi)卷模式相結(jié)合，讓學(xué)生練習(xí)靈活動(dòng)腦和運(yùn)用所學(xué)知的能力。自測(cè)題既包含課本上直接能找到答案的題，又包含一定量課本上未出現(xiàn)的綜合訓(xùn)練和思考題目。在學(xué)習(xí)完酒類(lèi)發(fā)酵部分后立即進(jìn)行第一次自測(cè)，然后分別對(duì)發(fā)酵調(diào)味品部分和其他發(fā)酵食品部分進(jìn)行另外2次自測(cè)。利于學(xué)生思考的自測(cè)題的題量和難度均適中。在講解自測(cè)題時(shí)，一是及時(shí)，一般在自測(cè)后的下一次課就進(jìn)行；二是可以讓學(xué)生進(jìn)行回答和討論，加強(qiáng)學(xué)習(xí)效果。通過(guò)這種考試方式便避免了原先那種只進(jìn)行一次考試最后期末，學(xué)生考完后只知道成績(jī)而不知道對(duì)錯(cuò)，因而出現(xiàn)幫助課程學(xué)習(xí)不足。

接著，在課程進(jìn)行到2/3課時(shí)給學(xué)生安排《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程論文。相關(guān)論文既可培養(yǎng)其文獻(xiàn)資料的查閱能力，又能培養(yǎng)基本的科研和創(chuàng)新能力。課程論文選題較寬泛，每位學(xué)生可根據(jù)興趣愛(ài)好選一題，且必須與《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程相關(guān)（如，發(fā)酵楊梅酒的研究進(jìn)展、發(fā)酵蘋(píng)果醋的研究進(jìn)展及發(fā)酵酸奶的研究進(jìn)展等）。撰寫(xiě)課程論文需參考3～5篇英文文獻(xiàn)，以提高專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)水平為繼續(xù)深造打基礎(chǔ)。且課程論文要求制作PPT課件匯報(bào)，一方面能提高學(xué)生電腦運(yùn)用技能，另一方面通過(guò)公開(kāi)匯報(bào)演講增強(qiáng)其公共場(chǎng)合的語(yǔ)言表達(dá)能力，并克服羞澀與膽怯心理而增加自信心[14]。開(kāi)展食品發(fā)酵產(chǎn)品社會(huì)熱點(diǎn)話(huà)題討論（如，白酒中三聚氰胺超標(biāo)現(xiàn)象），將4名學(xué)生分為一個(gè)討論小組，組長(zhǎng)經(jīng)各成員舉薦。討論話(huà)題內(nèi)容豐富，幾乎涵蓋了所有《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程基礎(chǔ)理論、方法和設(shè)備（如，白酒發(fā)酵的原料、發(fā)酵條件控制及生產(chǎn)工藝的基本原理與方法，三聚氰胺產(chǎn)生的原因、控制方法和所需設(shè)備及附件等）。采用課程論文和話(huà)題探討的考核方式，不但可激發(fā)學(xué)生積極參與和主動(dòng)思考的熱情，而且解決問(wèn)題過(guò)程中能不斷加深理解已學(xué)知識(shí)和強(qiáng)化解決實(shí)際問(wèn)題的信心，進(jìn)一步培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作精神。學(xué)生能更深地理解和掌握所學(xué)《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程知識(shí)，將各分散的知識(shí)點(diǎn)綜合后形成一個(gè)完整體系，此種學(xué)習(xí)效果難以通過(guò)一次普通期末考試替代。課程論文和熱點(diǎn)話(huà)題討論均以《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程為背景，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，充分挖掘?qū)W生的主觀能動(dòng)性，把發(fā)酵食品的理論與實(shí)踐緊密聯(lián)系，培養(yǎng)他們的職業(yè)素養(yǎng)、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力[14]。

最后，創(chuàng)新期末考試題型和調(diào)整分值比例。《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程考試原有名詞解釋題、選擇題、簡(jiǎn)答題、論述題及計(jì)算題等題型，據(jù)此補(bǔ)充判斷改錯(cuò)和案例分析兩種題型。增加的兩種題型均能考查學(xué)生理解與掌握知識(shí)的程度及其應(yīng)用能力。判斷改錯(cuò)（如，判斷改錯(cuò)既要有判斷正誤，又應(yīng)更正錯(cuò)誤觀點(diǎn)）可預(yù)防考試時(shí)學(xué)生之間抄襲并有效引導(dǎo)學(xué)生記憶知識(shí)和深入理解，還可保障正常考試秩序；案例分析題可有效地融合發(fā)酵食品生產(chǎn)的基本原理和方法與實(shí)際生活及工程背景，讓學(xué)生深刻理解《發(fā)酵食品工藝學(xué)》知識(shí)能解決實(shí)際工程問(wèn)題，激勵(lì)和提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣[14]。因此，在設(shè)置科學(xué)合理的題型比例之外，命題方向應(yīng)側(cè)重培養(yǎng)創(chuàng)新型與應(yīng)用型人才（如，考核基本概念、理論和方法等題型的分值占45%左右，知識(shí)應(yīng)用題型約占40%，難度較大的題為15%上下）。目前，我校在期末考試過(guò)程中采用教考分離的方式，不但可保證學(xué)生考核公正客觀，還能實(shí)現(xiàn)科學(xué)、公正和有效的評(píng)教。同時(shí)，使學(xué)生充分意識(shí)到平時(shí)學(xué)習(xí)決定課程期末成績(jī)的好壞，能防止教考合一的“點(diǎn)題式”學(xué)習(xí)模式，即考試前可能將考試重要知識(shí)點(diǎn)，甚至泄漏一些考試題，導(dǎo)致學(xué)生僅僅復(fù)習(xí)少數(shù)要考的知識(shí)點(diǎn)，理解與掌握知識(shí)較粗淺、零散和片面。多種因素導(dǎo)致上述問(wèn)題，例如，不完善的學(xué)校評(píng)價(jià)體系（學(xué)生評(píng)教明顯影響教師利益）和教學(xué)管理制度（不科學(xué)地設(shè)置課程通過(guò)率）等[14]。

三、《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程考核方式改革所取得的成效

在實(shí)施《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程考核方式改革的第一年中，2010級(jí)共2個(gè)教學(xué)班53名學(xué)生參加；第二年中，2011級(jí)總共2個(gè)班68名學(xué)生參加。學(xué)生平均出勤成績(jī)（百分制）由第一年93.5分提高到第二年的99.2分，平均總成績(jī)由69分提高到76.8分，總成績(jī)70分以下學(xué)生比例由43.5%降低到16.2%，優(yōu)秀率提高了5.9%。由此可見(jiàn)，考慮到學(xué)生客觀存在的個(gè)體差異，本課程出勤率已完全達(dá)到預(yù)期，平均總成績(jī)合理，60分以下學(xué)生所占比例略升1.47%。此外，最后一次自測(cè)題中征求了學(xué)生對(duì)《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程的建議和意見(jiàn)。學(xué)生們除了希望課程內(nèi)容應(yīng)精簡(jiǎn)并采用案例化教學(xué)和仿真技術(shù)講授以外，大都比較認(rèn)可這種考核方式。通過(guò)與學(xué)生們?cè)谡n間，特別是期末考試結(jié)束總成績(jī)統(tǒng)計(jì)完后的交流，以及對(duì)第一年考核方式改革結(jié)果分析，考核方式改革后，不僅學(xué)生成績(jī)顯著提高，而且其分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力及創(chuàng)新力也有較大提升。但也存在幾個(gè)問(wèn)題，主要問(wèn)題是學(xué)生們反映課程課時(shí)偏少，作業(yè)偏多導(dǎo)致時(shí)間不充裕比較辛苦，有些難以應(yīng)付。另外，教師工作量增加不少，主要是我校專(zhuān)業(yè)教師少，工作量繁重和精力有限難以長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行較多的考核操作，將影響考核效果。

四、《發(fā)酵食品工藝學(xué)》考核方式改革的總結(jié)與思考

美國(guó)高校針對(duì)不同的課程考核方式各異，其課程考核方式總體呈現(xiàn)多樣化和、連續(xù)性和重視學(xué)生綜合能力考核的特點(diǎn)。其理解和研究考試?yán)砟钪钊?，非常值得我?guó)高等教育考試改革借鑒[11]。通過(guò)《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程于不同階段設(shè)置多種考核與評(píng)估（如增強(qiáng)課堂提問(wèn)與討論環(huán)節(jié)），能夠及時(shí)掌握課堂教學(xué)效果和學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度。在《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程教學(xué)中，增加平時(shí)考核成績(jī)占總成績(jī)之比例，能夠?qū)崿F(xiàn)學(xué)習(xí)過(guò)程所有環(huán)節(jié)的評(píng)估和掌控，改善他們的學(xué)習(xí)態(tài)度[2]。當(dāng)前，高校人才培養(yǎng)轉(zhuǎn)向創(chuàng)新性應(yīng)用人才目標(biāo)，教育教學(xué)改革的重要課題之一為課程考核改革。因此，高校課程考核改革必須始終圍繞培養(yǎng)創(chuàng)新型和應(yīng)用型人才的目標(biāo)，教學(xué)管理制度與課程考核改革必須同步，便于課程考核改革的實(shí)施，并吸引全體教師積極參與課程考核改革。以此同時(shí)，建立科學(xué)、公平和公正的課程考核評(píng)價(jià)體系，真正實(shí)現(xiàn)課程考核評(píng)價(jià)、導(dǎo)向及反饋等功能[14]。只有建立起科學(xué)合理的課程考核體系，才能達(dá)到理想的教學(xué)效果，真正提高學(xué)生的綜合素質(zhì)和解決問(wèn)題的能力，完成創(chuàng)新型應(yīng)用人才的培養(yǎng)目標(biāo)。

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