一碗扒肉餌絲的非遺味道

吳昭紅

橘生淮南則為橘，巍山的水質(zhì)對扒肉餌絲的制作起到了關(guān)鍵作用，巍山餌絲到了別的地方，就失去了原來的味道，同樣的大米，在其它地方制作出的餌絲，也完全沒有巍山做出的那么好吃，欲求一碗正宗扒肉餌絲，必須親去巍山。

大理州巍山縣位于云南省西部，在這里，有著中國保存最完好的明清古建筑群，巍山也是一座具有濃郁地方歷史文化特色的城市，南詔國的發(fā)祥地，因為地處茶馬古道交通的要沖，自唐代以來就常常商賈云集，巍山本地也有許多從事馬幫運輸?shù)泥l(xiāng)民，民以食為天，商賈和居民的飲食習慣交匯在一起，使得各地飲食文化在巍山交融薈萃，傳承發(fā)展數(shù)百年，形成了巍山味道多元、品種繁多的飲食文化。

說到巍山，一定會說起巍山扒肉餌絲，扒肉餌絲早已是巍山的一張飲食文化名片。在巍山的大街小巷，都可找到大大小小的扒肉餌絲店，就味道來說，家家都算地道，扒肉餌絲雖為同根同源，都用著相同的名字和相同的食材，可細細品來又各有特點，在長期開店的過程中，家家都有獨門秘方，味道上微小的差異，就能把味蕾敏感的食客分流開來。

扒肉餌絲的緣起，還有一段歷史傳說：唐玄宗開元年間，唐派譴御史嚴正海和中使王承訓(xùn)協(xié)助皮羅閣兼并五詔大功告成建立南詔國時，為了慶祝勝利，酬謝唐王朝的大力支持，皮羅閣設(shè)國宴招待唐使，酒后吃的就是扒肉餌絲，從此扒肉餌絲名聲大震。后來，扒肉餌絲的做法開始在民間傳播開來，逐漸呈為巍山人的一種普遍食法。

扒肉餌絲的關(guān)鍵，首先在于扒肉的制作。肉的選料很重要：選用本地新宰殺上市的豬后腿，豬肘子和豬肚皮上的三鮮肉，放在炭上慢慢燒烤，烤至肉皮已焦黃而肉卻不糊不爛，又將其浸入淘米水中浸泡兩三個小時，再用溫水刮洗干凈，放入特制的大土鍋內(nèi)，注入冷水，加上適量巍山本地閹雞肉和火腿，用大火將水煮沸，打去浮沫，并加入姜片、草果、火腿等香料和配料，鍋口加蓋，蓋沿還用棉紙、紗布等密封嚴實，以微火煨燉，要燉足十多個小時，湯色白而稠，卻不膩口，肉已自然離骨又不失形。

餌絲有專門加工的作坊，過去的作坊用手工制作，餌絲也要選用本地產(chǎn)的上好餌絲，要用巍山有名的黃皮谷米淘洗、浸泡、蒸煮，切絲加工而成。如今用機器代替了手工，為了保證餌絲新鮮，餌絲作坊工人半夜就起床工作了，這樣才能保證每天天亮之前，就能把一絲絲粗細適度、散發(fā)著大米的淡香、軟硬恰到好處的從制作餌絲的機器里拉出來，并送到大街小巷的小吃店和集貿(mào)市場里。

烹煮餌絲是一門學(xué)問，有經(jīng)驗的廚師們都很懂得掌握烹制的時間和火候，水太涼，餌絲不熟，水太滾時間太長，餌絲會爛掉。最經(jīng)典的烹煮方法是：要將餌絲在八成燙的水里燙到熟而不爛，或?qū)D絲放在滾水中，感覺熟透了就迅速撈起，加上燉好的肉、湯汁，放上蔥花、醬油、巍山草場山上的大紅袍花椒所制的麻油，再添加蒜汁、香辣椒面、泡菜絲或腌菜等各種調(diào)料。

等到一碗餌絲烹制完成，一眼望過去，紅白黃綠相間，色香味俱全，肉湯濃厚香醇，餌絲雪白細糯，扒肉肥瘦適當，入口即化。

因為扒肉餌絲獨特的制作技藝和較高的營養(yǎng)價值，在2009年大理白族自治州第二批州級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中被收錄。

橘生淮南則為橘，巍山的水質(zhì)對扒肉餌絲的制作起到了關(guān)鍵作用，巍山餌絲到了別的地方，就失去了原來的味道，同樣的大米，在其它地方制作出的餌絲，也完全沒有巍山做出的那么好吃。欲求一碗正宗扒肉餌絲，必須親去巍山，許多遠游游子，即使離家時帶走很多餌絲，吃起來也只是望梅止渴。

巍山扒肉餌絲是云南飲食文化的一部分，在時代發(fā)展中展示不同的味道，體現(xiàn)出不同的飲食價值。而隨著社會的發(fā)展，制作方法越來越豐富，吃法也是越來越多樣，既是當?shù)厝寺?lián)系感情、社交活動的重要組成部分，更是巍山游子在遠方日思夜想的鄉(xiāng)愁。