食用前處理方式對涼拌濕米粉滅菌效果的調(diào)查

袁愛華，王維亞，駱瑜

（南昌市食品藥品檢驗所，江西 南昌330000）

·輸血與檢驗·

食用前處理方式對涼拌濕米粉滅菌效果的調(diào)查

袁愛華，王維亞，駱瑜

（南昌市食品藥品檢驗所，江西 南昌330000）

目的 調(diào)查南昌市早餐涼拌濕米粉食用前處理方式對衛(wèi)生狀況的影響。方法 隨機(jī)抽取南昌市各縣區(qū)早餐濕米粉40個樣品120份，每個樣品分別作未加熱，加熱燙15s，加熱燙30s處理。采用無菌送檢，檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、志賀菌、沙門菌。結(jié)果 菌落總數(shù)、大腸菌群加熱燙15s，加熱燙30s和未加熱時存在顯著差異（P＜0.05），120份樣品全部未檢出金黃色葡萄球菌、志賀菌、沙門菌等致病菌。結(jié)論 說明加熱對殺滅微生物有顯著效果，且加熱時間越長滅菌效果越好，滅菌效果同加熱時間成正相關(guān)，與微生物的耐熱程度呈負(fù)相關(guān)，早點拌粉的食用方式為加熱燙30s后涼拌食用更安全［1］。

涼拌濕米粉；食用前處理方式；滅菌效果；調(diào)查

南昌市早餐涼拌粉主要以米粉為主，偶有食用玉米粉，是南昌的早餐特色之一，深受消費者的歡迎和認(rèn)同。隨著食品安全問題的日益突出，涼拌粉的食用安全也越來越引起人們的關(guān)注，在市場售賣的散裝濕米粉從生產(chǎn)到最終食用有的長達(dá)24h之多［2］，餐館用干米粉加工成濕米粉備用的也不少于5h。濕米粉含水量高，平均達(dá)60%～80%［3］，而南昌氣候炎熱潮濕，使得濕米粉容易受到細(xì)菌等微生物的污染［4］。在湖北、廣東等地均有報道濕米粉在流通環(huán)節(jié)的細(xì)菌污染狀況，尚未有食用方式對細(xì)菌影響的報道。由于本市群眾有涼拌（直接或開水燙一下）食用的愛好，特別是部分群眾不加熱直接涼拌的習(xí)慣很容易造成食物中毒。為了解本市餐飲業(yè)早點涼拌粉的衛(wèi)生狀況，南昌市食品藥品監(jiān)督管理局，2014年對本市各縣區(qū)部分餐飲早點拌粉進(jìn)行隨機(jī)抽檢40個樣品120份，每個樣品分別對未加熱直接涼拌，加熱燙15s，加熱燙30s的微生物狀況進(jìn)行對比檢驗?，F(xiàn)將檢驗過程和結(jié)果報告分析如下。

1　材料與方法

1.1標(biāo)本來源2014年10月，南昌市衛(wèi)生監(jiān)督部門對南昌市各縣區(qū)早點拌粉進(jìn)行隨機(jī)抽檢，并對加熱時效進(jìn)行對比檢驗，共無菌采集濕米粉40個樣品120份，采樣后快速送往實驗室立即進(jìn)行微生物檢驗，檢測項目為菌數(shù)總數(shù)、大腸菌群、志賀菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌。

1.2培養(yǎng)基儀器設(shè)備

1.2.1培養(yǎng)基大腸菌群和菌落總數(shù)使用培養(yǎng)基由杭州微生物試劑有限公司生產(chǎn)，志賀菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌使用培養(yǎng)基由北京陸橋技術(shù)責(zé)任有限公司生產(chǎn)。均在有效期內(nèi)使用。

1.2.2儀器設(shè)備電子天平 編號JS458 SPX-150F型生化培養(yǎng)箱 編號 JS438 SPX-150F型生化培養(yǎng)箱 編號JS437二級生物安全柜編號S201 OLYMPUS Bx41生物顯微鏡編號Z246

1.3方法

1.3.1大腸菌群按照GB/T4789.03-2003［5］進(jìn)行檢驗，在初發(fā)酵、復(fù)發(fā)酵后確證大腸菌群陽性管數(shù)，檢索MPN表；菌落總數(shù)按照GB4789.2-2010［6］進(jìn)行檢驗，觀察記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量，菌落計數(shù)以菌數(shù)形成單位（CFU）表示；志賀菌和金黃色葡萄球菌及沙門菌分別按照 GB4789.5-2012［7］、GB4789.10-2010［8］、GB4789.4-2010［9］進(jìn)行檢驗，取可疑菌經(jīng)生化及血清學(xué)鑒定。

2　結(jié)果

40個樣品120份，每個樣品分別作未加熱，加熱燙15s，加熱燙30s三種食用方式處理，120份濕米粉均未檢出志賀菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌等致病菌；結(jié)果見表1。

3　討論

濕米粉的合格率的高低反映餐館的衛(wèi)生狀況，也是評價其衛(wèi)生管理水平的重要指標(biāo)之一。通過實驗結(jié)果顯示食用前未加熱涼拌的濕米粉細(xì)菌污染相當(dāng)嚴(yán)重，與南寧市濕米粉微生物污染狀況調(diào)查結(jié)果一致。這與出廠前被污染，包裝不合理，運輸不規(guī)范和飲食店存放條件差有直接關(guān)系［10］。菌落總數(shù)反映了食品受污染的程度，能體現(xiàn)食品的清潔狀況。而大腸菌群是普遍存在于人或溫血動物腸道中的一類菌群，它主要反映食品在生產(chǎn)加工和運輸?shù)冗^程中，會不會因為一些不合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原因，而受到糞便的污染［11，12］。如果吃了大腸菌群超標(biāo)的食物，容易引起嘔吐、腹瀉或者其它一些疾病［13］。

表1　三種食用方式的細(xì)菌污染狀況

以上數(shù)據(jù)參照廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)DB44/426-2007《濕米粉》標(biāo)準(zhǔn)［14］【即食類：菌落總數(shù)≤1000 （cfu/g），大腸菌群≤70（MPN/100g）】表明：末加熱濕米粉菌落總數(shù)100%，大腸菌群97.5%超出即食標(biāo)準(zhǔn)；加熱燙15s后菌落總數(shù)17.5%，大腸菌群35%超出即食標(biāo)準(zhǔn)；加熱燙30s后菌落總數(shù)、大腸菌群均合格，未超出即食標(biāo)準(zhǔn)。菌落總數(shù)，大腸菌群加熱燙15s，加熱燙30s和未加熱時存在顯著差異，說明加熱對殺滅微生物有顯著效果，且加熱時間越長滅菌效果越好，滅菌效果同加熱時間成正相關(guān)，與微生物的耐熱程度呈負(fù)相關(guān)。所以應(yīng)加大衛(wèi)生宣傳，引導(dǎo)廣大消費者對涼拌濕米粉的正確食用方法：加熱燙30s后再涼拌，增加食用安全性，減少食品中毒概率的發(fā)生，保證消費者舌尖上的安全。

據(jù)統(tǒng)計南昌市有500多萬人口，早點米粉的年銷量為幾十萬噸。長期以來，由于國家沒有制定濕米粉安全標(biāo)準(zhǔn)，給衛(wèi)生監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)對其生產(chǎn)加工、包裝、運輸、貯存的管理造成一定的難度，讓濕米粉的生產(chǎn)加工留下一定的安全隱患。故應(yīng)建立《濕米粉質(zhì)量安全要求》的地方標(biāo)準(zhǔn)，加大對濕米粉生產(chǎn)加工者的《食品衛(wèi)生法》及安全生產(chǎn)加工的宣傳教育，嚴(yán)格執(zhí)法，堵截不衛(wèi)生的產(chǎn)品流入市場，堅持教育和處罰相結(jié)合的原則。一方面要加強(qiáng)培訓(xùn)，對生產(chǎn)加工負(fù)責(zé)人進(jìn)行法制觀念培訓(xùn)，提高其安全生產(chǎn)加工意識；另一方面要加大衛(wèi)生監(jiān)督力度，對生產(chǎn)加工不合格的企業(yè)單位嚴(yán)懲及加強(qiáng)對飲食店衛(wèi)生要求管理，不合格的必須整改到位才能營業(yè)，以保證濕米粉質(zhì)量安全，確保產(chǎn)品從食源上安全可靠［15］。

［1］王志敏.消毒與滅菌方法的選擇［J］.醫(yī)藥工程設(shè)計，2003，24（3）：39-46.

［2］柳鑫，文麗，李莎，等.濕米粉中菌相分析與微生物生長預(yù)測模型的建立［J］.中國釀造，2013，32（1）：65-70.

［3］吳軍輝，粱蘭蘭，幸芳，等.濕米粉加工環(huán)節(jié)微生物污染情況調(diào)查［J］.糧食與飼料工業(yè)，2012（6）：28-30.

［4］劉壯，凌彬，謝予江，等.濕米粉在存放過程中的品質(zhì)變化［J］.糧食與飼料工業(yè)，2010（8）：16-18.

［5］中華人民共和國衛(wèi)生部，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T4789. 3-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 大腸菌群測定［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

［6］中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 4789.2-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2012.

［7］中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 4789.5-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗志賀氏菌檢驗［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2012.

［8］中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 4789.10-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2012.

［9］中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 4789.4-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2012.

［10］李秀桂，林霞.南寧市濕米粉微生物污染狀況調(diào)查［J］.公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)，2001，12（2）：46-47.

［11］熊海燕.菌落總數(shù)檢測技術(shù)研究進(jìn)展［J］.糧食與油脂，2010，（4）：42-44.

［12］單文清，戴志芳，何艷，等.贛州市章貢區(qū)2001～2006年化妝品微生物檢測結(jié)果分析［J］.實驗與檢驗醫(yī)學(xué)，2008，26（4）：457.

［13］史長生.食品中大腸菌群測定的分析研究［J］.食品研究與開發(fā)，2012，33（8）：235-237.

［14］廣東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局.DB44/426-2007濕米粉［EB/OL］.食品伙伴網(wǎng)，http：//down.foodmate.net/standard/sort/15/21068.html.

［15］樊永祥，劉秀梅.食源性疾病控制與餐飲食品安全管理［J］.國外醫(yī)學(xué)衛(wèi)生學(xué)分冊，2006，33（3）：170-175.

R446.5，TS201.3，R155.5

A

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10.3969/j.issn.1674-1129.2016.04.037

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