一體化教學(xué)模式在中式烹飪專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用

代娜　張衛(wèi)民

摘 要： 一體化教學(xué)作為一種新興的現(xiàn)代職業(yè)教育教學(xué)模式，已被廣泛運用于課堂教學(xué)活動中，體現(xiàn)了現(xiàn)代職業(yè)教育發(fā)展的方向，并取得了良好教學(xué)效果。調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，在中式烹飪專業(yè)教學(xué)中，一體化教學(xué)模式的應(yīng)用尚未成熟，運用也不夠廣泛，出現(xiàn)理論與實踐脫節(jié)，使得大部分畢業(yè)生很難滿足適應(yīng)社會及各大餐飲業(yè)對其提出的要求與挑戰(zhàn)?；诖?，文章從幾個方面對一體化教學(xué)模式在中式烹飪專業(yè)教學(xué)中的具體應(yīng)用展開論述，以期幫助廣大教師提升學(xué)生的創(chuàng)新精神與實踐能力，從而提高課堂教學(xué)效率。

關(guān)鍵詞： 一體化教學(xué) 中式烹飪 專業(yè)教學(xué) 應(yīng)用措施

何謂“一體化教學(xué)模式”，一體化教學(xué)是近幾年來從國外引進的一種新興教學(xué)模式，主要通過對教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)環(huán)節(jié)的整理融會，將培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力的實踐與理論相結(jié)合、相統(tǒng)一的教學(xué)作為一個整體教學(xué)目標(biāo)，通過制訂、落實教學(xué)大綱與教學(xué)計劃的教學(xué)過程，確保整體教學(xué)目標(biāo)的實現(xiàn)。一體化教學(xué)強調(diào)理論與實踐教學(xué)相結(jié)合的教學(xué)理念，充分尊重學(xué)生的主體地位，讓學(xué)生在掌握理論知識的同時，學(xué)會具體的實踐操作，加強與鞏固學(xué)生的專業(yè)知識，從而為社會及各大餐飲業(yè)培養(yǎng)出一大批優(yōu)秀的綜合型創(chuàng)新人才，提升我國國民素質(zhì)?；诖耍谥惺脚腼兘虒W(xué)活動中更應(yīng)當(dāng)引進與運用這種教學(xué)模式，輔助教師提高全體學(xué)生的學(xué)習(xí)成績與操作技能。

一、打造一體化師資隊伍，構(gòu)建“雙師型”教師

一體化師資隊伍，指同時具備理論教學(xué)與實訓(xùn)經(jīng)驗雙重能力的“雙師型”優(yōu)秀教師，要求實訓(xùn)指導(dǎo)師與理論授課師融為一體，合二為一。在中式烹飪專業(yè)教學(xué)活動中，為了提升教師的職業(yè)素養(yǎng)與實踐技能，適應(yīng)現(xiàn)代教育教學(xué)模式，學(xué)?？啥ㄆ诮M織、選派教師到各餐飲企業(yè)、飯店或者專門的院校進行觀摩學(xué)習(xí)與培訓(xùn)。為了使教師有更多鍛煉實踐的機會，學(xué)?？梢猿闪⑾嚓P(guān)課題研究工作室，教師通過對相關(guān)課題的研究，開發(fā)出具有探究價值與實踐意義的新課題，讓教師巧妙地將理論知識與實踐教學(xué)相結(jié)合。為了鼓勵各大教師參與課題研究與開發(fā)，學(xué)校應(yīng)當(dāng)選舉出德才兼?zhèn)洹⒌赂咄氐慕虒W(xué)精英骨干作為課題研究與開發(fā)的領(lǐng)路人，從而培養(yǎng)立足于構(gòu)建出理實一體化教學(xué)模式必需的“雙師型”優(yōu)秀教師。值得注意的是，單靠學(xué)校的培訓(xùn)與管理是遠遠不夠的，新時代的人民教師還需要隨時更新自己的教學(xué)理念，通過互聯(lián)網(wǎng)、查閱資料等多種手段豐富自己的專業(yè)知識，并及時完善教學(xué)實踐活動，讓自己成為學(xué)生能夠信服的教師，從而讓每位學(xué)生都能積極主動地參與到烹飪教學(xué)過程中，促進學(xué)生理論實踐能力培養(yǎng)。

二、構(gòu)建一體化課程體系，促進理論實踐的結(jié)合

制訂以能力培養(yǎng)為本位的教學(xué)方案，是實施一體化教學(xué)模式的前提與基礎(chǔ)。按照以社會及各大餐飲業(yè)對人才培養(yǎng)的需求，以職業(yè)能力為導(dǎo)向，以工作性質(zhì)為目的，構(gòu)建以職業(yè)綜合能力的培養(yǎng)為主線的一體化教學(xué)課程體系。同時，兼顧學(xué)生升學(xué)要求，根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)需求及就業(yè)需求，可以將中式烹飪專業(yè)培養(yǎng)分為三個總方向，即中餐烹調(diào)、對口升學(xué)、中西烘焙與面點三個方向，課程結(jié)構(gòu)可以由公共基礎(chǔ)、專業(yè)核心、專業(yè)拓展三大課程模塊組成。公共基礎(chǔ)課程的開設(shè)主要是為了給學(xué)生專業(yè)發(fā)展與提升奠定一定的文化素養(yǎng)基礎(chǔ)。專業(yè)核心課程主要由各種具體的實踐操作課程構(gòu)建而成，如中餐烹調(diào)中的《原料初加工》、《面點制作》、《冷拼工藝》，中西面點中的《中式面點制作》、《中式點心制作》、《烘焙制作技術(shù)》等課程。這些課程是以典型的工作任務(wù)、工作情境為前提，以工作就業(yè)為導(dǎo)向，以一體化為基本教學(xué)原則，以實際行動為基礎(chǔ)教學(xué)模式的烹飪專業(yè)教學(xué)核心內(nèi)容。而專業(yè)拓展是與市場需求緊密聯(lián)系的課程，旨在提升學(xué)生的綜合職業(yè)技能，拓寬學(xué)生就業(yè)途徑。主要包括《安全知識》、《創(chuàng)業(yè)實戰(zhàn)》、《禮儀》等課程。這種教學(xué)課程體系的構(gòu)建，有機地將理論教學(xué)與實訓(xùn)指導(dǎo)組合在一起，讓學(xué)生學(xué)習(xí)理論知識的同時，不忘操作實踐技能的培養(yǎng)與提升，促進學(xué)生創(chuàng)新精神與實踐能力培養(yǎng)。

三、加強與企業(yè)合作交流，創(chuàng)建一體化實訓(xùn)場地

中式烹飪專業(yè)教學(xué)是一門實踐學(xué)科，需要學(xué)生進行大量操作與實踐，而大部分中職學(xué)校的教學(xué)器材與實訓(xùn)用具都不完善，在實踐過程中學(xué)生往往很難真正學(xué)到專業(yè)技能知識。為了解決這一難題，克服學(xué)生學(xué)習(xí)中的不足，學(xué)校應(yīng)當(dāng)加強與各大餐飲業(yè)的合作與交流，定期組織學(xué)生到實訓(xùn)場地進行觀摩、學(xué)習(xí)與實踐，讓學(xué)生在真實的工作情景與實訓(xùn)環(huán)境中進行實訓(xùn)模擬，并在此過程中擔(dān)任一定的工作崗位，將課堂教學(xué)過程中所學(xué)的相關(guān)理論知識運用到具體操作實踐中，實現(xiàn)與企業(yè)崗位設(shè)置的對接，為學(xué)生今后烹飪學(xué)習(xí)奠定堅實基礎(chǔ)，促進學(xué)生全面發(fā)展。實訓(xùn)環(huán)境中，學(xué)生通過對工作流程的觀察，能更加熟悉中式烹飪過程中的具體流程及操作注意事項，學(xué)到一些實踐經(jīng)驗，并在今后操作實踐中能更加高效、快速地完成作品創(chuàng)新，不知不覺中提升學(xué)生的創(chuàng)新精神與實踐能力。此外，為了幫助學(xué)生更好地掌握一些中式烹飪技巧，學(xué)?？梢詮母鞔蟛惋嫎I(yè)中聘請具備專業(yè)技能的廚師到學(xué)校進行授課與講解，拉近學(xué)生與大廚的距離，讓學(xué)生更近距離地了解中式烹飪的制作精髓，感受中式烹飪學(xué)習(xí)的魅力所在，從而發(fā)自內(nèi)心地愛上這門學(xué)科，感受到生活之美與藝術(shù)之美。

總之，餐飲業(yè)是近幾年來新興的一種產(chǎn)業(yè)，而中式烹飪作為其中一種具有中國特色的烹飪專業(yè)，在餐飲業(yè)中有無可比擬的作用與地位，因此，教師應(yīng)當(dāng)注重中式烹飪專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量。一體化教學(xué)作為一種新興教學(xué)模式，能夠有效提升學(xué)生學(xué)習(xí)能力，提高課堂教學(xué)質(zhì)量。所以，在中式烹飪專業(yè)教學(xué)活動中，教師可將這種教學(xué)方法運用到課堂教學(xué)過程中，用以優(yōu)化課堂教學(xué)效果。

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