爆肚傳人選牛羊肉

吳麗瑋

馮國明是享譽京城上百年的老字號“金生隆”爆肚店第三代傳人。“金生隆”主要經(jīng)營爆肚和牛羊肉，對怎么選牛羊肉，他有著獨門技巧。

燉牛肉選三個部位

馮國明最喜歡燉的是牛上

腦（位于肩頸部靠后，脊骨兩側，肉質(zhì)細嫩，脂肪均勻，有好看的大理石花紋），我們跟著他去攤位看，明檔上正好掛著一只頂漂亮的還沒賣出去。他翻開里面，暗紅的肉色上面繃著一條條微微透明的牛筋。“它靠近脖子，肉絲非常短，互相交錯，沒有長纖維，很容易燉爛。有些部位非常美麗，像山楂糕一樣整齊，但不適合燉著吃，適合炒菜用，你就是把它燉劈了，它都塞牙”。

另一個好的選擇是剔下肋骨的牛腰窩，緊貼著肋骨的筋依然保持著沿著骨頭方向的線條，上面一層油蓋著一層肉。燉牛肉還可以選擇牛腹部的牛腩，牛腩是現(xiàn)在的叫法，老回民以前叫它弓后。牛腩有一層腹膜，是另外一層筋，像板筋，別想燉爛，但也好吃。

除了這些，燉牛肉的標配是一直被人嫌棄的筋頭巴腦。馮國明指著案子上的一堆零散白肉說：“請記住，這絕對是好東西，如果我來，這些筋頭巴腦我全要?！背酥?，他還會挑一些脊背筋兒、牛后背上一塊，掛起來是七零八落的散條，很多人嫌棄不整齊，翻過來一看，又是厚厚的像脂肪一樣的東西，提起來才發(fā)現(xiàn)不是油，而是像風琴褶一樣的筋，“燉得了全是透明的”。

切肉一定要大塊。“一兩切三塊，大核桃那么大一塊”。老蔥葉子墊底，把五斤肉放進去，加水沒過肉一厘米。大火加熱，水微開時撇浮沫，“控制火，別讓沫子飛了”。這時加一粒長足了的大料（八角）進去，再下醬油，馮國明的習慣是五六兩，“就用普通醬油，別擱生抽老抽，喜歡醬味濃點就擱點黃醬，足夠”。醬油在燉肉的過程中會被肉吸收一部分，顏色變淺，按照你平時習慣的用量再多加一點就好。最后放鹽，也是比你要求的味兒稍微咸一點。

這時蓋上蓋，調(diào)到最小火，讓鍋里咕嘟咕嘟冒泡就行，至少要燉一個半小時，中間完全不用再去看火，安心看個電視就行?！坝腥藸幷撚檬裁村?，我覺得什么鍋都行，因為鍋蓋得再嚴，也不如上面漂的那層油”。

標準的燉牛肉顏色呈棗紅色，肉塊完整，刀口清晰。筋也會融進去一部分，使湯汁特別濃稠，全是膠質(zhì)化的蛋白。燉牛肉要謹記保持牛肉本來的香味，不許吃出任何調(diào)料味，除上面說的調(diào)料外，其他一律不要加。

醬肉選腱子肉

醬牛羊肉最好的部位肯定是腱子。牛的前腿腱子有勁兒，里面全是筋，是最好的。羊腱子吃的人也多，現(xiàn)在羊的前腿和后腿一個價了，過去便宜，前腿結實，后腿稍微肥了一點，醬羊肉一定要用前腿羊腱子。但光醬腱子萬萬不可，腱子必須和肉塊一鍋燉，按照燉牛肉的品質(zhì)選肉即可，肉里的油流出來能滋潤腱子，整鍋肉醬出來才香。

炒菜選里脊

如果買牛羊肉回去炒菜，選擇就多了，那些看著漂亮的肉幾乎都是做炒菜的好材料。比如牛后腿上有塊“和尚頭”，放在肉攤上像個光潔的顱頂；牛肩胛骨處的一塊肉，俗話叫哈拉巴，也是純瘦肉，適合炒制。炒菜的話，馮國明還是建議選羊肉，羊肉更嫩一些。比如羊后腿上的黃瓜條，因為能一手拿下來，長得像黃瓜而得名，炒菜很好。

肉攤上擺著一小盤羊里脊，馮國明說，現(xiàn)在居然很多人都不認識了，非?？上?，“一只羊身上只有二兩，多珍貴，做醬爆里脊最好”。拿回家切成段，長度約一厘米，用鹽和胡椒碼底味兒，下淀粉上漿，接著過油，控干再回鍋，油里加甜面醬來炒，“太嫩了，羊身上哪一塊都不如這里嫩”。

羊蝎子是最適合在家學做的一道菜，極其簡單，味道又遠勝外面?！罢嬲暮醚蛐邮前诇?，吃的是新鮮，是清香的本味兒。做成醬的或者麻辣的，凍過幾年再拿出來，你都吃不出”。

馮國明挑羊蝎子，一定挑肉少的，重量在五斤左右，千萬不要貪大?！疤薜酶蓛舴炊?，越貼骨頭的地方越香。稍微外行點的，就喜歡買肉厚的，那樣燉出來就沒羊蝎子味兒了，成了清燉羊肉”。

買完羊蝎子，照樣去菜攤撿點兒老蔥葉再回家。把老蔥葉墊在高壓鍋底，羊蝎子塊放在上面，盡量塞緊，里面只放一粒長足了的大料和三小勺鹽，其余什么都不放，加水剛剛沒過羊蝎子就好，水越少，出湯就越濃，吃完羊蝎子用湯泡烙餅吃也極香。高壓鍋上氣后大約燉二十分鐘，等一揭鍋，肉的清香味兒全散出來了。