尋面之旅

王正全

前兩期介紹了日本蕎麥面和日本烏冬面，今天進入尋面之旅的重點解密環(huán)節(jié)，即備受推介的日本廣譜型美食——日式拉面。

日式拉面的日語漢字寫法為“拉麺”（片假名寫為ラーメン） ，日式羅馬字表達為“Ramen”。這絕對是不同于中國蘭州拉面、中亞拉條子、朝鮮拉面和美國、澳大利亞移民拉面的一種存在。我國的拉面最早記載于1504年的明朝，而日本拉面的最早記錄是明朝遺臣朱舜水流亡到日本后，用面條來款待日本江戶時代的大名——水戶藩的藩主德川光圀故而流芳百世。直至中國戰(zhàn)場戰(zhàn)敗回國的二戰(zhàn)士兵帶回中國風味的拉面，才是成就日式拉面繁榮景象的助推手。

北海道札幌拉面、福岡博多拉面和福島喜多方拉面被稱為“日本三大拉面”，此外還有東京拉面、和歌山拉面、熊本拉面和長崎拉面等。札幌拉面以味噌口味為特征，在濃郁的味噌湯底中加入了大量的豬油和蒜，配合帝王蟹腿和炒玉米粒，風味獨特。喜多方拉面使用大條的扁平卷曲面條配以豬骨和小雜魚干，也算特色鮮明。本文的重點是全日本最負盛名，也是擁有最龐大品牌種類的博多拉面。

博多拉面，顧名思義，是以福岡博多港地區(qū)為中心的拉面系統(tǒng)。古時候還沒有形成今天的日本第四大城市福岡市的時候，博多是該地區(qū)最繁華的核心區(qū)域。由于有重要的天然港口，博多乃至福岡是全日本最先接受中、朝、俄等國家文化的經濟人文交流重地。據信，1941～1942年間，森堅太郎在位于中洲福岡玉屋附近博多川沿岸開設的一家屋臺“三馬路”就是博多拉面的鼻祖，這里供應豚骨湯拉面而讓其名聲響徹全日本。如今博多拉面種類如繁花一般，但都有一條鐵律要遵循，就是“豬骨湯汁”和“直細面”的原料不可更改，否則是不敢打出“博多拉面”招牌的。

具體來說，博多拉面也叫“豬骨拉面”，基本特點是強火燉出的豚骨溶出骨膠混于湯汁之中呈現(xiàn)出曖昧的乳白色（這種湯底含有豐富的氨基酸、核酸、礦物質，含鹽量適中），都是采用極細的面。博多拉面的另一特征是可以定制面條粗細，同時擁有加面服務（替玉），個別給力的面館還會提供面條煮至五分熟、七分熟和爛熟的精細化服務。一碗博多拉面通常賣幾百日元（素面約300日元，根據喜好最高有800日元的類型可供選擇），不夠的顧客可以花200日元加50～100克面條（不能加湯），拉面店通常會提供一些免費的泡菜、胡椒、芝麻等香辛料供食客調味。此外，柴魚干（鰹節(jié)）、蔥花、海苔、海帶、木耳絲也都是常見的博多拉面配料，根據配方的不同而使產品千差萬別。

去過日本福岡的游客一定會驚訝于博多拉面店鋪的眼花繚亂，不同的店家會根據自己的理解，推出種類繁多的拉面產品。店鋪鋪面但凡不加修飾，僅以白底廣告牌子配合巨大黑字“博多ラーメン”的店鋪都是正統(tǒng)的博多面條體系，是最經典的博多拉面，叉燒、蔥花、半個溏心蛋是標配；一龍拉面是配著豆芽菜的，湯底肥膩見油花；個性的烈士洵名-信濃神面，有著通透黃亮的湯底，外加魚糕條和大片壽司用的海苔片；新風博多拉面則擁有木質招牌和紅色廣告背景，面條強化了木耳絲、炸魚塊和蔥花，配的是海苔絲，有300克超大分量碗裝；味一拉面專營拉面和餃子，叉燒精良切制，除蔥絲外別無他物，店家會在乳白色的濃湯上浮上若干干煸芝麻粒，用烏黑色陶碗盛出來，細看就似一幅油畫；濃麻呂更是讓人難忘其美味，其湯汁是用豬頭骨、豬腦等熬足14小時至湯底濃郁呈奶白色后，加上肥瘦比例平均的豬腩肉腌漬9小時制成的叉燒薄片，刀工配合濃郁的肉香絕對讓人“過目不忘、余音繞梁”，其家徒開辦的分店“一碗拉面”可謂青出于藍而勝于藍，可自定義煮面時間，如15秒為“超硬”、50秒即“普通”等，異常貼心；另類到神級別的還有去博多字樣的三氣豬骨拉面，該店擁有“干勁、元氣、不敗之氣”三種拉面，其招牌“干勁拉面”有肥肉叉燒。