柑橘酒釀造酵母的篩選及鑒定

張大為，張　潔，高　健，王能強(qiáng)，唐依依

（湖南科技大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖南湘潭411201）

柑橘酒釀造酵母的篩選及鑒定

張大為，張潔，高健，王能強(qiáng)，唐依依

（湖南科技大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖南湘潭411201）

摘要：柑橘酒是利用柑橘汁發(fā)酵而產(chǎn)的低酒精、高營(yíng)養(yǎng)的果酒。以柑橘的自然發(fā)酵液作為分離源，通過(guò)耐受酒精能力的馴化、初篩，經(jīng)過(guò)TTC篩選、杜氏管發(fā)酵、小三角瓶發(fā)酵等三級(jí)篩選，篩選出發(fā)酵性能優(yōu)良且適合于柑橘酒發(fā)酵的菌株。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，1號(hào)菌株在柑橘汁中起酵能力較強(qiáng)，產(chǎn)酒精能力較好，發(fā)酵5 d產(chǎn)酒率達(dá)到6.2%，產(chǎn)香較好，產(chǎn)酯達(dá)到0.16 g/L，而且糖利用率高，殘?zhí)禽^低，所以1號(hào)菌株可作為獨(dú)立的發(fā)酵菌株使用。

關(guān)鍵詞：酵母； 柑橘酒； 篩選； 鑒定； 特性

柑橘是世界園藝植物的主導(dǎo)物種，是全球最重要的經(jīng)濟(jì)農(nóng)作物和加工品之一。柑橘的種植面積大，產(chǎn)量高，營(yíng)養(yǎng)好，商品價(jià)值大。根據(jù)專業(yè)人員測(cè)定，柑橘果肉含脂肪、糖、蛋白質(zhì)、磷、鈣、鐵以及蘋(píng)果酸、檸檬酸等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且維生素含量很高，其維生素C含量是蘋(píng)果的7倍，梨的10倍［1］。柑橘產(chǎn)業(yè)的發(fā)展促進(jìn)地區(qū)經(jīng)濟(jì)和貿(mào)易的發(fā)展，對(duì)環(huán)境保護(hù)和社會(huì)進(jìn)步起著推動(dòng)作用，甚至于對(duì)人類的健康與營(yíng)養(yǎng)都有著至關(guān)重要的作用［2］。在眾多水果品種中，柑橘的種植面積及其年產(chǎn)量都居于世界首位。全世界有100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)都種植柑橘，其中有40多個(gè)國(guó)家以柑橘為主要種植水果，全球柑橘的年貿(mào)易量比其他水果均高出很多，是全球第三大貿(mào)易農(nóng)產(chǎn)品［3］。我國(guó)柑橘產(chǎn)業(yè)的發(fā)展很迅速，尤其是近30年來(lái)的發(fā)展，無(wú)論是柑橘的種植面積還是總產(chǎn)量都增長(zhǎng)迅速。到2004年我國(guó)柑橘的種植面積達(dá)到1.7萬(wàn)hm2，在世界柑橘種植排名中居首位；柑橘的總產(chǎn)量達(dá)到1495.8×104t，僅比巴西種植低，更是首次超過(guò)了美國(guó)，成為全球柑橘第二大國(guó)［4］。

柑橘不僅具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還具有藥用價(jià)值，是比較常用的中藥之一。柑橘產(chǎn)品入藥部分有很多，而且同一種產(chǎn)品在不同狀態(tài)或者不同收獲時(shí)期藥效也有不同。例如陳皮，即柑橘的果皮干品，是藥食兩用的食品之一［5］。

我國(guó)柑橘的年產(chǎn)量很高，但是大多數(shù)都是簡(jiǎn)單加工或以鮮食為主。但是由于柑橘產(chǎn)量大，而且保鮮期有限，這導(dǎo)致了柑橘出現(xiàn)相對(duì)過(guò)剩，價(jià)格不高，果農(nóng)收益不好的現(xiàn)象，高效利用率不高，僅有少數(shù)用于生產(chǎn)果膠和黃酮，其余用來(lái)制備飼料和肥料，造成了資源的巨大浪費(fèi)［6］。柑橘果酒具有酒度低、營(yíng)養(yǎng)高、益腦健身等特點(diǎn)，柑橘酒中含有柑橘中大部分的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如糖類、維生素類、檸檬酸、黃酮類化合物等物質(zhì)均對(duì)人體有好處，而且其中的黃酮類化合物，是天然的抗氧化劑，具有美容養(yǎng)顏的功效［7-8］。

本研究以自然發(fā)酵的柑橘酒為分離源，經(jīng)過(guò)三級(jí)分離純化，得到了發(fā)酵能力強(qiáng)、產(chǎn)香適中的柑橘酒釀造酵母，經(jīng)鑒定該菌種為釀酒酵母。

1　材料與方法

1.1材料

柑橘：采于柑橘園。

1.1.1培養(yǎng)基

（1）分離培養(yǎng)基：PDA固體培養(yǎng)基，稱取去皮的馬鈴薯200 g，葡萄糖20 g，瓊脂15～20 g，加水定容到1 L，pH值自然，以121℃高壓蒸汽滅菌20 min。

（2）馴化培養(yǎng)基：分別含有2%vol、4%vol、6%vol乙醇的PDA液體培養(yǎng)基，pH值自然。

（3）YEPD培養(yǎng)基（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：蛋白胨2%，葡萄糖2%，酵母膏2%，pH6.0，121℃高壓蒸汽滅菌20 min。

（4）酵母保藏培養(yǎng)基：PDA固體培養(yǎng)基。

（5）TTC上層培養(yǎng)基：參見(jiàn)參考文獻(xiàn)［9］；TTC下層培養(yǎng)基：參見(jiàn)參考文獻(xiàn)［9］。

（6）發(fā)酵培養(yǎng)基：把成熟、新鮮的柑橘去皮再用榨汁機(jī)榨成柑橘汁，調(diào)整糖度為15°Bx，pH5，121℃滅菌20 min。

1.1.2主要試劑

（1）斐林試劑甲液［10］：稱取15 g硫酸銅，溶于水中并定容至1000 mL，然后儲(chǔ)存在棕色瓶中備用。

（2）斐林試劑乙液［10］：稱取50 g酒石酸鉀鈉、75 g氫氧化鈉，在水中徹底溶解，然后再加入4 g亞鐵氰化鉀，待完全溶解后，用水定容至1 L，放在橡膠塞玻璃瓶?jī)?nèi)儲(chǔ)存。

（3）葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：精確稱取1 g葡萄糖在110℃的恒溫干燥箱中干燥3 h并冷卻，然后用無(wú)菌水定容至1 L。

（4）次甲基藍(lán)指示劑（10 g/L）：準(zhǔn)確稱量1.0 g亞甲基藍(lán)用水定容至100 mL，備用。

1.2儀器

潔凈工作臺(tái)（ATR TECH型，蘇凈集團(tuán)安泰公司）；手持糖度計(jì)（成都豪創(chuàng)光電儀器有限公司）；酒精計(jì)（武強(qiáng)縣精創(chuàng)儀器儀表廠）；生化培養(yǎng)箱（CIMO SPX-300BS-Ⅱ型，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司）。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1柑橘中酵母菌的分離純化和篩選

（1）樣品預(yù)處理：把柑橘在研缽中搗碎放到250 mL錐形瓶中室溫下自然發(fā)酵24 h，菌懸液備用。

（2）酒精馴化培養(yǎng)：參見(jiàn)參考文獻(xiàn)［12］。

（3）分離純化與保藏：參見(jiàn)參考文獻(xiàn)［11］。

（4）對(duì)上述分離得到的酵母菌進(jìn)行篩選，得到發(fā)酵能力和產(chǎn)酒精能力較強(qiáng)的菌株。

1.3.2TTC顯色法

TTC能與發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的脫氫酶發(fā)生顯色（紅色）反應(yīng)，脫氫酶產(chǎn)生的量又與酒精產(chǎn)率為正比關(guān)系，即產(chǎn)酒精度越高的菌株，脫氫酶越多，顏色越深。因此通過(guò)TTC顯色法能篩選出產(chǎn)酒精能力較強(qiáng)的菌株。具體做法如下：

（1）TTC上層平板的制備：按比例取藥品共2 g，加入100 mL水，煮沸，裝好，121℃滅菌20 min，冷卻到50～60℃時(shí)再加0.05 g TTC。TTC下層平板的制備：按比例取藥品共9 g，加入200 mL無(wú)菌水，溶解并煮沸，冷卻后調(diào)pH5.5，滅完菌后冷卻到一定溫度再倒平板［12］。

（2）取適量待篩選的酵母菌液涂布于TTC下層平板，在28℃的恒溫箱中倒置培養(yǎng)2 d。

（3）待長(zhǎng)出菌落后在無(wú)菌環(huán)境下注入適量TTC上層培養(yǎng)基，搖勻，在28℃下培養(yǎng)3 h左右。

待平皿中長(zhǎng)出菌落后，根據(jù)顏色深淺挑選菌株，作為一級(jí)篩選選定的菌種。根據(jù)該方法原理，紅色越深，證明產(chǎn)酒精能力越強(qiáng)。

1.3.3杜試管發(fā)酵篩選

將上述通過(guò)TTC平板篩選得到的酵母利用杜氏管發(fā)酵法，在相同的培養(yǎng)條件下，測(cè)定酵母菌產(chǎn)氣泡的速度及在指定的時(shí)間內(nèi)產(chǎn)氣泡的多少，從而比較各株菌株發(fā)酵能力，進(jìn)而選擇出發(fā)酵性能優(yōu)良的菌種。

步驟如下：取1 mL菌懸液接種到加有已滅菌的杜氏管和2 mL PDA液體培養(yǎng)基的大試管中，放到28℃恒溫箱中培養(yǎng)，每隔12 h觀察并記錄酵母菌株產(chǎn)氣泡的快慢及產(chǎn)氣泡的多少，并記錄發(fā)酵48 h以后的產(chǎn)香情況，挑選出產(chǎn)氣量多且快，產(chǎn)香能力強(qiáng)的菌株作為入選菌株［13-14］。

1.3.4錐形瓶發(fā)酵篩選

發(fā)酵能力是判定酵母菌株的一個(gè)重要指標(biāo)。酵母發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乙醇的同時(shí)還生成CO2，而生成的CO2從發(fā)酵液中跑出，導(dǎo)致整個(gè)發(fā)酵體系的重量減輕，根據(jù)減輕的重量，可確定發(fā)酵速率的快慢［15］。

將上述杜氏管發(fā)酵篩選得到的菌株進(jìn)行錐形瓶發(fā)酵篩選，試驗(yàn)方法：先制備菌懸液，再將菌種按10%的接種量接入15°Bx柑橘汁中發(fā)酵。每隔24 h測(cè)定并記錄錐形瓶的重量。還原糖、酒精含量、總酯、總酸等指標(biāo)根據(jù)GB/T 15038—2006的方法測(cè)定［13］。

1.3.51號(hào)菌株的26S rDNAD1/D2區(qū)序列分析

（1）DNA的提?。簠⒁?jiàn)參考文獻(xiàn)［12］。

（2）26S rDNA的D1/D2區(qū)的PCR擴(kuò)增：參見(jiàn)參考文獻(xiàn)［12］。

（3）PCR擴(kuò)增產(chǎn)物純化及測(cè)序：委托上海生工生物工程技術(shù)服務(wù)有限公司完成，擴(kuò)增產(chǎn)物利用凝膠回收試劑盒。

（4）系統(tǒng)發(fā)育分析：參見(jiàn)參考文獻(xiàn)［12］。

1.3.61號(hào)菌株的生長(zhǎng)特性

1號(hào)菌株作為入選菌株保存于斜面試管中，挑取適量菌株，接種到Y(jié)EPD液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)，每隔2 h在660 nm波長(zhǎng)下測(cè)定其OD值，測(cè)完之后繪制生長(zhǎng)曲線圖，橫坐標(biāo)為培養(yǎng)時(shí)間，縱坐標(biāo)為OD值。該菌株產(chǎn)酒精量和還原糖含量的變化則是將活化好的菌株接種于15°Bx柑橘汁中，每天測(cè)定1次產(chǎn)酒精量和還原糖的含量，得到數(shù)據(jù)并繪圖。

2　結(jié)果與分析

2.1菌種的初步分離結(jié)果

從柑橘自然發(fā)酵液中吸取的菌懸液，經(jīng)過(guò)不同的酒精度馴化培養(yǎng)和涂布分離純化，共得到15株酵母，其基本特征見(jiàn)表1。

2.2TTC顯色法的篩選結(jié)果

表1　菌種的分離結(jié)果

將上述分離得到的15株菌種按照TTC方法培養(yǎng)，獲得12株具有產(chǎn)酒精能力的菌株，以此作為入選菌株進(jìn)行后續(xù)篩選，編號(hào)分別為1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)、4號(hào)、5號(hào)、7號(hào)、8號(hào)、10號(hào)、11號(hào)、12號(hào)、13號(hào)、14號(hào)。如圖1，1號(hào)菌株（A）顏色明顯比6號(hào)菌株（B）顏色要深，通過(guò)顏色對(duì)比，選出顏色較深的1號(hào)菌株。

2.3杜氏管二級(jí)篩選結(jié)果

將上述12株菌種采用杜氏管發(fā)酵法篩選，考察菌株產(chǎn)氣多少及產(chǎn)氣速度，見(jiàn)表2。

表2　部分菌株產(chǎn)氣及48 h以后的產(chǎn)香結(jié)果

圖1　1號(hào)菌株（A）和6號(hào)菌株（B）的TTC篩選結(jié)果

由表2中數(shù)據(jù)顯示：發(fā)酵12 h后，1號(hào)、7號(hào)和8號(hào)菌株產(chǎn)氣量達(dá)到杜氏管容積的3/5，而5號(hào)、11號(hào)酵母的產(chǎn)氣量則達(dá)到了2/5，其余菌株則很少或沒(méi)有產(chǎn)氣。說(shuō)明1號(hào)、7號(hào)和8號(hào)的起酵能力強(qiáng)。發(fā)酵24 h以后，1號(hào)、5號(hào)、7號(hào)和8號(hào)4株酵母的產(chǎn)氣量都達(dá)到了4/5，11號(hào)、12號(hào)產(chǎn)氣量達(dá)到了3/5，發(fā)酵36 h后，1號(hào)、5號(hào)、7號(hào)、8號(hào)、11號(hào)5株酵母產(chǎn)氣量都充滿了杜氏管，表明這5株酵母菌株比其他7株的起酵時(shí)間、發(fā)酵速度和發(fā)酵能力相對(duì)來(lái)說(shuō)更好，因此將其他7株淘汰。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果及感官評(píng)定可知，1號(hào)、5號(hào)、7號(hào)、8號(hào)、11號(hào)菌株具有發(fā)酵能力強(qiáng)、產(chǎn)香濃郁的特點(diǎn)，具有較優(yōu)良的特性。

2.4三角瓶發(fā)酵三級(jí)篩選

通過(guò)杜氏管二級(jí)篩選得到的1號(hào)、5號(hào)、7號(hào)、8號(hào)、11號(hào)菌株重新標(biāo)號(hào)為1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)和4號(hào)，進(jìn)行三角瓶發(fā)酵，從而進(jìn)行三級(jí)篩選實(shí)驗(yàn)，將得到的數(shù)據(jù)以發(fā)酵時(shí)間為橫軸，二氧化碳失重量為縱軸作圖，結(jié)果見(jiàn)圖2。

由圖2可以看出，各菌株的發(fā)酵能力，其中1號(hào)發(fā)酵能力最強(qiáng)，CO2產(chǎn)生較早，較快，發(fā)酵能力也最強(qiáng)，CO2產(chǎn)生量最多，5 d時(shí)失重量達(dá)到4.6 g。2號(hào)、3號(hào)、4號(hào)酵母的發(fā)酵能力差不多，最后5 d的二氧化碳失重量分別是3.3 g、2.7 g、3.5 g。而5號(hào)酵母的起酵能力和發(fā)酵能力都是最差的，只有2.2 g。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，1號(hào)菌株的發(fā)酵能力最強(qiáng)。為確保得到綜合能力強(qiáng)的菌株進(jìn)行柑橘酒的發(fā)酵，繼續(xù)考察5株菌的產(chǎn)酒精量、總酸、殘?zhí)恰⑦€原糖和總酯5項(xiàng)指標(biāo)，結(jié)果見(jiàn)表3。

圖2　不同菌種發(fā)酵力的測(cè)定

表3　各菌株第5天發(fā)酵結(jié)果

由表3可知，1號(hào)—5號(hào)菌株在發(fā)酵5 d后，1號(hào)菌株的產(chǎn)酒精量最高，達(dá)到6.2%vol，5號(hào)酵母產(chǎn)酒精量最少，僅僅只有3.6%vol。各菌株的產(chǎn)酯最高達(dá)到0.20 g/L，1號(hào)酵母產(chǎn)酯為0.16 g/L，較為靠前；總酸產(chǎn)率最低為5號(hào)菌株，為0.06 g/L，最高為4號(hào)菌株，為0.14 g/L，1號(hào)酵母產(chǎn)酸略高，為0.12 g/L，；從菌株對(duì)糖的利用率來(lái)看，1號(hào)菌株殘?zhí)堑?，糖利用率較高，發(fā)酵5 d后還原糖為0.045 g/L，是最少的。從酒精產(chǎn)量、糖利用率及產(chǎn)香等情況可知，1號(hào)菌株性能最好，故可作為入選菌株，并進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

2.51號(hào)菌株的26S rDNAD1/D2區(qū)序列分析

通過(guò)菌落特性、細(xì)胞形態(tài)特征等指標(biāo)初步分析1號(hào)菌株為酵母菌，為確定該菌株的分類學(xué)地位，決定采用26S rDNA D1/D2區(qū)序列對(duì)該菌種進(jìn)行鑒定。把1號(hào)菌株26S rDNA D1/D2區(qū)基因序列在NCBI中GenBank上進(jìn)行同源性比對(duì)，結(jié)果表明該序列與釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae）相似性為100%，結(jié)合形態(tài)學(xué)分析，確定該菌株為釀酒酵母，故命名為釀酒酵母GJ01（Saccharomyces cerevisiae GJ01）。

2.6Saccharomyces cerevisiae GJ01的生長(zhǎng)和特性

2.6.1Saccharomyces cerevisiae GJ01的細(xì)胞形態(tài)

從圖3可以看出，菌株具有典型的酵母形態(tài)，細(xì)胞呈圓形，為單端出芽生殖模式［17］。

2.6.2Saccharomyces cerevisiae GJ01的生長(zhǎng)特性

圖3　Saccharomyces cerevisiae GJ01的水浸片顯微照片

Saccharomyces cerevisiae GJ01的生長(zhǎng)曲線見(jiàn)圖4。

圖4　Saccharomyces cerevisiae GJ01的生長(zhǎng)曲線

由圖4可以看出，該菌株的生長(zhǎng)速率較快，0～5 h為延遲期，5 h后細(xì)胞數(shù)量增加較快，進(jìn)入生長(zhǎng)對(duì)數(shù)期，直到22 h以后酵母菌數(shù)量增加，速度減慢，開(kāi)始進(jìn)入穩(wěn)定期，到30 h后進(jìn)入衰亡期。從生長(zhǎng)曲線可以看出，該菌株生長(zhǎng)速度較快，具有較短的延遲期，更適合柑橘酒發(fā)酵，減少了發(fā)酵過(guò)程中被雜菌污染的幾率。

2.6.3Saccharomyces cerevisiae GJ01在發(fā)酵過(guò)程中酒精生成量及還原糖變化情況（圖5）

圖5　Saccharomyces cerevisiae GJ01酒精生成量變化情況

2.6.4Saccharomyces cerevisiae GJ01在發(fā)酵過(guò)程中還原糖變化情況（圖6）

由圖6可以看出，發(fā)酵第1天還原糖含量急速上升，原因是酵母將柑橘汁中加的蔗糖首先分解為還原糖，導(dǎo)致還原糖含量急劇上升，然后開(kāi)始利用發(fā)酵液中的還原糖進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵到第3天還原糖含量達(dá)到最大，為0.38 g/L，此時(shí)還原糖含量開(kāi)始降低，至發(fā)酵第5天，發(fā)酵液中還原糖含量為0.045 g/L。說(shuō)明該菌株的發(fā)酵過(guò)程中糖利用率較高，殘?zhí)禽^低，發(fā)酵能力較強(qiáng)，發(fā)酵速率較快。

2.6.51號(hào)菌株在發(fā)酵過(guò)程中總酯變化情況（圖7）

圖6　Saccharomyces cerevisiae GJ01發(fā)酵過(guò)程中還原糖變換情況

圖7　Saccharomyces cerevisiae GJ01在發(fā)酵過(guò)程中總酯變化情況

發(fā)酵前柑橘汁本身就有部分酯類物質(zhì)，但是含量不多，僅為0.03 g/L，發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生酯類，產(chǎn)生的酯類物質(zhì)越多，說(shuō)明發(fā)酵能力越強(qiáng)，發(fā)酵速度也越快。發(fā)酵過(guò)程中酯類含量持續(xù)上升，第3天、第4天酯類生成量較快，到第5天時(shí)總酯含量為0.20 g/L。隨著酯類物質(zhì)的增多，香氣越來(lái)越濃，到第5天時(shí)，酒香濃郁。

3　結(jié)論

從柑橘自然發(fā)酵液中分離出酵母，經(jīng)過(guò)TTC平板篩選，杜氏發(fā)酵管篩選，三角瓶發(fā)酵篩選，得到1株產(chǎn)酒精能力強(qiáng)、產(chǎn)香能力強(qiáng)的1號(hào)菌種，通過(guò)26S rDNA D1/D2區(qū)序列分析，確定為釀酒酵母，故命名為釀酒酵母GJ01（Saccharomyces cerevisiae GJ01）。對(duì)該菌株特性進(jìn)行分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：發(fā)酵5 d產(chǎn)酒率達(dá)到6.2%，總酯含量為0.16 g/L且殘?zhí)禽^低，產(chǎn)香能力較強(qiáng)，可以作為獨(dú)立的柑橘酒發(fā)酵菌株來(lái)使用，具有較好的研究?jī)r(jià)值。

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優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-06-17；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160617.1046.001.html。

中圖分類號(hào)：TS261.1；TS262.7；TS261.4

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1001-9286（2016）07-0042-05

DOI：10.13746/j.njkj.2016136

基金項(xiàng)目：湖南省教育廳優(yōu)秀青年項(xiàng)目（14B063）。

收稿日期：2016-04-18

作者簡(jiǎn)介：張大為（1977-），男，吉林扶余人，博士，研究方向?yàn)閼?yīng)用微生物。

Screening and Identification of Yeast Strains for the Production of Citrus Wine

ZHANG Dawei，ZHANG Jie，GAO Jian，WANG Nengqiang and TANG Yiyi

（College of Life Science，Hu'nan University of Science and Technology，Xiangtan，Hu'nan 411201，China）

Abstract:Citrus wine is a low-alcohol and high-nutrition fruit wine product produced by the fermentation of citrus juice.In this study，yeast strains with excellent fermenting performance and suitable for the production of citrus wine were screened out as follows:natural citrus fermenting liquid used as the separation source，through alcohol domesticating and primary screening，three-stage screening was performed（TTC screening，Durham tube fermentation，and small triangle bottle fermentation）.The results showed that，No.1 yeast strain had strong fermenting power，good alcohol-producing capacity（wine yield reached up to 6.2%after 5 d fermentation），good aroma-producing capability，good esterproducing capacity（ester yield reached up to 0.16 g/L），and good sugar utilization rate and low sugar residues.Accordingly，No.1 yeast strain could be used for the production of citrus wine in practice.

Key words:yeast；citrus wine；screening；identify；features