竹筍：味香質(zhì)脆，菜中珍品

木垚

竹筍，別名竹萌、竹芽、春筍、冬筍、生筍。在中國，自古被當(dāng)作“菜中珍品”。竹筍十天之內(nèi)為筍，嫩而能食，十天之后則成竹，一旦耽誤了最佳時(shí)機(jī)，便不能享用這美味了。

文人墨客爭歌詠

竹筍是中國傳統(tǒng)佳肴，食用和栽培歷史極為悠久?！对娊?jīng)》中就有“加豆之實(shí)，筍菹魚醢”“其籟伊何，惟筍及蒲”等詩句，表明了中國人食用竹筍至少已有2500年至3000年的歷史。

中國素有竹文化歷史，竹筍使竹文化的韻味進(jìn)入飲食領(lǐng)域。歷來文人墨客多有歌詠，蘇東坡有詩：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉使人瘦，無竹使人俗。若要不瘦又不俗，還是天天肉燒竹。”唐人《食筍詩》有以“稚子脫錦繃，駢頭玉香滑”句來描繪竹筍的形態(tài)和美味。詩圣杜甫曾寫過“青青竹筍迎船出，白白江魚入饌來”的詩句，道出他對竹筍的喜愛。

不可小覷的功效

竹筍，是竹的幼芽，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹筍含有一種白色的含氮物質(zhì)，構(gòu)成了竹筍獨(dú)有的清香，具有開胃、促進(jìn)消化、增強(qiáng)食欲的作用，可用于治療胃脹、消化不良、胃口不佳等病癥。

竹筍甘寒通利，其所含有的植物纖維可以增加腸道水分的儲留量，促進(jìn)胃腸蠕動，降低腸內(nèi)壓力，減少糞便黏度，使糞便變軟易排出，用于治療便秘，預(yù)防腸癌；竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，提高防病抗病能力。

此外，它的高含量纖維素在腸內(nèi)可以減少人體對脂肪的吸收，降低與高血脂有關(guān)疾病的發(fā)病率?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，竹筍富含有18種氨基酸以及多種可以防癌的多糖物質(zhì)，是一種理想的養(yǎng)生保健品。

多種食用方式

用竹筍、竹筍干制作出來的菜肴風(fēng)味獨(dú)特，煙筍燒肉、煙筍燒鴨、油燜煙筍、煙筍火鍋、泡椒酸筍的口味都不錯(cuò)，深受廣大食客的喜愛和青睞。

竹筍一年四季皆有，但唯有春筍、冬筍味道最佳。竹筍是竹竿的雛形，縱切面可見中部有許多橫隔和周圍的肥厚筍肉，筍肉又被筍籜包裹著。筍肉、橫隔及筍籜的柔嫩部分均可食用。作為蔬菜，竹筍歷來受到人們的喜愛，其味清香鮮美，而被視為菜中珍品。

竹筍不能生吃，單獨(dú)烹調(diào)時(shí)有苦澀味，味道不好，但將竹筍與肉同炒則味道特別鮮美。竹筍可做湯，也可燒菜，能做出許多美味佳肴，如竹筍鯽魚湯、竹筍燒豬肉、竹筍煮白粥，還可把竹筍制作成筍干、玉蘭片及罐頭等。

挑筍得講究

鮮嫩的竹筍，顏色稍黃，筍肉柔軟，竹皮緊貼，外表平滑，底部切口較潔白。若底部切口呈深黃色、黃中泛青，這樣的筍就較老，吃起來口感較差；如殼松、根頭發(fā)空，根部上一節(jié)有疤斑，則是被黃褐蟲蛀了的竹筍。

春筍是春季出芽長出地面的筍，應(yīng)挑選粗短、紫皮帶茸、肉色白、形如鞭子的為好。購買毛筍時(shí)，應(yīng)選個(gè)大粗壯、皮黃灰色、肉為黃白色，單個(gè)重量在1000g以上的為佳。購買冬筍時(shí)要挑選棗核形的為好，即兩頭小中間大的筍，這樣的筍剝開筍殼后有較多的筍肉，可食率高。冬筍不要過大，也不要過小，過大往往偏老，不僅根部發(fā)達(dá)，而且分量也重，吃起來口感很差；過小則發(fā)育未成熟，而且過嫩吃起來沒有嚼頭，口感不好。

食譜：酒糟竹筍雞

材料：雞翅中8個(gè)、鮮竹筍150g、酒釀150ml、剁椒醬15g、老姜1小塊、老抽10ml、鹽少許

做法：1.鮮竹筍剝?nèi)スS皮，對半剖開后切成滾刀塊；

2.鍋中注入足量清水，大火燒開后，放入竹筍焯5分鐘后撈出，放入清水中浸泡去除苦澀味；

3.雞翅洗凈后，每個(gè)剁成三小段，放入滾水鍋中焯燙去除血水，撈出備用；

4.炒鍋倒入少許油，油溫6成熱后放入姜片和剁椒醬煸香，下雞翅煸3分鐘，至表皮微黃，加入竹筍，調(diào)入老抽煸炒上色；倒入酒釀，加蓋燜煮20分鐘，最后放鹽調(diào)味即可。