降低夏季綠茶苦澀味的方法初探

邵靜娜　何衛(wèi)中　葉建軍　吳玉平

(1.浙江省麗水市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江 麗水 323000； 2.浙江省麗水市農(nóng)業(yè)局，浙江 麗水 323000)

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降低夏季綠茶苦澀味的方法初探

邵靜娜1何衛(wèi)中1葉建軍2*吳玉平2

(1.浙江省麗水市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江 麗水 323000； 2.浙江省麗水市農(nóng)業(yè)局，浙江 麗水 323000)

摘要夏季綠茶在一年三季生產(chǎn)中品質(zhì)是最差的，茶葉滋味苦澀，這是目前茶葉產(chǎn)區(qū)夏茶大部分停產(chǎn)的主要原因。為了提高茶葉生產(chǎn)效益，尋找提高夏茶品質(zhì)的有效措施。本文分析了形成夏茶苦澀味品質(zhì)的主要成因，通過(guò)綜述前人的研究成果，探討出一系列降低夏季綠茶苦澀味的方法，用以改善夏茶品質(zhì)，提高茶葉經(jīng)濟(jì)效益。

關(guān)鍵詞夏茶；苦澀味；措施

在夏綠茶生產(chǎn)中,由于茶梢生長(zhǎng)快，容易老化，且氨基酸、維生素的含量減少，茶多酚、花青素、咖啡堿的含量增加，造成口感苦澀，香氣淡薄，茶葉品質(zhì)大幅度下降[1]。這也是目前茶葉產(chǎn)區(qū)夏茶大部分停產(chǎn)的主要原因。目前我國(guó)夏季茶產(chǎn)量的比重一般約占全年茶產(chǎn)量的36%，因此，提高夏茶的品質(zhì)，對(duì)發(fā)展綠茶生產(chǎn)， 提高綠茶經(jīng)濟(jì)效益具有特別重要的意義。本文通過(guò)綜述前人的研究成果，探討出一系列降低夏季綠茶苦澀味的方法，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)夏茶提供依據(jù)。

1夏季綠茶苦澀味成因

茶樹(shù)新梢的生育特性、物理性狀和化學(xué)成分的多少因環(huán)境氣溫、光照、降雨量、濕度以及茶園肥培管理?xiàng)l件的不同而不同[2]。光照影響著茶樹(shù)碳、氮代謝的比例，是光合作用的必要條件。而溫度高低影響著光合作用的速度，在二因素的協(xié)調(diào)下，導(dǎo)致春、夏、秋茶葉品質(zhì)上的差異[3]。因此，夏季的強(qiáng)光照、高氣溫，造成茶樹(shù)生長(zhǎng)快且生長(zhǎng)期短，容易老化， 芽葉瘦小，葉張單薄，紫芽多、對(duì)夾葉多[2]。同時(shí)因光照增強(qiáng)，溫度升高，氮代謝會(huì)受抑制，氨基酸積累量降低[4]，而氨基酸是茶葉中的主要化學(xué)成分之一，其含量的多少可反映出茶湯滋味的鮮爽味，是茶湯滋味的重要化學(xué)成分。又因夏季強(qiáng)光照、高氣溫、充足雨水，有利于碳素代謝，造成一些光質(zhì)和糖類得到積累，而這些光質(zhì)有利于茶多酚的形成，這些糖類是機(jī)體內(nèi)各種生化運(yùn)動(dòng)的呼吸基質(zhì)，可提供足夠的能量和碳架。夏季，隨著溫度的升高，呼吸作用加強(qiáng)，進(jìn)而促進(jìn)中間產(chǎn)物的產(chǎn)生，同時(shí)酶活性也隨溫度升高而加強(qiáng)，因而促進(jìn)鮮葉中茶多酚類的形成，所以在夏季出現(xiàn)含量峰值[5]，而茶多酚在茶湯中呈苦澀有較強(qiáng)的刺激性?？傊r葉中茶多酚含量升高，氨基酸含量降低，酚氨比增大，造成夏季綠茶滋味苦澀，香氣淡薄，色澤干枯，品質(zhì)較差。

2降低茶葉苦澀味的方法

2.1在夏茶生產(chǎn)中進(jìn)行適度遮蔭

適度遮蔭可減少夏茶苦澀味，因?yàn)樵谙募静捎眠m宜的遮蔭措施，有利于提高鮮葉中葉綠素的含量，減少茶多酚的含量，提高氨基酸的含量，降低酚氨比，促進(jìn)香葉醇、芳樟醇等游離香氣物質(zhì)的生成，從而減少夏茶苦澀味，并提高香氣和夏茶品質(zhì)。試驗(yàn)表明采用遮蔭后，直射光的照射得到減少，降低了葉表面的溫度，光合作用收到抑制，從而茶多酚含量得到減少。與不遮蔭相比較，采用遮蔭后，茶多酚的含量降低了5%～18%，但遮蔭過(guò)度也會(huì)對(duì)茶葉品質(zhì)造成不利影響。遮光度超過(guò)55%以上，嚴(yán)重影響氨基酸的積累。遮光度一般在50%～60%為宜[6]。

2.1.1搭建遮陰棚一般采用水泥、毛竹、鐵架等材料來(lái)搭建遮陰棚，一般離地面2 m高，一般遮蔭時(shí)間是從夏茶季節(jié)開(kāi)始，到茶季結(jié)束。

2.1.2栽培常綠遮陰樹(shù)在茶園行間距五至八行種一排遮陰樹(shù)，以常綠樹(shù)種為佳，一般8～12株/畝，選擇樹(shù)種以深根、樹(shù)冠寬大、不與茶樹(shù)爭(zhēng)水肥、病蟲(chóng)害少、枝葉疏密適中為好。

2.1.3覆蓋遮陽(yáng)網(wǎng)夏季，等到茶芽萌發(fā)后，用黑色遮陽(yáng)網(wǎng)在蓬面上直接覆蓋，并固定四周。注意揭網(wǎng)后應(yīng)及時(shí)采摘，同時(shí)為保證茶鮮葉品質(zhì)，一般邊揭網(wǎng)邊采摘。

2.2改進(jìn)茶葉生產(chǎn)工藝，降低夏茶苦澀味

影響茶湯滋味的主要成分是茶葉中的茶多酚、氨基酸和咖啡堿；其中，多酚類物質(zhì)呈苦澀味，且有較強(qiáng)的刺激性，特別是酯類兒茶素、花青素和部分黃酮類；咖啡堿呈苦味，而氨基酸則具有鮮爽的味道。所以在茶葉生產(chǎn)加工過(guò)程中，通過(guò)改進(jìn)工藝和使用其他科技手段，降低茶葉中的茶多酚含量，促進(jìn)蛋白質(zhì)水解成茶氨酸等游離氨基酸，增進(jìn)茶湯鮮爽度，減輕苦澀味。

2.2.1適當(dāng)延長(zhǎng)夏茶的攤放時(shí)間一般綠茶生產(chǎn)前的攤放時(shí)間為3～6 h，茶葉在攤放過(guò)程中，多酚類化合物總量會(huì)呈現(xiàn)減少趨勢(shì)，而游離氨基酸的含量則會(huì)增加[7]。故在夏茶生產(chǎn)上，在保證茶葉質(zhì)量前提下適當(dāng)延長(zhǎng)鮮葉的攤放時(shí)間，促進(jìn)茶葉內(nèi)含化學(xué)物質(zhì)的理化變化，降低茶葉酚氨比，提高夏茶品質(zhì)。

近年來(lái)，茶農(nóng)們還發(fā)明了使用低溫空調(diào)方式以延長(zhǎng)夏茶攤放時(shí)間。一般環(huán)境溫度設(shè)在18～22℃，攤放20～25 h以上，使茶葉中內(nèi)含化學(xué)物質(zhì)得到充分轉(zhuǎn)化，大大提高夏茶的品質(zhì)。

此外，適宜的攤放有利于散發(fā)青草氣，還可以促進(jìn)茶葉中香氣物質(zhì)的合成，有利于提高夏茶的香氣。

2.2.2改火煤電熱殺青為微波殺青茶葉殺青是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青草味，促進(jìn)良好香氣的形成。傳統(tǒng)殺青一般都使用火煤電熱殺青為主，也有很多的優(yōu)勢(shì)。但在夏茶生產(chǎn)上改傳統(tǒng)殺青為微波殺青，可以達(dá)到減少夏茶苦澀味的目的。試驗(yàn)表明利用微波殺青所制的夏暑綠茶，苦澀感和“夏暑味”得到有效改善或去除，口感醇和[8]。

微波是一種電磁波，其波長(zhǎng)在1 mm～1 m，頻率為300～200000 MHz,微波加熱的原理是激化物料組織內(nèi)部水分子高速運(yùn)動(dòng)而發(fā)熱,微波加熱的優(yōu)勢(shì)是升溫迅速而均勻、操作方便、時(shí)間可控[9]。

2.3運(yùn)用其他農(nóng)業(yè)栽培技術(shù)及管理措施降低夏茶苦澀味

2.3.1嘗試選育和開(kāi)發(fā)低苦澀味品種不同的茶樹(shù)品種，因存在遺傳因素的差異，在夏季，它們的生理代謝和成分轉(zhuǎn)化也會(huì)存在差異。若能選育出夏茶苦澀味低的品種，對(duì)于提高夏茶品質(zhì)無(wú)疑是一條有效途徑。例如安吉白茶，鮮葉中氨基酸的含量是普通茶葉的兩倍以上，其夏茶產(chǎn)品較常規(guī)品種苦澀味就低些。

2.3.2噴施尿素及其它葉面肥夏季因氣溫高，常干旱，影響茶樹(shù)根部的吸收能力，根部施肥效果差。所以在夏茶通過(guò)在葉面噴施尿素或其它葉面肥，不僅有利于提高茶葉產(chǎn)量，降低酚氨比，還有利于增強(qiáng)新芽的持嫩性，進(jìn)而提高夏茶的品質(zhì)。

一般采用硫酸銨1%與尿素0.5%～1%噴施；或過(guò)磷酸鈣1%～2%與硫酸鉀0.5%～1%。施用時(shí)間一般是新梢伸長(zhǎng)旺盛，一芽一、二葉展開(kāi)時(shí)的陰天，傍晚或早晨為宜。每隔三至六天噴施一次，每次每畝用肥液50～100 kg。噴施時(shí)，注意葉背面也要噴施到。也要避免高溫曝曬和雨天淋洗。同時(shí)進(jìn)行茶樹(shù)根部追肥，以取得相互促進(jìn)作用[10]。

2.3.3夏茶季節(jié)采用噴灌技術(shù)噴灌有利于調(diào)劑茶園水分，改善茶園小氣候，協(xié)調(diào)茶園水、肥、氣、熱條件，促進(jìn)茶樹(shù)生長(zhǎng)發(fā)育，促進(jìn)氨基酸及其它有效物質(zhì)合成，提高茶葉品質(zhì)[11]。

綜上所述，通過(guò)綜合運(yùn)用上述方法，可以有效提高夏茶的產(chǎn)量和品質(zhì)，明顯提高茶葉生產(chǎn)效益，以期改變我國(guó)綠茶茶區(qū)夏茶停產(chǎn)的局面，推進(jìn)我國(guó)綠茶茶產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。

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11朱旗. 茶葉標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)及提高夏秋茶品質(zhì)措施. 中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)、宜賓市人民政府.2010中國(guó)“宜賓早茶”高峰論壇論文匯編.中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)、宜賓市人民政府:,2010:6.

A research on reduction of bitterness of Summer Green tea

SHAO Jingna1,HE Weizhong1,YE Jianjun2*,WU Yuping

(1.Lishui Agricultural Sciences,Lishui,Zhejiang 323000,China;2. Agricultural Bureau of Lishui,Lishui,Zhejiang 323000,China)

Key wordsSummer tea; bitter and astringent taste; measures

AbstractGreen tea produced in season from late spring to fall has low quality with bitter and astringent taste,especially the summer tea. This is the reason why the farmers did not harvest the suumer tea. The present paper analyzed the main causes leading to the formation of bitter taste of summer tea.Methods for reducing the bitterness of summer green tea were also discussed.

收稿日期：2016-2-24

基金項(xiàng)目：國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項(xiàng)(CARS-23)；麗水市行業(yè)科技創(chuàng)新平臺(tái)項(xiàng)目(2015KCPT02)

作者簡(jiǎn)介：邵靜娜(1986年-)，女，河南安陽(yáng)人，實(shí)習(xí)研究員，主要從事茶葉加工方面的研究。*通訊作者：465252346@qq.com

中圖分類號(hào)：TS272.5+1

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：0577-8921(2016)01-013-03