論烹飪教學中美學的重要性

摘 要：人們對美的事物都是心生向往的，對于美食來說也不例外，而烹飪專業(yè)的學生必須關(guān)注和重視。那如何在教學中運用烹飪美學呢？應(yīng)從菜肴制作的過程中衡量它的色、香、味、形、器等進行綜合運用。這就需要烹飪專業(yè)的學生具備審美素質(zhì)，培養(yǎng)良好的審美觀念和審美意識，從而提高烹飪專業(yè)學生的整體素質(zhì)，制作出令人嘆為觀止的菜肴，使烹飪菜肴的質(zhì)量能夠更上一層樓。

關(guān)鍵詞：審美意識；烹飪美學；烹飪教學

在烹飪制作實踐中，普遍反映出來的問題是烹飪專業(yè)學生菜肴制作時不是刀工處理得不均勻，就是制品的色澤不符合要求，或是食品雕刻時各部分的比例不協(xié)調(diào)。究其原因，固然有個別烹飪專業(yè)學生基本功不扎實的因素，而更重要的是大部分烹飪專業(yè)的學生缺乏審美素質(zhì)。所謂菜肴的審美意識，就是對菜點從初加工到烹制加熱，再到器皿的選擇與盛裝的手法等各個環(huán)節(jié)，都要從美學的角度審視，使烹飪專業(yè)學生的潛意識中始終有對菜肴美的感知和認識。下面就烹飪美學如何貫徹在烹飪教學過程中談點自己的看法。

一、色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一

1.“色”即菜肴的色澤。這里的顏色涵蓋很多方面，既包括飯菜的顏色、其使用裝飾物的顏色、盛放器皿的顏色，就在現(xiàn)代的含義中還包括燈光的顏色。這些顏色必須做到冷暖色兼具，給人一種清爽、溫馨的感覺，誘發(fā)人的食欲感。

2.“香和味”是菜肴之精華。菜肴的香氣主要來自兩方面的呈味物質(zhì)，一是原料本身受熱后發(fā)生化學反應(yīng)釋放出的香氣，如肉類加熱后能產(chǎn)生肉香味；二是由添加的具有香味的調(diào)味料形成的。在實踐操作中，應(yīng)注意到對原料本身香味的運用，突出菜肴整體的香味的美感。味的調(diào)制一般應(yīng)遵循下列原則：一是根據(jù)菜肴的特點調(diào)味，做到“四個準”：即時向定得準，次序放得準，口味拿得準，用料比例準。二是根據(jù)人們的生活習慣調(diào)味。三是根據(jù)季節(jié)的變化調(diào)味?！吨芏Y·天官》中云：“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘?！边@種調(diào)味規(guī)律雖然不十分確切，但也有一定的參考價值。四是根據(jù)菜肴的風味特色調(diào)味，對一些傳統(tǒng)的菜肴不能隨心所欲地改變口味，要嚴格按照調(diào)味料的種類、比例進行調(diào)味，以保持菜肴的風味特色。五是根據(jù)原料的不同性質(zhì)調(diào)味，對于新鮮的原料宜采用對比手法，以突出原料本身的鮮美滋味；對腥臊氣味重的原料，宜采用掩蓋的手法，得以去異味，增香味；對本身滋味較少的原料，宜用相乘的手法，以適當增加原料的滋味。而烹飪專業(yè)學生操作中，應(yīng)注意菜肴味的調(diào)制，使菜肴的香、味達到美學的要求，具有美感。

3.“形”是指菜肴個體造型，刀工處理形態(tài)，筵席整體搭配。菜肴按其所含“藝術(shù)”成分角度講可分為工藝菜肴與普通菜肴。實踐操作中因菜肴不同對其形的構(gòu)思評價的側(cè)重點有很大的區(qū)別，對于普通菜肴，要突出韻律美，節(jié)律美，即大小相等，厚薄一致，粗細均勻，切得不可厚薄不均，長短不等，這樣易給人產(chǎn)生參差不齊的感覺。對于藝術(shù)菜肴就菜肴造型方法角度講大致采用“仿真式”與“夸張式”兩種手法。在工藝熱菜制作中，大多菜肴采用后者手法，在冷菜拼擺，食品雕刻中常常二者皆用。

4.“器”即盛裝菜肴的器皿。清代著名詩人，美食家袁枚就在縱觀古來美食與美器發(fā)展后嘆道：“古詩云，美食不如美器，斯語是也。”并說：“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯其間，方覺生色?！边@無疑是對美食與美器關(guān)系的一個精辟的總結(jié)。美食沒有“美器”，既影響食欲，更談不上精神享受了。在盛器選用時，其種類必須與菜肴的造型相配合；其大小與菜肴的數(shù)量相吻合；其色澤與菜肴的色澤相協(xié)調(diào)。

二、理解烹飪美學

美學，是研究人與現(xiàn)實審美關(guān)系的學問，它既不同于一般的藝術(shù)，也不單純是日常的美化活動。美是一切藝術(shù)的靈魂，也是一切藝術(shù)給人吸引的誘惑的源泉，烹飪藝術(shù)當然也不例外。所謂烹飪美學，是實用技術(shù)美學，是把美學理論綜合到烹飪技術(shù)領(lǐng)域中去的學科。在從菜肴制作到盛器的搭配，體現(xiàn)著美的內(nèi)涵。而菜肴的名稱，也富有詩意而又內(nèi)藏著一個祝福，給人們吉祥和祝福，如全家福，雙喜臨門等菜名，人們讀來身感親切，又平添一份享受。它們必須相互配合，達到協(xié)調(diào)一致、和諧統(tǒng)一的效果。

三、傳播中國烹飪文化

中國菜肴所包含的文化內(nèi)涵是多方面的，人類文明的發(fā)展史，從《黃帝內(nèi)經(jīng)》到現(xiàn)代的醫(yī)食同療的食療理論，是華夏兒女智慧的結(jié)晶。正是由于這些豐富的內(nèi)容，才構(gòu)成了一幅中華民族文化的美麗畫卷。因此，在烹飪實際操作中，有必要加深對美學的學習和理解。這樣不僅可以讓烹飪專業(yè)學生體會到烹飪的美無處不在，同時也能激發(fā)其創(chuàng)造美的欲望，并付諸實際行動。只有這樣，烹飪美學才能真正地體現(xiàn)，久而久之，烹飪專業(yè)學生的審美意識，審美觀念才能得到加強和提高。

參考文獻：

[1]李剛，王月智.中式烹調(diào)技藝[M].北京：高等教育出版社，2009.

[2]王克金.烹飪原料加工技術(shù)[M].北京：北京師范大學出版社，2013.

作者簡介：江思輝（1987— ），男，浙江臨海人，現(xiàn)就職于黃巖區(qū)第二職業(yè)技術(shù)學校，研究方向：烹飪教學。