把滇菜推向世界

強(qiáng)音

鄢赪（yānchēng）是昆明飯店首席廚師，昆明飯店“鄢赪技能大師工作室”的領(lǐng)頭人，曾獲大小400多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，被譽(yù)為中國(guó)滇菜大師、中國(guó)西餐烹飪大師。1999年他曾擔(dān)任世博會(huì)開幕宴主桌貴賓的菜品制作人，帶領(lǐng)云南隊(duì)在首屆中餐世界錦標(biāo)賽上奪得了金牌，獲得法國(guó)國(guó)際廚皇美食藍(lán)帶勛章，世界廚師聯(lián)合會(huì)國(guó)際評(píng)委。面對(duì)眾多榮譽(yù)，鄢赪依舊不改鉆研實(shí)踐精神，追求滇菜的創(chuàng)新，立志要將滇菜推向世界。

“小人物”變身“技能大師”

鄢赪在最初廚師這條道路上走得并不順利。在入行的最初十年之中，他一直是默默無聞的，沒有什么成果。

19歲到昆明飯店工作時(shí)，鄢赪表現(xiàn)平平。一般人在后廚打雜四五年就可以去炒菜了，可鄢赪卻在打雜這個(gè)崗位整整做了9年。而期間，他也曾因?yàn)椴桓疑焓帜没鹪钌系腻伆讯粠煾迪訔墸€背上了“不肯吃苦”的名聲。

然而鄢赪相信自己身上有著與眾不同的地方。他喜歡一切美的事物，也喜歡動(dòng)腦筋搞創(chuàng)作。一到周末他就外出寫生，去捕捉靈感。一次偶然機(jī)會(huì)，他誤打誤撞來到后廚的冷拼間，在冷拼間，他仿佛被點(diǎn)醒一般：既然藝術(shù)品是被人們創(chuàng)造出來的，食物是否也可以擺出各式各樣的藝術(shù)造型呢？于是，就在他最想放棄廚師這個(gè)職業(yè)的時(shí)候，命運(yùn)為他開啟了一扇門——他運(yùn)用美術(shù)基礎(chǔ)，擺出雕刻的圖案，并第一次在工作中嘗到被人認(rèn)可的滋味。

從那之后，鄢赪的廚藝飛速見長(zhǎng)。他甚至認(rèn)為做菜并不難?！爸灰命c(diǎn)心，看別人的書，碰到了難題就要問下師傅，自己再研究。通常傳統(tǒng)的師傅一般不會(huì)把全部告訴你，因此要多找?guī)讉€(gè)師傅，然后把食材、調(diào)料了解透，工藝做好，就會(huì)做出很好的菜?！弊源酥?，鄢赪仿佛開了竅，他對(duì)于美食、廚藝的興趣一發(fā)不可收拾。

追求品味 好菜肴要有好賣相

看了“鄢赪技能大師工作室”的菜品制作，熱門才覺得，美食與藝術(shù)是分不開的。香扒雪花牛肉的牛肉選材是上好的雪花牛肉，可以稱得上“鮮嫩多汁”;焗銀鱈魚運(yùn)用分子技術(shù)，將檸檬汁打成了泡沫狀，不僅調(diào)節(jié)造型、色澤，使得口感有微微的檸檬香……

鄢赪

而他做藍(lán)莓鵝肝配龍蝦慕斯燒椒汁時(shí)，會(huì)拿起銀筷蘸著各種汁水，在一個(gè)白色盤子里簡(jiǎn)單畫幾筆，像在作中國(guó)山水畫一般，讓一盤菜肴變得躍然眼前、充滿藝術(shù)感。

每個(gè)廚師做菜的風(fēng)格不一樣，苛求的細(xì)節(jié)也不同。鄢赪做事，味道固然是最重要的，但他對(duì)菜肴的“賣相”要求更高。在他看來，將食物與美結(jié)合起來的菜肴才是佳作?！爸胁褪厘\賽賽前，我們有一道菜汁水中的蒜蓉剁得有點(diǎn)粗，鄢老師就讓必須重新剁。”學(xué)生賀云回憶道，“在賽前不斷試菜中，任何有瑕疵的菜品都要推翻重做。裝輔料的碗太大或太小，一片裝飾的薄荷葉擺放斜了，都不可以。”

鄢赪對(duì)細(xì)節(jié)的把控令人嘆為觀止。也正因?yàn)槿绱?，中餐世錦賽中云南隊(duì)的技藝的嫻熟和精準(zhǔn)，給國(guó)際評(píng)委留下了專業(yè)的印象，在比賽中成為亮點(diǎn)。

有人曾懷疑，這樣的“花拳繡腿”是否會(huì)混淆消費(fèi)者的試聽，畢竟菜品是供人品嘗的。鄢赪是這樣解釋的：“任何菜肴，追求味道當(dāng)然是第一位，但是每一道菜都講求‘色香味俱全，且人的感官也很重要，所以，沒有悅目的外觀，就算再美味的食材也會(huì)大打折扣。追求藝術(shù)是一種格調(diào)，更是一種品位?！?/p>

大膽革新 滇菜“變味”

為什么滇菜可以拿到這么好的成績(jī)？鄢赪回答：食材不變，味道可變。

傳統(tǒng)的云南菜選料廣，風(fēng)味多，講究本味和原汁原味。鄢赪取其精華，他延續(xù)了傳統(tǒng)云南菜中廣選料、追求自然的特點(diǎn)，同時(shí)，鄢赪認(rèn)為，中餐要走向國(guó)際，需要針對(duì)西方烹飪的評(píng)價(jià)體系進(jìn)行改良。這是鄢赪工作幾十年總結(jié)出的經(jīng)驗(yàn)?！霸颇系氖巢姆浅ＸS富，但是滇菜一直沒有走出去，不像川菜、湘菜那樣受歡迎?！臂弛W一直在思考，如何能夠讓滇菜走向世界。

鄢赪

一條烤魚，中餐習(xí)慣用刀切，西餐則習(xí)慣用手撇，而鄢赪對(duì)自然美的西餐情有獨(dú)鐘。于是在他創(chuàng)作的菜肴中，融入了西方的文化。在裝盤中，過去中餐習(xí)慣擺得滿滿的，鄢赪卻喜歡留白。

首屆中餐烹飪世界錦標(biāo)賽上，云南隊(duì)呈現(xiàn)了氣鍋雞、稀豆粉餌絲、乳扇等6道滇菜，但這些菜與傳統(tǒng)滇菜區(qū)別很大。前菜蟠桃乳餅，這道菜是將鄧川地區(qū)的乳酪打成蓉，再重新塑形成桃子的形狀;甜品則是將傳統(tǒng)的乳扇切成絲油炸后與果仁壓成沙琪瑪……傳統(tǒng)滇菜的辣、咸、多油的口味被改變了。

曾經(jīng)一度，傳統(tǒng)思想對(duì)他都不認(rèn)可，認(rèn)為他把傳統(tǒng)丟棄了。而鄢赪卻并不認(rèn)為自己丟棄了傳統(tǒng)文化。他覺得自己是“思想前衛(wèi)?！薄拔液秃芏嗳说南敕ú灰粯?。基本上是相反的。”他認(rèn)為，在同齡的同行中，他的思想更前衛(wèi)。昆明錦江大酒店原餐飲總監(jiān)兼總廚潘瑋智認(rèn)為，鄢赪顛覆了滇菜傳統(tǒng)的觀念?！八言颇系牟伺膳c國(guó)際接軌，把云南的原材料和現(xiàn)代的分子料理融入進(jìn)去了。”

“鄢赪的菜和其他廚師不一樣?！崩ッ黠埖昕偨?jīng)辦副主任樓林說，他對(duì)美食的定義不再是口感好、吃飽，而是提升到精神層面。在他看來，對(duì)味的過度追求會(huì)傷口，乃至精神，不放縱、有節(jié)制、適度，才能達(dá)成菜肴的和諧美妙，也能達(dá)成生活的美妙。

“不變”赤子心

鄢赪對(duì)于云南菜的改良諸多，但只有一件事情是不變的，那就是他一直以來的夢(mèng)想：帶著自己的團(tuán)隊(duì)，帶著溶入中西方的餐飲文化，帶領(lǐng)云南菜沖出國(guó)門、沖向世界。

1994年9月，鄢赪受昆明飯店委派，到廣州華夏大酒店參加云南食品節(jié)，其制作的云南地方特色滇味菜肴首次被廣州市民認(rèn)知并得到好評(píng)，這是云南烹飪界首次走出云南。

1999年世界園藝博覽會(huì)在昆明舉辦。作為一個(gè)國(guó)家級(jí)重要接待任務(wù)， 鄢赪參加了世博會(huì)開幕宴主桌貴賓的菜品制作，精美的美食，受到原國(guó)家主席江澤民、國(guó)務(wù)院副總理李嵐清及來參加世博會(huì)的國(guó)外重要政客的贊揚(yáng)。

2005年11月，受云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)委托，鄢赪參加昆明中國(guó)國(guó)際旅游交易會(huì)1300人“中吃西做”的分餐宴會(huì)制作工作，擔(dān)任宴會(huì)總廚。接待的主要領(lǐng)導(dǎo)是各國(guó)的領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓，并得到了各國(guó)領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓的高度表?yè)P(yáng)和肯定。

“走向全國(guó)、走向世界”更是鄢赪技能工作室的目標(biāo)。2015年10月，鄢赪技能大師工作室成立。這是云南省第一個(gè)，也是目前唯一一個(gè)國(guó)家級(jí)技能大師工作室。工作室以中式烹飪?yōu)榱⒆泓c(diǎn)，中西合璧，以“名師帶徒”的方式，帶徒傳技、技能攻關(guān)、技藝傳承、人才培養(yǎng)為一體的國(guó)家級(jí)工作室。“這是第一個(gè)國(guó)務(wù)院津貼的工作室，代表了云南的榮譽(yù)?！臂弛W介紹，云南是出名的植物王國(guó)，有著豐富的食材，滇菜獨(dú)具特色。工作室主要以云南菜、云南原料、云南口味為主，顧客在就餐臺(tái)可以看到廚師烹飪的整個(gè)過程，呈現(xiàn)形式與國(guó)際接軌，實(shí)行分餐制。

海鮮類主菜 傣味喃咪椒麻汁焗鱈魚配牛肝菌

2015年11月18日，北京國(guó)家會(huì)議中心迎來了首屆中餐烹飪世界錦標(biāo)賽。鄢赪一手組建的云南隊(duì)，歷經(jīng)兩個(gè)月的無數(shù)試煉磨合，與來自16個(gè)國(guó)家的頂級(jí)廚師同臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)。這一次，鄢赪又進(jìn)行了“大膽革新”。最后，云南食材為主的云南隊(duì)榮獲第二名，成為16支中外參賽隊(duì)中唯一獲得金牌（前三名均為金牌得主）的中國(guó)內(nèi)地代表隊(duì)。這是迄今為止云南餐飲界獲得的最高榮譽(yù)。

十幾年過去了，云南菜漸漸與國(guó)際接軌，代表中國(guó)出戰(zhàn)世界大賽獲得嘉榮。這一次，鄢赪表示“現(xiàn)代滇式菜品，中西合璧，成為現(xiàn)代滇菜的開拓者，這是我的夢(mèng)想?！?