誰是食品安全的頭號大敵？（下）

陳君石

不管你關(guān)注不關(guān)注，吃了被生物性危害污染（比如細(xì)菌、病毒、霉菌、寄生蟲等污染）的食物，就有健康受損的風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)榇蟛糠值牟≡w（細(xì)菌等）有感染性，進(jìn)入人體后如要存活并增殖（必須經(jīng)受住胃酸環(huán)境），就要通過侵入細(xì)胞，在細(xì)胞中增殖而產(chǎn)生損害，有些還會(huì)繼續(xù)造成系統(tǒng)性感染，肌體受損又引發(fā)一系列防御、修復(fù)反應(yīng)，人就生病了。

但也不是吃點(diǎn)細(xì)菌、病毒或者生物性毒素（如黃曲霉毒素），就必然生病。因?yàn)樯镄晕：M(jìn)入人體后，有時(shí)沒能存活增殖，而是消亡了；或者吃進(jìn)去的量微乎其微，不足以造成損害，加上這個(gè)人很結(jié)實(shí)、健康，不是老、弱、病、幼、孕，就不生病。所以，風(fēng)險(xiǎn)高低同樣與量有很大關(guān)系。

科學(xué)家在做出風(fēng)險(xiǎn)評估時(shí)必然既要考慮定性問題，也要考慮定量問題。研究發(fā)現(xiàn)，生物性危害的致病風(fēng)險(xiǎn)與攝入“量”之間的關(guān)系（劑量-反應(yīng)）很復(fù)雜，病原體、宿主（動(dòng)物或人）、食品等的特性以及它們之間的交互作用都會(huì)有影響。新興的食品微生物學(xué)、預(yù)測微生物學(xué)，就是專門研究這類問題的學(xué)科，不但有定性評估（搞清楚微生物的性質(zhì)），還會(huì)考慮微生物的生長、存活或滅活，采用數(shù)學(xué)模型來做出定量的描述。

微生物在變化，人類的生活環(huán)境也在變化，科學(xué)必然要與時(shí)俱進(jìn)。只要有新的微生物病原體不斷進(jìn)化并被識別，食品安全領(lǐng)域就需要持續(xù)不斷地研究微生物劑量與反應(yīng)之間的關(guān)系，以做出更科學(xué)準(zhǔn)確的評估。

生物性危害的致病機(jī)制可分兩大類，即病原體直接損害肌體或病原體產(chǎn)生的毒素?fù)p害肌體，而食物能成為這兩類危害的載體或傳播介質(zhì)。如果食品沒有加工或者加工處理不當(dāng)，其中就可能存在生物性危害（如致病菌）。比如有些致病菌可以在食品中繁殖，越長越多（開始時(shí)少，中間階段增長極快，后期因?yàn)槭称繁幌?，能提供的營養(yǎng)減少，數(shù)量開始減少）；有些病原體在食品中不增殖（如病毒、寄生蟲），但它們可以大量存在，且具有傳染性（通過適宜途徑傳遞給食品接觸者或食用者），比如病毒涉及了60%～70%的食源性傳染病。

微生物生長需要一些條件，比如需要水分、能量、氮源、維生素（尤其是維生素B）和相關(guān)的輔助因子、礦物質(zhì)。如果食品不能給微生物的生長提供條件（如干燥或脫水），微生物就沒法生長，比如大米等谷物中的水分控制在14%以下就能有效防止霉菌在其中生長，當(dāng)然還要控制相對濕度，以保證食品不從外部環(huán)境吸收水分。

生物體會(huì)自我保護(hù)以抵抗微生物在體內(nèi)繁殖，比如大多數(shù)水果的PH值較低，令入侵的微生物耐受不了（大多數(shù)微生物適宜在PH值6.5～7.0范圍內(nèi)生長和生存，而食品中微生物生長的PH值范圍較寬，為4.0～9.5）。還有的生物體天然存在殺死或抑制微生物的物質(zhì)，像丁香中的丁子香酚、大蒜中的蒜素、芥末中的丙烯基異硫氰酸酯等。

外部因素也影響微生物的生長和生存。比如加熱處理能消除或減低食品中致病微生物的潛在危害，最普通的有巴氏殺菌法、滅菌和烹飪。此外，微生物生長的溫度范圍比較廣泛，空氣、土壤、水、人體和動(dòng)植物上都有微生物，而且有一些處理過的食品也不是完全無菌的，只是量很少。所以，還要選擇合適的溫度儲(chǔ)存食物，以控制微生物的生長。