植物油大揭秘

顧中一

在購買植物油時，應選擇大品牌，看清種類、生產(chǎn)日期、原料即可。做不同菜按照溫度分開使用植物油比混合著用好一些。而且不建議購買和食用調和油，雖然調和油性價比可能會高一些，但成分比例卻不夠明確。所以說，植物油在食用上還是有很大的講究。

警惕高溫致癌和氧化酸敗

一般植物油因為富含多不飽和脂肪酸，在高溫下確實容易產(chǎn)生很多的醛類物質，其中有一些還是致癌的，因此我們不建議高溫煎炸食物，尤其不建議使用諸如玉米油、葵花籽油、大豆油等食用油煎炸。如果真的要高溫烹調，可以選棕櫚油、椰子油等?，F(xiàn)在我們一般用的食用油都是精煉過的，如果冒煙就說明油溫已經(jīng)非常高了，這種溫度一方面更容易發(fā)生氧化聚合反應，生成一些有致癌風險的物質，另一方面，這種溫度也容易使得食物中的營養(yǎng)物質流失。注意有哈喇味的油說明氧化嚴重，已經(jīng)酸敗，應該盡早扔掉。

搭配之前想清楚

理想狀態(tài)下，各種油交替使用是挺好的，但實際上同時買那么多油搭配吃，如果嚴格按照一個人一天只吃30克，一餐10克，消耗的速度會非常慢，20塊錢的大豆油能用半年，很有可能會使這些食用油放置得過期，因此建議買小包裝的油。如果想同時買不同種類的油，最好是首先考慮自己的飲食習慣，按照烹調溫度和成分分類。理想狀態(tài)下家庭食用油可以在山茶油、雙低菜籽油、橄欖油中任選其一就可以了，如果實在需要炸東西，可以準備棕櫚油。

根據(jù)需要選對油

大豆油、亞麻籽油、小麥胚芽油、特級初榨橄欖油比較適合做涼拌菜。一般的菜籽油、花生油都可以用來炒菜。棕櫚油、椰子油、中長鏈脂肪酸烹調油比較適合煎炸，精煉橄欖油、茶油的使用范圍比較廣，一般的煎炒烹炸也可以勝任。

很多人對于橄欖油的認識都停留在非常金貴、只能涼拌上面。如果是特級初榨橄欖油，由于其中含有較多的抗氧化物質以及一些風味物質，確實只建議用來涼拌或者一般烹煮，但如果是精煉橄欖油則可以用于較高的烹調溫度。具體來說，如果是用特級初榨橄欖油來煎雞翅肯定是不推薦的，但是考慮到雞翅本身皮下脂肪很多，一般家庭煎雞翅時只需要刷上少許食用油，也不會長時間加熱，因此偶爾這樣使用也沒有太大問題。

杏仁油的單不飽和脂肪酸含量比較高，和橄欖油比較相似，假如烹調的溫度不高，只是簡單炒菜都是可以的。紫蘇籽油類似于亞麻籽油，亞麻酸含量比較高，不能高溫烹調，只適合簡單涼拌或者燉煮。

編輯/陳致文