這群喝精釀啤酒的人，“精釀”出一門生意

孔明明

在精釀啤酒越來越多被端上臺面同時，這一小群執(zhí)著于愛好的人，也把夢想一點點變成現(xiàn)實。

44歲的“小辮兒”這兩年才開始有了一種“緊迫感”。他找到了興趣點——精釀啤酒，一件“能把自己愛好和精力、財力結(jié)合的事情”。

這位精釀啤酒酒吧“牛啤堂”創(chuàng)始人、中國精釀啤酒文化的最早推動者之一，依舊每天至少要喝五六杯啤酒，經(jīng)常聊著聊著就把話題岔到啤酒的口味與知識上來。

“至今不知道店里的具體賬務(wù)和流水?！弊谧约旱摹斑^客”酒吧里，“小辮兒”告訴《博客天下》。不過，這并不妨礙他把與精釀啤酒有關(guān)的事情越做越大。

“小辮兒”的酒吧已經(jīng)從30多平方米的小平房擴張到400平方米的四合院

自遇到牛啤堂另一名創(chuàng)始人銀海后，整件事情迅速發(fā)酵、膨脹、落地。2013年牛啤堂正式開業(yè)后，“小辮兒”一路狂奔至今，各類精釀啤酒活動和文化推廣同步進行。今年5月20日，“牛啤堂”瓶裝精釀“東邪西毒”在北京、杭州、南京、成都首發(fā)。

隨著收入水平提高、商業(yè)逐步細分、網(wǎng)絡(luò)時代爆發(fā)、國外文化輸入，小眾的精釀啤酒正進入更多人的視野。而最先進入精釀啤酒的人，在理想與現(xiàn)實之間，找到了足夠讓自己滿意的平衡點。

世界的酒香

身高1米8的金鑫大學(xué)畢業(yè)前后一直留著長發(fā)，直到2001年，他嫌麻煩，剪短了，但“小辮兒”的花名被留了下來。

那是他到北京第三年，在戶外俱樂部做導(dǎo)游，月工資200元，管吃管住。最開始住中國人民大學(xué)斜對面的地下室，后來搬到中央戲劇學(xué)院對面13平米的小平房。他經(jīng)常和戶外俱樂部認(rèn)識的朋友在平房里喝酒，熱鬧歸熱鬧，但總被鄰居“敲暖氣管”。

后來，他和兩個國際流浪漢合伙租下旁邊30多平米的小房子，“到處撿木頭”，裝修成酒吧，起名“過客”，客人進店自己接扎啤喝，往小紙箱里扔錢，“充滿理想主義色彩?！?/p>

為了讓酒吧生意好起來，他往BP機上發(fā)廣告、發(fā)傳真、辦不同主題的戶外講座，店里的人越來越多，最多的時候，100多個人把房間擠得滿滿的，“門口都站著人”。

2004年，在上海的食品展銷會上亂逛的“小辮兒”，看到一個很小的攤位里擺著幾瓶美國啤酒，嘗了一下，“非常非常好喝”， 立刻訂了幾箱。放在酒吧，但賣不掉?！斑@酒價格太貴，咱們還是別進了?！钡觊L說。店主“小辮兒”不同意，“得堅持賣”。

到了2010年，“小辮兒”發(fā)現(xiàn)身邊有人開始追德國啤酒，去麥德龍、華聯(lián)等超市時，也能看到啤酒專區(qū)有二三十塊錢一瓶的進口啤酒。1年后，他去北歐出差兩個月，首先去了瑞典。瑞典規(guī)定，超市里不允許賣超過3.5度的啤酒，超過3.5度的啤酒和其他烈酒都只能在酒類超市里賣。第一次進瑞典的啤酒超市時，看到上千種啤酒出現(xiàn)在眼前，他“突然就傻掉了”。此后，他開始不斷去買、去喝，拿回家自己調(diào)。喝得多了，他慢慢地能辨認(rèn)一些酒標(biāo)，總結(jié)一些風(fēng)格、酒精度的概念，并開始尋找喜歡的口味，帶著目的和主題去買酒。

喝啤酒時，“小辮兒”還會上網(wǎng)搜這款啤酒的風(fēng)格、特點，有意識去整理這些東西，逐一鑒別。“一個風(fēng)格的酒可能同時去喝，品嘗不同酒廠同一個風(fēng)格，不同風(fēng)格但同一個酒廠的區(qū)別，體會不同酒廠釀酒師的想法，判斷它的整體水準(zhǔn)。”他喝得越多越有自信，喝暈之后，會在微博上寫感受酒評。翻看“小辮兒”2012和2013年的微博，仍有很多記錄。

“我們國內(nèi)常喝的，是啤酒世界犄角旮旯里最不起眼的一種：商業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)的‘水啤酒?！贬劸茙熴y海說。他是北京自釀啤酒協(xié)會的創(chuàng)辦者。2012年6月，他張羅舉辦了一次自釀啤酒比賽，并交出了7款自釀啤酒，包攬了前三名。

在銀海眼里，世界上的精釀啤酒浪潮，本質(zhì)上是一場文化運動，代表著創(chuàng)新、反傳統(tǒng)和一種生活狀態(tài)的訴求。這樣的文化是和工業(yè)化、大生產(chǎn)格格不入的。

“自幼酗酒”的銀海，因為工作關(guān)系，幾乎每年都會去愛爾蘭。在當(dāng)?shù)氐木瓢衫?，他看到了百威、喜力、嘉士伯之外他從沒聽說的啤酒。之前他以為大品牌、國際化的啤酒就是最好的。直到有一天，他坐在吧臺，看旁邊一個老頭點了一瓶啤酒，倒進類似紅酒杯的杯子里，對著燈光看，看完了對著酒嗅，頗為享受。

“啤酒還品什么品？”工程師背景的銀海心里想，同時也頗為好奇。在做了大量的功課、認(rèn)識了當(dāng)?shù)仄【茞酆谜?、參加了?dāng)?shù)氐钠【凭蹠螅l(fā)現(xiàn)啤酒的世界跟想象的不一樣。

和銀海的經(jīng)歷類似，熊貓精釀創(chuàng)始人潘丁浩接觸精釀啤酒前，覺得最好喝的啤酒應(yīng)該就是百威等大品牌。2005年底，潘丁浩出國讀書，朋友是啤酒釀酒師。首次接觸到精釀啤酒時，潘丁浩很驚訝：竟然還有這么一個世界，完全獨立于現(xiàn)有的行業(yè)，而且啤酒竟然有上百品種，大家日常所接觸到的90%的啤酒都只是其中一個很小很小的分支。

“平時大家在討論百威好喝還是喜力好喝的時候，根本沒有意義，”潘丁浩說，“當(dāng)我們了解了啤酒以后，就知道其實在啤酒分類里面，這幾個酒都是一樣的?！?/p>

2011年夏天，精釀啤酒垂直媒體“imbeer”創(chuàng)始人周京生從門戶網(wǎng)站離職后，第一次社交創(chuàng)業(yè)項目剛剛失敗。他在三元橋附近逛超市時，發(fā)現(xiàn)有一面墻的啤酒，大概100款左右，覺得“挺好玩的”，隨便拿了一瓶回家，喝完后覺得“這個啤酒怎么能這么好喝”。

周京生開始持續(xù)研究這些啤酒的風(fēng)格、釀造材質(zhì)等，買書、上網(wǎng)翻英文資料，學(xué)一部分就拿一大張紙記錄、貼在墻上，占滿了當(dāng)時租的兩居室的一面墻。

“現(xiàn)在回過頭來看，當(dāng)時我拿的第一瓶酒是一款特別非典型的德國啤酒，口味比較重、麥芽濃度高、甜度也高?！敝芫┥J(rèn)為，如果當(dāng)時拿的不是這款跟普通啤酒區(qū)隔度這么大的酒，或許就不會激發(fā)他對精釀啤酒的興趣了。

誤打誤撞也好，機緣巧合也好，這幾個人先后踏入了精釀啤酒的大門，并成為中國精釀啤酒文化的傳播者和推動者。

草根的夢想

關(guān)于“精釀啤酒”叫法的來源，江湖上流傳著很多版本。聽起來更為可信的版本是，2012年10月份第一屆“大師杯家釀啤酒大獎賽”時，由高巖、銀海、“小辮兒”等幾個人商議之后，把“Craft beer”統(tǒng)一翻譯為“精釀啤酒”。此前，一般將其直接翻譯為“精工啤酒”、“手工啤酒”等。

“大師杯家釀啤酒大獎賽”的發(fā)起者高巖，江湖人稱“高大師”，上世紀(jì)90年代初去美國留學(xué)，并在那里愛上了自釀啤酒。2008年，高巖在南京創(chuàng)辦的南京歐菲啤酒廠是中國第一家精釀啤酒廠。2011年高巖出版了《喝自己釀的啤酒》一書，成為很多精釀啤酒愛好者的啟蒙書。

正是這本書，讓北京的“小辮兒”與南京的高巖相識。

2012年，瘋狂愛上精釀啤酒的“小辮兒”，不再滿足于自己獨自喝酒，開始向很多人推薦精釀啤酒、在網(wǎng)上搜索有相同愛好的人。

當(dāng)時恰逢高巖的書出版，夫人買來送給“小辮兒”做禮物。翻了幾頁，看到高巖寫“中國人表示對別人的友善，都喜歡說一些負面的話。在品嘗啤酒的時候，很多人為了顯示出自己的水平也往往以挑剔開始……其實真正懂得啤酒的人，他們渴望發(fā)現(xiàn)一款新的啤酒，也絕對不會有意地去排斥某款啤酒。”“小辮兒”感到“每一句都在戳自己的痛處”。

“小辮兒”至今仍認(rèn)為，銀海是他見過的中國本土精釀啤酒釀酒師中的NO.1

后來又翻了幾頁，他發(fā)現(xiàn)里面有一張圖片，講的是一款徳式黑啤，曾有客人送過。但這款酒放在“過客”酒吧里酸掉了，“小辮兒”一直不明白原因?？吹綀D片后，他想起這件事，便在網(wǎng)上仔細搜索這款酒的信息，最后在天涯論壇上發(fā)現(xiàn)一篇貼子，高巖在里面寫了很多，下面跟貼的人問了很多問題，高巖就在貼子里留了手機號碼。

“小辮兒”馬上發(fā)了一條很長很長的短信，講了自己對精釀啤酒的研究和理解，“有空去南京找你喝酒”。很快，他收到了高巖回復(fù)，“我下周正好到北京，到時候去找你?！?/p>

在“過客”酒吧，兩人聊各自對精釀啤酒的認(rèn)識和見解?！靶∞p兒”找出從日本、瑞典、丹麥、美國等地收藏的精釀啤酒，請高巖喝，高巖在網(wǎng)上認(rèn)識的銀海也加入了酒局。

當(dāng)時，銀海剛剛建立中國第一個、也是目前最大的一個中國人自釀啤酒協(xié)會，定期聚會、喝酒、釀酒。

才弄清楚精釀啤酒基本知識的周京生，注冊了“imbeer”的網(wǎng)站和微博，開始傳播自己學(xué)到的東西，最瘋狂時“一天能寫七八個酒評”，半年多積累了2萬多粉絲。通過網(wǎng)絡(luò)，他認(rèn)識了銀海、“小辮兒”、現(xiàn)任北京自釀啤酒協(xié)會會長李威等人。

這些來自全國各地的精釀啤酒愛好者，在網(wǎng)上溝通，在線下聚會，逐漸熟識起來?！靶∞p兒”甚至把牛啤堂的slogan定為“人無啤不可交也”。

理想的色彩

當(dāng)“imbeer”吸引越來越多精釀啤酒愛好者注意后，很多人問周京生：沒有地方喝這些酒怎么辦？周京生于是在中關(guān)村開起了精釀啤酒酒吧“imbeer”，租的場地大約四五十平米。

根據(jù)書里對國外啤酒店的介紹，他在店里進門左手邊放了3個1.2米的大冰箱，里面裝滿精釀啤酒，“國內(nèi)能找到的酒都有了，進店就有一種被酒包圍的感覺?！钡谝惶扉_業(yè)，周京生在微博上推廣后，來了3桌客人，不到兩個月，基本每天都滿座，后來甚至“好多人在樓道里站著?！钡瓢蓸巧暇褪枪ど趟粓?zhí)法了很多次，在2013年被迫關(guān)閉。

互聯(lián)網(wǎng)記者出身的周京生總結(jié)自身的優(yōu)勢和劣勢后，認(rèn)為自己的長處仍然是在傳播這塊，決定重新開始專心做“imbeer”這個媒體，把它打造成一個平臺，連接國內(nèi)精釀啤酒行業(yè)越來越多的從業(yè)者，幫助他們做好生意。

同期起步的還有潘丁浩。2010年因為家里生意出了問題，潘丁浩放棄學(xué)業(yè)回國幫忙料理生意。2012年，生意回到正軌后，他決定到北京做啤酒生意，并在北京自釀協(xié)會里活躍。在北新橋一間十多平米的小店里，“熊貓精釀”營業(yè)，拿著高巖的書，潘丁浩用兩口鍋開始自己釀酒。

“為什么我要來北京做這件事情？”潘丁浩說，“北京的文化混雜程度遠高于其他地方，是中國先鋒文化的聚集地，在這么一個信息聚集、人口龐雜的地方開始，遠比其他城市要好得多。”

在題為“黎明前的中國精釀啤酒”的文章里，銀海在2014年對中國精釀啤酒初期的發(fā)展過程有詳細描述：資本的力量和直接從國外邀請的釀酒師、進口的原材料，讓上海的精釀啤酒很快有了相當(dāng)高的世界級水平，但在精釀文化推廣上，一直都由外國人主導(dǎo);在北京，“大躍”酒吧的老板卡爾2011年開了北京第一家現(xiàn)代意義的精釀啤酒屋——大躍酒館，隨著銀海組建的北京自釀啤酒組織的不定期聚會和活動，越來越多的愛好者加入到這個行業(yè)中來。

2011年，方家胡同開了北京第一家精釀啤酒專營店，自此，由中國人經(jīng)營的精釀啤酒店在北京越來越多。

“小辮兒”和銀海當(dāng)時也想著要開精釀啤酒店。他們騎自行車找地方，2013年，“過客”酒吧的一名墨西哥老顧客租下護國寺新世界的400多平米的地方開墨西哥餐廳，嫌地方太大，分了一半給“小辮兒”。

“小辮兒”在店內(nèi)裝了十米長的整體冰柜，放了上千種啤酒?！斑@個冰柜至今仍然是北京最大的整體冰柜?！薄靶∞p兒”說。

銀海當(dāng)時還在一家愛爾蘭知名硬件設(shè)備公司做工程師，年薪近百萬，釀酒只能算是業(yè)余愛好。但“小辮兒”堅持要求他：辭掉工作，全力來做精釀啤酒這件事情?！拔矣X得我有一種緊迫感——既然這是我們的愛好和有精力、財力做的事情，一定要想做就去做，不要瞻前顧后，因為時間不等人。我們不是隨波逐流的人，有想法就先去實現(xiàn)它。”

“imbeer”創(chuàng)始人周京生認(rèn)為，中國的精釀啤酒正在經(jīng)歷第三個階段

“想想有朝一日，你在路邊攤吃烤串的時候，也能只花五塊錢就能用一瓶世界頂級的國產(chǎn)皮爾森啤酒漱口，那是怎樣一個美好的人間？”銀海說。

商業(yè)的力量

銀海想象中的場景如今正在慢慢展現(xiàn)。

沿著曲折的胡同走入北京后海的夜晚，繞過人頭滿座的街邊燒烤小攤和此起彼伏的攬客聲，來到一家裝修并不起眼的小店，門口“啤酒實驗室”的招牌亮著白色的光，看起來格外安靜——整個店面不超過20平米，十幾個人就能塞滿整間屋子。和其他店不同的是，它的四面八方擺滿了各種啤酒，店里的客人坐滿整張長桌，大聲嬉鬧著——可能兩分鐘之前他們還只是陌生人。

2014年底，一直想開啤酒屋的劉崢和楊屹釗一拍即合，在后海邊開了一家不以游客為目標(biāo)用戶的酒吧，他們對“啤酒實驗室”的定位是“以啤酒為介質(zhì)的交流平臺”，他們不希望把客戶人群限制在啤酒專業(yè)愛好者上，想讓這個圈子更開放一點、門檻更低一點、交流的話題更廣一些。

2014年5月開業(yè)的“啤酒圈”，選址的時候干脆就選在了社區(qū)路邊，“剛開店的時候，只有我們一家亮著燈”，“啤酒圈”的老板邵帥覺得偏有偏的好，可以自動過濾掉一部分不想要的客人，留下真正對精釀啤酒感興趣的、他喜歡的客人。

開在三里屯的“啤酒圖書館”店長小馬甚至覺得，他們的店在開業(yè)不到一年的時間里，已經(jīng)變成了“朋友們的客廳”。在這個客廳里，一些客人會在不是酒吧營業(yè)的上班時間過來加班，還有一些客人會送他們籃球、吉他、書等禮物，更多的人會在深夜過來，拉著小馬聊天，他也因此得了一個“樹洞猴”的名字。在他的觀察中，這些人都基本上有一個共同的特點：忙。

周京生認(rèn)為，國內(nèi)的精釀啤酒正在經(jīng)歷第三個階段：第一個階段是2012年左右，只需要開店就可以了;第二個階段是盲目拼數(shù)量的階段，“如果沒有至少500瓶酒，都不好意思說自己是精釀啤酒酒吧;第三個階段則是打造品牌階段，不僅要有自釀啤酒，還要有特別好的瓶裝啤酒，以顯示自己懂酒，而精釀啤酒的消費者，往往更看重格調(diào)和個性。

在世界大工業(yè)量產(chǎn)啤酒行業(yè)整體疲軟時，精釀啤酒市場正在實現(xiàn)穩(wěn)定上漲：美國去年的精釀啤酒銷售額達到196億美元，占到全國銷量的18%。而在中國，從2013年到2015年，越來越多的精釀啤酒酒吧在全國各地出現(xiàn)，國內(nèi)進口啤酒市場以400%的增量在增長。2016年1月，“熊貓精釀”宣布拿到2000萬元融資。

“知道我們的名字為什么叫做熊貓精釀嗎？”

“因為熊貓代表中國，精釀酒是我們的態(tài)度。在我看來，那么多的中國人喝那么差的酒，而且也沒有什么好的啤酒能放到世界上去比，這是挺丟臉的一件事情?！?/p>

潘丁浩自問自答。

第一家“熊貓精釀”酒吧開業(yè)后，2013年整年，潘丁浩和團隊都在思考和測試方向：是開很多店還是做給別的店鋪做扎啤，還是最終去做瓶裝啤酒（下文簡稱“瓶啤”）。

在和團隊反反復(fù)復(fù)討論后，潘丁浩在2013年10月投入自己的全部身家，釀出了16萬瓶蜂蜜啤酒。雖然后來銷售情況不算可觀，口味也只是被身邊朋友打了“及格分”，但潘丁浩認(rèn)為這次嘗試至少讓他們把釀造瓶啤這件事情完整地做了一遍，為后來決定做瓶裝酒這個方向打下了基礎(chǔ)。

但對很多精釀啤酒行業(yè)的從業(yè)者來說，釀造瓶啤并不是一件靠資金和技術(shù)就可以啟動的事情。由于國內(nèi)在法律層面還沒有形成精釀啤酒的概念和規(guī)范，作為酒精飲料，國家對啤酒的監(jiān)管極其嚴(yán)格。如果作為商品上市，最重要的是要拿到國家關(guān)于質(zhì)量的QS認(rèn)證，這也導(dǎo)致無數(shù)的優(yōu)質(zhì)家釀啤酒極難商業(yè)化，已經(jīng)商業(yè)化的幾個品牌也都在采用“借殼”、“代釀”的方式進行生產(chǎn)。

2013年10月，“熊貓精釀”創(chuàng)始人潘丁浩投入全部身家，開始做瓶裝啤酒

“小辮兒”和銀海則不太著急引入資本，“牛啤堂”目前在北京護國寺和三里屯分別有一家店，釀造的瓶裝啤酒也已經(jīng)下線，“暫時保持它的純粹性”。

但是越來越多的人將這件事情商業(yè)化了。

“這個火已經(jīng)燒起來了?！薄靶∞p兒”說。他對這場大火的感受是“喜憂參半”。“自釀在中國曾經(jīng)有過一些苗頭，很多城市都有小啤酒廠。但在工業(yè)啤酒流行后，這些廠就慢慢不存在了、文化斷了。在資本的推動下重新追趕這股上升潮流時，有的人可能會急功近利，但我們還是要做這件事情?！?/p>

如今，在精釀啤酒的助力下，他的“過客”酒吧已經(jīng)從30多平方米的小平房擴張到400平方米的四合院。