麥胚芹菜復(fù)合乳飲料配方及加工工藝

郭衛(wèi)蕓，曹瓊，2，姜衛(wèi)峰，王德國（.許昌學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南省博士后研發(fā)基地，河南許昌46000；2.河南省鄢陵縣林業(yè)局，河南鄢陵46200）

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麥胚芹菜復(fù)合乳飲料配方及加工工藝

郭衛(wèi)蕓1，曹瓊1，2，姜衛(wèi)峰1，王德國1
（1.許昌學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南省博士后研發(fā)基地，河南許昌461000；2.河南省鄢陵縣林業(yè)局，河南鄢陵461200）

摘要：以麥胚、芹菜、奶粉等為原料，通過干燥、浸泡、打漿、制作、護綠等工藝制作復(fù)合乳飲料，經(jīng)過單因素及正交優(yōu)化試驗，確定麥胚芹菜復(fù)合乳飲料的最佳配方為：麥胚漿24%、芹菜汁2.5%、食鹽0.05%、蔗糖4%、檸檬酸0.05%、全脂奶粉3%、CMC0.09%，單甘油脂肪酸酯0.075%、蔗糖脂肪酸酯0.075%、檸檬酸0.025%；經(jīng)70℃保持10 min預(yù)熱后，采用膠體磨均質(zhì)機對產(chǎn)品進行均質(zhì)，通過90℃、15 min對產(chǎn)品進行殺菌處理，所制得麥胚芹菜復(fù)合乳飲料具有較好的感官品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：麥胚；芹菜；乳飲料；配方；工藝

小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，是小麥發(fā)芽和生長的器官，其中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、油脂、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)及其微量生理活性物質(zhì)［1］，其中蛋白質(zhì)、脂肪含量尤為豐富［2-3］。麥胚具有滋潤肌膚、補充精力、延緩衰老、有益腸內(nèi)菌群發(fā)育、調(diào)節(jié)血壓、降低膽固醇、預(yù)防癌癥、抑制乳腺腫瘤生長、促進嬰幼兒生長發(fā)育等功效［4-5］。芹菜中含有豐富的纖維素及胡蘿卜素、甘露醇、鈉、鐵、鈣、磷、維生素B、P等微量成分［6］，芹菜中含有功能性成分芹菜素，能抑制皮膚黑色素瘤的生長、遷移及血管生成［7］。將麥胚和芹菜配合少量全脂奶粉進行混合加工，不但不會減弱各自的功效，還可以起到增香、調(diào)色、保健、提高營養(yǎng)價值的作用，符合消費者的飲食需求。

1　材料和方法

1.1試驗材料

芹菜、小麥胚芽、白糖、食鹽等，許昌市售；羥甲基纖維素，晉州鴻海纖維素有限公司；單硬脂酸甘油酯，嘉興市滬東日用助劑公司；蔗糖脂肪酸酯，湖北拓楚慷元醫(yī)藥化工公司；全脂奶粉，內(nèi)蒙古伊利公司；檸檬酸，蘇州達江公司。

1.2儀器

101-2型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；DS-1型組織搗碎勻漿機：上海比朗儀器有限公司；BCD-225SFM冰箱：青島海爾股份有限公司；YP30002電子天平：FA2104B電子分析天平：上海佑科儀器儀表有限公司；DK-8D電熱恒溫水浴鍋：常州普天儀器制造有限公司；膠體磨均質(zhì)機：上海集美食品機械有限公司。

1.3工藝流程

1.4操作要點

麥胚漿的制備：將麥胚進行烘干，烘干溫度130℃，料層厚度1.5 cm，時間40 min，經(jīng)粉碎后將麥胚按照麥胚∶水=1∶9的質(zhì)量比例浸泡3 h，浸泡溫度55℃［8-9］，打漿后采用6層紗布過濾。

芹菜汁的制備：芹菜帶葉稱重，清洗后，切成4 cm左右進行榨汁（芹菜∶水=1∶1.5，質(zhì)量比），采用8層紗布過濾［10］。

均質(zhì)：調(diào)節(jié)物料溫度至70℃，10 min后采用膠體磨均質(zhì)機進行均質(zhì)［11］，之后迅速冷卻至10℃以下。

殺菌：殺菌溫度90℃，殺菌時間15 min。

1.5感官評定

麥胚芹菜復(fù)合乳飲料冷卻完成后以表1為標準，采用百分制，對產(chǎn)品各項指標進行打分，各項指標的得分相加為總分。取平均值作為該試驗產(chǎn)品的綜合感官得分［12-14］。

表1　感官評分標準Table 1 Standards of Sensory evaluation

2　結(jié)果與分析

2.1配方研究

2.1.1全脂奶粉添加量

取麥胚漿24%、芹菜汁2.5%、食鹽0.05%、白糖4%、檸檬酸0.05%、單甘酯0.075%、蔗糖酯0.075%、CMC 0.09%，對全脂奶粉的添加量1%、2%、3%、4%、5%的5個水平進行感官評定，結(jié)果見圖1。

圖1　全脂奶粉不同添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of milk powder amount on sensory quality of the product

全脂奶粉對該乳飲料的感官品質(zhì)具有明顯的影響，添加全脂奶粉能增加飲料的黏度、改善飲料的組織狀態(tài)、賦予飲料奶香味等作用。奶粉添加量低的乳飲料口感較稀薄、顏色較深、奶香味較淡，而奶粉添加量較高的乳飲料口感較黏稠、顏色偏淡、奶香味較濃。由圖1可知，當全脂奶粉添加量為3%時，復(fù)合飲料的綜合感官評分達到最優(yōu)。

2.1.2CMC添加量

由于乳飲料不穩(wěn)定，容易產(chǎn)生分成和沉淀的現(xiàn)象。CMC是一種增稠穩(wěn)定劑能提高飲料的黏度，可有效防止蛋白質(zhì)沉淀［15］，CMC的用量的高低對產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)等具有顯著影響。取麥胚漿24%、芹菜汁2.5%、食鹽0.05%、白糖4%、檸檬酸0.05%、單甘酯0.075%、蔗糖酯0.075%、全脂奶粉的添加量3%，對CMC的添加量0.06%、0.07%、0.08%、0.09%、0.1%的5個水平進行感官評定，結(jié)果見圖2。

圖2　不同CMC添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of CMC amount on sensory quality of the product

當CMC添加量為0.1%時，復(fù)合乳飲料過稠、品嘗起來有CMC添加劑的味道；當CMC添加量為0.08%、0.07%、0.06%時，復(fù)合乳飲料有分層現(xiàn)象，分層現(xiàn)象隨著量的減少分層現(xiàn)象越來越明顯，并且有脂肪粒上浮現(xiàn)象。復(fù)合乳飲料中CMC添加量為0.09%時（圖3），該飲料的組織狀態(tài)、口感、色澤、氣味均達到最佳。2.1.3復(fù)合乳化劑配比

乳化劑在乳飲料中可有效起到乳化、穩(wěn)定、增香、助溶等作用，復(fù)合乳化劑與單一乳化劑相比效果更佳。取麥胚漿24%、芹菜汁2.5%、食鹽0.05%、白糖4%、檸檬酸0.05%、全脂奶粉的添加量3%、CMC的添加量0.09%，對復(fù)合乳化劑（單甘油脂肪酸酯及蔗糖脂肪酸酯）的比例0.5∶2.5、1∶2、1.5∶1.5、2∶1、2.5∶0.5（質(zhì)量比）進行感官評分，結(jié)果見圖3。

圖3　復(fù)合乳化劑（單甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯）比例對感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of ingredient of compound emulsifier on sensory quality of the product

隨著復(fù)合乳化劑中單甘脂的增加，感官品質(zhì)呈現(xiàn)先緩慢上升后急劇下降的趨勢（圖3）。當復(fù)合乳化劑的比例大于1.5∶1.5時，脂肪粒上浮逐漸增多，當比例達到2.5∶0.5時，產(chǎn)品有明顯的分層現(xiàn)象；因此，當復(fù)合乳化劑的比例為1.5∶1.5時，該飲料的組織狀態(tài)、口感、色澤、氣味均達到最佳。

2.1.4正交試驗

在單因素基礎(chǔ)上，采用正交試驗設(shè)計方案，對上述三個因素進行進一步優(yōu)化，因素水平表見表2，正交試驗結(jié)果見表3。

表2　因素水平表Table 2 Different levels of the factors in orthogonal tests

由表3分析，試驗所考察3個因素對產(chǎn)品感官品質(zhì)影響大小順序為A＞C＞B，優(yōu)化得出各因素最優(yōu)組合為A2B2C2，將該配方組合與正交表中感官評分最高的組合A2B1C2進行排序驗證，該組合綜合感官品質(zhì)較優(yōu)?？梢缘贸觯斣撊轱嬃吓浞街腥谭鄣奶砑恿?%、CMC的添加量0.09%、單甘油脂肪酸酯∶蔗糖脂肪酸酯=1.5∶1.5時，產(chǎn)品綜合感官品質(zhì)最優(yōu)。

表3　L9（34）正交試驗結(jié)果Table 3 Design and results of orthogonal tests

2.2工藝研究

2.2.1均質(zhì)預(yù)熱溫度

按取麥胚漿24%、芹菜汁2.5%、食鹽0.05%、白糖4%、檸檬酸0.05%、全脂奶粉的添加量3%、CMC的添加量0.09%、復(fù)合乳化劑（單甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯）的添加量0.15%、預(yù)熱時間10 min、滅菌溫度90℃、滅菌時間15 min。對均質(zhì)預(yù)熱溫度50、60、70、80、90℃的5個水平的變化進行感官評價，結(jié)果見圖4。

圖4　不同預(yù)熱溫度對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of preheating temperature on sensory quality of the product

由圖4可知，預(yù)熱溫度在70℃以下時，隨著預(yù)熱溫度的逐漸升高，復(fù)合乳飲料的氣味、組織狀態(tài)基本不變，口感逐漸協(xié)調(diào)；預(yù)熱溫度大于70℃時，隨著預(yù)熱溫度的升高，組織狀態(tài)影響較小，但產(chǎn)品麥香味和芹菜味逐漸降低，產(chǎn)品適口性變差。因此，當均質(zhì)預(yù)熱溫度為70℃時，該飲料的組織狀態(tài)、口感、色澤、氣味均達到最佳。

2.2.2殺菌溫度

殺菌持續(xù)時間和溫度是關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量及保存期的重要因素，以均質(zhì)預(yù)熱溫度70℃、預(yù)熱時間10min、殺菌時間15 min，設(shè)置殺菌溫度分別為60、70、80、90、100℃，進行感官評價，結(jié)果見圖5。

圖5　不同殺菌溫度的感官評定Fig.5 Effect of sterilization temperature on sensory quality of the product

由圖5可知，殺菌溫度小于等于90℃時，產(chǎn)品的綜合感官品質(zhì)隨殺菌溫度的升高而增高，在殺菌溫度為100℃時，復(fù)合乳飲料有分層現(xiàn)象，并且有大量脂肪粒上浮。因此，當復(fù)合乳飲料中殺菌溫度為90℃時，該飲料的組織狀態(tài)、口感、色澤、氣味均達到最佳。將該產(chǎn)品放置50 d后進行開罐檢驗，產(chǎn)品完好率為100%，說明該殺菌工藝參數(shù)是可靠的。

3　結(jié)論

3.1配方

在單因素的基礎(chǔ)上，每個單因素選出3水平通過正交試驗，得出麥胚芹菜汁乳飲料的最優(yōu)配方：麥胚漿24%、芹菜汁2.5%、全脂奶粉的添加量3%、CMC的添加量0.09%、單甘油脂肪酸酯0.075%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.075%、白糖4%、檸檬酸0.05%、食鹽0.05%。

3.2工藝

在得出最佳配方的基礎(chǔ)上，對復(fù)合乳飲料工藝的預(yù)熱溫度和殺菌溫度的改變，通過感官評定標準得出最佳加工工藝參數(shù)：均質(zhì)預(yù)熱溫度70℃、預(yù)熱時間10 min、殺菌溫度90℃、殺菌時間15 min。

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The Recipe and Processing Method of Compound Beverage Made of Compound Beverage Made of Celery and Wheat Germ

GUO Wei-yun1，CAO Qiong1，2，JIANG Wei-feng1，WANG De-guo1
（1. Henan Postdoctoral Research Base，F(xiàn)ood and Bioengineering College，Xuchang University，Xuchang 461000，Henan，China；2. Yanling Forristry Commission，Yanling 461200，Henan，China）

Abstract：The recipe and the producing method of the compound beverage which is made of celery，milk，wheat germ and other raw materials were tested in this article. The recipe of the compound beverage was obtained as follow：wheat germ plasma of 24%，celery juice of 2.5%，salt of 0.05%，cane sugar of 4%，citric acid of 0.05%，milk powder of 3%，CMC of 0.09%，glycerin fatty acid ester of 0.075%，sucrose fatty acid ester of 0.075%，citric acid of 0.025%. After preheating at 70℃for 10 min and homogenizing，the compound beverage was heated to 90℃and maintained for 15 min for purpose of sterilizion.

Key words：wheat germ；celery；milk beverage；recipes；craft

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.09.021

基金項目：河南省高等學(xué)?？萍紕?chuàng)新團隊支持計劃“食品質(zhì)量與安全快速檢測技術(shù)研究與應(yīng)用”（編號：15IRTSTHN016）；河南省果樹瓜類生物學(xué)重點實驗室開放課題（編號：HNS-201508-4）

作者簡介：郭衛(wèi)蕓（1981—），男（漢），講師，博士，研究方向：食品加工及檢驗技術(shù)。

收稿日期：2016-02-25