釀造工藝對(duì)葡萄酒中生物胺的影響

劉沛通，蔡花真，吳廣楓，*，于可濟(jì)（.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京00083；.河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院，河南平頂山467000）

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釀造工藝對(duì)葡萄酒中生物胺的影響

劉沛通1，蔡花真2，吳廣楓1，*，于可濟(jì)1
（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083；2.河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院，河南平頂山467000）

摘要：生物胺在葡萄酒等發(fā)酵食品中普遍存在，含量過(guò)高時(shí)對(duì)葡萄酒品質(zhì)及安全性有不良作用。酒中生物胺的種類及含量取決于釀酒葡萄和釀酒工藝，綜述了抽汁處理、浸漬處理、酒帽管理、酵母及乳酸菌等釀酒工藝對(duì)葡萄酒中生物胺的影響，對(duì)實(shí)際生產(chǎn)中葡萄酒的優(yōu)質(zhì)安全釀造提供一定的理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：生物胺；葡萄酒；釀造工藝

1　葡萄與葡萄酒中的生物胺

生物胺（biogenic amines）是一類分子量較低的含氮化合物，在葡萄酒等發(fā)酵食品中普遍存在，由微生物對(duì)相應(yīng)氨基酸的脫羧作用或氨基酸轉(zhuǎn)氨酶對(duì)醛酮的轉(zhuǎn)氨作用產(chǎn)生，部分生物胺也可由水果、蔬菜、魚等非發(fā)酵食品內(nèi)源性生成［1-2］。

葡萄果實(shí)和葡萄酒中均有生物胺的檢出。大量研究表明葡萄果實(shí)中存在腐胺、亞精胺、尸胺、乙醇胺、組胺和羥色胺等多種生物胺，其中生物胺的種類和含量受品種、產(chǎn)地、年份、氣候、土壤、栽培處理、品種及成熟度等因素影響［3-13］。

葡萄酒中也存在著多種生物胺，部分來(lái)自葡萄果實(shí)，部分由發(fā)酵產(chǎn)生。Soufleros、Manfroi等分別在酒精發(fā)酵階段檢測(cè)出組胺、酪胺、亞精胺的生成，研究發(fā)現(xiàn)釀酒酵母可顯著提高酒中的生物胺含量［4，14］。更多學(xué)者認(rèn)為葡萄酒中生物胺的主要來(lái)源是蘋乳發(fā)酵。蘋乳發(fā)酵過(guò)程中，葡萄酒中的生物胺前體氨基酸減少，組胺、腐胺等生物胺的含量顯著升高［6，15-16］。蘋乳發(fā)酵過(guò)程中生物胺主要由乳酸菌的脫羧作用產(chǎn)生，但也不排除其他微生物污染導(dǎo)致生物胺含量升高［6，17］。含酒腳的葡萄酒中生物胺含量較高，這是由于酒腳中的酵母發(fā)生自溶釋放游離氨基酸和多肽，提高了生物胺前體物質(zhì)的數(shù)量，繼而被乳酸菌水解或脫羧生成生物胺［12］。發(fā)酵過(guò)程中的其他因素如酒的pH、二氧化硫添加量、澄清劑的使用以及木桶陳釀的時(shí)間等，都對(duì)葡萄酒中生物胺的種類及含量有一定影響［18-20］。發(fā)酵結(jié)束后的葡萄酒中存在多種生物胺，其中腐胺、酪胺、組胺是主要的生物胺［15-16，21-22］。

低含量的生物胺是生物體許多生理功能所必須的，但當(dāng)人體對(duì)生物胺的攝入超過(guò)一定量時(shí)，會(huì)引發(fā)如惡心、呼吸困難等過(guò)敏性失調(diào)癥狀［1，23］。由于生物胺的生理功能和毒理學(xué)性質(zhì)，其在食品中的存在構(gòu)成了潛在的公共健康隱患，故對(duì)其控制就顯得格外重要。FDA規(guī)定食品中的組胺不能超過(guò)500 mg/kg，而在酒精飲料中，各國(guó)對(duì)葡萄酒中組胺的規(guī)定范圍如下：德國(guó)不超過(guò)2 mg/L，比利時(shí)不超過(guò)5 mg/L～6 mg/L，法國(guó)不超過(guò)8 mg/L，瑞士不超過(guò)10 mg/L［12，24-25］。

2　釀造工藝對(duì)葡萄酒中生物胺的影響

葡萄酒中的生物胺大部分是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，不同的釀造工藝（圖1）會(huì)影響葡萄酒中酚類物質(zhì)、含氮化合物、多糖等物質(zhì)的含量，繼而對(duì)酒中生物胺的種類及含量造成影響，故選擇合適的釀造工藝至關(guān)重要［12，26］。

圖1　發(fā)酵工藝流程圖Fig.1 Enological process of wine

2.1抽汁處理

抽汁處理（Juice Run-off，也稱Saignée）是指在葡萄酒發(fā)酵前抽取一部分葡萄汁以增加皮汁比的工藝。由于葡萄酒中的花色苷、單寧及部分含氮化合物等物質(zhì)多在皮籽中存在，故該工藝可以提高葡萄汁中這些物質(zhì)的浸出率，增加其在成酒中的含量［26］。Zamora等研究了抽汁和葡萄酒中酚類物質(zhì)含量的關(guān)系，通過(guò)對(duì)9個(gè)品種葡萄的檢測(cè)分析，發(fā)現(xiàn)陳釀約4個(gè)月后葡萄酒中類黃酮和花色苷含量的規(guī)律為：10%抽汁＞未抽汁＞10%添汁［27］。抽汁增加“黑比諾”、“西拉”葡萄酒中的酚類物質(zhì)含量［26，28］。有研究表明，酚類物質(zhì)可抑制氨基酸脫羧酶的活性，從而減少葡萄酒中生物胺的生成［12，29-30］。Gawel等研究發(fā)現(xiàn)抽汁處理可改變葡萄汁中氨基酸的含量，進(jìn)而影響葡萄酒中的生物胺含量［28］。

2.2浸漬處理

釀酒過(guò)程中葡萄皮的浸漬有利于葡萄中如酚類物質(zhì)、氨基酸和多糖等成分的浸提。葡萄皮浸漬工藝廣泛地應(yīng)用于紅酒生產(chǎn)中，其中包括冷浸漬（酒精發(fā)酵前的低溫浸漬）、帶皮發(fā)酵（普通浸漬）和酒精發(fā)酵結(jié)束之后的后浸漬。碳浸漬和熱浸漬等也是常見的浸漬工藝。冷浸漬處理是指在酒精發(fā)酵前將葡萄汁在低溫下（5℃～15℃）浸漬若干天（4 d～10 d），以提升葡萄汁中香氣物質(zhì)和酚類物質(zhì)等的含量［31］。大量研究表明冷浸漬可減少葡萄酒的氧化水平，增加酒中多酚和花色苷的含量［32-33］。

酒中生物胺的含量主要取決于前體氨基酸的含量。通常情況下，游離氨基酸含量的增加會(huì)導(dǎo)致生物胺含量上升［10］。氨基酸在皮、肉和籽中的分布與葡萄園管理、風(fēng)土和品種有關(guān)。有研究發(fā)現(xiàn)“赤霞珠”葡萄果實(shí)15%～23%的氨基酸在果皮中，約77%的氨基酸在果肉中，8.5%的氨基酸在果籽中［34］。葡萄果皮和果籽中存在較多氨基酸，因而延長(zhǎng)葡萄汁及葡萄酒與果皮的接觸可增加酒中氨基酸的含量。浸漬工藝的結(jié)果就是從葡萄皮和籽中浸出氨基酸，或通過(guò)蛋白質(zhì)水解及乳酸菌蛋白酶對(duì)酵母菌體的分解釋放出氨基酸。Guitert等研究發(fā)現(xiàn)浸漬工藝可顯著提高“霞多麗”葡萄酒中絲氨酸、甘氨酸、組氨酸和丙氨酸的含量，并可通過(guò)這些氨基酸的含量判別葡萄酒是否進(jìn)行過(guò)該工藝處理［35］。葡萄皮浸漬工藝與酒中生物胺含量之間的關(guān)系曾有不同的報(bào)道。Soleas等發(fā)現(xiàn)浸漬時(shí)間與生物胺含量之間沒有聯(lián)系，但其他學(xué)者發(fā)現(xiàn)浸漬過(guò)程對(duì)酒中的生物胺含量有重要影響，時(shí)間越長(zhǎng)生物胺含量越高［36］。Martín-álvarez等認(rèn)為葡萄中添加蛋白水解酶并不會(huì)增加酒中的生物胺含量，其他釀造工藝如熱浸漬、誘導(dǎo)還原發(fā)酵等可使生物胺含量升高［37］。Smit等研究發(fā)現(xiàn)，酒精發(fā)酵前冷浸漬處理的葡萄酒中氨基酸和生物胺含量較高，但蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束的葡萄酒中生物胺含量最低，冷浸漬可抑制葡萄酒中生物胺的生成［12］。

2.3酒帽管理

帶皮發(fā)酵中，二氧化碳生成導(dǎo)致葡萄固形物上升至發(fā)酵罐頂部形成酒帽。酒帽的形成會(huì)使發(fā)酵罐內(nèi)部溫度不均勻，酒帽附近溫度升高，同時(shí)果皮和果籽與葡萄汁的接觸變少，不利于發(fā)酵的進(jìn)行，故發(fā)酵過(guò)程中要進(jìn)行果皮和果汁之間的接觸混合。常見的混合方式有兩種：將果皮壓到葡萄汁表面下，俗稱“壓帽”（punch-down）；或者把葡萄汁泵到發(fā)酵罐頂部進(jìn)行淋汁，俗稱“淋帽”（pump-over）。Fischer等分析了不同酒帽管理對(duì)包括“黑比諾”在內(nèi)的3個(gè)品種葡萄酒中酚類物質(zhì)含量的影響，結(jié)果表明酒帽管理可增加葡萄酒中酚類物質(zhì)的種類，壓帽處理的葡萄酒中浸出量比淋帽更多［38］。Marais的研究表明壓帽處理的葡萄酒中總酚含量高于淋帽處理［39-40］。酚類物質(zhì)含量的增加可抑制葡萄酒中生物胺的產(chǎn)生。酒帽管理增加了葡萄汁與果皮之間的接觸，提高了果皮中酚類物質(zhì)、含氮化合物等的浸出量，進(jìn)而影響葡萄酒中生物胺的生成。

2.4酵母的種類

在葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，除了釀酒酵母Saccha romyces cerevisiae外，還有許多其他酵母生長(zhǎng)繁殖。葡萄酒中的生物胺一部分是由酵母菌在酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，不同酵母菌種對(duì)葡萄酒中生物胺的含量有一定影響［41］。Martín-álvarez等研究表明葡萄酒中的生物胺種類及含量與酵母的種類有關(guān)，酵母脫羧酶的活性很大程度上取決于菌種［37］。Manfroi等研究了“美樂”葡萄酒酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵過(guò)程中生物胺的變化，結(jié)果表明酵母顯著影響葡萄酒中亞精胺的含量，Saccharomyces cerevisiae酵母發(fā)酵的葡萄酒中亞精胺含量顯著高于Saccharomyces bayanus發(fā)酵的葡萄酒，同時(shí)也檢測(cè)到不同酵母發(fā)酵的葡萄酒的酒精度、總酸和揮發(fā)酸以及感官品質(zhì)等方面有顯著差異［14］。Caruso等研究發(fā)現(xiàn)Saccharomyces cerevisiae等5個(gè)不同種的50株酵母菌在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中都能產(chǎn)生甲胺和胍丁胺，大部分酵母菌產(chǎn)生生物胺的總量低于10 mg/L，酵母菌的選擇對(duì)葡萄酒品質(zhì)有重要影響，而生物胺的產(chǎn)生量即可作為選擇酵母菌的標(biāo)準(zhǔn)之一［42］。

酒精發(fā)酵結(jié)束后，葡萄酒中存在大量酒腳，其中含有大量酵母菌體，如不及時(shí)從酒中分離，菌體會(huì)發(fā)生自溶釋放大量氨基酸，其他微生物進(jìn)行氨基酸脫羧作用會(huì)產(chǎn)生生物胺，這是酵母菌對(duì)葡萄酒中生物胺的另一方面影響［17］。Bauza等發(fā)現(xiàn)帶酒腳進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵的葡萄酒中會(huì)有更高含量的酪胺和腐胺生成［7］。

2.5乳酸菌的添加

乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB）是一類能利用可發(fā)酵糖產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌，存在于葡萄汁和葡萄酒中，主要屬于乳桿菌科（Lactobacillaceae）和鏈球菌科（Streptococcaceae）的4個(gè)屬［43］。乳酸菌的主要作用是在酒精發(fā)酵結(jié)束后，將葡萄酒中的蘋果酸分解為乳酸和二氧化碳，達(dá)到葡萄酒降酸的目的。蘋果酸-乳酸發(fā)酵中產(chǎn)生的生物胺，主要由乳酸菌通過(guò)氨基酸脫羧酶對(duì)葡萄酒中的氨基酸脫羧產(chǎn)生［25，44］。Manfroi等研究了分別用Lactobacillus plantarum、Oenococcus oeni進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵和自然啟動(dòng)蘋乳發(fā)酵的酒樣，發(fā)現(xiàn)乳酸菌的種類顯著影響蘋乳發(fā)酵中羥色胺含量及生物胺總量，用L. plantarum發(fā)酵的酒樣中羥色胺顯著高于其他樣品［14］。與此不同的是，Martín-álvarez等研究發(fā)現(xiàn)相較自然啟動(dòng)蘋乳發(fā)酵，接種乳酸菌啟動(dòng)蘋乳發(fā)酵可降低葡萄酒中的生物胺含量，可能是因?yàn)榻臃N的乳酸菌抑制了葡萄酒中自帶乳酸菌的繁殖，或是降低了其他雜菌的生物胺生成量［37］。Polo等研究發(fā)現(xiàn)乳酸菌類型是影響葡萄酒中生物胺含量的主要因素，使用商業(yè)菌株啟動(dòng)蘋乳發(fā)酵可減少生物胺的產(chǎn)生，但并不能抑制野生細(xì)菌的繁殖增長(zhǎng)［45］。Garciía-Ruiz等合成生物相容性的銀納米離子，以控制葡萄酒中的乳酸菌，減少其生物胺的產(chǎn)生［46］。近期研究表明，部分乳酸菌含有胺降解酶，可降解組胺、酪胺、腐胺等生物胺［29，47］。篩選低產(chǎn)生物胺甚至可降解生物胺的乳酸菌，對(duì)于葡萄酒的安全釀造具有重要意義。

2.6其他影響因素

葡萄酒中生物胺的種類和含量還受發(fā)酵溫度、浸漬時(shí)間、二氧化硫添加量、pH、酒精度、溶氧量等的影響。其中二氧化硫含量、pH、酒精度和溶氧量等可通過(guò)調(diào)控乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖來(lái)影響葡萄酒中的生物胺。發(fā)酵溫度一方面調(diào)控乳酸菌的生長(zhǎng)，另一方面影響葡萄酒中含氮化合物的浸出量。葡萄酒在陳釀和瓶?jī)?chǔ)過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生生物胺。Landete等在瓶?jī)?chǔ)6個(gè)月的葡萄酒中檢測(cè)到組胺含量有所上升，這可能是葡萄酒帶酒腳儲(chǔ)藏造成的［25］。

3　葡萄酒中生物胺的控制

葡萄酒中生物胺主要來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程，選擇適當(dāng)?shù)尼勗旃に噷?duì)于保證葡萄酒的安全性十分重要。影響生物胺含量的因素主要是前體氨基酸及釀酒微生物，在釀酒過(guò)程中可通過(guò)控制影響葡萄酒中前體氨基酸的抽汁處理、浸漬、酒帽管理，以及葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中主要的微生物釀酒酵母及乳酸菌來(lái)調(diào)控葡萄酒中的生物胺含量及種類。同時(shí)，抽汁、浸漬等工藝還可對(duì)葡萄酒中的酚類物質(zhì)含量產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響葡萄酒中生物胺的生成。實(shí)際生產(chǎn)中，選擇品質(zhì)優(yōu)良、衛(wèi)生狀況好的葡萄原料，輔之以適當(dāng)?shù)尼勗旃に?，可減少葡萄酒中生物胺的產(chǎn)生。

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The Effects of Enological Managements on Biogenic Amines in Wines

LIU Pei-tong1，CAI Hua-zhen2，WU Guang-feng1，*，YU Ke-ji1
（1. College of Food Science & Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083，China；2. Henan Quality Polytechnic，Pingdingshan 467000，Henan，China）

Abstract：Biogenic amines have negative effect on the quality and safety of wines. Their contents in wines are influenced by grape and enological managements. The effects of juice-off treatment，cold maceration，cap management，yeast and lactic acid bacteria on biogenic amines in wines were summarized in this article.

Key words：biogenic amine；wine；enological management

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.09.051

作者簡(jiǎn)介：劉沛通（1991—），女（漢），博士研究生，研究方向：食品生物技術(shù)。

*通信作者：吳廣楓（1974—），女，副教授，博士，研究方向：營(yíng)養(yǎng)與食品安全。

收稿日期：2015-05-29