淺談酒店業(yè)餐飲成本控制中的問題及改善措施

張改俠

[摘要]酒店行業(yè)的迅速發(fā)展，使得該行業(yè)間的競爭越來越激烈，積極地進(jìn)行成本控制能夠有效地提高酒店的經(jīng)濟效益，增強酒店的競爭力，從而保證發(fā)展的穩(wěn)定性和持續(xù)性。文章主要針對酒店發(fā)展過程中餐飲成本控制方面存在的問題進(jìn)行了分析，然后依據(jù)實際情況提出了一些意見，為后期成本控制能力的加強提供參考。

[關(guān)鍵詞]酒店餐飲；成本控制；措施分析

在酒店餐飲成本控制中，所謂的成本主要指的是酒店餐飲在運行過程中所產(chǎn)生的各項費用。其中主要包括了：酒店食品的原料、工作人員費用、經(jīng)營管理費用。在實際的成本管理控制中，變動成本是整個成本控制的主要部分，食品控制在整個餐飲成本控制占據(jù)很大比例。通常來說，在實際的成本控制中，成本的高低主要取決于酒店等級的高低，酒店的級別越高，相應(yīng)的人員成本以及各項經(jīng)營管理費用也會隨著增多，因此，積極地進(jìn)行酒店餐飲成本管理勢在必行。

1酒店餐飲成本的主要構(gòu)成

1.1食品原材料成本

食品原材料成本是指制作菜肴的各種食品原材料及采購費用。它包括主料成本、配料成本和調(diào)料成本。其中，主料成本往往是菜肴中占有主導(dǎo)地位的原料的成本，占據(jù)餐飲成本90%以上。對餐飲管理人員來說，是絕對可以控制的成本，是餐飲管理人員要做的主要工作，也是廚房能控制的成本。

1.2人工成本

所謂的人工成本指的是：工作人員在食材加工和銷售過程中，酒店按照一定的比例或者合同要求應(yīng)該支付給工作人員的勞務(wù)費用及各項福利支出。例如：廚師勞務(wù)費、服務(wù)人員的工資等。在實際的酒店發(fā)展過程中，人工成本占據(jù)著重要地位，它主要取決于工作崗位的多少、崗位技能含量、工作量等。在酒店的成本構(gòu)成中，人工成本占有很大的比例，位居第二，僅次于食品原材料成本。

1.3經(jīng)營成本費用

在酒店的實際運行過程中，經(jīng)營成本費用主要包括了兩個方面：營業(yè)費用以及管理費用；所謂的營業(yè)費用指的是酒店的營業(yè)部門在酒店經(jīng)營過程中產(chǎn)生的各項費用，例如：水電費、廣告宣傳費用、電話費、易消耗品費用。管理成本指的是酒店組織經(jīng)營活動所產(chǎn)生的費用，不能分?jǐn)偟馁M用，例如：福利費用、稅金、董事會經(jīng)費。

2酒店餐飲成本管理中存在的問題

2.1食品原材料的采購制度不完善

原材料的采購成本不僅關(guān)系著酒店餐飲運營的實際成本，還與菜品的定價、酒店的實際競爭力等息息相關(guān)。在實際的采購過程中，既要保證其安全性和供應(yīng)的及時性，還得控制好采購成本，再加上很多不確定因素的影響，都會導(dǎo)致采購流程出現(xiàn)很多問題。目前，很多酒店的原材料采購制度不完善，驗收環(huán)節(jié)的分工不明確，比如餐飲部只管質(zhì)量不關(guān)注價格，采購部只重視價格忽略了質(zhì)量等，導(dǎo)致采購價格過高，材料質(zhì)量與制作要求不符，從而影響成本控制。 [1]

2.2原材料的利用率不高

在食品等原材料的使用過程中普遍存在以下問題：

第一，材料儲存室沒有按照規(guī)定的存放要求，或庫房設(shè)置及配套不符合標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致出現(xiàn)腐爛變質(zhì)等問題，造成了大量的浪費；第二，一次性采購量過大，不能和酒店餐飲的實際運行情況相協(xié)調(diào)，導(dǎo)致材料過剩，又不能進(jìn)行有效的處理，很多食材被扔掉；第三，在食品制作過程中，對材料的使用方法不合理，對下腳料不能充分利用，出現(xiàn)了不必要的浪費。

2.3人力資源管理制度不完善，人員流動性大

酒店業(yè)的行業(yè)特點和發(fā)展現(xiàn)狀，決定了酒店人員流動性大，人員素質(zhì)偏低，屬于勞動密集型行業(yè)，同時，酒店業(yè)經(jīng)營受市場經(jīng)濟影響大，加之這幾年人力成本待遇上漲，酒店經(jīng)營不景氣現(xiàn)實，造成人力運行成本過大，而單位又缺乏一套科學(xué)的用人管理機制，這嚴(yán)重制約著酒店的經(jīng)營和發(fā)展。

3加強酒店餐飲成本控制的措施

酒店發(fā)展過程中，需要建立一套完整的餐飲成本管理體系，餐飲管理具有一定的整體性，所以，在實際的管理過程中，管理人員應(yīng)該從全局出發(fā)，結(jié)合單位的實際情況積極地制定有效的成本管理機制，才能達(dá)到良好的管理效果，提升酒店的經(jīng)濟效益，促進(jìn)酒店的持續(xù)發(fā)展。酒店餐飲成本控制主要應(yīng)該從以下幾點進(jìn)行控制。

3.1優(yōu)化采購流程，嚴(yán)格采購程序管理

首先，采購部門負(fù)責(zé)食品采購工作，餐飲部門采購之前應(yīng)該向采購部門提交申請，申請單應(yīng)經(jīng)廚師長、餐飲總監(jiān)簽字認(rèn)可方才有效，這樣操作一是可以確定實際的采購量，二是杜絕采購不需要或者可替代的材料。然后采購部門根據(jù)確定的供貨商分類對采購單進(jìn)行分配，向供貨商訂貨。驗收人員根據(jù)訂貨單進(jìn)行核對驗收，并在貨物的收貨票上簽字，再將收貨票交于采購部門，采購部門核對收貨票與發(fā)票后交于財務(wù)部，發(fā)票上要有供貨商、采購人、驗收人三方簽字，財務(wù)部收到發(fā)票后先掛賬處理，隨后統(tǒng)一安排向供應(yīng)商付款。這樣集中采購管理既可以得到統(tǒng)一的監(jiān)督，又可以獲得優(yōu)惠的價格，同時，方便原料的購買，還可以節(jié)省采購的時間及采購的費用。其次，采購人員在實際的采購過程中，應(yīng)本著同價論質(zhì)，同質(zhì)論價，同價同質(zhì)論費用的原則，合理選擇食品原料，這是保證采購質(zhì)量的根本。最后，對采購過程中出現(xiàn)的違規(guī)行為和暗箱操作，酒店的質(zhì)檢部門要嚴(yán)肅處理，杜絕采購環(huán)節(jié)的不良行為。[2]

3.2提高餐飲資源的利用率，減少浪費

在酒店實際工作中，餐飲的成本控制貫穿于形成的全過程，控制點較多，而每一個控制點都應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的控制措施，否則，這些控制點便成了漏洞點。使用控制是餐飲食品成本控制的第二個環(huán)節(jié)，對于酒店的經(jīng)濟效益具有直接影響，為了能夠?qū)崿F(xiàn)食材的有效控制，可以實行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法，就是依據(jù)餐廳制定的標(biāo)準(zhǔn)成本，對成本形成的全過程進(jìn)行監(jiān)督，并通過餐廳每日或定期的成本與經(jīng)營情況報表，結(jié)合管理人員現(xiàn)場巡查等信息，及時揭示餐飲成本的差異，然后對于其中存在的差異性進(jìn)行分析，找出差異產(chǎn)生的原因和責(zé)任。針對差異，餐廳總監(jiān)和廚師長要組織廚師挖掘潛力，積極提出降低或改進(jìn)成本的新措施，或修訂原來的標(biāo)準(zhǔn)成本，或?qū)Τ杀静町惖母鳈n口和個人進(jìn)行相應(yīng)的考核和獎罰等一系列措施，使他們重視成本控制，并加強生產(chǎn)和經(jīng)營的日常管理，使實際成本盡量接近標(biāo)準(zhǔn)成本，這才能有效地提升酒店整體的成本管理水平。

另外酒水的控制也十分重要，在實際工作中，管理人員應(yīng)該積極地采取標(biāo)準(zhǔn)成本管理機制，重視對酒水工作人員的培訓(xùn)，統(tǒng)一量酒器的規(guī)格，構(gòu)建完善的酒水管理制度，并在實際中管理人員還應(yīng)該對每天的工作進(jìn)行分析總結(jié)，積極分析其中存在的問題，不斷地進(jìn)行改進(jìn)調(diào)整，能夠有效地降低成本。

除了以上兩種措施，餐飲成本控制工作中，管理人員還應(yīng)該積極地對餐具進(jìn)行管理。主要由于餐具需要量大，種類多，規(guī)格型號不統(tǒng)一且價值高，在日常使用中容易出現(xiàn)損壞以及丟失，如果不對其進(jìn)行管理和控制，容易出現(xiàn)嚴(yán)重漏洞，導(dǎo)致餐飲成本增加。所以，要依據(jù)單位實際情況和管理需要，制定合理的餐具管理機制，將責(zé)任落實到人，才能有效地提高餐具管理水平，實現(xiàn)對成本的合理控制。[3]

3.3完善人力資源管理制度，培養(yǎng)積極向上的企業(yè)文化

人是酒店各項工作開展的基礎(chǔ)，同時，也是酒店餐飲成本控制的實施者，主要是由于酒店的服務(wù)人員具有很大的流動性，且年齡相對較小，如何加強和完善對人力資源的管理工作，特別是加強對90后員工的管理日顯重要和迫切，一方面除了持續(xù)做好人員的招聘、晉升、管理、培訓(xùn)工作外，還應(yīng)該構(gòu)建積極向上、健康和諧的企業(yè)文化，這對成本控制工作尤為重要。酒店的服務(wù)質(zhì)量都取于人員的日常行為，員工的言行舉止都代表著酒店的形象，一些老員工的工作習(xí)慣對于一些新來的員工具有重要影響，因此，在進(jìn)行成本控制中，應(yīng)該積極建良好的工作環(huán)境，充分利用老員工的良好習(xí)慣和優(yōu)良傳統(tǒng)，加強對新員工的節(jié)約意識培訓(xùn)，帶動和推動部門的成本控制工作，從而提高資源的利用率。[4]另外，管理人員應(yīng)該積極地對各項費用進(jìn)行管理和控制，例如：辦公費用、電話費用等。鼓勵員工對一些可回收或能再次利用的物品積極進(jìn)行回收，培養(yǎng)員工隨手關(guān)燈、關(guān)水的良好習(xí)慣，對一些文件盡可能地采用電子版等。為了減少人員的流動率，節(jié)省人力成本，還需要提供更好的員工福利制度，從而使員工與酒店建立起更加有黏性的合作關(guān)系。

4結(jié)論

綜上所述，積極地對酒店餐飲進(jìn)行成本控制具有重要作用，能有效地提高酒店的經(jīng)濟效益，促進(jìn)酒店的持續(xù)發(fā)展。在實際的酒店成本控制工作中，管理人員應(yīng)該結(jié)合實際情況，積極地對餐飲食品成本、各項經(jīng)營費用、人員成本進(jìn)行合理控制，才能有效提高酒店成本控制水平，提高酒店的經(jīng)濟效益，從而促進(jìn)酒店的持續(xù)健康發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]沙媚.淺談酒店餐飲成本控制分析[J].企業(yè)文化（下旬刊），2014（5）：202.

[2]曾妙紅.淺談酒店餐飲成本控制[J].中國電子商務(wù)，2013（11）：212-213.

[3]馮立新.酒店餐飲成本控制存在的問題與對策[J].中外企業(yè)家，2014（13）：95-96.

[4]陳巧.淺議酒店餐飲的成本控制[J].西部財會，2009（10）：44-45.