彭忠富
行走在巴蜀大地,不論是酒肆林立的都市,還是荒僻幽遠(yuǎn)的鄉(xiāng)村,都可以見(jiàn)到泡菜的蹤影。泡菜是四川人生活中不可缺少的一道美食。朋友在飯館聚餐,酒至半酣,開(kāi)始進(jìn)入結(jié)束階段,吃點(diǎn)飯、喝點(diǎn)湯的時(shí)候,老板總會(huì)端上一碟泡菜來(lái)殺殺油膩,也下飯。如果沒(méi)有端來(lái),食客就會(huì)不依不饒地叫起來(lái):“老板,來(lái)盤泡菜!”在別人家里做客,也會(huì)有人用牙簽邊剔牙齒邊嚷:“你們家里有沒(méi)有泡菜抓點(diǎn)來(lái)?”這是對(duì)主人家最后的考驗(yàn),是這頓飯的高潮,只有美味的泡菜才能為之畫上圓滿的句號(hào)。一盤泡菜,在某種程度上來(lái)說(shuō),體現(xiàn)了這個(gè)家庭過(guò)日子的水準(zhǔn)。
要泡好菜,離不開(kāi)好的陶瓷壇子。那是一種橢圓形的陶瓷制品,中間大,兩頭小,便于貯菜;上面有蓋,便于開(kāi)啟;壇口周圍有壇沿,加蓋摻上壇沿水后,可以密閉,使之與外界空氣隔絕,避免污染,便于鹽水與各種作料、香料在壇內(nèi)發(fā)酵、分解與滲透,從而使蔬菜入味。在四川城鄉(xiāng),幾乎家家都置有泡菜壇,少則兩三個(gè),多則七八個(gè)。小者高不盈尺,大者超過(guò)人腰,排列齊整,形若站隊(duì)。選購(gòu)泡菜壇也有學(xué)問(wèn),在壇沿上倒上一半清水,將草紙一卷燃燒后放入壇內(nèi),迅速蓋上壇蓋。如果能把壇沿水吸入內(nèi)壁,則證明泡菜壇質(zhì)量較好,反之則差。
泡菜是飲食中的下里巴人,用清代詩(shī)人袁枚的話來(lái)說(shuō),泡菜屬于“斜陽(yáng)芳草”之類的尋常物品。春天泡青菜,夏天泡豇豆,秋天泡甜椒,冬天泡蘿卜。青菜要菜幫子大,豇豆要細(xì)而籽小,甜椒要硬且肉質(zhì)厚,蘿卜要新鮮脆嫩不空心的滿身紅蘿卜。泡菜要味道好,離不開(kāi)仔姜;要有香味,離不開(kāi)芹菜和大蒜;要散花,可加點(diǎn)白酒;泡萵筍、黃瓜,最好泡“洗澡”菜,即頭天晚上泡,第二天吃,吃時(shí)加點(diǎn)紅油、雞精,香味更加突出。
洗澡泡菜又稱為跳水泡菜,不管哪種叫法,其實(shí)都說(shuō)明它泡制時(shí)間較短,隔天就能吃。有些泡菜屬于老壇泡菜,這些青菜幫、蘿卜或辣椒仔姜,在泡菜壇里一泡數(shù)年,撈上來(lái)根本不敢下口。那酸味兒,酸得你牙齒打戰(zhàn),甚至渾身打哆嗦。但這種陳年泡菜,卻是做酸菜魚、酸蘿卜老鴨湯等的好材料?;蛘呦奶鞜c(diǎn)酸菜湯,也可以解解暑熱。老壇泡菜對(duì)容器、水、糖和鹽等都有很多要求,稍有不慎就會(huì)變味。相比之下,跳水泡菜就簡(jiǎn)單多了。它通常用透明玻璃罐裝,胡蘿卜、藠頭、蘿卜皮、萵筍、西蘭花梗等都能當(dāng)泡制食材。
我們?cè)诓宛^里吃到的各種泡菜就是跳水泡菜。它對(duì)水的要求沒(méi)有老壇那么講究,整壇活性水或自來(lái)水即可,配以適量的泡菜鹽、海椒、花椒、糖、白酒、八角制成泡菜水,還可加入兩勺老壇鹽水,制出的泡菜更入味。萵筍、蘿卜之類的蔬菜只需要泡8至12個(gè)小時(shí),這樣泡出來(lái)的蔬菜脆生生的,有嚼頭,帶點(diǎn)適量的咸味,很是爽口。喜歡吃辣的,可以澆上點(diǎn)辣椒油,拌上少許味精,是難得的美味。