如何提高面點烹飪實訓(xùn)教學(xué)的有效性

黃志偉

摘 要：面點烹飪是一門實踐性較強的學(xué)科，面點類教師在日常教學(xué)過程中，應(yīng)加強對面點烹飪實訓(xùn)實操方面的教學(xué)，以提高學(xué)生的面點烹飪實踐技能水平。目前，部分學(xué)校在面點烹飪實訓(xùn)教學(xué)方面還面臨著一些困境，需要教師在教學(xué)過程中采取有效措施加以改進，從而提高實訓(xùn)教學(xué)的有效性。因此，筆者在本文中探討了有關(guān)如何提高面點烹飪實訓(xùn)教學(xué)有效性的對策，以期在面點烹飪實訓(xùn)教學(xué)研究中獻上自己的一份力量。

關(guān)鍵詞：面點烹飪；實訓(xùn)教學(xué)；有效性

現(xiàn)代社會的發(fā)展使得人們的飲食習(xí)慣發(fā)生了或多或少的改變，面點成為了人們?nèi)粘ｏ嬍车囊粋€重要組成部分，餐飲行業(yè)對面點類專業(yè)人才的需求也越來越多，對其專業(yè)技能要求也越來越高。專業(yè)的面點烹飪?nèi)藛T不僅要具備烹飪基礎(chǔ)理論和專業(yè)知識，還要掌握現(xiàn)代面點制作的新工藝、新材料和新方法，具備較高的面點烹飪技能，才能夠滿足新時期大眾越來越多樣化和個性化的飲食需求。這就給各院校的烹飪教學(xué)帶來了挑戰(zhàn)，教師必須在充分了解社會需求的基礎(chǔ)上加強對學(xué)生面點烹飪實訓(xùn)的教學(xué)，把教學(xué)實踐和學(xué)生的創(chuàng)造性思維相結(jié)合，充分發(fā)揮學(xué)生的潛能，從而提高面點烹飪實訓(xùn)教學(xué)的有效性，同時也促進學(xué)生的實踐技能水平的提高。

1 面點烹飪實訓(xùn)教學(xué)面臨的困境

1.1 實訓(xùn)的點心類型與社會需求脫節(jié) 目前部分教師在進行面點烹飪教學(xué)時仍然采用傳統(tǒng)的實訓(xùn)教材，這些教材當中的教學(xué)內(nèi)容大多是一些傳統(tǒng)的面點品種，并且有很大一部分已經(jīng)退出餐飲市場。如果學(xué)生在面點烹飪實訓(xùn)過程中學(xué)習(xí)這些面點的制作，難以滿足當今社會的市場需求，實用性不強，不利于提升學(xué)生實際的面點烹飪能力。

1.2 面點烹飪技藝操作復(fù)雜，學(xué)習(xí)難度高 總體來說，面點烹飪技術(shù)是一項操作性強、過程復(fù)雜的應(yīng)用型技術(shù)，面點制作過程不像其他食品的制作過程，后者只需經(jīng)過簡單的煎、炒、烹、炸等工序就可以完成，而前者則要對原材料的處理制坯、制餡、成型，再對材料的加工熟制、美化裝飾，還要經(jīng)過包、卷、捏、抻、削、撥、疊、按、鉗花、鑲嵌等多種成型技法才能制作出預(yù)期的點心形狀。整個面點的制作過程涉及多種類型的現(xiàn)代面點制作的理論知識，而且對學(xué)生手部動作的精細度和靈活度的要求非常高。因此，學(xué)生要掌握專業(yè)、精湛的面點烹飪技術(shù)有很大的難度，這也就給面點烹飪實訓(xùn)教學(xué)提出了較高的要求。

1.3 烹飪教師實踐技能水平不高 面點烹飪的實踐性決定了教授這一課程的教師必須要有較高的實踐技能水平。但是從目前的情況來看，大部分院?！半p師型”烹飪專業(yè)教師的比例還較低，實訓(xùn)教學(xué)師資隊伍專業(yè)技能整體水平還有待提高。部分教師雖然具有在餐飲行業(yè)多年實踐的經(jīng)驗，但是教學(xué)水平不高，難以將面點烹飪的精髓傳授給學(xué)生；還有部分教師雖然對面點制作工藝中的原理和相關(guān)學(xué)科知識掌握得比較全面，但是缺乏豐富的實踐經(jīng)驗，不能勝任面點實訓(xùn)教學(xué)過程中的教師示范工作。大部分教師綜合素質(zhì)不高，理論知識和實訓(xùn)技能不能齊頭并進，嚴重制約了面點烹飪實訓(xùn)課程有效性的提高。

2 提高面點烹飪實訓(xùn)教學(xué)有效性的對策

2.1 合理選擇面點品種，強化面點烹飪的實用性 面點烹飪實訓(xùn)教學(xué)必須要與時俱進，選擇比較有代表性的品種進行教學(xué)，使學(xué)生能舉一反三，真正掌握面點烹飪的精髓。同時，隨著物質(zhì)生活水平的提高，人們在飲食觀念方面更加追求營養(yǎng)、健康、美味，因此在選擇教學(xué)面點類型時必須要結(jié)合市場需求，及時掌握餐飲行業(yè)當中面點制作的新工藝、新技術(shù)和新口味等，保證教學(xué)內(nèi)容的時效性和實用性，使培養(yǎng)出來的人才能夠更好地滿足當今社會餐飲行業(yè)的需求。此外，在教學(xué)面點類型的選擇上還要注重廣泛性，保證學(xué)生掌握的面點烹飪技能能夠滿足各種類型人群的飲食需求，因此在實訓(xùn)教學(xué)過程中面點取料范圍要廣泛，廣納各面點流派的特色，從而提高學(xué)生面點烹飪的綜合實踐能力。

2.2 教師加強示范，注重學(xué)生的面點烹飪基本功訓(xùn)練 要想切實提高學(xué)生的面點烹飪實操技能，教師必須做好示范教學(xué)。首先，教師要在示范之前做好講解工作。講解的內(nèi)容包括原料介紹、初加工方法、切配要求、制作要點、裝盤技巧、營養(yǎng)特點等，講解要精煉，突出重點難點，從而為學(xué)生掌握操作的方法、程序和要領(lǐng)提供指導(dǎo)。其次，教師進行示范。示范過程中教師要邊演示邊講解，對于重、難點部分要采取慢速演示、重復(fù)演示等手段來提高示范效果，強化學(xué)生對實踐操作的理解。再次，組織學(xué)生進行基本功訓(xùn)練。教師要對學(xué)生的操作過程進行監(jiān)督指導(dǎo)，幫助學(xué)生更好地掌握面點烹飪的實踐技能。比如在進行《蝦餃制作》這一教學(xué)內(nèi)容的示范教學(xué)時，教師就要重點講解和示范面點成型手法，在示范過程中邊講解邊與學(xué)生互動，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使他們積極主動地學(xué)習(xí)，從而更好地掌握面點成型手法，奠定面點烹飪的基本功。

2.3 適當采用“小組合作”的教學(xué)模式 在面點烹飪教學(xué)過程中，適當采用小組合作學(xué)習(xí)法，能夠有效提高實訓(xùn)教學(xué)的效果。由于受課時、場地等因素的限制，面點實訓(xùn)教學(xué)不可能保證教師對每位學(xué)生都能進行手把手、全過程的教學(xué)。采用“小組合作”的學(xué)習(xí)方式能夠有效激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，學(xué)生可以進行優(yōu)勢互補，互幫互學(xué)，而且在實踐操作、結(jié)果驗收、小組評價的整個過程當中，學(xué)生也能夠根據(jù)自己的實際表現(xiàn)發(fā)現(xiàn)優(yōu)勢和不足，進而加以改進。

2.4 構(gòu)建實訓(xùn)模擬餐廳，加強實戰(zhàn)演練 為了強化實踐教學(xué)的效果，提升學(xué)生的崗位適應(yīng)能力，教師在面點烹飪教學(xué)過程中可以構(gòu)建實訓(xùn)模擬餐廳，將實習(xí)間當作廚房進行情境化教學(xué)。教師可以根據(jù)不同學(xué)生的特點為其選定適合的角色，比如廚師長、廚師、實習(xí)廚師等，使學(xué)生明確各個工序的工作要求，并且在實踐過程中掌握點心的生產(chǎn)流程和制作工藝。教師在這一情境當中扮演客人隨機點餐，學(xué)生根據(jù)客人要求進行面點的制作。最后，教師在品嘗過面點成品之后要進行點評。這樣既有趣，又有助于學(xué)生的實踐水平的提高。

3 總結(jié)

總之，面點烹飪是一項相對復(fù)雜且實踐性、應(yīng)用性較強的工作，因此教師在對學(xué)生開展實訓(xùn)教學(xué)過程中，要合理選擇有代表性的符合市場要求的面點品種，強化面點烹飪的實用性和針對性；加強示范，注重學(xué)生的面點烹飪基本功訓(xùn)練；豐富實訓(xùn)教學(xué)方法，從而幫助學(xué)生更好的掌握面點烹飪的專業(yè)實踐技能。

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