烹飪職業(yè)化專業(yè)人才校企協(xié)同培養(yǎng)機(jī)制探究

高國(guó)明

摘要：烹飪職業(yè)化專業(yè)人才校企協(xié)同創(chuàng)新培養(yǎng)，是從市場(chǎng)配置、政策激勵(lì)和合作運(yùn)行等機(jī)制入手，以“基于典型崗位核心能力導(dǎo)向、多層次工學(xué)交替”為人才培養(yǎng)模式，培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識(shí)、團(tuán)隊(duì)意識(shí)、符合地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的烹飪職業(yè)化專業(yè)人才，構(gòu)建“專業(yè)基礎(chǔ)能力+社會(huì)方法能力+專業(yè)特色方向”的工學(xué)交替的課程體系，從而建立校企協(xié)同在專業(yè)技能培養(yǎng)、教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)、實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)的長(zhǎng)效合作機(jī)制，為地方創(chuàng)新高技能人才培養(yǎng)模式提供借鑒。

關(guān)鍵詞：烹飪；職業(yè)化；校企合作；協(xié)同

當(dāng)前中職教育面臨著招生規(guī)模和生源市場(chǎng)無法無限擴(kuò)大的現(xiàn)狀，各中職院校的競(jìng)爭(zhēng)也不再是單純的擴(kuò)大辦學(xué)規(guī)模，而是轉(zhuǎn)變?yōu)樘岣呷瞬排囵B(yǎng)質(zhì)量、創(chuàng)新教學(xué)教育體系等內(nèi)涵建設(shè)上，且日趨激烈。為了保持學(xué)校及專業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，通過校企合作優(yōu)化中職教育資源的合理配置，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式以提高技術(shù)技能型人才的培養(yǎng)質(zhì)量，從而實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展是當(dāng)前中職教育內(nèi)涵發(fā)展的新選擇。

一、中職院校校企合作現(xiàn)狀

現(xiàn)階段，我國(guó)經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域的改革正在推進(jìn)，經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和服務(wù)業(yè)升級(jí)都需要大量的技能型人才。這就要求中職教育必須堅(jiān)持走“校企合作、工學(xué)結(jié)合”的發(fā)展道路，充分發(fā)揮職業(yè)院校的專業(yè)特色，并融入到企業(yè)生產(chǎn)過程，把教師授課、學(xué)生專業(yè)能力和實(shí)訓(xùn)實(shí)踐能力培養(yǎng)等涉及到中職教育各個(gè)環(huán)節(jié)，與當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展要求和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整結(jié)合起來，并為技術(shù)技能型人才提供終身教育的機(jī)會(huì)，實(shí)現(xiàn)為企業(yè)創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型提供人力資源支持。

然而從現(xiàn)實(shí)情況來看，中職院校雖已認(rèn)識(shí)到人才培養(yǎng)需要符合市場(chǎng)、企業(yè)的需求，但中職教育改革還未完全深化到中職教育教學(xué)活動(dòng)全過程，主要體現(xiàn)在學(xué)校的教學(xué)方式注重理論，而企業(yè)要求實(shí)踐能力強(qiáng)，需要的是直接能上手、能為企業(yè)迅速創(chuàng)造價(jià)值的人才；學(xué)校和企業(yè)之間簽訂了各類合作協(xié)議，但很多是意向性合作，落實(shí)到專業(yè)建設(shè)、學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)等實(shí)質(zhì)性的內(nèi)容不夠；大部分企業(yè)因自身發(fā)展規(guī)模、自身實(shí)力、自身行業(yè)特性，缺乏長(zhǎng)期系統(tǒng)的人力資源發(fā)展規(guī)劃和人才儲(chǔ)備計(jì)劃，缺乏與中職院校開展人才合作培養(yǎng)的意識(shí)。因此，學(xué)校需要走出去、企業(yè)也要轉(zhuǎn)變觀念，學(xué)?？梢园l(fā)揮自身的人才優(yōu)勢(shì)，企業(yè)可以發(fā)揮自身的設(shè)備、貼近市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)，促使雙方建立雙贏的合作機(jī)制，任重還道遠(yuǎn)。

二、紹興烹飪職業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

紹興作為中國(guó)八大名菜系列——浙江菜肴的發(fā)源地，長(zhǎng)期以來餐飲市場(chǎng)發(fā)達(dá)、前景廣闊。近年來紹興社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，人民生活質(zhì)量的日益提高，尤其是旅游業(yè)的發(fā)展，帶動(dòng)了餐飲市場(chǎng)的繁榮，紹興飯店、賓館、酒店林立，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。迫切需要文化功底厚、專業(yè)技能強(qiáng)、服務(wù)意識(shí)優(yōu)、職業(yè)道德強(qiáng)、心理素質(zhì)高、發(fā)展后勁足的應(yīng)用型、創(chuàng)新型烹飪?nèi)瞬?。我校烹飪專業(yè)從原有半工半讀基礎(chǔ)上，開始推行“校企協(xié)同”培養(yǎng)機(jī)制。該模式是以學(xué)生身心發(fā)展規(guī)律為基本依據(jù)，以學(xué)生長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展為核心，以酒店用人需求與崗位標(biāo)準(zhǔn)為培養(yǎng)目標(biāo)，以校企合作為基礎(chǔ)，以課程為紐帶，以工學(xué)結(jié)合、半工半讀為主要形式，以學(xué)校酒店的深度參與和教師師傅的深入指導(dǎo)為支撐的新穎人才培養(yǎng)模式。該模式的推行大大提升了學(xué)生的專業(yè)技能和綜合素質(zhì)，走出了校企合作、教學(xué)改革的新道路。

當(dāng)前，中職烹飪技術(shù)技能人才的培養(yǎng)目標(biāo)不明確，還不能完全符合市場(chǎng)、企業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺囊?，主要表現(xiàn)有：校企合作形式化，深度不夠 ；工學(xué)交替單層次，職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)力度不夠；教學(xué)團(tuán)隊(duì)的“雙師素質(zhì)”建設(shè)力度不夠；教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)需求脫節(jié)、教材與實(shí)訓(xùn)設(shè)施不配套，授課形式單一、枯燥，阻礙了學(xué)生創(chuàng)新能力的發(fā)揮；創(chuàng)新平臺(tái)較窄，創(chuàng)新能力得不到發(fā)揮。

三、烹飪職業(yè)化人才校企協(xié)同培養(yǎng)機(jī)制的構(gòu)建

由于上述種種原因，烹飪專業(yè)的發(fā)展受到很大程度的制約，專業(yè)社會(huì)影響力不夠，烹飪職業(yè)化專業(yè)人才培養(yǎng)不能滿足行業(yè)、企業(yè)的需求。應(yīng)對(duì)上述情況，文章重點(diǎn)研究深化校企協(xié)同培養(yǎng)的機(jī)制，優(yōu)化人才培養(yǎng)目標(biāo)，開發(fā)基于典型崗位核心能力導(dǎo)向和多層次工學(xué)交替的培養(yǎng)模式，在課程體系、技能培養(yǎng)平臺(tái)、教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)、實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)等方面全面深入推進(jìn)，為社會(huì)培養(yǎng)更多更好的烹飪職業(yè)化專業(yè)人才。烹飪職業(yè)化專業(yè)人才校企協(xié)同培養(yǎng)實(shí)施方案和實(shí)施方法，具體從以下幾個(gè)方面構(gòu)建：

（一）進(jìn)行深度校企協(xié)同合作機(jī)制研究

以浙江烹飪行業(yè)發(fā)展為背景，緊扣《國(guó)務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》（2014年5月）等文件精神，深入行業(yè)、酒店進(jìn)行調(diào)研，跟蹤行業(yè)、酒店對(duì)烹飪職業(yè)化專業(yè)人才的需求和特點(diǎn)，進(jìn)行校企協(xié)同合作、運(yùn)營(yíng)模式的研究，特別是 “教、學(xué)、做、工”融合的校企協(xié)同合作機(jī)制的研究；根據(jù)行業(yè)特點(diǎn)，結(jié)合中職院校烹飪職業(yè)化專業(yè)人才的培養(yǎng)目標(biāo)，研究新的適用于中職職業(yè)教育的教學(xué)理論和方法，構(gòu)建“基于典型崗位核心能力導(dǎo)向、多層次工學(xué)交替”的人才培養(yǎng)模式和課程體系，制訂實(shí)施方案、探究長(zhǎng)效的校企協(xié)同人才培養(yǎng)合作機(jī)制。

（二）多層次工學(xué)交替模式的研究

在深度校企協(xié)同的前提下，多層次實(shí)施工學(xué)交替，使學(xué)生在校三年不同學(xué)習(xí)階段都接觸行業(yè)、酒店，得到職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)、專業(yè)技能提高。第二學(xué)期結(jié)束時(shí)，學(xué)生的基礎(chǔ)課已基本結(jié)束，即將進(jìn)入專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)階段，此時(shí)，第一次工學(xué)交替——認(rèn)知、定位實(shí)習(xí)，學(xué)生認(rèn)識(shí)行業(yè)性質(zhì)、企業(yè)運(yùn)作方式、企業(yè)文化、了解專業(yè)方向，規(guī)劃職業(yè)生涯，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，進(jìn)行職業(yè)道德素質(zhì)學(xué)習(xí)，培養(yǎng)職業(yè)精神，為專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)；在第三或第四學(xué)期，可根據(jù)專業(yè)課的性質(zhì)，安排學(xué)生第二次工學(xué)交替——專業(yè)知識(shí)應(yīng)用實(shí)習(xí)，做到真正的工學(xué)結(jié)合，在企業(yè)中學(xué)習(xí)，加深對(duì)理論知識(shí)的應(yīng)用，促進(jìn)實(shí)際操作技能的提高；第五、六學(xué)期第三次工學(xué)交替——頂崗實(shí)習(xí)，此時(shí)學(xué)生已具備一定的專業(yè)技能，深入企業(yè)、行業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，使學(xué)生將所學(xué)的專業(yè)知識(shí)與生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，獲取一定的或相應(yīng)的生產(chǎn)、服務(wù)、管理、創(chuàng)新的技術(shù)能力和適應(yīng)社會(huì)工作實(shí)際的工作能力，真正實(shí)現(xiàn)學(xué)生與崗位零距離目標(biāo)，提高就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

（三）校企合作下“雙師”教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)

為提升教師專業(yè)技能和工程應(yīng)用能力，大力推進(jìn)教師下酒店鍛煉的訪問工程師制度，鼓勵(lì)教師結(jié)合企業(yè)項(xiàng)目進(jìn)行下企業(yè)鍛煉申報(bào)，項(xiàng)目應(yīng)結(jié)合專業(yè)技能的提升、專業(yè)技術(shù)的研究等方面進(jìn)行，從酒店名稱、鍛煉項(xiàng)目、時(shí)間安排以及預(yù)期效果制定計(jì)劃，審核后實(shí)施。在鍛煉過程中，加強(qiáng)過程管理，確保教師在身體力行。鍛煉結(jié)束后，需進(jìn)行匯報(bào)，并進(jìn)行成果的量化。

（四）開展烹飪職業(yè)化專業(yè)人才協(xié)同培養(yǎng)的課程開發(fā)和建設(shè)

在深度校企協(xié)同合作下，以職業(yè)分析為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為本位，結(jié)合地方經(jīng)濟(jì)和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)要求，確定烹飪職業(yè)化專業(yè)人才的職業(yè)核心能力，以職業(yè)核心能力培養(yǎng)為中心，針對(duì)職業(yè)崗位或崗位群的實(shí)際，確立本專業(yè)的知識(shí)、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)，認(rèn)真制訂好校企協(xié)同人才培養(yǎng)方案及專業(yè)教學(xué)計(jì)劃，從而制定出符合市場(chǎng)需求的人才培養(yǎng)方案，建設(shè)符合地方經(jīng)濟(jì)特色的專業(yè)課程體系。

從行業(yè)、企業(yè)、中職院校烹飪專業(yè)以及往屆畢業(yè)生的專業(yè)調(diào)研出發(fā)，聘請(qǐng)行業(yè)、酒店資深專家和學(xué)校骨干教師對(duì)烹飪專業(yè)的“典型工作崗位”進(jìn)行分析，對(duì)相關(guān)崗位的專業(yè)核心技能進(jìn)行梳理、對(duì)職業(yè)創(chuàng)新能力進(jìn)行分析，整理歸納出富有創(chuàng)新能力的專業(yè)核心技能；確定以掌握最新技術(shù)要求的典型工作任務(wù)，開發(fā)制定項(xiàng)目式的基于工作過程的理實(shí)一體化課程標(biāo)準(zhǔn)；結(jié)合教師下酒店鍛煉、教師酒店技術(shù)服務(wù)等項(xiàng)目，根據(jù)酒店要求或市場(chǎng)背景、目標(biāo)、要素等與企業(yè)合作開發(fā)相應(yīng)課程教材、教學(xué)案例，設(shè)計(jì)出適合于培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力的真實(shí)項(xiàng)目，這種人才培養(yǎng)模式有利于人才培養(yǎng)與酒店企業(yè)需求之間的“無縫對(duì)接”。

以真實(shí)工作任務(wù)為導(dǎo)向，實(shí)施以任務(wù)驅(qū)動(dòng)的項(xiàng)目化教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。這是職業(yè)教育教學(xué)改革的出發(fā)點(diǎn)和歸宿，是培養(yǎng)職業(yè)化專業(yè)人才的關(guān)鍵。建立以項(xiàng)目為載體、以真實(shí)工作任務(wù)為驅(qū)動(dòng)的教學(xué)資源體系，設(shè)計(jì)教學(xué)情景，學(xué)習(xí)的內(nèi)容是工作，以酒店的典型工作案例為項(xiàng)目，通過工作任務(wù)實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)，學(xué)的方法根據(jù)做的方法，怎樣做就怎樣學(xué)，怎樣學(xué)就怎樣教，將理論知識(shí)融于項(xiàng)目教學(xué)之中。專業(yè)核心課程的建設(shè)對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力起到關(guān)鍵作用，同時(shí)增強(qiáng)崗位適應(yīng)能力和日后崗位變遷能力，提高學(xué)生的就業(yè)質(zhì)量。

（五）構(gòu)建真實(shí)情景的實(shí)訓(xùn)基地，深化推進(jìn)學(xué)生“第二課堂”

校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室設(shè)備的布局、環(huán)境布置結(jié)合實(shí)際進(jìn)行仿真性改造和建設(shè)，實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)的管理上加強(qiáng)職業(yè)氛圍。校外酒店實(shí)訓(xùn)基地則是根據(jù)合作酒店的戰(zhàn)略和業(yè)務(wù)，結(jié)合教師參與的可能性，選取技能優(yōu)秀的學(xué)生進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，學(xué)校教師與酒店企業(yè)專家共同指導(dǎo)。

在課程體系、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)過程中引入創(chuàng)新元素外，積極搭建由酒店企業(yè)參與第二課堂——?jiǎng)?chuàng)新創(chuàng)業(yè)平臺(tái)，將學(xué)生提早帶到社會(huì)實(shí)踐中。在實(shí)訓(xùn)基地平臺(tái)，在企業(yè)項(xiàng)目、企業(yè)需求的指引下，成立學(xué)生創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，學(xué)生創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)承接企業(yè)項(xiàng)目，并在酒店專家的參與指導(dǎo)下，充分發(fā)揮學(xué)生專業(yè)技能創(chuàng)新思維和創(chuàng)業(yè)勇氣，完成企業(yè)項(xiàng)目。

通過以上把酒店請(qǐng)進(jìn)來，教師、學(xué)生走出去等措施，深度的校企協(xié)同得以實(shí)施：酒店企業(yè)請(qǐng)進(jìn)來，開展校企合作的課程體系的開發(fā)、一體化課程的教學(xué)、專業(yè)教師新技術(shù)培訓(xùn)、課程資源的建設(shè)、實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)平臺(tái)的開發(fā)等；學(xué)校教師、學(xué)生走出去，學(xué)生到酒店進(jìn)行認(rèn)知定位實(shí)習(xí)、專業(yè)知識(shí)應(yīng)用實(shí)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)三個(gè)階段的實(shí)習(xí)，教師到酒店鍛煉、教師為酒店進(jìn)行技術(shù)服務(wù)和科技難題的解決、教師為酒店進(jìn)行員工培訓(xùn)等。這樣的深度校企業(yè)協(xié)同，是校企共贏的合作方式。

四、烹飪職業(yè)化專業(yè)人才校企協(xié)同培養(yǎng)實(shí)踐

從2013年職業(yè)化專業(yè)人才校企協(xié)同培養(yǎng)機(jī)制提出，至今我們已進(jìn)行了兩年的探索與研究，并從2012、2013、2014級(jí)三屆學(xué)生開始試行，先后進(jìn)行了：

（一）深度校企協(xié)同合作機(jī)制、多層次工學(xué)交替模式的研究包括1.構(gòu)建“產(chǎn)教融合、專企一體”的烹飪化工程技術(shù)專業(yè)的“2+1”人才培養(yǎng)模式，建立 “2+1”人才培養(yǎng)方案相匹配的課程體系；2.構(gòu)建“企—?！蟆毙Ｆ笊疃群献鞯呐腼兓こ碳夹g(shù)專業(yè)建設(shè)思路，完成“企—?！蟆鄙疃群献髌脚_(tái)搭建，先后與多家酒店簽訂校企合作協(xié)議，搭建校企深度合作平臺(tái)，滿足烹飪專業(yè)學(xué)生實(shí)習(xí)及就業(yè)需求。

（二）校企合作下“雙師”教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)，加強(qiáng)烹飪職業(yè)化專業(yè)人才協(xié)同培養(yǎng)的課程開發(fā)和建設(shè)，多門課程進(jìn)行了基于項(xiàng)目化的理論與實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)改革，其中已有一門課為市級(jí)精品課程，一門課程為校級(jí)網(wǎng)絡(luò)課程，教學(xué)團(tuán)隊(duì)編寫及出版了多本基于項(xiàng)目化的烹飪課程體系教材。

（三）建立體驗(yàn)式實(shí)習(xí)模式。改革現(xiàn)有第三學(xué)年頂崗實(shí)習(xí)的單一實(shí)習(xí)模式，建立含有體驗(yàn)實(shí)習(xí)、教學(xué)實(shí)習(xí)、學(xué)徒見習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)等組成的實(shí)習(xí)機(jī)制。第一學(xué)期組織學(xué)生到企業(yè)體驗(yàn)，感知專業(yè)；第二、三學(xué)期安排實(shí)施教學(xué)實(shí)習(xí)，加深專業(yè)體驗(yàn)；第四學(xué)期安排下酒店，“一對(duì)一的學(xué)徒見習(xí)”；第五、六學(xué)期安排頂崗實(shí)習(xí)，強(qiáng)化崗位技能，零距離。真實(shí)情景的實(shí)訓(xùn)基地，深化推進(jìn)學(xué)生“第二課堂”。目前我們烹飪專業(yè)已建有烹飪專業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)室，實(shí)訓(xùn)室除了用于日常教學(xué)，在課余時(shí)間也對(duì)學(xué)生開放，由烹飪協(xié)會(huì)的學(xué)生進(jìn)行管理及維護(hù)。

（四）針對(duì)不同學(xué)生的專業(yè)背景，對(duì)學(xué)生長(zhǎng)期發(fā)展開展差異化的就業(yè)指導(dǎo)工作。根據(jù)烹飪專業(yè)學(xué)生的不同個(gè)性、專業(yè)特長(zhǎng)，在學(xué)生高一階段就介入到專業(yè)學(xué)習(xí)過程中，以差異化、預(yù)見性的指導(dǎo)為主 ，為學(xué)生提供私人訂制式的職業(yè)生涯發(fā)展規(guī)劃。延伸到企業(yè)實(shí)習(xí)階段，根據(jù)學(xué)生專業(yè)技能水平和個(gè)性特征，實(shí)時(shí)了解學(xué)生在崗實(shí)習(xí)情況。

通過多層次工學(xué)交替模式的研究與實(shí)施，構(gòu)建“基于典型崗位核心能力導(dǎo)向、多層次工學(xué)交替”的人才培養(yǎng)模式；加強(qiáng)“雙師”教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)，確立職業(yè)化人才校企（酒店）協(xié)同培養(yǎng)模式課程體系，制訂實(shí)施方案，開展核心課程的建設(shè)；根據(jù)酒店企業(yè)要求或市場(chǎng)背景、目標(biāo)、要素等與酒店合作，設(shè)計(jì)出更適合于培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新實(shí)踐能力的教材、教學(xué)案例；實(shí)訓(xùn)基地式的“第二課堂”建設(shè)和針對(duì)學(xué)生發(fā)展性就業(yè)指導(dǎo)等多方面的實(shí)踐，構(gòu)建起學(xué)校、企業(yè)（酒店）、學(xué)生共同參與的多維協(xié)同培養(yǎng)體系。在目前研究成果的基礎(chǔ)上，還需要繼續(xù)深度調(diào)研行業(yè)現(xiàn)狀，細(xì)分合作企業(yè)，進(jìn)行校企協(xié)同合作機(jī)制創(chuàng)新研究與實(shí)踐。

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