基于食品安全管理需要的《食品質(zhì)量控制技術(shù)》課程體系的設(shè)計(jì)與實(shí)施

李海平 柴春祥 連喜軍 薛璐 胡志和

摘要：針對食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生食品安全管理能力和解決食品安全實(shí)際問題能力的培養(yǎng)，探索食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科課程設(shè)計(jì)實(shí)踐教學(xué)的新模式，提出以食品安全管理能力為驅(qū)動，將《食品質(zhì)量控制技術(shù)》專業(yè)課課程設(shè)計(jì)為綜合專業(yè)課程的方法，著重培養(yǎng)學(xué)生食品安全管理綜合能力和創(chuàng)新思維方式，使教學(xué)環(huán)節(jié)在促進(jìn)學(xué)生食品安全管理素質(zhì)的協(xié)調(diào)發(fā)展方面發(fā)揮更加重要的作用。

關(guān)鍵詞：食品安全；管理；課程設(shè)計(jì)；課程實(shí)施；培養(yǎng)；食品質(zhì)量控制技術(shù)

中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）39-0159-02

一、引言

我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)是以生命科學(xué)和食品科學(xué)為基礎(chǔ)，研究食品的營養(yǎng)、安全與健康的關(guān)系，食品營養(yǎng)的保障和食品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理的學(xué)科，是食品科學(xué)的重要組成部分。培養(yǎng)具有掌握基本食品安全控制技術(shù)，能夠適應(yīng)食品質(zhì)檢、科研衛(wèi)檢機(jī)構(gòu)、食品安全監(jiān)管與生產(chǎn)及貯藏物流企業(yè)、餐飲業(yè)提供具有綜合素質(zhì)高、適應(yīng)能力強(qiáng)的復(fù)合型應(yīng)用人才。其核心課程包括無機(jī)化學(xué)與分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)、食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)、食品化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品工程原理、食品分析、食品毒理學(xué)和食品工藝學(xué)等。其中《食品質(zhì)量控制技術(shù)》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的一門最重要的核心專業(yè)課程。食品質(zhì)量控制的核心是食品安全?！妒称焚|(zhì)量控制技術(shù)》對于奠定學(xué)生對食品質(zhì)量控制的技術(shù)學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)，提高食品安全管理的技能起到了舉足輕重的作用。

《食品質(zhì)量控制技術(shù)》課程涉及的內(nèi)容很多，原來與該課程有關(guān)的課程包括四門課程：《食品質(zhì)量控制高新技術(shù)》、《食品原料安全控制》、《食品風(fēng)險(xiǎn)評估》和《食品加工中的安全控制》。學(xué)生通過學(xué)習(xí)這四門課程，雖然能夠很好地掌握相應(yīng)課程的基本知識，但是學(xué)生對食品質(zhì)量控制技術(shù)整體的認(rèn)知還不能清晰的把握。對這四門課程的關(guān)系不明確，遇到食品安全問題時(shí)，不清楚采取何種思路去分析解決。此外，這四門課程之間的部分知識點(diǎn)針對同樣的食品安全問題有各自的解決辦法，有的學(xué)生誤認(rèn)為是課程知識點(diǎn)重復(fù)，有的學(xué)生對不同食品安全問題解決的不同辦法感到不能理解，學(xué)生對于食品安全管理的綜合性原則不能有直觀的認(rèn)識?，F(xiàn)有的《食品質(zhì)量控制技術(shù)》課程體系設(shè)計(jì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足實(shí)際食品安全工作的需要，因此，基于培養(yǎng)學(xué)生食品安全管理素養(yǎng)進(jìn)行課程設(shè)計(jì)，提升這門課程教學(xué)質(zhì)量顯得尤為重要。課程設(shè)計(jì)是培養(yǎng)應(yīng)用型人才十分重要的實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，是學(xué)生創(chuàng)新思維、知識應(yīng)用、能力培養(yǎng)和素質(zhì)提高的關(guān)鍵性教學(xué)環(huán)節(jié)[1，2]，是促使學(xué)生向應(yīng)用型技術(shù)人員角色轉(zhuǎn)換過程，也是辦出應(yīng)用型高等教育特色的突破口之一，這也是適應(yīng)我校當(dāng)前教學(xué)思想向應(yīng)用型人才培養(yǎng)轉(zhuǎn)型的迫切需要。

二、《食品質(zhì)量控制技術(shù)》課程的特點(diǎn)

1.課程知識點(diǎn)覆蓋面和交叉多。《食品質(zhì)量控制技術(shù)》是一門復(fù)合型的課程，是軟科學(xué)和硬科學(xué)相結(jié)合的一門科學(xué)，既需要硬技術(shù)（原料生產(chǎn)和加工工藝），更需要軟技術(shù)（管理）。通過對食品質(zhì)量控制技術(shù)的系統(tǒng)整合，讓學(xué)生對食品安全有個整體、系統(tǒng)、全面的認(rèn)識，教師可以有針對性的從對食品的原料安全、加工工藝安全、加工過程和風(fēng)險(xiǎn)控制各個角度去闡述相關(guān)內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生掌握食品質(zhì)量控制的系統(tǒng)性和有機(jī)性，增強(qiáng)學(xué)生的食品安全管理能力。

2.課程內(nèi)容與實(shí)際結(jié)合緊密?！妒称焚|(zhì)量控制技術(shù)》課程具有很強(qiáng)的實(shí)際應(yīng)用特點(diǎn)，授課教師和學(xué)生都需要經(jīng)常關(guān)注食品安全變化的趨勢，關(guān)注影響食品安全變化的各種因素，關(guān)注國家關(guān)于食品安全管理相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，等等。同時(shí)，作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)課，還要能夠運(yùn)用所學(xué)知識順利完成食品安全管理工作，具有很強(qiáng)的實(shí)操性。

3.課程內(nèi)容更新較快。《食品質(zhì)量控制技術(shù)》相關(guān)理論知識的更新速度較快，食品安全發(fā)展很快，新問題、新理論不斷涌現(xiàn)。比如食品可追溯技術(shù)、食品鷹眼系統(tǒng)、食品安全云技術(shù)（食品安全大數(shù)據(jù)）和與食品安全相關(guān)的新制約、新政策也不斷推陳出新，需要教師具有敏銳的信息搜集和分析能力[3，4]。講課時(shí)需要及時(shí)更新講課內(nèi)容，并且告知學(xué)生食品安全知識變化快的特點(diǎn)。

三、《食品質(zhì)量控制技術(shù)》綜合課程設(shè)計(jì)

1.以食品安全管理為驅(qū)動，整合設(shè)計(jì)構(gòu)建綜合性、系統(tǒng)性專業(yè)課程。食品安全控制技術(shù)問題應(yīng)該歸納為兩方面的問題：一個是硬技術(shù)，另一個是軟技術(shù)。硬技術(shù)就像電腦硬件，軟技術(shù)就像電腦軟件。硬技術(shù)一般就是食品安全涉及到的加工技術(shù)、檢測技術(shù)以及包裝技術(shù)等。軟技術(shù)是食品安全管理，就是我們?nèi)粘Ｉ钪械姆欠ㄉa(chǎn)、非法添加、超量添加、HACCP、可追溯、風(fēng)險(xiǎn)評估等。要想食品安全好，就要軟硬結(jié)合，軟硬都要抓，兩方面都要好。順著這條思路給食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生把《食品質(zhì)量控制高新技術(shù)》、《食品原料安全控制》、《食品風(fēng)險(xiǎn)評估》和《食品加工中的安全控制》這四門課有機(jī)地整合在一起，構(gòu)建《食品質(zhì)量控制技術(shù)》綜合性課程，在課程概覽時(shí)告訴學(xué)生這門課程的整體意義，告訴學(xué)生每部分課程知識的用途原理以及在食品控制技術(shù)中的位置，傳遞給學(xué)生食品安全控制的思想，軟技術(shù)加硬技術(shù)。不同的食品安全問題要通過不同的相應(yīng)技術(shù)來解決。有的食品安全問題需要軟技術(shù)與硬技術(shù)的結(jié)合，比如，學(xué)生的觀點(diǎn)一般人為不加或少加不就好了，其實(shí)不加減產(chǎn)至少一半，不現(xiàn)實(shí)。農(nóng)藥既有超量加，也有非法加的，還有就是知識認(rèn)識水平不夠造成的。這些都需要從軟技術(shù)去解決，而當(dāng)今轉(zhuǎn)基因最大的一個應(yīng)用就是減少農(nóng)藥的使用，而轉(zhuǎn)基因正好可以解決農(nóng)藥殘留的一個硬技術(shù)問題。在課程概覽和各部分知識講授時(shí)都要抓住這根主線來講。將來在每部分安全知識課程內(nèi)容的講授過程中都給學(xué)生傳授這樣的思想，這樣合并課程不僅是內(nèi)容的整合，而且是食品安全控制技術(shù)思想的傳遞，是一種全新的概念。

2.設(shè)置情境教學(xué)內(nèi)容，加強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識。創(chuàng)造或設(shè)計(jì)一些情境，讓學(xué)生身臨其境主動思考一遍知識，比如學(xué)了腐敗變質(zhì)機(jī)理，腐敗變質(zhì)是最基本的食品安全問題，而腐敗變質(zhì)與食品加工密切相關(guān)，幾乎所有的食品加工都是預(yù)防腐敗變質(zhì)而起源的。為了讓學(xué)生加深對腐敗變質(zhì)的認(rèn)識和應(yīng)用，可以讓學(xué)生模擬學(xué)生自己創(chuàng)業(yè)，或者模擬學(xué)生是食品企業(yè)開發(fā)的負(fù)責(zé)人，又或者模擬學(xué)生是食品企業(yè)安全的負(fù)責(zé)人，讓學(xué)生寫出一種熟悉或者喜歡的原料，然后寫出可能的加工方法，分析加工方法是怎樣預(yù)防腐敗變質(zhì)的。這樣既學(xué)習(xí)了腐敗變質(zhì)的知識，加深對腐敗變質(zhì)的理解，同時(shí)對學(xué)生未來可能遇到的情景做個提前思考，有個自己前景的思考，特別鍛煉了他們對食品安全知識整體的這種把握，站在高角度去看待食品安全問題，提高他們解決食品安全問題的能力。

3.改革考試評價(jià)方法，促進(jìn)學(xué)生食品安全管理素養(yǎng)的提高。為了提高《食品質(zhì)量控制技術(shù)》綜合課程的教學(xué)效果，有必要對該課程的考試方式進(jìn)行改革。首先增加食品安全實(shí)際案例分析，學(xué)習(xí)《食品質(zhì)量控制技術(shù)》課程后，要求學(xué)生查閱現(xiàn)實(shí)中發(fā)生的重大食品安全事件的案例，然后分析案例發(fā)生的可能原因，判斷是屬于管理方面的事故還是生產(chǎn)技術(shù)方面的事故。針對事故原因提出應(yīng)對措施，通過學(xué)生自己查閱敘述案例資料，根據(jù)課程學(xué)習(xí)的食品安全知識點(diǎn)分析案例和提出具體措施，使學(xué)生深刻地體會到食品安全管理的理念及其處理方法，把案例分析作為平常作業(yè)和考試內(nèi)容來評價(jià)學(xué)生的能力。其次在課堂上按照課程的知識點(diǎn)設(shè)置食品安全管理情景問題，使學(xué)生通過角色扮演（如扮演食品公司的安全負(fù)責(zé)人）進(jìn)行開放性形式回答問題，突出食品安全管理思想的應(yīng)用。大約10名學(xué)生組成1個考核單元，要求每組成員合作完成情境相關(guān)內(nèi)容的總結(jié)和考核。第三要求學(xué)生完成一個設(shè)計(jì)性的作業(yè)，自由選擇課程的一種質(zhì)量控制技術(shù)，然后將這種技術(shù)應(yīng)用到自己感興趣或熟悉的食品上，再敘述其對這種食品安全控制的作用，加強(qiáng)對食品質(zhì)量控制技術(shù)的深刻理解。最后在卷面考試中，加大論述題和分析題的比重，占50%以上。題目的設(shè)計(jì)使學(xué)生在解題時(shí)對食品管理思想有深刻的理解和分析應(yīng)用。

四、教學(xué)效果

構(gòu)建了以提高本科生食品安全管理素養(yǎng)為導(dǎo)向的綜合性課程《食品質(zhì)量控制技術(shù)》的教學(xué)模式，而且在實(shí)際教學(xué)中精心實(shí)施《食品質(zhì)量控制技術(shù)》課程的改革。食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生食品安全綜合管理方面的思想水平明顯提高，學(xué)生從思想上對食品安全管理有了全新并且清晰的認(rèn)識，在實(shí)際工作中有了明確的思路，特別是對食品質(zhì)量與安全這個專業(yè)的課程設(shè)置，知識點(diǎn)分布都有一個宏觀和系統(tǒng)的認(rèn)識。通過本課程的學(xué)習(xí)，食品安全綜合管理能力和思維方式得到了培養(yǎng)與訓(xùn)練，而且明顯激發(fā)了學(xué)生對食品安全學(xué)習(xí)的興趣，學(xué)生表現(xiàn)出強(qiáng)烈的對食品質(zhì)量與安全專業(yè)的熱愛。

為了提高教學(xué)效果，我們課程改革小組還通過學(xué)生談話（特別是畢業(yè)生的反饋）、調(diào)查問卷、試卷分析和作業(yè)分析的形式對《食品質(zhì)量控制技術(shù)》課程進(jìn)一步分析并優(yōu)化，今后還應(yīng)該進(jìn)一步加強(qiáng)教學(xué)模式的探索與改革，以期培養(yǎng)出適應(yīng)社會需要的優(yōu)秀食品安全管理人才。

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