食品微生物檢驗質量提升策略分析

黃玲珠　龐恩

摘要：社會的不斷發(fā)展，使得人們的生活水平逐漸提高，更加注重食品的安全。因此，對于食品微生物檢測工作也提出了更高的要求。就現(xiàn)階段而言，食品的種類繁多，并且品種數(shù)量較多，一定程度增加了食品微生物檢測的工作難度，在實際的食品微生物質量檢測中，雖然制定了明確的工作方式以及工作標準，但是依舊存在一定的因素，嚴重影響了食品微生物檢測工作的質量。本文主要針對食品微生物檢測工作存在的問題進行分析，并且依據(jù)實際情況提出了一些意見，希望能夠提高食品微生物檢測的質量。

關鍵詞：食用微生物檢測；工作人員；策略分析

1 食品微生物檢測的內容分析

在食品微生物檢測過程中，依據(jù)相關部門的要求，對于食品微生物檢測的內容主要包括以下幾點：

1.1 菌落總數(shù)

根據(jù)GB 4789.2-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定，菌落總數(shù)是指食品檢樣經過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等）培養(yǎng)后，所得每g（m1）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。我國目前衛(wèi)生標準中規(guī)定的細菌總數(shù)實際上是指菌落總數(shù)，它比較客觀地反映了食品中污染存在的細菌總數(shù)。菌落總數(shù)主要作為判別食品被污染程度的標志，也可以應用這一方法觀察細菌在食品中繁殖的動態(tài)，為被檢樣品進行衛(wèi)生學評價時提供依據(jù)。從食品衛(wèi)生學的觀點來看，食品中菌落總數(shù)越多，說明食品質量越差，病原菌污染的可能性越大。

1.2 大腸菌群

大腸菌群并非細菌學分類命名，而是衛(wèi)生細菌領域的用語，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌，這些細菌在生化及血清學方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在36℃±1℃能分解乳糖產酸產氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產氣克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等。在食品微生物檢測工作中，相應指標越高，則表示大腸菌群的數(shù)量也越多，說明該食物污染程度越高，對人體健康危害性越大。

1.3 致病菌

所謂的致病菌主要指致病性細菌及引起人畜共患傳染病原菌，多引起細菌性感染和食品中毒，主要包括了：細菌、病毒、螺旋體、支原體、真菌及放線菌等。通常來說，細菌的致病性以及入侵性較強。食品中致病菌的檢測是食品衛(wèi)生指數(shù)的重要指標，同時也是食品合格指標重要依據(jù)。食品致病菌檢驗主要包括了：金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、單增李斯特氏菌、β型溶血性鏈球菌、小腸結腸炎耶爾森氏菌、空腸彎曲菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌以及大腸埃希氏菌0157等進行檢測。食源性致病菌對人體健康的影響主要有兩點：一是引起急性中毒，二是慢性中毒或潛在性危害。

2 食品微生物檢測的特點

2.1 時效性

微生物的傳播能力極強，生命周期較短，對于外部環(huán)境十分敏感。食品具有多樣性，并且結構較復雜，適合微生物生長，食品在加工完成以后，應該及時進行銷售。如果存留時間較長，就會導致致病菌出現(xiàn)死亡，使得相應的檢測結果不具備準確性。

2.2 不均一性

通常來說，微生物自身體積較小，分布較為廣泛，代謝程度較高。如果任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會導致食品受到污染，同時，由于一些外部環(huán)境的影響，導致其具有一定的不均一性。

2.3 潛伏性

食品微生物的檢測工作中，微生物類型較多，一定程度增加了檢測的難度。大多數(shù)食品都會在高溫或者超低溫的環(huán)境中進行操作，此種方式嚴重破壞了食品內部的微生物狀況，使得細菌潛伏在食物中，降低了食品檢測的質量。

3 加強食品微生物檢驗質量措施

食品是人民賴以生存的根本，因此，對食品微生物進行控制能夠保證食品的質量，保證食品具有一定的安全性。食品微生物檢測工作具有極強的操作性，對于環(huán)境的要求較高，并且整個檢測過程所需要的時間較長。只有嚴格按照國家的相關要求操作才能保證食品質量，并且，還要對相應的環(huán)境進行監(jiān)控。

3.1 加強對檢驗環(huán)境的控制

食品微生物檢驗室要求布局合理，操作區(qū)域與辦公區(qū)域分開，有緩沖間、潔凈室、配制室、培養(yǎng)室等并進行有效的隔離，以防止交叉污染。定期對檢測區(qū)域進行衛(wèi)生消毒，并定期進行環(huán)境監(jiān)控，監(jiān)控方式有浮游菌和沉降菌的檢測，檢測的結果要符合標準要求。如超過標準要求，要進行清潔、更換過濾系統(tǒng)等。

3.2 加強對檢驗方法的控制

實驗所用的方法必須從正規(guī)途徑取得并受控，保證在用的是有效版本，使用非標方法或新方法需要進行方法確認，確保本實驗環(huán)境和實驗條件滿足標準要求。有受控標準標準一覽表，并定期進行查新。

3.3 加強對檢驗人員的控制

微生物檢測人員上崗前需經過微生物基本操作的培訓和考核，考核合格后方可上崗，并且還要定期對工作人員的專業(yè)知識狀況進行考核，加強技能培訓，逐漸提高工作人員的工作能力。在實際操作中，檢驗人員應在檢驗過程中保持個人整潔與衛(wèi)生，防止人為污染樣品。

3.4 加強對檢驗設備的控制

微生物實驗設備應定期進行檢查、檢定（加貼標識）、維護和保養(yǎng)，以確保工作性能和操作安全。在使用過程中，實驗設備應有日常性監(jiān)控記錄和使用記錄。食品微生物培養(yǎng)過程中都采用高壓蒸汽滅菌器滅菌，同時，還要加強對滅菌器的控制以及保養(yǎng)維護，相關部門應該積極地對這些器材進行檢查，保證其能夠符合相應工作需求。在滅菌過程中，應該采用滅菌指示卡對滅菌效果進行檢測，并且做好相應的記錄。培養(yǎng)箱的好壞直接影響到培養(yǎng)溫濕度，對檢驗質量有著直接影響。實驗室用培養(yǎng)箱必須為計量部門檢驗合格產品，應做好維護保養(yǎng)工作，確保培養(yǎng)箱使用狀況保持良好狀態(tài)。

3.5 加強對培養(yǎng)試劑的控制

培養(yǎng)試劑購買到貨后應該進行產品入庫驗收，每批次該培養(yǎng)基試劑驗收合格后，在測試過程中，每批次都要進行該選擇性培養(yǎng)基所針對的陽性菌種或適合的陽/性菌種的性狀驗證。對于某些關鍵性試劑需使用低靈敏度的菌株進行驗收，例如測試沙門氏菌時所使用的尿素（pH7.2）、氰化鉀和賴氨酸需使用弗氏檸檬酸桿菌進行驗收。所用的菌種要定期轉種活化，并進行鑒定，相關特征符合要求，菌種代數(shù)一般不超過5代。

3.6 加強對檢測過程的控制

在實際的檢測過程中，不同的食物種類取樣的方式以及處理方式也各不相同。在樣本采樣過程中，應該依據(jù)隨機采樣的原則，必須保證樣品具有一定的代表性，同時采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。實驗過程中所用的器具，如培養(yǎng)皿、移液器槍頭、均質袋等等必須是完全滅菌的，并在滅菌前徹底洗滌干凈，不得殘留有抑菌物質。同時還要對實驗室的環(huán)境進行無菌處理。

對樣品的采樣到檢驗，應該保證其時效性，采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品的原有狀態(tài)。實驗室培養(yǎng)細菌的質量對檢驗工作的質量具有直接影響。不同項目所用到的培養(yǎng)基也不同，同一項目根據(jù)標準不同所用到的培養(yǎng)基也不相同，所以在工作中要求實驗員熟悉標準，采用正確培養(yǎng)基培養(yǎng)方式。在具體實驗中應該采用空白實驗對環(huán)境培養(yǎng)基試劑是否無菌進行監(jiān)控，采用陽性對照對整個實驗流程是否滿足要求進行監(jiān)控。

4 總結

綜上所述，積極地進行食品微生物檢測十分重要，是人們身體健康的根本保證。隨著人們生活水平的不斷提高，對于食品微生物檢測的要求也在不斷提高。在實際的檢測過程中，加強對檢驗環(huán)境、檢驗方法、檢驗人員、檢驗設備、培養(yǎng)試劑、檢測過程的控制，保證食品微生物檢測的時效性，才能不斷提高食品微生物檢測的水平，推動我國食品行業(yè)的不斷發(fā)展，保證人們的健康發(fā)展。