肉應(yīng)該怎么吃

袁越

2015年真是肉食愛好者的衰年。先是世界衛(wèi)生組織（WHO）旗下的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）在10月底發(fā)布報告，把火腿和香腸等加工肉制品列為一級致癌物質(zhì)，和香煙、砒霜等同級，同時又把新鮮的紅肉（比如牛羊豬等）列為2A級致癌物質(zhì)，致癌可能性較高。接著，聯(lián)合國又在巴黎召開了氣候談判大會，畜牧業(yè)作為重要的溫室氣體來源而一再被提及，甚至有人建議提高肉類產(chǎn)品的消費稅，以此來提高肉價，抑制消費。

我們還能不能愉快地吃肉了？

先別著急，讓我來詳細(xì)為您解讀這兩件事的真正含義。先說吃肉致癌這件事，WHO發(fā)布的那份簡短的報告里包含好幾層意思，光從紙面上是讀不出來的。

首先，科學(xué)界早就知道加工肉制品會致癌，而且其致癌機(jī)理也早已明確，甚至相關(guān)法律法規(guī)也已經(jīng)出臺很久了，根本就不算是什么新聞。簡單來說，人類為了保鮮或者增強(qiáng)口感而對肉類進(jìn)行的腌漬、煙熏、發(fā)酵和其他防腐處理過程會產(chǎn)生亞硝胺和苯并芘等化學(xué)物質(zhì)，它們會和DNA發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致基因突變，誘發(fā)癌癥。為了減少這類情況的發(fā)生，很多國家的政府都制定了相應(yīng)的法律法規(guī)，比如禁止熟食店為了讓肉制品帶有好看的粉紅色而用亞硝酸鹽進(jìn)行處理。事實上，國內(nèi)很多大城市的正規(guī)副食店出售的醬牛肉已經(jīng)恢復(fù)了本來的褐色，消費者對此也都早已習(xí)慣了。

其次，加工肉制品致癌的原因是人工添加的外來物質(zhì)，一個真正的吃貨完全可以想辦法避開此類風(fēng)險，所以這份報告的第二條便很關(guān)鍵了。如果新鮮的紅肉無論怎么做都有可能致癌，那對吃貸來說打擊就太大了。但是，紅肉的致癌性雖然有很多統(tǒng)計上的疑似證據(jù)，卻并沒有被科學(xué)界完全確認(rèn)，尤其是關(guān)于紅肉致癌的機(jī)理尚存很多爭議，有人認(rèn)為紅肉里所含的血紅素會在腸道內(nèi)被分解，形成一系列N-亞硝基化合物，誘發(fā)癌癥，還有人認(rèn)為并不是所有紅肉都致癌，能致癌的只是牛肉，因為牛肉含有某種能致癌的病毒。到底哪個結(jié)論是正確的？等科學(xué)家們的研究結(jié)果吧。

第三，同樣兩種致癌物質(zhì)，其危害可以有很大的差別。WHO的這份榜單并不是按照致癌能力的大小來劃分的，而是基于科學(xué)證據(jù)的強(qiáng)弱。比如，肉制品之所以和煙草同級，只是因為兩者都已確信能致癌，但兩者的危險性天差地別。已知人類肺癌當(dāng)中的86%都和煙草有關(guān)，吸煙導(dǎo)致的癌癥占所有癌癥比例的19%，而肉制品和紅肉（如果確定的話）所導(dǎo)致的消化系統(tǒng)癌癥只占所有消化道癌的21%，在總的癌癥病例當(dāng)中所占的比例更是只有5%。

換個通俗的說法：目前全世界每年有100萬人死于煙草導(dǎo)致的癌癥，而死于肉制品導(dǎo)致的癌癥的人數(shù)只有3.4萬。

第四，癌癥只是所有人類疾病當(dāng)中的一種，遠(yuǎn)不是事情的全部。比如砒霜雖然和肉制品同級，但砒霜有強(qiáng)烈的生理毒性，根本不用靠癌癥來殺人。再比如，煙草不但能致癌，同時還能導(dǎo)致心血管疾病，更不用說因為吸煙導(dǎo)致的火災(zāi)了。所以說，煙草雖然在致癌性方面和肉制品同級，但吸煙的危害要遠(yuǎn)大于吃肉，把兩者等同起來是非常不負(fù)責(zé)任的做法。

第五，衡量一樣?xùn)|西的好壞，不但要看它的危害，還要考慮它的優(yōu)點，兩相比較才能得出最終結(jié)論。紅肉是絕佳的營養(yǎng)物質(zhì)，牛肉是非常優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。一個成年人每天需要吃進(jìn)至少50克蛋白質(zhì)，如果依靠牛肉的話他只要吃200克就可以了，相當(dāng)于407卡路里的熱量。如果改用雞蛋的話，他需要吃掉9個雞蛋，相當(dāng)于566卡路里的熱量。素食當(dāng)中蛋白質(zhì)含量最高的是豆類，如果他改吃蕓豆的話就需要吃掉600克豆子，相當(dāng)于762卡路里的熱量才能滿足一天的蛋白質(zhì)需要。

除了蛋白質(zhì)含量高之外，牛肉中含有的蛋白質(zhì)的質(zhì)量也是最高的，所有人體必需的氨基酸全有，而且比例也最合適。不但如此，牛肉中還含有大量的鐵和鋅等人體必需微量元素，以及維生素B6和B12這兩種重要的維生素，后者在幾乎所有的植物類食物當(dāng)中都相當(dāng)缺乏。如果一個人因為害怕得癌癥而不去吃紅肉，則很可能會營養(yǎng)不良，導(dǎo)致各種健康問題。更可能發(fā)生的情況是，如果強(qiáng)制一個人減少吃肉，他很可能會補(bǔ)償性地吃進(jìn)大量甜食，結(jié)果反而會更糟。

再來看看環(huán)境。聯(lián)合國聯(lián)農(nóng)組織的調(diào)查報告顯示，目前全球大約有三分之一的可耕地被用于生產(chǎn)畜牧業(yè)所需的飼料，畜牧業(yè)的溫室氣體總排放量占到人類活動排放總量的15%。其中最主要的來源是牛胃里釋放出來的甲烷，其溫室效應(yīng)是二氧化碳的25倍。

畜牧業(yè)不光是產(chǎn)生了大量溫室氣體，其對水資源的消耗量也是十分可觀的。據(jù)統(tǒng)計，每生產(chǎn)1公斤牛肉需要消耗10公斤飼料，如果再把牛本身需要消耗的水算進(jìn)來，每生產(chǎn)1公斤牛肉需要消耗1.55萬升水，幾乎相當(dāng)于一個小的私人游泳池的水量了。豬肉的轉(zhuǎn)化率稍好，每生產(chǎn)1公斤豬肉需要的飼料量只是牛肉的一半，雞肉的轉(zhuǎn)化效率最高，平均下來只是豬肉的一半左右。所以，如果僅從溫室氣體的角度來看，禽類好于豬肉，豬肉好于牛肉。

但是，畜牧業(yè)真的這么不環(huán)保嗎？也不見得。加拿大馬尼托巴大學(xué)（Manitoba University）教授瓦克萊夫-斯米爾（Vaclav Smil）認(rèn)為不能簡單地計算飼料消耗量，還要把飼料的質(zhì)量考慮進(jìn)來。他在一本書中指出，確實有大片土地被用于畜牧業(yè)，但其中相當(dāng)一部分土地本來就不適宜耕作，最合適的處理方式就是種草，然后放養(yǎng)牛羊。牛羊這類反芻動物可以消化雜草中的纖維素，其他動物（包括人）不可以。如果管理得當(dāng)?shù)脑?，畜牧業(yè)完全可以變成一種可持續(xù)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，對環(huán)境的好處遠(yuǎn)大于將那些土地開發(fā)成農(nóng)田。

除此之外，農(nóng)作物收割后剩下的殘渣，比如秸稈和糠麩等等都可以用來喂牛，只要稍加處理就行了。豬和雞鴨雖然不會吃草，但它們消耗的往往是人類不吃的食物殘渣（比如泔水），同樣屬于變廢為寶。換句話說，我們可以把牲畜看做是能量轉(zhuǎn)換器，它們把那些不能被人類利用的能量形式轉(zhuǎn)化成了可以被人類利用的能量形式，并在這一過程中為人類創(chuàng)造了價值。

綜上所述，少吃肉確實對環(huán)境有好處，但也不能完全不吃肉，純粹的素食不見得就是最環(huán)保的。事實上，根據(jù)斯米爾教授的計算，如果我們完全采用可持續(xù)的放養(yǎng)方式，輔以適當(dāng)?shù)霓r(nóng)作物廢棄物（秸稈和糠麩），就能生產(chǎn)出現(xiàn)有產(chǎn)量三分之二的肉。對于大部分中國人來說，日常飲食中減掉三分之一的肉類還是很容易做到的，而且最好先減加工肉類，比如香腸培根什么的，這些東西確實對健康不好，盡量少吃。