科學(xué)解讀食品“保質(zhì)期”

劉國信

最近，國家食藥監(jiān)總局發(fā)布《食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析》，組織有關(guān)專家對食品“保質(zhì)期”進(jìn)行了科學(xué)解讀。

何為食品保質(zhì)期？

根據(jù)《食品安全法》和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。保質(zhì)期由廠家根據(jù)生產(chǎn)的食品特性、加速實(shí)驗(yàn)或測試結(jié)果進(jìn)行確定，相當(dāng)于企業(yè)針對產(chǎn)品對消費(fèi)者給出的承諾——在此期限內(nèi)，食品的風(fēng)味、口感、安全性各方面都有保證，可以放心食用。

據(jù)專家介紹，保質(zhì)期由兩個(gè)元素構(gòu)成，一為貯存條件，二為期限，兩者緊密相關(guān)，不可分割。貯存條件必須在食品標(biāo)簽中標(biāo)注，通常包括：常溫、避光保存、冷藏保存、冷凍保存等。如果產(chǎn)品存放條件不符合規(guī)定，食品的保質(zhì)期很可能會(huì)縮短，甚至喪失安全性保障。因此，保質(zhì)期不等于最后可食用時(shí)間。在保質(zhì)期過后，也許一些食品從安全性角度仍是可以食用的，但它的品質(zhì)可能有某種程度的下降。比如說，冷凍食品過期之后，致病菌可能沒有超標(biāo)，煮后吃下去也沒有造成不良反應(yīng)，但由于存放時(shí)間太長，風(fēng)味、口感已經(jīng)發(fā)生了一些變化，味道不新鮮，維生素含量也有下降，脂肪可能發(fā)生輕微氧化。又比如，酸奶、乳酸菌飲料等過期之后如果顏色、狀態(tài)、風(fēng)味正常，仍可飲用，但其中活乳酸菌的數(shù)量已經(jīng)大幅度下降，可能會(huì)失去部分保健價(jià)值。

各類食品的保質(zhì)期

一般來說，易腐敗、易氧化的食品對保質(zhì)期的要求更高，水分活度比較高、蛋白質(zhì)、脂肪含量比較高的食品過了保質(zhì)期更容易出現(xiàn)質(zhì)量隱患，但不一定會(huì)產(chǎn)生危害，需要檢驗(yàn)才能確定。而由于微生物、氧化或金屬離子等超標(biāo)或脂肪酸敗引起的變質(zhì)食品食用后可能會(huì)對人體產(chǎn)生危害。肉制品、食用油和雞蛋這三類食品尤其應(yīng)注意保質(zhì)期。

肉制品營養(yǎng)豐富，在長期保存過程中，肉中的細(xì)菌會(huì)利用肉品充足的營養(yǎng)和水分增殖，分解蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等，導(dǎo)致肉品腐敗變質(zhì)，同時(shí)存在致病菌增殖的安全隱患。有些細(xì)菌本身還會(huì)產(chǎn)生外毒素和內(nèi)毒素，可能會(huì)危及人體健康。除了細(xì)菌增殖導(dǎo)致疾病外，蛋白質(zhì)自身的腐敗也會(huì)致病，如可產(chǎn)生胺類、吲哚、硫醇、硫化氫等小分子物質(zhì)，可能會(huì)對人體健康造成危害。

過期的食用油，通常會(huì)出現(xiàn)油脂酸敗現(xiàn)象，在酸敗過程中會(huì)產(chǎn)生其他的有毒物質(zhì)，比如過氧化物。油脂酸敗后，加熱時(shí)煙大、嗆人，其中含分解物環(huán)氧丙醛等，食用后易中毒，使患者出現(xiàn)急性呼吸、循環(huán)功能衰竭現(xiàn)象。

普通雞蛋的保質(zhì)期有限，如果存放時(shí)間過久，蛋清中本來存在的殺菌素逐漸消亡，各種微生物逐漸侵入雞蛋內(nèi)生長繁殖，最后使蛋內(nèi)成分完全腐敗、變成流質(zhì)。經(jīng)過這一過程后，雞蛋中除殘存的蛋白質(zhì)、脂肪外，還可能產(chǎn)生沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌。變質(zhì)的雞蛋，就算經(jīng)過煮熟、油炸也不能食用。

消費(fèi)者容易忽視哪些食品的保質(zhì)期？

在所有食品當(dāng)中，消費(fèi)者比較容易忽視保質(zhì)期和保質(zhì)條件的是速凍食品和各種需要冷藏的食品。如果一種食品不能在規(guī)定的條件下儲(chǔ)藏，保質(zhì)期就不算數(shù)了。比如說，酸奶明明應(yīng)當(dāng)冷藏，如果在室溫下出售，它的真實(shí)保質(zhì)期就會(huì)大大縮短。

冷藏食品往往并不能全程在包裝上標(biāo)注的冷藏溫度下儲(chǔ)藏，如果這樣，就會(huì)提前過期，比如熟食等。同時(shí)，冷藏的肉類熟食、豆制品、涼拌菜等也有可能被換過標(biāo)簽，明明是頭一天做的，卻貼著當(dāng)天制作的標(biāo)簽。如果消費(fèi)者不提高警惕，覺得還在保質(zhì)期內(nèi)，不經(jīng)加熱就直接食用，就有致病菌或細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)，甚至導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒的危險(xiǎn)。

冷凍食品都寫著-18度下保質(zhì)多少個(gè)月，實(shí)際上它并沒有辦法做到在運(yùn)輸中和超市里完全保持穩(wěn)定在-18度下。冰柜是開口的，直接與室溫的空氣接觸，還有很多人在翻動(dòng)，所以它們幾乎毫無懸念地會(huì)提前過期，風(fēng)味口感發(fā)生變化，就不再值那么多錢。因此，購買這些速凍食品時(shí)，不要到臨界期再買，還是買那些最新出廠的產(chǎn)品比較放心。

專家建議消費(fèi)者，要養(yǎng)成購買食品看標(biāo)簽上保質(zhì)期的習(xí)慣，盡量購買近期生產(chǎn)的食品，不要購買和食用過了保質(zhì)期的食品。如果買到變質(zhì)的食品，無需找到生產(chǎn)制造商，可以直接向售賣方進(jìn)行投訴，要求其補(bǔ)償相應(yīng)的損失。