多環(huán)節(jié)精益求精他把云南野生菌做到全國

說話會臉紅的大老板

昆明市野生菌交易市場，是西南最大的新鮮野生菌交易市場。這里24小時都交易野生菌。2016年的新鮮野生菌剛剛上市，林勝龍過來了解市場行情。新鮮的紅牛肝菌，一個人拉幾筐就走，200元一公斤。而到野生菌大量上市的7、8月份，價格也許只是現(xiàn)在的一半。野生菌經(jīng)銷商們靠時間差、價格差賺錢，但每天都變化的行情并不容易把握。起初，林勝龍就像這樣在市場擺攤賣野生菌，這里很多野生菌經(jīng)銷商都是從那個時候就認識林勝龍，有的合作了20多年。

從擺攤賣野生菌，到成為昆明野生菌行業(yè)中的佼佼者，是大老板，林勝龍的經(jīng)營之道被同行津津樂道。然而林勝龍卻一度被家人、朋友認為并不是一塊做生意的料。因為他靦腆，表達能力又有點差，話說多了會臉紅。

和朋友說話都臉紅的林勝龍，究竟有怎樣的生意經(jīng)呢？

和當?shù)厝私慌笥?/p>

林勝龍加工銷售的都是純野生環(huán)境下生長的食用菌，他發(fā)動產(chǎn)地的農(nóng)戶采挖野生菌，從農(nóng)戶手里收購后再進行加工銷售。當初他正是靠銷售雞菌起家，一公斤三四百元。

云南有個習俗，見到老人會塞100元錢。他到山里收野生菌，沒少這么做。只要保護得當，出過雞菌的地方來年一般還會出。有經(jīng)驗的村民都是記住所有撿到過野生菌的地方，而不是在地里盲目搜索。找到這藏身地下的雞菌看似毫不費力，實際靠的都是多年經(jīng)驗的積累。主要帽子不開，傘不打開，這個菌柄要硬才好。一般質(zhì)量好的就可以生吃。質(zhì)量上乘的雞菌，生吃的話并不需要清洗，只要像這樣把雞菌表面的泥土刮除干凈即可，挺甜的，很脆。

雞菌傳統(tǒng)的做法是炒和燒湯，生吃是近幾年才流行起來的吃法。

新鮮度是根本

這樣新鮮的野生菌從產(chǎn)地到昆明的批發(fā)市場，中間往往要經(jīng)過兩三級經(jīng)銷商，每個環(huán)節(jié)都會加價。林勝龍初中畢業(yè)后就從農(nóng)村老家到省城昆明賣野生菌。1996年剛?cè)胄袝r，做野生菌的人還不多。那個時候，林勝龍就堅持和產(chǎn)地一手的經(jīng)銷商合作，減掉中間環(huán)節(jié)，對各種野生菌產(chǎn)地、產(chǎn)量和質(zhì)量做到心中有數(shù)。到產(chǎn)地去收貨是非常辛苦的。不僅如此，每次收了鮮貨的林勝龍總是在半夜就趕到昆明的批發(fā)市場。

林勝龍：從夜里12點，有的時候弄到中午12點。必須要早，如果你來晚了，貨就掉價了。假如省外的賓館、酒店下單給我，夜里面三四點鐘就拉到機場。早上九點本地的就開始送貨。

野生菌的新鮮程度直接影響價格，林勝龍得跟時間賽跑。幾年下來，各種野生菌的價格曲線都在他的腦子里，應對每天變化的市場也日漸從容。林勝龍清楚地記得，1999年昆明世博會那年，他和30多家餐飲企業(yè)建立了合作關(guān)系，當年的銷售額超過200萬元。

精細化，讓他穩(wěn)占大市場

2005年，林勝龍的生意經(jīng)歷了一次大的考驗。幾乎在同一時間，昆明的客戶們都提出和林勝龍停止合作。而引發(fā)這場風波的，是一種叫牛肝菌的野生菌。野生牛肝菌多生長在闊葉樹和針葉樹的混交林。6月初，其他品種的野生菌還不多，而采挖牛肝菌正是時候。懸崖、山溝邊容易出菌。有些菌子就長在危險的地方。

紅牛肝菌是牛肝菌的一種。在云南，它又叫見手青。不僅手摸了會變青，這樣掰開之后，暴露在空氣中的部分也會迅速變青。村民采收這樣的牛肝菌都格外小心，一般只拿它的根部。

這是云南常見的幾種牛肝菌，紅牛肝菌是牛肝菌中變色最為明顯的。在云南的餐飲市場，尤其在昆明，會變色的牛肝菌占有重要的一席之地。當?shù)氐睦习傩胀ǔｉL期能接受基本上還是牛肝菌，屬于中檔價格，一百七八十元一公斤。

就在2005年，昆明市出現(xiàn)了第一個專業(yè)的野生菌交易市場，從事野生菌行業(yè)的經(jīng)銷商也有爆發(fā)式的增長。林勝龍的老客戶們發(fā)現(xiàn)，林勝龍供給他們的牛肝菌價格比市場上的貴了不少，于是紛紛提出停止合作。林勝龍說：“牛肝菌別人拿給餐廳老板只要100元一公斤，我拿給他們要一百二三十元一公斤?！?/p>

林勝龍沒有更多的解釋，他說那也行?！安恍枰忉?。我當時覺得他們肯定會會過來找我。我對市場上做野生菌的基本了解，他們做的是什么品質(zhì)，我做的是什么品質(zhì)，我心里基本上都有數(shù)。特別自信。”僅僅幾周后，這些客戶果真重新找到林勝龍供貨，還一直合作到了現(xiàn)在。這又是怎么回事呢？

原來，一些客戶嘗試了價格低的牛肝菌之后發(fā)現(xiàn)，同樣是一公斤牛肝菌，林勝龍的能炒出這樣三、四盤菜，而價低的卻做不出這么多菜了，便宜的丟掉的特別多。

不做任何解釋，客戶卻都自己回頭，林勝龍的自信從何而來呢？

當同行都在賣統(tǒng)貨的時候，林勝龍就把收上來的統(tǒng)貨按質(zhì)量分出三個等級，然后分級定價。對于林勝龍來說，給野生菌分級既費時又費力，增加了成本，但分級后的野生菌品質(zhì)更好，客戶也更好利用。寧可增加成本，也絕不把品質(zhì)差的賣掉，倒掉都不賣給別人。他一向以做好人的標準來做產(chǎn)品，品質(zhì)至上讓他贏得客戶、贏得市場。

2005年之后，林勝龍投資建設了凍庫，購進了一系列粗加工設備，不僅銷售野生菌鮮品，還開始加工銷售野生菌干品和凍品，延長了銷售周期。

在林勝龍的帶動和影響下，市場上出現(xiàn)了越來越多的野生菌粗加工產(chǎn)品，同行們也陸續(xù)開始對產(chǎn)品進行分級。

深加工，擺脫低迷的市場危機

直到2013年初，一直走在行業(yè)前列的林勝龍突然有了危機感。高端餐飲市場開始萎縮，不僅林勝龍有壓力，整個野生菌行業(yè)都遭受沖擊。而林勝龍的一個舉動，卻讓他在這樣的環(huán)境中逆勢上揚。他做了什么呢？

2016年的新鮮野生菌剛剛上市，林勝龍邀請了一些廚師朋友過來。林勝龍?zhí)峁└鞣N新鮮的野生菌食材，過來的廚師每人要制作一道創(chuàng)新的野生菌菜品。

基本上云南所有的菌他這里都有。經(jīng)常在自己店里感覺品種比較少了，廚師們都愿意出來學習交流。

從2013年5月開始，林勝龍就著手打造這樣一個廚師交流的平臺，不定期邀請廚師過來，做野生菌菜品交流。起初，參加交流的都是林勝龍合作酒店的廚師，隨著交流平臺名氣的擴大，不少外地酒店的廚師也參與進來。野生菌的做法不再僅限于傳統(tǒng)的小炒和煲湯，開始豐富而多元。林勝龍并沒有自己的飯店，為什么會邀請這么多廚師過來做菜呢？

通過打造廚師的交流平臺，林勝龍順勢在自己銷售門店的樓上，打造了野生菌美食體驗館，把創(chuàng)新的菜品提供給客戶試吃，這家野生菌美食體驗館在昆明口碑相傳，非常火爆，這對林勝龍的野生菌銷售有明顯的提升作用。教會了大家消費，教會了大家制作，這個市場很可觀了。

2015年年底，林勝龍在上海南京路開設了自己的野生菌專賣店，他準備在2017年把自己在在昆明的經(jīng)營模式復制到北京，讓自己的野生菌走向更大的市場。