不同包裝方式對(duì)冷鮮雞的保鮮效果

高磊，謝晶，葉藻，張新林，高忱岳陽(yáng)，汪逸麟

(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306)

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不同包裝方式對(duì)冷鮮雞的保鮮效果

高磊，謝晶*，葉藻，張新林，高忱岳陽(yáng)，汪逸麟

(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306)

摘要為研究A組(70% CO2/30% N2)、B組(50% CO2/50% N2)、C組(70% N2/30% CO2)、VP組(真空包裝)和CK組(空氣包裝)5種包裝方式對(duì)冷鮮雞保鮮效果的影響，以新鮮的冷鮮雞為原料，在4 ℃貯藏期間測(cè)定其感官特性、理化指標(biāo)(pH值、色差、汁液流失率、TVB-N含量、TBA值)和微生物指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：A組(70% CO2/30% N2)比空氣包裝、真空包裝和其他氣調(diào)組更有利于維持冷鮮雞的感官品質(zhì)，同時(shí)能抑制冷鮮雞中微生物生長(zhǎng)繁殖，TVB-N含量的增加和TBA值的上升，較好地保持了pH值和肉樣白度的穩(wěn)定，從而延長(zhǎng)貨架期。綜合保鮮效果為，A組>B組=VP組> C組> CK組，對(duì)應(yīng)的貨架期分別為11、9、9、7和6 d。

關(guān)鍵詞冷鮮雞；氣調(diào)包裝；真空包裝；貨架期；保鮮

雞肉以肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美等特點(diǎn)深受廣大消費(fèi)者的青睞[1]，它含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和多不飽和脂肪酸，容易腐敗變質(zhì)，限制其貨架期。同時(shí)，近年來(lái)動(dòng)物性流感H7N9的爆發(fā)致使我國(guó)雞肉消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯變化，活禽市場(chǎng)備受質(zhì)疑，使得冷鮮雞的市場(chǎng)需求不斷增加[2]。然而，目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的冷鮮雞主要采用保鮮膜/托盤(pán)包裝等直接包裝的方法，包裝方法比較單一且保鮮效果不理想[3]，因此，研究冷鮮雞的包裝技術(shù)以延長(zhǎng)其貨架期是目前急需解決的問(wèn)題，具有重要的社會(huì)價(jià)值和實(shí)際指導(dǎo)意義。

氣調(diào)包裝(modified atmosphere packaging, MAP)是將一種或多種氣體(O2、CO2以及N2等)按一定比例充入食品包裝袋，通過(guò)抑制微生物繁殖和降低氧化速率以延緩食品腐敗變質(zhì)的食品保鮮技術(shù)[4]。它可以替代目前常用的冷鮮雞包裝方式，獲得良好的保鮮效果達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。JIMENEZ等[5]將氣調(diào)包裝(70% CO2/30% N2)結(jié)合4 ℃低溫貯藏，使冷鮮雞的貨架期得到顯著延長(zhǎng)。LATOU等[6]將冷鮮雞肉在1 g/100 mL的殼聚糖中浸泡1.5 min后，再利用MAP(30%CO2/70%N2)于4 ℃下進(jìn)行貯藏，結(jié)果顯示該法抑菌效果明顯，使貨架期由5 d延長(zhǎng)至14 d。

雖然國(guó)內(nèi)外已有不少學(xué)者進(jìn)行了氣調(diào)包裝對(duì)冷鮮雞保鮮效果的研究[5-8]，但主要是研究了保鮮劑結(jié)合氣調(diào)包裝即復(fù)合保鮮技術(shù)對(duì)冷鮮雞的保鮮效果，單一地研究不同方式的氣調(diào)包裝對(duì)冷鮮雞保鮮效果相對(duì)較少。因此，本實(shí)驗(yàn)結(jié)合國(guó)內(nèi)外研究結(jié)果，研究采用不同氣體比例的氣調(diào)包裝在4 ℃下對(duì)冷鮮雞保鮮效果，通過(guò)測(cè)定理化及微生物指標(biāo)進(jìn)行綜合分析，探索出保鮮效果最佳的氣體比例。

1材料與方法

1.1原料

冷鮮雞，上海臨港農(nóng)工商超市(臨港新城店)冷鮮肉專(zhuān)柜，均為當(dāng)天出廠的新鮮冷鮮雞，利用冰袋保藏，0.5 h內(nèi)送到實(shí)驗(yàn)室，取其腿和胸肉以作樣。

1.2培養(yǎng)基與試劑

PET高阻隔(30×40) cm真空包裝袋，上海易諾包裝材料有限公司；營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、假單胞菌CFC選擇性培養(yǎng)基、VRBDA-腸道菌瓊脂培養(yǎng)基，青島海博生物技術(shù)有限公司；無(wú)水乙醇、NaCl、輕質(zhì)MgO、H3BO3、無(wú)水Na2SO4、HCl、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、溴甲酚綠、甲基紅(均為分析純)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑北京有限公司。

1.3儀器與設(shè)備

DQB-360W多功能氣調(diào)包裝機(jī)，上海青浦食品包裝機(jī)械廠；Kjeltec8400全自動(dòng)凱氏定氮儀，丹麥FOSS公司；PB-10C標(biāo)準(zhǔn)型pH計(jì)，德國(guó)賽多利斯公司；CHROMA METER CR-400色差計(jì)，日本KONICA MINOLTA公司；LDZX-50KE高壓滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠；VS-1300L-U潔凈工作臺(tái)，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；Ymnl-9D無(wú)菌均質(zhì)器，南京以馬內(nèi)利儀器設(shè)備有限公司；DHP-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科技有限公司； BCD-252MHV冰箱，蘇州三星電子；SJH-4S數(shù)控精密恒溫水浴鍋，寧波天恒儀器廠；UV-3000 PC紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司；H2050R-1高速冷凍離心機(jī)，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司。

1.4實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1樣品的處理

將新鮮的冷鮮雞用溫水洗凈后，在無(wú)菌操作下，將整雞分裝氣調(diào)包裝袋內(nèi)(1只雞/袋)，隨機(jī)分成5組(每組約7袋)，待下一步氣調(diào)包裝，具體參數(shù)如下：

氣調(diào)包裝機(jī)預(yù)熱40 min，熱封溫度為170 ℃，氣體進(jìn)氣壓力為5 MPa，熱封時(shí)間為3 s，熱封長(zhǎng)度為28 cm，抽氣時(shí)間為4 s，充氣時(shí)間為5 s，充氣壓力0.15 MPa，各氣體的配比見(jiàn)表1。

將氣調(diào)包裝后的各組藏于4℃冰箱，在第0、1、3、5、7、9、11天時(shí)，對(duì)各組樣品進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。其中，指標(biāo)測(cè)定時(shí)采用雞胸和雞腿肉質(zhì)量各取一半。

表1　氣調(diào)包裝氣體配比

1.4.2感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)定：根據(jù)GB 2707—2005《鮮(凍)肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[9]，由受專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的感官評(píng)定人員(3男3女)將樣品拆包裝后按評(píng)分表2對(duì)冷鮮雞進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。各項(xiàng)評(píng)分均為整數(shù)，把各項(xiàng)評(píng)分相加，總分≥40分的為一級(jí)鮮度，30～39分的為二級(jí)鮮度，20～29分的為三級(jí)鮮度，20分以下的為變質(zhì)品[10]。

表2　冷藏期間冷鮮雞感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.3理化指標(biāo)

色差的測(cè)定：用手持式色差計(jì)分別對(duì)雞胸和雞腿中固定位置進(jìn)行色差測(cè)試，選取L*值為參考指標(biāo)；pH值的測(cè)定：準(zhǔn)確稱(chēng)取樣品5 g置于燒杯，加入45 mL蒸餾水，攪勻靜置30 min后，用pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定；汁液流失率：包裝袋與冷鮮雞的質(zhì)量，記為m1，打開(kāi)包裝袋，用濾紙吸干冷鮮雞表面的水分并稱(chēng)重，記為m2,將包裝袋清洗干燥后稱(chēng)重，記為m3，汁液流失率/%=[(m1-m2-m3)/(m1-m3)]×100；TVB-N的測(cè)定：參照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》，采用半微量定氮法[12]；硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid，TBA)值的測(cè)定：參考ALI等[13]的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.4.4微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)、假單胞菌總數(shù)及腸道菌總數(shù)的測(cè)定，均參照GB/T 4789.2—2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》[14]，采用平板傾注法計(jì)數(shù)測(cè)定，結(jié)果以菌落總數(shù)的對(duì)數(shù)表示。

1.5數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)均做3次平行，數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”(x±s ) 表示，利用SPSS 19.0進(jìn)行差異顯著性分析(P<0.05表示顯著差異)，采用Duncans法進(jìn)行多重比較；實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)曲線采用OriginPro 9.0繪制。

2結(jié)果與討論

2.1感官評(píng)定

感官指標(biāo)是評(píng)定冷鮮雞品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，它直接影響產(chǎn)品的銷(xiāo)售，根據(jù)表2對(duì)整只冷鮮雞進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，冷鮮雞在整個(gè)貯藏期間，各組的感官評(píng)分值都隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈下降趨勢(shì)，且空氣組和C組的感官分值下降速度明顯較快(P<0.05)。各組在貯藏初期，感官評(píng)分值均高達(dá)45左右，經(jīng)過(guò)5 d的貯藏時(shí)間， 空氣組感官分值為22.83， 表面無(wú)光澤，外表濕潤(rùn)黏手，肌肉稍有彈性，略有異味，肉樣已接近腐敗。第7天，空氣組徹底腐敗變質(zhì)，C組的感官分值也低于20分，為變質(zhì)品，而其他處理組得分顯著高于空氣組(P<0.05)，仍處三級(jí)鮮度范圍。其中，A組的感官得分顯著高于真空組和B組(P<0.05)。經(jīng)過(guò)9 d的貯藏后，真空組和B組感官評(píng)定達(dá)到不可接受，而A組直到第11天才腐敗變質(zhì)。由此可知，合適的氣調(diào)包裝能夠有效地減緩冷鮮雞在貯藏期間綜合感官品質(zhì)的劣變，從而延長(zhǎng)貨架期，且處理組A的保鮮效果最好，真空組和B組次之，C組和空氣組最差。

表3　雞肉在4℃貯藏期間感官品質(zhì)變化結(jié)果

注：同列不同字母表示差異顯著(P<0.05)；—表示肉樣已腐敗未評(píng)定。

2.2pH值

如圖1所示，空氣組和處理組樣品的pH值在4℃貯藏期間呈總體上升的趨勢(shì)。各組pH變化均顯著(P<0.05)，其中空氣組上升較快，而處理組上升較為平緩。在貯藏初期，pH值均呈現(xiàn)出高-低-高的變化趨勢(shì)，與SOYSAL等[15]研究結(jié)果相一致。這主要與肉中含氮物質(zhì)量的增加有關(guān)，屠宰后的雞肉，因無(wú)氧酵解的進(jìn)行分解出乳酸和磷酸，從而導(dǎo)致pH值降低[16]。經(jīng)氣調(diào)包裝的A、B和C組，在貯藏初期pH值急劇下降，這是由于氣調(diào)包裝中的CO2溶于肉中的水形成碳酸，使pH值下降速度加快[17]。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，空氣組pH值在經(jīng)過(guò)7 d貯藏后，pH值已高達(dá)6.70，顯著高于其他各組(P<0.05)，肉品出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。這是由于蛋白質(zhì)被蛋白酶降解成多肽和氨基酸，并釋放出堿性基團(tuán)，使得各組pH值總體上升。第7天，C組pH值達(dá)到6.63；第9天，VP組和B組pH值分別達(dá)到6.62和6.60；而A組pH值直到第11天僅超6.60。在整個(gè)貯藏期，經(jīng)過(guò)氣調(diào)包裝和真空包裝的樣品pH值始終低于空氣組(P<0.05)，其中A組的pH值上升最緩慢，B組和真空組pH上升緩慢。因此，A組氣調(diào)包裝能有效延緩雞肉在4℃貯藏過(guò)程中pH值的升高。

圖1　冷鮮雞在4℃貯藏期間pH值的變化結(jié)果Fig.1　Changes in pH value of chilled chicken of control and treatment stored at 4 ℃

2.3色差

冷鮮雞在4℃貯藏期間，腿和胸肉的色差變化結(jié)果如圖2、圖3所示。

圖2　冷鮮雞腿肉在4℃貯藏期間的色差(L*)變化結(jié)果Fig.2　Changes in color (L*) of chilled chicken drumstick of control and treatment group stored at 4℃

圖3　冷鮮雞胸肉在4℃貯藏期間的色差(L*)變化結(jié)果Fig.3　Changes in color (L*) of chilled chicken breast of control and treatment group stored at 4℃

如圖2、圖3所示，L*代表的是亮度，它是一個(gè)重要的食品鮮度指標(biāo)，影響消費(fèi)者對(duì)食品的接受程度。在整個(gè)貯藏期間，冷鮮雞腿和胸肉的L*值均呈下降趨勢(shì)，表明樣品表面經(jīng)貯藏變得暗紅，這主要與肌肉蛋白質(zhì)的分解有關(guān)[18]。冷鮮雞腿肉的變化范圍是48.52～59.56，冷鮮雞胸肉的變化范圍是49.54～57.69，可見(jiàn)貯藏時(shí)間對(duì)樣品的L*值影響較小，這一結(jié)果與MEXIS等[19]研究結(jié)果一致。貯藏前2 d，經(jīng)氣調(diào)包裝處理后的樣品，各組別的L*值差異不顯著(P>0.05)。經(jīng)真空包裝處理的冷鮮雞腿和胸肉，隨著貯藏時(shí)間的增加，其L*值變化比其他處理組小，直到貯藏末期，其L*值分別為54.64和55.54，顯著高于其他組(P<0.05)，這是由于在真空狀態(tài)下，延緩了肉中肌紅蛋白的氧化[20]。一般來(lái)說(shuō)，紅度值a*的變化僅對(duì)于色澤鮮紅的肉(如豬肉)是比較明顯的[21]。同時(shí)，由于取樣的不同等因素，黃度值b*在雞肉中變化較無(wú)規(guī)律。因此，本研究未將a*和b*值作為冷鮮雞色差的參考指標(biāo)。

2.4汁液流失率

從圖4中可知，在11 d的貯藏期內(nèi)，各組試樣的汁液流失率總體呈上升趨勢(shì)，除了空氣組流失較多外，其余各組流失率較少，始終保持在2.0%以下。pH值的上升、蛋白質(zhì)的氧化程度以及脂類(lèi)的氧化均會(huì)促使蛋白質(zhì)中肌原纖維蛋白發(fā)生變化，從而使肉的汁液流失率增加[22]，因此，空氣組流失率最大，從第2天后，與各組有顯著性差異(P<0.05)。從第3天開(kāi)始，VP組的流失率顯著大于其他氣調(diào)包裝組(P<0.05)， 這是因?yàn)榘b袋內(nèi)壓力小于外界壓力，冷鮮雞始終處于被擠壓的狀態(tài)，使得失重較為嚴(yán)重[23]。經(jīng)氣調(diào)包裝后的A、B和C組含有高比例的N2，它作為一種惰性氣體，只作為填充氣體時(shí)可降低冷鮮雞的汁液流失率。因此，A、B和C組間差異始終不明顯(P>0.05)，且流失率較低。

圖4　冷鮮雞在4℃貯藏期間汁液流失率的變化結(jié)果Fig.4　Changes in weight loss of chilled chicken of control and treatment group stored at 4 ℃

2.5微生物分析

各組樣品在4℃貯藏期間菌落總數(shù)變化如圖5所示。在第0天各組的菌落總數(shù)相接近，約為4.65 lg(CFU/g)，表明該雞肉屬于非常新鮮[24]。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組樣品的菌落總數(shù)隨之增加，且空氣組的增長(zhǎng)速率較為快速。經(jīng)1 d貯藏后，處理組的菌落總數(shù)均顯著低于空氣組(P<0.05)?？諝饨M在第7天菌落總數(shù)超出限量標(biāo)準(zhǔn)108CFU/g，為8.12 lg(CFU/g)，已屬腐敗肉[25]。經(jīng)處理后的菌落總數(shù)的增長(zhǎng)較為平緩，貯藏終點(diǎn)時(shí)均未超過(guò)8.0 lg(CFU/g)，其中C組在第7天達(dá)7.35 lg(CFU/g)，VP和B組在第9天分別達(dá)7.84和7.42 lg(CFU/g)，而A組在第11天僅達(dá)7.52 lg (CFU/g)。VP組在無(wú)氧條件下，對(duì)好氧菌具有一定的抑制作用。但A組抑菌效果優(yōu)于真空包裝，這是因?yàn)镃O2作為重要的抑菌氣體，主要作用于好氧菌，革蘭氏陰性菌等，冷鮮雞始終處于高含量的CO2延長(zhǎng)了致腐微生物生長(zhǎng)遲滯期并減緩其在對(duì)數(shù)期的生長(zhǎng)速率。

圖5　冷鮮雞在4℃貯藏期間菌落總數(shù)的變化結(jié)果Fig.5　Changes in APC of chilled chicken of control and treatment group stored at 4 ℃

已有大量研究表明，假單胞菌、腸桿菌等是導(dǎo)致冷鮮肉腐敗的主要微生物[26]。由圖6可知，從第2天開(kāi)始空氣組的假單胞菌數(shù)顯著高于各處理組(P<0.05)，到第7天已高達(dá)7.28 lg(CFU/g)。各處理組對(duì)冷鮮雞中假單胞菌的生長(zhǎng)均有不同程度的抑制作用，這與SKANDAMIS等[27]研究結(jié)果相一致。VP、B組和C組差異不顯著(P>0.05)，而A組抑菌效果最好，第5天開(kāi)始，顯著低于其他處理組(P<0.05)，直到第11天才達(dá)6.79 lg(CFU/g)，該變化趨勢(shì)與菌落總數(shù)的結(jié)果相一致。

圖6　冷鮮雞在4℃貯藏期間假單胞菌的變化結(jié)果Fig.6　Changes in Pseudomonads of chilled chicken of control and treatment group stored at 4 ℃

大腸桿菌數(shù)是食品安全一個(gè)重要的衛(wèi)生指標(biāo)，在貯藏初期其對(duì)數(shù)值僅為1.50(圖7)，這表明冷鮮雞在處理時(shí)具有良好的衛(wèi)生條件。第2天開(kāi)始，各處理組的大腸桿菌數(shù)顯著低于空氣組(P<0.05)。在整個(gè)貯藏期間，各處理組間的抑菌效果差異不顯著(P>0.05)，A組在第11天達(dá)4.72 lg(CFU/g)，VP組和B組在第9天分別達(dá)4.29和4.42，C組在第7天達(dá)4.05，而空氣對(duì)照組在第7天則高達(dá)5.02。

綜上所述，氣調(diào)包裝和真空包裝對(duì)冷鮮雞在4℃貯藏期間菌落總數(shù)、假單胞菌和腸桿菌的抑制作用顯著。對(duì)于菌落總數(shù)和假單胞菌，A組的抑制效果最好，真空、B和C組抑制效果相近。氣調(diào)包裝和真空包裝對(duì)腸桿菌的抑制效果相近(圖7)，無(wú)顯著差異(P>0.05)?？梢?jiàn)，A組即高含量CO2組對(duì)微生物抑制作用總體較好，保鮮效果最佳。

圖7　冷鮮雞在4 ℃貯藏期間腸桿菌的變化結(jié)果Fig.7　Changes in Enterobacteriaceae of chilled chicken of control and treatment group stored at 4 ℃

2.6TVB-N含量的變化

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是評(píng)價(jià)肉及其制品新鮮度的一項(xiàng)重要指標(biāo)，是由于微生物的繁殖使其進(jìn)入肉的深層組織，從而引起的脫羧、脫氨作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)的分解而形成的產(chǎn)物。在冷鮮雞中分解游離出的鹽基氮類(lèi)物質(zhì)主要有：伯胺、仲胺、叔胺包括尸胺、腐胺、酪胺、精胺、氨等[28]。在4℃貯藏期間，各組冷鮮雞TVB-N的變化如圖8所示。TVB-N值逐漸增大，貯藏前2 d，各組間TVB-N值無(wú)顯著差異(P>0.05)。空氣組在4℃貯藏過(guò)程中TVB-N值上升較快，第3天后，各處理組的TVB-N值顯著低于空氣組(P<0.05)，在第7天，空氣組的TVB-N值已高達(dá)20.06 mg/100 g，超過(guò)限量20 mg/100 g，即肉樣已腐敗變質(zhì)[29]。從第7天開(kāi)始，A組TVB-N值顯著低于其他組(P<0.05)，直到第11天才超過(guò)限量，達(dá)到21.93。主要是由于高含量的CO2抑制了肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而減緩了TVB-N值的上升。而VP、B和C組間TVB-N值差異較小，其中C組在第7天已達(dá)18.14，VP和B組在第9天分別達(dá)19.33和19.76，均基本達(dá)到腐敗程度。揮發(fā)性鹽基氮的變化與肉樣中蛋白質(zhì)含量變化以及pH的變化緊密相關(guān)，TVB-N值急劇上升，這與pH變化相一致。由此可見(jiàn)，A組即高CO2組能明顯抑制微生物的繁殖，從而有效延長(zhǎng)了冷鮮雞的貨架期。

圖8　冷鮮雞在4 ℃貯藏期間TVB-N含量的變化結(jié)果Fig.8　Changes in TVB-N of chilled chicken of control and treatment group stored at 4 ℃

2.7TBA值的變化

TBA值是油脂中不飽和脂肪酸氧化分解所產(chǎn)生的衍生物(如丙二醛等)與TBA反應(yīng)的結(jié)果，TBA值越大氧化程度越高[30]，冷鮮雞4℃貯藏期間TBA值的變化見(jiàn)圖9。

圖9　冷鮮雞在4℃貯藏期間TBA值的變化結(jié)果Fig.9　Changes in TBA value of chilled chicken of control and treatment group stored at 4 ℃

由圖9可見(jiàn)，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，各組樣品TBA值逐漸增大?？諝饨M從第3天開(kāi)始，TBA值顯著高于各處理組(P<0.05)，在第7天時(shí)空氣組TBA值為0.68 mg/100 g。而經(jīng)處理的樣品TBA值增長(zhǎng)較緩慢，直到貯藏末期，各處理組TBA值均小于0.50 mg/100 g，主要由于無(wú)氧環(huán)境能抑制脂肪的氧化。各處理組間抑制效果不顯著(P<0.05)，總體上處理組A的TBA變化最緩慢，直到第11天才達(dá)到0.41 mg/100 g。可見(jiàn)真空包裝和氣調(diào)包裝均能顯著延緩冷鮮雞TBA值的上升(P<0.05)，從而延緩脂質(zhì)發(fā)生氧化，延長(zhǎng)貨架期，其中A組的效果最佳。

3結(jié)論

冷鮮雞在4℃貯藏期間，從感官評(píng)定、理化指標(biāo)和微生物等指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，比較不同氣調(diào)包裝的保鮮效果。相對(duì)于空氣包裝，真空包裝和氣調(diào)包裝均顯著抑制了冷鮮雞中細(xì)菌的生長(zhǎng)，提高了貯藏期間的品質(zhì)，延長(zhǎng)了貨架期，但真空包裝易造成大量汁液流失，且抑菌效果不如氣調(diào)包裝。經(jīng)綜合分析得出，A組(70% CO2/30% N2)比空氣包裝、真空包裝和其他氣調(diào)組更有利于維持冷鮮雞的感官品質(zhì)，同時(shí)能抑制冷鮮雞中微生物生長(zhǎng)繁殖，TVB-N含量的增加和TBA值的上升，較好地保持pH值和肉樣白度的穩(wěn)定，從而延長(zhǎng)其貨架期?？傮w保鮮效果為：A組(70% CO2/30% N2)>B組(50% CO2/50% N2)=VP組(真空包裝)> C組(70% N2/30% CO2)> CK組(空氣包裝)，對(duì)應(yīng)的貨架期分別為11、9、9、7和6 d。

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Effects of different modified atmosphere packaging on preservation of chilled chicken

GAO Lei, XIE Jing*, YE Zao, ZHANG Xin-lin,GAO Chen-yue-yang, WANG Yi-lin

(College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)

ABSTRACTIn order to investigate the effects of five kinds of packaging methods including group A (70% CO2/30% N2), group B (50% CO2/50% N2), group C (70% CO2/30% N2), vacuum packaging and air packaging on preservation of chilled chicken, the sensory evaluation, pH value, color, weight loss, content of TVB-N,TBA value and microbiological analysis of chilled chicken during storage at 4 ℃ were measured. Results showed that group A (70% CO2/30% N2) was much better on keeping the quality of chilled chicken than air packaging, vacuum packaging and the other group. The growth of microorganisms were controlled, TVB-N and TBA value were increased, stability of pH value and color (whiteness) were also maintained. Therefore, better quality and extended the shelf life of chicken was obtained. Comprehensive effect of preservation was as follow, group A > group B = vacuum packaging > group C > air packaging, and shelf life for each group was 11 d, 9 d, 9 d, 7 d and 6 d respectively.

Key wordschilled chicken; modified atmosphere packaging; vacuum packaging; shelf life; preservation

收稿日期：2015-06-30，改回日期：2015-09-01

基金項(xiàng)目：2014年度國(guó)家星火計(jì)劃資助項(xiàng)目(2014GA680003)

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201603039

第一作者：碩士研究生(謝晶教授為通訊作者,E-mail: jxie@shou.edu.cn)。