蒸煮氤氳暖人心

王璐

記得在某韓國(guó)網(wǎng)站上，網(wǎng)友們一起吐槽本國(guó)電視劇中的食物單調(diào)，引得眾多網(wǎng)民跟帖感慨。不得不承認(rèn)，唯有中華料理花樣之豐富，制作之精良才可稱得上是美食鼻祖。據(jù)新聞報(bào)道，中餐正在申請(qǐng)成為由聯(lián)合國(guó)教科文組織認(rèn)定的“世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，看來我泱泱中華靠美食征服世界指日可待。說起來，要論各個(gè)國(guó)家、民族對(duì)于烹飪技法的貢獻(xiàn)，可能還真沒有誰可與中國(guó)比肩。即便是看似最簡(jiǎn)單的蒸煮，也蘊(yùn)含著極其深厚的文化底蘊(yùn)，并分化出千姿百態(tài)的不同流派。

誰道蒸煮不厚重？

很多人眼中，蒸煮或許是中式廚房里最簡(jiǎn)單的一種加工方式，然而幾千年滄海桑田，蒸煮這門古老的烹飪藝術(shù)并不像我們想象的那般寡淡，它背后有著深厚的傳統(tǒng)文化和風(fēng)俗禮儀支撐，并且也在不斷發(fā)展。

烹飪之“烹”，原意即為動(dòng)詞“煮”，后代指烹飪方法，可見煮在中華烹飪歷史上的地位。而另一種方式“蒸”，則是中國(guó)人加工主食的主要方法。關(guān)于蒸煮的歷史記載，可以追溯到《詩經(jīng)》、《禮記》這類古籍之中。蒸煮之所以在我國(guó)的出現(xiàn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于西方國(guó)家，大概是因?yàn)檗r(nóng)業(yè)社會(huì)的先祖選擇以“五谷”作為主食。以肉食為主的食譜，其加工方式更加粗放直接，體積較大的肉類直接燒烤至熟即可食用，而細(xì)小的糧食作物則很難用燒烤等方式加工。陶器的出現(xiàn)讓中國(guó)人能在烤、燒之外，借助陶質(zhì)容器作為明火和食物之間的媒介，利用水分和蒸汽導(dǎo)熱制熟食物，從而發(fā)明出蒸煮技術(shù)，這算得上是烹飪史上一大創(chuàng)舉。

蒸煮不僅是農(nóng)業(yè)社會(huì)發(fā)展的必然選擇，比起燒烤這些高溫烹飪方式，以水為介質(zhì)的蒸煮烹飪，能夠更全面地保留食物中維生素、礦物質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)成分，也更利于胃腸道吸收，有助于人體健康。同時(shí)，水分以及水蒸氣的循環(huán)加熱，能更方便地確保食物完全熟透。這對(duì)于缺醫(yī)少藥的先祖?zhèn)儊碚f，較好地解決了因食物加工不當(dāng)而引起食源性疾病這個(gè)大問題?？梢钥闯觯糁笈腼兗挤ǖ某霈F(xiàn)，在相當(dāng)程度上幫助了農(nóng)耕民族促進(jìn)健康，延長(zhǎng)壽命。

時(shí)至今日，蒸煮文化已經(jīng)融入了國(guó)人日常生活之中。北方人蒸煮面食，以饅頭、窩頭、面條為主；南方人最常蒸大米飯，同時(shí)也熱愛湯圓、粽子、湯包和甜點(diǎn)；南北各大菜系的著名蒸菜、湯品，更是不一而足。

從南到北說蒸煮

越是簡(jiǎn)單的食材和烹飪方式，越是考驗(yàn)廚師的功力。蒸煮看似中庸平淡，卻有著神奇的能力，縱觀我國(guó)大江南北，均有以蒸煮為主要烹飪方式的美食。

先說這滇味名菜汽鍋雞。地道的汽鍋雞當(dāng)以建水當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的土陶汽鍋?zhàn)鳛槿萜鳎湃膈r嫩仔雞、調(diào)料以及各式滋補(bǔ)藥材，置于湯鍋之上，大火煮之。讓湯鍋中的水蒸氣從汽鍋中間的氣嘴進(jìn)入，熱汽蒸雞，遇冷又可凝結(jié)為湯汁落入食材中繼續(xù)煮。在這蒸煮變化之間，讓肉湯的鮮香深深浸潤(rùn)每一塊食材，成品湯清鮮、肉嫩滑，深受食客好評(píng)。

再說這粵菜中聲名遠(yuǎn)播的均安蒸豬。說起吃豬肉通常我們想到的無非是紅燒、切絲爆炒、切塊燉煮、絞肉做餡等，可廣東順德的均安蒸豬卻是以全豬上鍋蒸制而成，一改豬肉重口味的烹制方法，走起“小清新”路線。沒有太多配菜，只需把握好火候，再以少許調(diào)料和芝麻搭配肥瘦相間、入口即化的豬肉，保證讓你肚里的饞蟲亂作一團(tuán)。烹飪過程并不加入油脂，同時(shí)還在傳統(tǒng)蒸制過程中加入“放油”步驟，讓豬肉中過多的脂肪流失掉，相對(duì)更加健康。

一雞一豬，葷菜之后還是來個(gè)素的吧。凡綠葉菜無不能蒸，但記憶中最懷念的味道，是媽媽蒸的槐花麥飯。孩童們腰間挎著小竹籃爬上樹，一邊將枝頭白嫩泛青的槐花骨朵捋進(jìn)小籃，一邊大把大把地將花苞塞進(jìn)嘴里，吃到嘴角淌蜜才肯下樹回家。媽媽會(huì)用薄薄一層白面，包裹住春日里第一批含苞待放的洋槐花，那種甜蜜鮮香熏得滿屋里都是春天的氣息，唇齒咬合之間盡是滿足。這種蒸菜化繁為簡(jiǎn)，比起炒燒之技更加原汁原味，還能夠?qū)⑹卟酥械木S生素、礦物質(zhì)緊緊包裹于面糊中，不致流失，頗為健康營(yíng)養(yǎng)。

粉蒸肉南北皆宜，川味偏辣，福建咸甜，各有特色。不過能夠?qū)⒎壅羧馀c肉夾饃結(jié)合起來，那就是陜西人民的原創(chuàng)了。以粉蒸肉代替?zhèn)鹘y(tǒng)的臘汁肉做成夾饃，深受廣大群眾的喜愛。這種以粉裹五花肉蒸制，又以餅（陜西人稱饃）夾之的中式漢堡，比起肯爺爺和麥?zhǔn)迨鍧h堡中的炸雞排，要健康很多，至少油脂含量少一些。當(dāng)然，若能搭配適量蔬菜，營(yíng)養(yǎng)就更為全面了。

另一種蒸制而成的小吃也頗具古韻，那就是陜西回民街上甜香軟糯的玫瑰甑糕。甑糕是以糯米、紅棗、紅豆為材料蒸制成的甜糕，因常佐以玫瑰桂花醬，使其色澤紅白相間，故稱玫瑰甑糕。這種聽起來和粽子無異的小點(diǎn)心歷史非常久遠(yuǎn)?！瓣怠笔侨藗?yōu)闈M足蒸汽烹飪的需求而發(fā)明的帶孔器具（類似現(xiàn)代的“蒸盤”），隨社會(huì)發(fā)展先后出現(xiàn)了陶甑、銅甑、鐵甑?，F(xiàn)在人們?cè)缫延谜翦伌骊担蹈膺@名字卻帶著歷久彌新的味道流傳至今。

別樣蒸煮來嘗鮮

如今，除了傳統(tǒng)蒸煮，還有一些新鮮的蒸煮方式不斷涌現(xiàn)。比如釀?wù)?，就很有特色，利用幾種食材巧妙組合，不僅滿足了膳食多樣化的需求，還為各種食材賦予了豐富多變的味覺體驗(yàn)。最為人們熟知的釀?wù)舨穗龋玑務(wù)舳垢?、苦瓜釀肉、釀香菇等，這些菜肴以一種主要食材作為盛器，其中放入肉糜、蔬菜碎等，上鍋蒸熟后色彩造型頗有趣致，而菜的清香與肉的濃鮮相互交織，營(yíng)養(yǎng)也得到互補(bǔ)和提升。

更有一些妙手巧思的廚娘，克服沒有烤箱的困境，發(fā)明了利用電飯煲做蛋糕的“低能耗、極簡(jiǎn)版”烘焙手段，不得不說是將蒸煮技術(shù)利用到極致了。電飯煲版的蛋糕不僅口感不輸烤箱版，還完美地避免了烤焦、烤糊的尷尬，同時(shí)還能保留更多的水分，讓蛋糕口感更綿軟。這樣完美的替代方案，是不是也讓您技癢了呢？

蒸煮的出現(xiàn)，不僅使得食物的精細(xì)加工變成可能，還能更完整地保留食材的營(yíng)養(yǎng)。無論是主食、菜肴還是點(diǎn)心蛋糕，都可用蒸煮方法制成，在您想要控制膳食攝入總能量時(shí)，不失為一個(gè)健康的選擇。至今，西方人對(duì)蒸煮的運(yùn)用仍不熟稔，而中國(guó)人卻早已在這氤氳水汽之間，用一雙巧手變換出了無窮的風(fēng)味美食。