創(chuàng)新是白酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的核心

沈怡方

（江蘇南京市一枝園5號(hào)，江蘇南京210000）

創(chuàng)新是白酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的核心

沈怡方

（江蘇南京市一枝園5號(hào)，江蘇南京210000）

我國白酒產(chǎn)業(yè)在建國后得到了快速的發(fā)展，通過白酒科研人員及從業(yè)者的不斷研究及探索，從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代的麩曲法、液態(tài)法的運(yùn)用，低度白酒的研制，再到市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代下色譜分析技術(shù)對(duì)于白酒風(fēng)味物質(zhì)的剖析，白酒功能微生物的篩選分離，評(píng)酒勾兌及貯存技術(shù)的發(fā)展，新型白酒香型的出現(xiàn)等等，均印證了我國在白酒產(chǎn)業(yè)上取得的重大技術(shù)創(chuàng)新。在當(dāng)前的時(shí)代背景下，為了進(jìn)一步提升生產(chǎn)效率、滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的訴求，對(duì)白酒行業(yè)提出了新的要求及發(fā)展方向，我們應(yīng)從白酒生產(chǎn)機(jī)械化、產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)步提升進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，同時(shí)在宣傳上也應(yīng)符合新時(shí)代下的飲酒理念，積極倡導(dǎo)科學(xué)飲酒、文明飲酒、健康飲酒。（曉文）

白酒；生產(chǎn)技術(shù)；創(chuàng)新；飲酒方式

白酒是我國傳統(tǒng)的民族工業(yè)之一，歷史悠久，在世界蒸餾酒中其生產(chǎn)工藝獨(dú)特，從而形成的產(chǎn)品風(fēng)格獨(dú)具一格。建國60年來，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，白酒工業(yè)在科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上創(chuàng)新技術(shù)成效顯著，生產(chǎn)發(fā)展迅速，產(chǎn)量由建國初期的20萬t發(fā)展到2009年的707萬kL，質(zhì)量提高尤為明顯。

1　計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代的重大技術(shù)創(chuàng)新

1.1麩曲法的出現(xiàn)

20世紀(jì)50年代初在山東采用純培養(yǎng)糖化發(fā)酵菌替代歷來的大曲生產(chǎn)白酒，提高淀粉出酒率10%。由原中央輕工業(yè)部組織全國部分工程技術(shù)員試點(diǎn)?？偨Y(jié)命名為煙臺(tái)操作法?！胞熐颇?，合理配料，低溫入池，定溫蒸燒”是其核心技術(shù)。1955年后在華北、東北、西北及部分華東地區(qū)大為推廣應(yīng)用。歷經(jīng)約20年，為國家節(jié)約了大量糧食。

1.2液態(tài)法的出現(xiàn)

在1963—1972年國家科委關(guān)于釀酒工業(yè)及其裝備技術(shù)政策的若干規(guī)定《草案》中明確指出“今后十年內(nèi)，白酒的生產(chǎn)工藝，應(yīng)以液態(tài)發(fā)酵為發(fā)展方向?！?965年北京釀酒總廠在學(xué)習(xí)董酒生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上，用酒精串香固態(tài)香醅試制麩曲白酒成功。隨后一些年，濃香大曲酒質(zhì)量提高；食用酒精國標(biāo)出臺(tái)；白酒香味成分色譜分析法的推廣應(yīng)用，及勾兌技術(shù)的提高，白酒香料的發(fā)展，將串香法又發(fā)展成直接勾兌法。到20世紀(jì)90年代初期，四川中小企業(yè)散酒大流通又促使產(chǎn)品質(zhì)量由普通級(jí)提高為中檔產(chǎn)品，成為當(dāng)前中、低檔白酒的主要生產(chǎn)工藝。

1.3低度白酒的出現(xiàn)

1975年，河南張弓酒廠運(yùn)用自然冷凍法試制39%vol濃香型低度白酒成功，中央輕工業(yè)部大力提倡推廣。1979年，全國第五屆評(píng)酒會(huì)雙溝特液（39%vol）被評(píng)為國家優(yōu)質(zhì)酒。1984年，“一委三部”貴陽全國釀酒會(huì)議提出4個(gè)轉(zhuǎn)變之一作為白酒發(fā)展方向，至今已成為一主流產(chǎn)品。此外應(yīng)用根霉曲替代小曲，代用原料制酒，固態(tài)發(fā)酵，制曲部分工序機(jī)械化。

2　市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的重大技術(shù)創(chuàng)新

2.1色譜分析應(yīng)用于白酒香味成分剖析

1975年，內(nèi)蒙輕工研究所曾祖訓(xùn)先生報(bào)道了采用DNP-吐溫60混合柱率先分析了各種香型酒香氣組成成分，從而對(duì)推動(dòng)名優(yōu)酒質(zhì)量的提高及新型白酒的生產(chǎn)發(fā)展起到了重要作用。近年來，茅臺(tái)酒廠等名酒廠進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)醬香型白酒香氣成分達(dá)千種以上，并提出了其中有些成分具有健康作用。為適量飲酒有利健康提供了科學(xué)依據(jù)。

2.2細(xì)菌發(fā)酵，己酸菌等的分離，應(yīng)用以及人工培養(yǎng)窖泥

1974年，在華北白酒協(xié)作組會(huì)上提出了細(xì)菌發(fā)酵與白酒香味成分的學(xué)術(shù)報(bào)告。提出白酒的香味成分與細(xì)菌有密切關(guān)系，突破了歷來認(rèn)為霉菌與酵母菌是生產(chǎn)的有益菌，細(xì)菌是雜菌的觀念。1975年，內(nèi)蒙輕工所報(bào)道了己酸菌的分離、培養(yǎng)與應(yīng)用。1974年在杏花村召開的全國名酒廠會(huì)議上，四川瀘州曲酒廠等介紹了人工培養(yǎng)窖泥技術(shù)，從此在輕工業(yè)部以周恒剛為首的茅臺(tái)試點(diǎn)基礎(chǔ)上，濃香型曲酒老窖產(chǎn)好酒的原因有了科學(xué)依據(jù)。對(duì)北方濃香型酒廠提高質(zhì)量起到了指導(dǎo)作用。

2.3評(píng)酒勾兌及貯存技術(shù)的發(fā)展

1979年，全國第三屆評(píng)酒會(huì)，在周恒剛先生主持下，依據(jù)茅臺(tái)、汾酒試點(diǎn)及內(nèi)蒙輕工所色譜分析結(jié)果，白酒開始按香型，糖化劑，不同香料分組評(píng)比。評(píng)酒委員經(jīng)考試擇優(yōu)錄取，酒樣依色、香、味、格百分制計(jì)分。以五杯法編組淘汰制，最后評(píng)出國家名、優(yōu)質(zhì)酒。這是評(píng)酒工作的里程碑，該法沿用至今，為行業(yè)廣為使用，并由此培養(yǎng)出了控制檢查產(chǎn)品質(zhì)量的一支龐大的評(píng)酒隊(duì)伍。

勾兌歷來是穩(wěn)定及提高產(chǎn)品質(zhì)量的重要工序。先前僅在少數(shù)幾個(gè)名酒廠中應(yīng)用，自20世紀(jì)80年代初，由四川瀘州曲酒廠賴高淮為主舉辦第一期勾兌培訓(xùn)班之后，逐步推廣應(yīng)用于行業(yè)之中，隨著氣相色譜分析白酒香氣成分的普及及計(jì)算機(jī)技術(shù)的應(yīng)用，勾兌工作已從原先完全憑實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，逐步走向了與科學(xué)相結(jié)合的途徑。

貯存對(duì)提高酒質(zhì)的重要性是眾所周知的，隨著生產(chǎn)量的擴(kuò)大，主要由原來的陶缸發(fā)展為上百噸容量的不銹鋼大罐，尤其對(duì)貯存中的化學(xué)變化。金佩璋通過對(duì)實(shí)踐的科學(xué)總結(jié)，明確了酯類水解作用是主要的，尤其是低度白酒，而不是先前推論的酯化作用。

2.4新香型的出現(xiàn)

全國第三屆評(píng)酒會(huì)，對(duì)引領(lǐng)各地科學(xué)總結(jié)本地區(qū)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝起到了極大的促進(jìn)作用。至今已由當(dāng)時(shí)清、濃、醬、米及其他五大香型發(fā)展為鳳、藥、兼、特、豉、芝麻、老白干、馥郁香12個(gè)香型。在這些香型中，筆者認(rèn)為，白酒主流香型為清、濃及醬香三大香型，其余均為各主流香型的流派。它們大部分是歷史上形成的。而建國以后，在繼續(xù)學(xué)習(xí)傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，發(fā)展創(chuàng)新的有濃醬相兼的兼香；小曲、大曲及清、濃香結(jié)合的馥郁香；以及芝麻香3個(gè)香型。

1992年，曾祖訓(xùn)又科學(xué)總結(jié)了固態(tài)發(fā)酵小曲酒屬小曲清香。

2.5高新技術(shù)的應(yīng)用

劍南春采用原子顯微鏡研究名白酒的物理性能具有不同形態(tài)的顆粒狀，依此莊名揚(yáng)提出了白酒為膠體溶液的觀點(diǎn)。五糧液將酒糟作鍋爐燃料，殘?jiān)扑Ａ?，?yīng)用液態(tài)二氧化碳提取香味成分使用于白酒調(diào)味液；水井坊應(yīng)用酯化菌提高己酸乙酯含量；沱牌研究了用于低度白酒稀釋用水質(zhì)量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，以及包裝機(jī)械化及部分自動(dòng)化在大型企業(yè)中已廣為采用。

3　當(dāng)前幾個(gè)創(chuàng)新項(xiàng)目的思考

3.1白酒生產(chǎn)機(jī)械化問題

白酒生產(chǎn)按發(fā)酵形式可分為固態(tài)、半固態(tài)及液態(tài)發(fā)酵。半固態(tài)機(jī)械化以廣西三花酒廠，液態(tài)發(fā)酵廣東米酒及豉香型酒廠進(jìn)展較好。基本上已經(jīng)機(jī)械化生產(chǎn)，唯獨(dú)固態(tài)發(fā)酵法白酒20世紀(jì)60年代曾開展些許工作后，處于停滯狀態(tài)。隨著經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)發(fā)展，目前已有后繼無人的危機(jī)。最近，內(nèi)蒙河套酒廠建成的年產(chǎn)2000 t清香型白酒機(jī)械化工廠引起了行業(yè)中極大的關(guān)注。筆者學(xué)習(xí)后認(rèn)為，固態(tài)發(fā)酵白酒機(jī)械化必須堅(jiān)持兩個(gè)基本點(diǎn)，即固態(tài)發(fā)酵及多種微生物發(fā)酵。重點(diǎn)在于發(fā)酵溫度的變化，且蒸餾在目前條件下應(yīng)堅(jiān)持人工裝甑，才能保證質(zhì)量及產(chǎn)量。應(yīng)循序漸進(jìn)，先易后難，不能操之過急。但應(yīng)積極研究，早日付之實(shí)現(xiàn)。

3.2關(guān)于白酒質(zhì)量問題

過去以香型生產(chǎn)為標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在應(yīng)以市場(chǎng)消費(fèi)者為標(biāo)準(zhǔn)。但也不能完全拋棄香型，要將市場(chǎng)和生產(chǎn)很好的結(jié)合起來。鳳香型與特型酒調(diào)整濃香比例是個(gè)成功范例。一些濃香型酒廠，選用大曲醬香作調(diào)味酒，山東有以芝麻香和濃香相結(jié)合的產(chǎn)品。蘇魯豫皖提出淡雅濃香酒流派的觀點(diǎn)，即依據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)者的調(diào)查，要求我們生產(chǎn)淡化香氣，提升口味的完美度。這些實(shí)例證實(shí)了屬于低溫發(fā)酵的清香型、濃香型應(yīng)和高溫發(fā)酵的醬香型、芝麻香型結(jié)合，走兼香及馥郁香之路是改善口味的有效途徑。從原料成分看注意蛋白質(zhì)發(fā)酵是必要的。

3.3改變飲酒方法以達(dá)科學(xué)飲酒，文明飲酒，適量飲酒，有利健康之目的

上述系筆者學(xué)習(xí)心得，遺漏與不當(dāng)之處在所難免。濃香型酒提高質(zhì)量，四川采用了大量行之有效的生產(chǎn)技術(shù)措施，其中雙輪底已廣為運(yùn)用。耐高溫干酵母應(yīng)用于普通白酒生產(chǎn)等，不一一敘述了?？傊拙粕a(chǎn)技術(shù)的發(fā)展是一部不斷創(chuàng)新史。今后，不斷深入科學(xué)，總結(jié)傳統(tǒng)工藝。在此基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新才是我們白酒工作者的責(zé)任，才能繼承和發(fā)揚(yáng)，迎來白酒工業(yè)更加輝煌的明天！

Innovation Is the Core of the Development of Baijiu Production Technology

SHEN Yifang
（Yizhiyuan No.5，Nanjing，Jiangsu 210000，China）

Chinese Baijiu industry has developed rapidly since the establishment of the PRC.Through persistent research and exploration，researchers and Baijiu makers have gained great achievements in Baijiu production technology，including the use of bran starter，liquid-state fermentation，production of low-alcohol Baijiu，chromatographic analysis of the flavouring components of Baijiu，screening of functional microbes，development of blending and storing techniques，development of new flavor types，etc.At present，the new development trend of Baijiu industry is to further improve production efficiency and to meet consumers'demands.The industry should foster innovation in the mechanization of Baijiu production，and the improvement of product quality.Meanwhile，in the promotion of Baijiu，the industry should advocate a scientific，civilized and healthy way of drinking.（Trans.by HUANG Xiaoli）

Baijiu；production technology；innovation；drinking way

TS262.3；TS261.4；TS971

A

1001-9286（2016）10-0017-02

10.13746/j.njkj.2016291

2016-09-29

沈怡方（1933-），男，江蘇人，教授級(jí)高級(jí)工程師，白酒界著名專家，中國白酒協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，他負(fù)責(zé)的“提高液態(tài)白酒質(zhì)量研究課題”獲全國科學(xué)大會(huì)獎(jiǎng)，其中己酸菌的分離培養(yǎng)及應(yīng)用試驗(yàn)，為我國微生物學(xué)填補(bǔ)了一項(xiàng)空白，后又解決了人工發(fā)酵窖泥的科技關(guān)鍵，發(fā)表學(xué)術(shù)論文近百篇，提出了許多全國白酒生產(chǎn)發(fā)展具有重要作用的學(xué)術(shù)上的新見解，并著有多部著作，1998年主編出版了宏篇巨著《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-09-30；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160930.1113.001.html。