吳塵 精雕食之本味

文/米糖 編輯/梁璐

吳塵 精雕食之本味

文/米糖 編輯/梁璐

二十多年腳踏四方，從年少時(shí)的輕狂熱愛、懷揣夢(mèng)想，到如今攢著收獲、讓汲取的養(yǎng)料一點(diǎn)點(diǎn)綻放，他就是金鼎軒研發(fā)中心總經(jīng)理吳塵，一個(gè)有著精湛廚藝的手工藝者。

吳塵金鼎軒研發(fā)中心總經(jīng)理，入行近三十年，精通魯菜、粵菜，一直用心開發(fā)研究傳統(tǒng)菜式，不冒險(xiǎn)、不獵奇，注重發(fā)揮食材的原本味道，倡導(dǎo)健康飲食理念

烹調(diào)的堅(jiān)與守

吳塵與美食結(jié)緣始于上世紀(jì)80年代末，“那個(gè)時(shí)候的想法很簡(jiǎn)單，因?yàn)楦篙厒兌际且粋€(gè)工作干到老，所以我當(dāng)時(shí)的想法也是既然選擇了，就要當(dāng)一生的事情做。”在吳塵心中，烹飪就是將那些具有悠久歷史的食品原材料瞬間變成歡樂，“其實(shí)所有菜品都適合裸烹，再加上一點(diǎn)點(diǎn)品質(zhì)上乘的佐料，任何食材都可以吃出原味且美味，吃得更健康?！睂?duì)于吳塵來說，喜歡傳統(tǒng)菜一直沒變，他喜歡在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上提升菜品品質(zhì)和創(chuàng)意。在他看來，做菜的最高境界是“草、木、竹、石皆可為劍”，不拘泥于任何器具、設(shè)備、環(huán)境，都能做出令人稱贊的美味佳肴。吳塵說，“裸烹”理念是中國(guó)美食界的驕傲，是老祖宗用敏銳的直覺打造出的烹飪新境界。廚師在烹飪過程中不使用非天然、不安全的添加劑，而改用天然食材和調(diào)味品制作出色、香、味俱全且營(yíng)養(yǎng)健康的菜肴，“裸烹”蘊(yùn)含了中國(guó)人對(duì)食材的情感和文化意象，即以最簡(jiǎn)單的原料做出回歸自然的味道，吳塵一直在堅(jiān)持這個(gè)理念。

從專業(yè)院校經(jīng)過培訓(xùn)成為一名廚師一直到今天，吳塵做廚師已經(jīng)有近30個(gè)年頭。入行時(shí)，吳塵從魯菜學(xué)起，一招一式、一點(diǎn)一滴，他都用心揣摩，花費(fèi)了很多心思和精力。后來，進(jìn)入酒店后廚的吳塵又從香港廚師那里學(xué)到了受益終身的、有關(guān)烹飪的堅(jiān)與守。“我覺得，香港廚師跟廣東廚師是各有所長(zhǎng)，香港廚師做的很多傳統(tǒng)菜都非常精，很多酒店多少年過去了，還是原來的菜單，沒有變過。其實(shí)對(duì)于香港廚師來說，他接受新潮思想的能力，要遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過我們，那他為什么還要守著這些舊的東西，為的就是將傳統(tǒng)越做越精。而廣東廚師接受能力快，善于變化，做的菜品很有特點(diǎn)，唯一不足的地方就是不如香港廚師做得那么精。”在吳塵的記憶里，最難忘的就是香港廚師的嚴(yán)格要求?！跋愀蹚N師要求每道菜都要出精，一次炒不好就會(huì)讓你炒第二次，第二次還不行，就會(huì)毫不客氣地讓你自己買單炒第三次、第四次，只有這樣才能印象深刻。反復(fù)的嘗試是掌握烹飪技巧的訣竅，當(dāng)然在嘗試的過程中還必須用腦子，只有用心去做才能揣摩出其中的奧妙?！本瓦@樣，勤快的吳塵一點(diǎn)點(diǎn)成長(zhǎng)起來。

揭秘廚房高效運(yùn)作

1993年，吳塵成為金鼎軒的一名員工，2012年他開始擔(dān)任金鼎軒研發(fā)中心總經(jīng)理一職。如今，吳塵投身到宵夜檔，繼續(xù)探究廚房高效運(yùn)作的訣竅。“金鼎軒的菜品是分為早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵六個(gè)時(shí)段。每個(gè)時(shí)段的菜單設(shè)計(jì)都有針對(duì)性。吃早餐的客人多數(shù)都要搶時(shí)間，早餐菜單就用套餐銷售的方法，主打菜品都是精品早點(diǎn)，控制住菜品種類，可以快速出菜；吃午餐的客人就餐時(shí)間短，午餐菜單里多是易出品、省人工的菜肴；吃早茶、下午茶的客人多是在餐廳交流、聊天，早茶、下午茶菜單就會(huì)推出多種點(diǎn)心、茶點(diǎn)、糖水等休閑類美食；晚餐的客人就餐時(shí)間明顯要長(zhǎng)一些，這個(gè)時(shí)間段的營(yíng)銷關(guān)系到餐廳日營(yíng)收總額，晚餐菜單會(huì)推出餐廳重量級(jí)的正餐、大餐，這些菜肴會(huì)相對(duì)耗費(fèi)人力，但貢獻(xiàn)的營(yíng)業(yè)額卻占了整天營(yíng)業(yè)額的較大比例，吃夜宵的客人一般會(huì)點(diǎn)一些風(fēng)味小吃。經(jīng)營(yíng)24小時(shí)餐廳，要把握好客流的規(guī)律，做到有的放矢，上午11點(diǎn)、下午1點(diǎn)、下午3點(diǎn)都是白天客流比較集中的時(shí)間，要提前集中備貨。”吳塵提到，分時(shí)段銷售菜品的好處是集中某一時(shí)段的員工，集中精力制作其中的幾款產(chǎn)品，就可以把這些工作做到極致，而不至于在一個(gè)時(shí)段銷售上百道菜品，造成備貨上的浪費(fèi)、員工工作效率上的下降、出品上的不穩(wěn)定。

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