“扒”類的豪華派對

熱鬧充實的一年過去了，霧霾籠罩的冷空氣也無法抵擋城市歡愉的氣氛，霓虹燈和圣誕樹點燃了我們的激情，慢慢煎炙的肉香味彌漫在空中，年末的party陸續(xù)開了起來，赴一場色香味俱全的“扒替”來犒勞自己的胃和味蕾吧。

扒菜無論是在中餐里還是在西餐中都有著非常高的人氣，但兩者的烹飪方法截然不同。扒菜是西餐的重頭戲，也是烹飪西餐主食最主要的方式，很多高檔酒店中都設(shè)有專門的“扒房”，為食客提供可口的煎牛排、海鮮及各類肉食主菜。有些餐廳會將烹飪過程呈現(xiàn)在食客面前，這樣是因為餐品不僅味道正宗，其制作過程更是一場源自美食的視覺盛宴。食材在平底鐵板上慢慢煎烤，從血紅變得焦黃，肉扒隨著火候變化慢慢蜷起，然后輕撒作料，淋上醬汁，一道足量又地道的煎扒主菜就正式可以上桌了。

扒菜的準備及制作

因為是煎扒類的菜品，所以餐前對于餐具、用油的選擇以及食材的加工都顯得尤為重要。與中餐一個鐵鍋走天下的方式不一樣，西餐烹飪十分注重炊具，一樣菜配一口鍋一點都不夸張。煎扒中有兩樣東西是必需的——適合的鍋和夾子（或筷子）。烹飪煎扒類菜品一般不會使用不粘鍋，而是采用德國、美國所生產(chǎn)的較厚的生鐵鍋，因為不粘鍋底部太薄，火力可以穿透肉扒，很快就把其原有的汁水蒸發(fā)掉了，從而影響口感。夾子或筷子，是用于試探肉扒生熟程度的器具。扒類制作過程中，不斷試探肉扒的煎炙程度，才能夠更好地把握生熟程度，來滿足不同食客的不同選擇。

另一個則是油的選擇，扒菜一般是肉類食品，所以用油是需要十分注意的。通常煎牛扒時會選用兩種油脂：一種是黃油，一種是橄欖油。黃油帶有濃郁的香味，煎出來的牛扒香味會比用橄欖油烹制的更濃郁一些。然而西餐中所用的純正黃油在中國市場上并不多見，常見的多為添加奶或添加鹽的，但加奶的黃油煎扒肉類時容易起渣，加鹽的則容易焦糊，鑒于此種情況，再三衡量之后還是建議使用橄欖油烹飪?nèi)忸?。橄欖油清淡純正，可以保留肉質(zhì)的原汁原味不會過于油膩。需要注意的是，初榨橄欖油并不適合高溫烹飪，用于煎扒盡量選擇精煉橄欖油。另外，還有一個小竅門可以使橄欖油煎制的牛扒更加色香味美——當牛扒熟度達到兩三成時，放入少量含奶的黃油一同烹制。

扒菜的制作并不是純粹的煎制而成，煎制之前會根據(jù)個人的口味進行腌制和鹽焗，這樣既能讓作料入味，又能保留肉中的質(zhì)水分，使菜品筋道有嚼勁。待煎制完成之后，還會淋上調(diào)味的醬料。鮮美的醬料澆淋在滋滋作響的肉扒上，肉嫩汁鮮，令人垂涎。

扒菜的經(jīng)典菜品

相對于其他烹飪方式，煎扒比較適用于肉類和海鮮，最為出名也是受眾最廣的就是牛扒，較為細膩新鮮的則是澳洲龍蝦以及銀鱈魚。牛扒中有一種豪氣沖天的大家伙，叫戰(zhàn)斧牛扒，是最近扒房中最受歡迎的單品之一。菜如其名，戰(zhàn)斧牛扒形似斧頭，分量十足，通常需要兩三個人才能吃得完一份。戰(zhàn)斧牛扒最先是從澳洲興起，其骨長30厘米，重量更能達到至少1公斤，其邊緣肉質(zhì)入口香脆，中間口感豐厚飽滿，令人回味無窮。

海鮮除了清蒸紅燒以外，煎扒也是不錯的選擇。一只肥美的澳洲龍蝦是海鮮煎扒的不二之選，在色澤上有著其他海鮮難以逾越的優(yōu)勢。扒大蝦味道鮮美，質(zhì)感爽滑，做法一般偏向于法式，用調(diào)料簡單腌制以后用高火煎焙，以保證海鮮自身味道最大保留，然后用香濃的牛油香檳汁來配，更能體現(xiàn)蝦肉的鮮美。三文魚的做法跟大蝦相似，海鮮普遍肉質(zhì)鮮嫩不用煎太久，用橄欖油煎至魚肉雙面微黃，然后根據(jù)個人口味淋上檸檬汁或其他醬汁即可。海鮮煎扒既滿足了不愛生食的顧客的口味，又能夠完美地鎖住其肉質(zhì)的細嫩口感，是兩全其美的烹飪方法。

暮色降臨，扒房里烹飪時的滋滋聲和彌漫的食材香氣讓很多食客都已蠢蠢欲動，你是否也已經(jīng)收拾好一年的心情，準備奔赴這場美味的party，開啟屬于味蕾的2016了呢？