傳統(tǒng)發(fā)酵食品中微生物及其代謝作用

◎ 馮 印

（長(zhǎng)春科技學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130000）

我國(guó)使用傳統(tǒng)技藝生產(chǎn)的發(fā)酵食品具有十分悠久的歷史，在實(shí)際的生產(chǎn)工作過(guò)程中也在不斷地升級(jí)和優(yōu)化。研究和分析傳統(tǒng)發(fā)酵食品，主要是為了實(shí)現(xiàn)對(duì)食品質(zhì)量的升級(jí)，希望了解傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)的過(guò)程信息，在良好的科學(xué)指導(dǎo)下探究微生物及其代謝作用。

1 傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品中微生物及代謝作用

我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品中，大豆的發(fā)酵食品種類最為繁多，不同的發(fā)酵食品類型給人們提供了多種多樣的味道和口感。例如，人們?cè)谄綍r(shí)烹飪過(guò)程中都會(huì)使用到的醬油，為提供特色味道而準(zhǔn)備的豆醬，搭配主食就餐的腐乳，不同地區(qū)長(zhǎng)期保留的豆豉食品等，都是有名的傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品。制作傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品，最主要的工序是制曲。制曲是大豆食品發(fā)酵中十分關(guān)鍵的一個(gè)步驟，制曲的過(guò)程中利用微生物等進(jìn)行大豆細(xì)胞外的酶發(fā)酵，并在發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生一系列的分泌物質(zhì)，進(jìn)而促成后期的發(fā)酵成品風(fēng)味，因?yàn)轱L(fēng)味的獨(dú)特性廣泛的受到了大匯總的喜愛(ài)。通過(guò)制曲的方式能將傳統(tǒng)食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)變成新的結(jié)構(gòu)，在實(shí)際的發(fā)酵過(guò)程中又具備功能因子轉(zhuǎn)換和形成的需求[1]。

2 傳統(tǒng)食醋釀制過(guò)程中微生物及代謝作用

食用醋在我國(guó)人民大眾生活中的應(yīng)用比較廣泛，食用醋的產(chǎn)生，就可以歸功于發(fā)酵的功勞。不僅是我國(guó)的適用醋類型豐富，味道醇香，各個(gè)國(guó)家的發(fā)酵食用醋都保有盛名，例如日本的香醋、意大利的香脂醋等。如何能通過(guò)發(fā)酵制造傳統(tǒng)的食用醋，就需要在發(fā)酵的過(guò)程中通過(guò)微生物的轉(zhuǎn)變及代謝形成，所謂微生物的變化，是指在實(shí)際的發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中通過(guò)醋酸菌、霉菌、乳酸菌和酵母協(xié)助完成，通過(guò)霉菌的降解蛋白質(zhì)方式能夠獲得大量的多糖形式的分子產(chǎn)物，通過(guò)酵母菌中存在的酒精物質(zhì)能夠獲得單糖，進(jìn)而促進(jìn)發(fā)酵效率，再由醋酸菌的發(fā)酵獲得微生物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)而形成食用醋。

3 傳統(tǒng)酒類釀造過(guò)程中微生物及代謝作用

我國(guó)酒文化和酒歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在發(fā)展的過(guò)程中，新的酒品類型層出不窮，奠定了我國(guó)獨(dú)特的酒文化背景。例如，我國(guó)紹興的黃酒，朝鮮族的米酒，廣泛遍布于我國(guó)各地區(qū)的白酒等。與大豆發(fā)酵食品相同，酒的發(fā)酵也需要制曲，曲是制酒的關(guān)鍵，也是酒產(chǎn)品生產(chǎn)的源泉。通過(guò)曲的形成和變化，促進(jìn)酒味道的不斷升級(jí)，并將其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不斷地轉(zhuǎn)變并呈現(xiàn)出來(lái)，因此，酒類的釀造過(guò)程也離不開(kāi)微生物的作用。微生物的發(fā)酵及代謝成功地奠定酒類產(chǎn)品形成的基礎(chǔ)，通過(guò)霉菌和細(xì)菌群的作用，形成酒類產(chǎn)品中的各種糖化的能量。后期通過(guò)非釀酒的酵母還能夠達(dá)成強(qiáng)有力的酯合成作用，進(jìn)而形成迷人的酒香[2]。

4 傳統(tǒng)茶類發(fā)酵過(guò)程中微生物及代謝作用

茶葉通過(guò)發(fā)酵的方式能夠獲得更加濃郁的茶香，這也是發(fā)酵工藝在制茶工作中的作用之一。微生物及其代謝功能能夠滿足實(shí)際的茶品成型需求，并能在良好的狀態(tài)下實(shí)現(xiàn)茶品的提亮和色澤優(yōu)化需求。例如，普洱茶是發(fā)酵的茶品種最具有發(fā)酵特色的一種，普洱茶具備這種優(yōu)質(zhì)，就是因?yàn)槠浒l(fā)酵過(guò)程中，普洱茶中形成了微生物與固態(tài)發(fā)酵體融合的效果。普洱茶在發(fā)酵的過(guò)程中需要霉菌、放線菌、酵母菌和細(xì)菌等多種物質(zhì)的結(jié)合，在實(shí)際的發(fā)酵過(guò)程中結(jié)合具有優(yōu)勢(shì)的菌群，形成機(jī)體的聯(lián)合作用，進(jìn)而產(chǎn)生和代謝出大量的酶類或者有機(jī)酸等物質(zhì)，促進(jìn)普洱茶的味道得到提升，并能有效地提升普洱茶的茶香味道，有效產(chǎn)生健康的菌群并消除可能出現(xiàn)的雜質(zhì)菌等。

5 其他傳統(tǒng)食品發(fā)酵過(guò)程中微生物及代謝作用

我國(guó)發(fā)酵的食品種類眾多，且在不斷地發(fā)展過(guò)程中逐漸影響到不同的地區(qū)和國(guó)家的發(fā)酵工藝。例如，紅曲就是我國(guó)發(fā)酵工藝中比較有名的傳統(tǒng)食品類型，這種發(fā)酵的工藝和食品獲得了大眾的喜愛(ài)，并在亞洲地區(qū)不斷推廣，成為流行和受到關(guān)注的發(fā)酵產(chǎn)品。因?yàn)槲覈?guó)發(fā)現(xiàn)并使用了紅曲這種物質(zhì)，紅曲菌也在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中受到其他國(guó)家的認(rèn)知和重視，紅曲這種發(fā)酵工藝傳播到歐洲和日本等國(guó)家地區(qū)，其他國(guó)家也從中找到關(guān)于紅曲菌的研發(fā)工藝，并長(zhǎng)久使用。紅曲發(fā)酵工作的過(guò)程中，主要應(yīng)用到的菌群是紅曲霉，在實(shí)際發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)菌群的作用實(shí)現(xiàn)對(duì)相關(guān)物質(zhì)和酶介質(zhì)的代謝，進(jìn)而產(chǎn)生有益的物質(zhì)，形成制造發(fā)酵產(chǎn)品的需求[3]。

6 結(jié)語(yǔ)

傳統(tǒng)的發(fā)酵食品廣泛地受到大眾的喜愛(ài)，是傳統(tǒng)發(fā)酵食品經(jīng)久不衰的重要原因。分析傳統(tǒng)發(fā)酵物質(zhì)的發(fā)酵過(guò)程，微生物的結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變和實(shí)際的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)生成，都是傳統(tǒng)發(fā)酵食品形成的重要影響因素，也是促進(jìn)其轉(zhuǎn)變的重點(diǎn)。但對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的安全管理工作也需得到進(jìn)一步的關(guān)注，如何高效地地檢驗(yàn)出發(fā)酵食品中存在的有害物質(zhì)，成為未來(lái)傳統(tǒng)發(fā)酵食品制造工作的重點(diǎn)，也希望能夠通過(guò)新技術(shù)的開(kāi)發(fā)，有效地促進(jìn)微生物物質(zhì)的生產(chǎn)和運(yùn)作。

參考文獻(xiàn)：

[1]徐 巖.基于風(fēng)味導(dǎo)向技術(shù)的中國(guó)白酒微生物及其代謝調(diào)控研究[J].釀酒科技，2015（2）：1-11.

[2]馬艷莉，李里特.發(fā)酵豆制品釀造過(guò)程中組分和營(yíng)養(yǎng)功能因子的變化及調(diào)控[J].食品科學(xué)，2012（3）：292-299.

[3]聶志強(qiáng)，王 敏，鄭 宇.3種分子生物學(xué)技術(shù)在傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物多樣性研究中的應(yīng)用[J].食品科學(xué)，2012（23）：346-350.