溫度對(duì)黃酒生產(chǎn)的影響

◎ 項(xiàng)東方

（江蘇張家港釀酒有限公司，江蘇 張家港 215600）

黃酒是世界上優(yōu)秀的地方品種之一，是我國(guó)的國(guó)粹，也是酒文化的優(yōu)秀代表。但黃酒的生產(chǎn)受到很多影響因素，且各影響因素相互聯(lián)系，目前尚未探索出一種較為穩(wěn)定的規(guī)?；纳a(chǎn)模式，因此使黃酒的銷(xiāo)售目前仍僅局限于江南一帶[1]。本文試從溫度角度來(lái)談?wù)劀囟葘?duì)黃酒生產(chǎn)的影響，以探索出黃酒生產(chǎn)的更好方法。

1 酒曲的制作中對(duì)溫度的要求

在黃酒制作中，首先要進(jìn)行酒曲的制作，這是黃酒生產(chǎn)和釀造的第一步且最為重要的一步。酒曲的好壞及制作質(zhì)量的高低決定著黃酒最后的風(fēng)味和質(zhì)量的好壞，控制好酒曲的生產(chǎn)是黃酒生產(chǎn)的第一步[2]。傳統(tǒng)制曲是以小麥為材料，用生水拌麥，麥片制坯，自然發(fā)酵微生物，采取低溫培養(yǎng)，用高溫轉(zhuǎn)化成曲。制曲溫度控制一般分為3個(gè)階段：①低溫培養(yǎng)期，使霉菌、酵母菌等進(jìn)行大量繁殖，時(shí)間控制約1～2 h，溫度30～40 ℃。②中高溫轉(zhuǎn)化時(shí)期，溫度控制在45～55 ℃，使產(chǎn)生的大量有益菌繼續(xù)繁殖、產(chǎn)酶。③排潮生香期，溫度控制在30 ℃左右，隨著時(shí)間的增加而逐步降低。傳統(tǒng)工藝中一般控制溫度要求不高于42 ℃，但一般以“黃綠花”為主，而溫度稍高的（50～55 ℃）時(shí)白色菌絲較多，且糖化能力強(qiáng)，曲香味也好，且不易產(chǎn)生黑曲和爛曲，因此一般控制在52 ℃左右為佳。當(dāng)然，這并不是固定不變的，根據(jù)所制曲的菌種的不同，會(huì)產(chǎn)生對(duì)溫度的不同程度的依賴[3]。

2 酒母制作中對(duì)溫度的要求

發(fā)酵是否順利取決于酒母質(zhì)量的好壞。機(jī)械化的酒母培養(yǎng)中，首先進(jìn)行試管種子培養(yǎng)，一般溫度控制在28～30 ℃。然后進(jìn)行三角瓶培養(yǎng)，這一階段尤其要注意溫度控制，應(yīng)保證溫度加熱的均勻。最后進(jìn)行酒母罐的擴(kuò)大培養(yǎng)，此時(shí)培養(yǎng)環(huán)境越來(lái)越復(fù)雜，溫度的影響因素也越來(lái)越多，溫度較低會(huì)使曲中的酶不易發(fā)揮作用，影響酵母生長(zhǎng)，因此尤其是投料時(shí)要做好溫度控制。

3 發(fā)酵過(guò)程中的溫度控制

溫度對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的微生物生長(zhǎng)及發(fā)酵質(zhì)量有著直接影響。從相關(guān)的研究可知，后發(fā)酵中溫度低于14℃有利于酵母的發(fā)酵，而細(xì)菌（乳酸桿菌）的發(fā)酵作用降低[4]。發(fā)酵溫度升高至17 ℃，酵母的發(fā)酵作用會(huì)減少，細(xì)菌（乳酸桿菌）的發(fā)酵作用增強(qiáng)，這時(shí)的酒精度數(shù)低而酸度高，高級(jí)醇的生成量減少。而在前發(fā)酵中，由于溫度偏高，乳酸菌和酵母密度大，品種多，發(fā)酵劇烈，經(jīng)研究表明，前發(fā)酵以31.5 ℃為最佳，低于此溫度時(shí)，則出現(xiàn)高級(jí)醇高，乳酸乙酯的生成量少，酵母的作用降低，細(xì)菌作用提高，酒精度數(shù)不高，酸度提高，高級(jí)醇的生成量降低。因此溫度高有利于細(xì)菌的生長(zhǎng)，所產(chǎn)生的揮發(fā)酯含量高，能促進(jìn)黃酒提前一年左右出陳香。

4 煎酒過(guò)程中的溫度影響

發(fā)酵過(guò)程完成后進(jìn)入黃酒的煎酒生產(chǎn)工序。這一時(shí)期一般傾向于溫度較低的環(huán)境，使黃酒在一定的儲(chǔ)存容器中進(jìn)行沉淀，溫度一般以室溫為主，最好控制在4 ℃左右。使黃酒中的不穩(wěn)定高分子物質(zhì)沉淀析出。再加上一些特殊的除濁方法，確保黃酒具有較好的穩(wěn)定性。目前很多企業(yè)都放入冷藏室進(jìn)行保存，能夠效控制溫度對(duì)黃酒的影響，獲得良好的效果。

5 陳釀過(guò)程中的溫度影響

要想獲得好的香味，酒還需要進(jìn)行陳釀，較長(zhǎng)時(shí)間的陳釀才能更好地釀造出美味的黃酒。這一過(guò)程能夠去除黃酒的辛辣味及其他的新的酒味。據(jù)檢測(cè)，陳釀的黃酒中的乳酸乙酯等都多出很多倍[5]。在長(zhǎng)期的自然存儲(chǔ)中，酒中的各種分子運(yùn)動(dòng)會(huì)隨著環(huán)境的變化而變化，這也是同一批酒存放位置不同而風(fēng)味不一樣的原因，且即使是放在同一位置，也會(huì)由于上層或下層以及里面或外面產(chǎn)生不同的風(fēng)味。目前還有進(jìn)行低溫保存釀造純生陳釀的工藝，研究表明低溫陳釀能夠有效提高黃酒的非生物穩(wěn)定性，且能夠?qū)崿F(xiàn)符合要求和指標(biāo)的理化數(shù)據(jù)和感官品質(zhì)。

6 結(jié)語(yǔ)

對(duì)于黃酒的生產(chǎn)，在溫度控制方面仍有很多研究工作要做，通過(guò)多種方式的試驗(yàn)及生產(chǎn)實(shí)踐，相信能夠研究出更多、更好的新工藝以促進(jìn)黃酒生產(chǎn)工藝水平的提升。在未來(lái)的生產(chǎn)中，有必要通過(guò)現(xiàn)代化的技術(shù)手段研究出標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)工藝，實(shí)現(xiàn)黃酒生產(chǎn)的規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)穩(wěn)定化，以更好地促進(jìn)黃酒更好地走向世界，獲得更大的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]倪夏紅，夏杭鋒，施亞芳.機(jī)械化善釀酒釀制的研究[J].釀酒，2016（3）：109-111.

[2]金建順，傅祖康，毛青鐘.機(jī)械化釀制黃酒成份的測(cè)定及分析[J].釀酒，2016（1）:55-63.

[3]夏杭鋒，孫國(guó)偉，韓偉星，等.工業(yè)黃酒生產(chǎn)中酒母發(fā)酵自動(dòng)溫控的研究與應(yīng)用[J].釀酒科技，2016（6）：88-90.

[4]孫國(guó)昌，陸進(jìn)舟.黃酒生產(chǎn)菌種的選育[J].農(nóng)業(yè)科技與信息，2016（23）：81，83.

[5]中國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T13662-2008.黃酒[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.