香辣油漬牛肉干生產(chǎn)工藝的研究及其品質分析

祝 賀，邢艷霞※，常桂芳，祝遠魁，于 強

（1.山東農(nóng)業(yè)工程學院，山東濟南250000；2.湖南天華實業(yè)有限公司，湖南漣源417100）

香辣油漬牛肉干生產(chǎn)工藝的研究及其品質分析

祝 賀1，邢艷霞1※，常桂芳1，祝遠魁2，于 強1

（1.山東農(nóng)業(yè)工程學院，山東濟南250000；2.湖南天華實業(yè)有限公司，湖南漣源417100）

通過對牛肉干傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝及其它工藝的研討，提出了新的牛肉干生產(chǎn)加工工藝方法——利用油漬手段來保存牛肉干產(chǎn)品。該加工工藝設備簡單，易于擴大生產(chǎn)而且產(chǎn)品口感好、衛(wèi)生方便。

牛肉干；生產(chǎn)工藝；油漬；口感

牛肉干是用黃牛肉腌制加工而成的肉干，牛肉干營養(yǎng)豐富，風味獨特，既保持了牛肉耐咀嚼的特點，又久存不變質，所以廣受歡迎。牛肉干有南北兩派，北派牛肉干以內蒙古為主，南派牛肉干以四川、貴州、湖南為主[1-2]。

香辣油漬牛肉干是在傳統(tǒng)香辣牛肉干基礎上，開發(fā)的一種新型特色牛肉干食品，與市面上常見的牛肉干相比，區(qū)別在于包裝和產(chǎn)品定型不一樣。普通牛肉干一般是塑料袋包裝，香辣油漬牛肉干用瓶包裝，靠植物油隔離空氣，防止氧化，延長保質期；香辣油漬牛肉干因添加了植物油，香味更濃郁，仍然保留了普通牛肉干耐咀嚼的特點。南方牛多放牧，采食青草多，因此紅肉多，脂肪少[3]，特別適合生產(chǎn)牛肉干。利用南方山地草牛加工牛肉干也是增加養(yǎng)牛業(yè)附加值的有效途徑?，F(xiàn)就其加工技術介紹如下：

1原料與選料標準

1.1原料肉

必須是符合GB/T 9960的鮮、凍牛肉，經(jīng)過去皮、骨、筋腱的純瘦肉。

1.2輔料

食鹽、味精、香麻油、山胡椒油及其他食品添加劑和輔料（應符合GB2760-2014的規(guī)定）。

1.3儀器設備

加工設備：ZKGR200型真空滾揉機（泓源機械GR-800真空滾揉機），烤箱（美的MG38CB-AA），恒溫箱（威銘,WM-BD高低溫恒溫箱）等。

實驗設備:索氏提取儀（上海豫明，型號: BSXT-06），水浴鍋，凱氏定氮蒸餾裝置，紫外分光光度計（上海屹譜儀器制造，型號:V-T3A）。

1.4實驗耗材

無水乙醇（山東青州市，優(yōu)質恒升500L）、硝酸銀、硫酸銅、硫酸、硼酸、苯酚（均為國產(chǎn)分析純）。

2試驗方法

2.1工藝流程

選肉→切分→腌制→滾揉→鹵制→烘烤→冷卻分級→切片→油炒→炒辣粉→燒制辣油→密封于瓶內。

2.2操作要點

2.2.1原料肉選擇整理

選取牛后及腱子肉，無血斑、無毛、無骨渣等雜質，肉塊無明顯刀傷。

2.2.2切分

（1）去掉肉塊中的筋腱、肌膜等結締組織。

（2）去掉肉塊中明顯的脂肪。

（3）去掉肉塊上骨渣、血板等雜質。

注意事項：牛肉禁用水清洗；副產(chǎn)品要清洗干凈，去除雜質，肝臟剔除較大的膽汁管。順著肌纖維方向將肉切成長40～50 cm、寬10 cm、厚1 cm；重0.5 kg左右的肉塊。做到鮮肉第一時間加工，切塊時間控制在20分鐘。

2.2.3鹽腌

食鹽用量為3.5％，要求計量準確。腌制時間：4℃腌制24小時。

2.2.4鹵制

香辛料嚴格按配方配制，用量占牛肉原料的3.5％。計量準確。要求牛肉煮熟，肉塊變硬。

香辛料的浸入和異味的消除。牛肉必須均勻煮制。

2.2.5烘烤

均勻烘烤，保持每塊牛肉的各個部分干濕一致。

烤制時間3小時左右，水分含量≤16％～20％。

2.2.6冷卻分級

色澤正常，棕紅至深棕紅，干濕均勻，含水量達標100％，無糊味、無黑點。

2.2.7切片

肉塊冷卻后，切成厚度一致的小塊（1cm× 2cm×0.5cm）不能把牛肉切碎。

2.2.8澆辣椒油、灌裝

辣椒油在制作過程中不能燒黑燒糊。

每瓶重量符合要求，每瓶裝瓶容量一致；瓶總內容為200 mL，肉總重為100g，填充辣椒油總量為50 mL。

瓶口封裝緊密，無滲漏；瓶外觀干凈，無雜物。

2.3測定項目及方法

2.3.1感官評定：根據(jù)GB16327-1996要求進行評定打分。打分標準見表1。

表1 感官評分一覽表

2.3.2理化評定：理化指標分別對牛肉干的水分、脂肪、蛋白質等進行評定[4]。

表2 理化指標

3結果與分析

將經(jīng)過油漬的牛肉干設定為I組（試驗組），未經(jīng)過油漬的牛肉干設定為II組（對照組），油漬后的牛肉干經(jīng)24h存放后，進行對比。每組各設置6個樣品，分別對它們的感官指標和理化指標進行評定，結果如下：

3.1感官試驗結果

用油漬工藝的制品色澤均優(yōu)于傳統(tǒng)制品，說明油漬工藝對制品色澤無不良影響（表3）。

表3 各處理組制品感官評定結果

在風味上，非油漬處理的制品表現(xiàn)均較差，這是因為干燥后，脫水量增多，制品中風味物質濃度偏低，不能充分顯味。在組織狀態(tài)上，干燥后，則失水量過大，質地干硬，會有“柴樣”感[5]。而經(jīng)過油漬處理后的制品由于肉干吸收了油，使得肉干的組織狀態(tài)更為飽滿。在咀嚼性上，試驗組均優(yōu)于對照組，這是因為在咀嚼過程中，肉干中的油增加了唾液分泌，加大肉干分解速度。同時油漬肉干在儲存過程中，由于油破壞了肌肉組織結構，使其變得松弛，易被撕裂、咬斷[6]。從每一項指標及總體情況來看，試驗組表現(xiàn)優(yōu)于對照組。

3.2理化試驗結果

表4 各處理組理化指標結果

理化試驗開始前，將油漬牛肉干上邊所攜帶的油用濾紙進行吸附，吸附時間1～2 min，直至濾紙上不在出現(xiàn)油漬為止。

試驗結果顯示，兩種肉干在各理化指標的含量上差異不顯著（P＞0.5）。這證明兩種肉干口感上的差異主要是由于油漬肉干所攜帶的油漬所導致。

4結論

該牛肉干生產(chǎn)工藝是油漬加工技術和傳統(tǒng)加工技術相結合。運用油漬的加工手段和傳統(tǒng)手段相結合，使牛肉干產(chǎn)品加工過程得到更好控制且產(chǎn)品品質更容易保持一致，克服了傳統(tǒng)加工方法肉干感官品質較差缺陷。新工藝設計合理，便于實際生產(chǎn)應用，為牛肉充分合理利用拓寬了途徑?！?/p>

[1]汪磊,張文芳,朱波,等.牛肉干感官與質構的相關性[J].食品科技, 2013,(1):142-144.

[2]梁成云,華晶忠,劉笑笑,等.延(邊)黃牛發(fā)酵牛肉干貯藏期間品質研究[J].食品研究與開發(fā),2009,30(8):159-164.

[3]潘巨忠,薛旭初,林旭東.牛肉干加工優(yōu)化方案的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學刊),2006,(5):28-30.

[4]中華人民共和國商業(yè)部,SB/T 10282-2007肉干[S].北京:中國標準出版社,2007.

[5]丁志義.素肉與素肉干產(chǎn)品分析[J].中國食品添加劑,2009,(S1): 203-205.

[6]HELDMAN D R，夏永水譯.食品加工原理[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2001.

TS251.5

B

1006-4907（2016）06-0038-02

10.3969/j.issn.1006-4907.2016.06.016

2016-11-12

國家級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目（編號：201514439003）。

祝賀（1987～），男，漢族，山東曹縣人，研究生，農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程，sdau_zhuhe@126.com。

※通訊作者：邢艷霞（1987～），女，漢族，山東棲霞人，研究生，農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程，251763119@qq.com。