頭臺(tái)馬肉干

文 / 佚名

頭臺(tái)馬肉干

文 / 佚名

頭臺(tái)是個(gè)鎮(zhèn)，在肇源。鎮(zhèn)上有種美食，叫馬肉干。如今馬肉干已成頭臺(tái)鎮(zhèn)的名片，不少外地人專(zhuān)程到頭臺(tái)，就為吃這一口。

馬肉干是頭臺(tái)站人創(chuàng)制的，屬于“自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)”。而馬肉干的起源在頭臺(tái)有兩種說(shuō)法。

其一，當(dāng)年頭臺(tái)是新站與呼蘭之間的軍事要塞，這里有很多軍馬，它們要運(yùn)送糧草，傳達(dá)朝廷公文。有的軍馬在執(zhí)行任務(wù)時(shí)傷殘了，有的軍馬年齡大該退役了，站丁們便把這些馬，殺了食肉?？梢坏较奶欤R肉不能久存，全被白白扔掉。有位老站丁覺(jué)得可惜，于是用鹽料將馬肉蒸熟，再切成一塊一塊，串起來(lái)曬在房檐下。經(jīng)過(guò)幾天暴曬，馬肉成干，非但沒(méi)變質(zhì)，還變得鮮香可口，就著小酒，越嚼越香。從此，馬肉干的做法流傳下來(lái)。

其二，當(dāng)年頭臺(tái)草原上有個(gè)為朝廷放牧的馬倌，一次放牧?xí)r他去江邊洗了個(gè)澡，回來(lái)一看馬被狼群偷襲，五六匹軍馬內(nèi)臟被狼掏空。由于天氣炎熱，死了的馬不出兩天就得腐爛。馬倌覺(jué)得可惜，便將殘剩的馬肉精挑細(xì)選后，在草地支起一口大鍋，煮了起來(lái)。草地上百草繁盛，其中自然有香料和草藥。他采了香料和草藥，與馬肉放在一起腌煮。煮好后，馬倌將馬肉擺在房頂讓太陽(yáng)烤。幾天后，一名朝廷官員來(lái)視察，正趕上中午飯口。馬倌取來(lái)肉干，讓官員就著下酒。官員吃了一塊又一塊，收不住嘴了，連聲說(shuō)吃得差不多了，官員才騰出空追問(wèn)：“這是啥肉，哪兒來(lái)的？”馬倌道出實(shí)情，并請(qǐng)求一死。官員臉色大變，知道自己吃了軍馬肉，也將難逃一責(zé)。于是官員便做了個(gè)順?biāo)饲椋瑢⑦@事隱瞞下來(lái)。馬肉干的做法，從此流傳下來(lái)。

時(shí)隔多年，哪種說(shuō)法更準(zhǔn)確已無(wú)從分辨?？墒牵^臺(tái)馬肉干卻實(shí)實(shí)在在的有三百多年歷史。老頭臺(tái)人，家家會(huì)做馬肉干。據(jù)當(dāng)?shù)乩先酥v，他們小時(shí)候一到夏天，家家戶(hù)戶(hù)的房檐下都掛滿了馬肉干。

馬肉干的歷史雖很久遠(yuǎn)，但也有過(guò)“空白一頁(yè)”。改革開(kāi)放后，好吃的東西越來(lái)越多，馬肉干不再是唯一的美食，也就不那么招人“稀罕”了。驛站人家，也漸漸淡忘了馬肉干，馬肉干的做法幾近失傳。直到18年前，有個(gè)叫張成林的人，把這曾經(jīng)的美食發(fā)揚(yáng)光大，頭臺(tái)馬肉干才沒(méi)失傳。

張成林，是個(gè)經(jīng)營(yíng)飯店的商人。對(duì)吃，他有研究。開(kāi)了幾年飯店后，店里的菜品他堵住鼻子都知道啥味兒。一天，他跟媳婦嘮嗑，回憶起小時(shí)候的馬肉干。媳婦說(shuō)，為了偷吃一口，半夜起來(lái)上房頂。他也說(shuō)，為了吃馬肉干，挨了不少揍。兩人越聊越興奮，說(shuō)得口水都流下來(lái)了。

第二天，張成林就去市場(chǎng)，買(mǎi)了幾斤馬肉。拿回家后，開(kāi)始琢磨咋做：鹽放多少，料放多少，蒸時(shí)用啥火候，曬到啥程度……這些他一概不知，全是摸石頭過(guò)河，走一步算一步。曬好后，他吃上一口，吧嗒吧嗒嘴，自己嘟囔：“不是小時(shí)候的味兒?！?/p>

沒(méi)招了，他去請(qǐng)教一些上了歲數(shù)的老人。有人告訴他，馬肉干，得用馬后鞧肉，別的肉不好吃。還有人告訴他，馬肉干里，還得使用啥啥料。

于是整整一個(gè)夏天，他反復(fù)試驗(yàn)，光馬后鞧肉，就用了二百多斤。終于，他成功了。第一個(gè)試吃的是他媳婦。她吃了一塊后，就收不住嘴了，一口氣“造”（大吃）了一盤(pán)子，得有兩斤多。幾個(gè)朋友來(lái)品嘗，吃后都說(shuō)香，跟小時(shí)候的味道“一樣一樣的”。

消失的馬肉干又重出江湖，而張成林的飯店從此也多了道招牌菜。不少當(dāng)?shù)厝寺勏愣鴣?lái)，大口大口地“造”（大吃）。幾天時(shí)間，慕名而來(lái)的食客就把曬在房頂?shù)囊话俣嘟锺R肉干全“消滅”掉了。來(lái)飯店的人進(jìn)門(mén)先喊：“來(lái)盤(pán)馬肉干！”

別的飯店看到馬肉干賣(mài)得如此火，也照貓畫(huà)虎，學(xué)著做。張成林實(shí)在，該用啥料、火候如何，一點(diǎn)兒不藏不掖，直接告訴人家。碰著那笨的，還手把手教人家。沒(méi)過(guò)多久，馬肉干便風(fēng)靡頭臺(tái)。

頭臺(tái)馬肉干，為啥那么好吃？原因就是做法有講究。選料這關(guān)，沒(méi)有秘密可言。肉要選三四歲馬的馬后鞧肉。料無(wú)非就是碘鹽、味精、花椒、大料、鮮姜、料酒等通用料。另外，再配以砂仁、草蔻、桂皮、茴香、肉蔻、丁香等。

先將馬肉按條紋切成塊，切好后放在鍋里蒸。蒸的時(shí)候一點(diǎn)點(diǎn)下配料。這就難倒了一片人。有的人把料一起下，煮出來(lái)不是那個(gè)味兒。有的人下的時(shí)機(jī)不對(duì)，味道也不對(duì)。頭臺(tái)馬肉干，哪種料需要啥時(shí)候下，是有步驟的。下完一種入了味兒后再下另一種，方能口齒留香。下料時(shí)間要根據(jù)火候和馬肉蒸煮情況，隨時(shí)而定。蒸煮好后，馬肉干就有味道了。這時(shí)，在陽(yáng)光下一暴曬，曬干水分。一般兩三天時(shí)間，馬肉干就曬好了。

頭臺(tái)馬肉干，拿到手上看不出什么好，放在鼻子下也聞不出什么香。只要一撕開(kāi)香味兒就出來(lái)了，放進(jìn)嘴里嚼上第一口就停不下來(lái)。即便是老神仙也得吃夠了才能住嘴。要是配上當(dāng)?shù)匦?，邊喝邊吃，那就更沒(méi)“治”了（美味至極）。

頭臺(tái)當(dāng)?shù)亓鱾饕惶奏緝海ǖ胤剿渍Z(yǔ)）：“茅臺(tái)酒，路易酒，比不上肇源散白酒；葡萄干，鮑魚(yú)干，不及頭臺(tái)馬肉干”。

頭臺(tái)馬肉干的制作功夫，不是指點(diǎn)幾句就能學(xué)透的。想做好，非得盯著學(xué)上十天半個(gè)月才能入門(mén)。所以，頭臺(tái)馬肉干出了大名后，新站、古龍、茂興等老驛站也有人做馬肉干，可咋整也不是那個(gè)味兒。

如今，頭臺(tái)馬肉干又有改進(jìn)。張成林的愛(ài)人制作出了油炸馬肉干。蒸好馬肉曬成干后，放在油里一過(guò)。馬肉干在油鍋里“瀟灑走一回”，變得油亮油亮的，吃起來(lái)外酥里嫩，別有一番滋味兒。

于是頭臺(tái)小鎮(zhèn)因?yàn)轳R肉干出了大名，很多人專(zhuān)程來(lái)頭臺(tái)，就為馬肉干。食客們有附近鄉(xiāng)鎮(zhèn)的，有大同的，有市里、縣里的。甚至還有從哈爾濱來(lái)的。

肇源人接待外地朋友，除了吃江魚(yú)，就是到頭臺(tái)吃馬肉干。一進(jìn)屋，先點(diǎn)兩盤(pán)馬肉干。馬肉干就著散白酒，常把外地客人吃得都沒(méi)工夫嘮嗑。

頭臺(tái)馬肉干不僅國(guó)內(nèi)出名，在國(guó)外也“香名遠(yuǎn)播”。這些年，肇源有不少人出國(guó)，有的在美國(guó)，有的在日本。這些人回肇源探親，都要到頭臺(tái)買(mǎi)些馬肉干帶回去。一來(lái)二去，那些肇源人的老外鄰居、朋友，便嘗到了頭臺(tái)的馬肉干。這下可壞了，誰(shuí)吃誰(shuí)上癮。肇源人再回國(guó)時(shí)，老外們或拐彎抹角，或直截了當(dāng)，就想再要點(diǎn)兒馬肉干。

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