食材與味覺(jué)的魔幻組合

節(jié)目現(xiàn)場(chǎng)：G.T.MAGI 谷通·麥琪

主講嘉賓：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)/國(guó)際美食委員會(huì)副主席江月明

主持嘉賓：楚天交通廣播FM92.7好吃佬節(jié)目主持人小妹

參與嘉賓：G.T.MAGI西餐主廚 陳松

“食材與味覺(jué)的魔幻組合”帶來(lái)看似簡(jiǎn)單卻能碰撞出意想不到的口味，本期BOSS雜志&FM92.7好吃佬“周末西餐廳”節(jié)目組帶著這個(gè)話題走進(jìn)“谷通·麥琪”經(jīng)典西餐廳，與食尚讀者一起來(lái)分享一下這個(gè)話題。

上期我們談?wù)摰脑掝}“經(jīng)典西餐”里江老師講到過(guò)經(jīng)典西餐離不開傳統(tǒng)食材，根據(jù)食材的個(gè)性加以烹調(diào)，揚(yáng)長(zhǎng)避短。而將經(jīng)典的口味與不同食材的分子結(jié)構(gòu)完美結(jié)合，帶來(lái)看似簡(jiǎn)單，根據(jù)食材的演變做出卻意想不到的口味絕對(duì)是對(duì)大廚手藝和食材了解程度的多重考驗(yàn)。這期訪談江老師與我們說(shuō)說(shuō)西餐食材的那些事。

偉大的藝術(shù)家達(dá)·芬奇的油畫杰作《最后的晚餐》描繪了當(dāng)時(shí)基督教徒歡度復(fù)活節(jié)的圣餐場(chǎng)面，餐桌上面包、小牛肉、冷盤、葡萄酒、餐刀及玻璃杯等，那是傳統(tǒng)西餐的雛形。傳統(tǒng)的西餐起源于達(dá)芬奇的故鄉(xiāng)——意大利。法國(guó)菜的產(chǎn)生是意大利美迪奇家族的女子嫁給法王亨利二世時(shí)，將有著濃郁的文藝復(fù)興時(shí)代佛羅倫薩的膳食，例如牛肝臟、黑松露、嫩牛排、奶酪等帶到法國(guó)之后產(chǎn)生的?？梢哉f(shuō)意大利餐奠定了歐洲飲食的味道基礎(chǔ)，同時(shí)也奠定了西餐的食材基礎(chǔ)。

意大利餐突出的是食材的原汁原味，所以西餐發(fā)展至今，雖各具濃郁的區(qū)域特征，意大利餐，法國(guó)餐，德國(guó)餐等，都有著自己風(fēng)格迥異的特色菜式，而存在個(gè)共同的元素——簡(jiǎn)約的風(fēng)格，強(qiáng)調(diào)食物本身的新鮮風(fēng)味和高品質(zhì)。

好食材吃出好味道，簡(jiǎn)單的烹飪配上少量的調(diào)味料，搭配不同的食材，便呈現(xiàn)美味的菜品。主持人小妹與江老師當(dāng)天在谷通.麥琪品嘗的肉眼“新西蘭牛肉”是選用生長(zhǎng)380～420天的雪花牛肉，主廚陳松介紹到，這道菜食材的選擇是經(jīng)過(guò)反復(fù)對(duì)比和篩選的，最終餐廳選擇與新西蘭一家農(nóng)場(chǎng)合作，農(nóng)場(chǎng)的牛和羊都是吃水果和天然牧草長(zhǎng)大，肉色鮮紅。生長(zhǎng)周期超過(guò)300天，不會(huì)催熟催肥，肉經(jīng)過(guò)適當(dāng)排酸，真空速凍包裝后空運(yùn)至武漢。

西餐往往沒(méi)有復(fù)雜的加工制造程序，但做出的菜肴像西方的紳士一般精致優(yōu)雅。鑒于南瓜富含豐富的營(yíng)養(yǎng)，很多西餐廳會(huì)做南瓜湯。在節(jié)目中谷通·麥琪向我們呈現(xiàn)新推出冬季新品——南瓜湯。小妹嘗后說(shuō)“用最簡(jiǎn)單的食材做出了最好喝的南瓜湯”。一碗金黃鮮艷的南瓜湯入口伴著濃濃的南瓜香味，有種輕輕的甜和淡淡的牛奶的味道。江老師則評(píng)價(jià)“確實(shí)，好的南瓜湯是不容易做出的，南瓜湯的濃度得稠但不是成糊，只有南瓜與牛奶的味兒不含任何香料，口感絲滑”。細(xì)細(xì)品味南瓜湯的細(xì)膩，暖胃暖心，冬日的午后來(lái)谷通·麥琪點(diǎn)上一碗濃濃奶香的南瓜湯加上幾份甜點(diǎn)，讓人特別的舒服。

江老師當(dāng)天評(píng)價(jià)法餐時(shí)說(shuō)到：“法餐永遠(yuǎn)不是你和我走在路上，肚子餓了，臨時(shí)起意去吃的食物?！边@點(diǎn)概括非常精辟。無(wú)論是約會(huì)或是商務(wù)會(huì)面，都應(yīng)在一段時(shí)間內(nèi)精心準(zhǔn)備，從衣著到當(dāng)天要聊的話題，以及選擇一瓶合適的葡萄酒。而這期間，主廚計(jì)算好時(shí)間，從世界各地預(yù)定最新鮮的食材，可能在晚餐開始前半小時(shí)才空運(yùn)到的生蠔，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單處理，就以最新鮮的姿態(tài)呈現(xiàn)在餐桌上。谷通·麥琪很想創(chuàng)造這樣的場(chǎng)景，于是將于2016年推出一本訂制“黑菜單”，用餐時(shí)間、氛圍、配酒全部按客人要求私人訂制。人們需要儀式感來(lái)表達(dá)內(nèi)心的莊重與情感。儀式感讓生活成為生活，而不是簡(jiǎn)單的生存。其實(shí)西餐也是如此，提前預(yù)定、精致擺盤和上餐流程與矯情無(wú)關(guān)，不過(guò)是為了增加平淡生活中的儀式感，讓吃飯獲得除了飽腹以外的其他意義。

在這次的訪談中，主講嘉賓所講“食材與味覺(jué)的魔幻組合”讓我們了解到在西餐的演變中一直離不開好的食材，只有優(yōu)質(zhì)的食材才能創(chuàng)作更符合人味蕾的作品，也讓FM92.7好吃佬“周末西餐廳”的聽眾朋友和BOSS食尚的讀者們對(duì)西餐有一個(gè)深入了解。

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楚天交通廣播FM92.7好吃佬

“周末西餐廳”播出時(shí)間：

每周六下午17：00-17：45 敬請(qǐng)關(guān)注！