冬季飄香的舌尖誘惑

康火南

冬天的寒冷與凋敝，讓人忍不住去貪戀“熱騰騰”的鮮肉食物或是“翠綠”的葉菜。它們遂成了冬季飄香勾魂的舌尖誘惑。冬季并不是食材豐富的時(shí)令，但就是有一些百姓喜愛的菜品，得以千百年來留守于尋常百姓的冬日餐桌。

御寒必備—羊肉

羊肉歷來被當(dāng)成秋冬季節(jié)的重要食品，深受人們歡迎。寒冬常吃羊肉可益氣補(bǔ)虛，促進(jìn)血液循環(huán)，增強(qiáng)御寒能力。羊肉還可促進(jìn)消化酶的產(chǎn)生，保護(hù)胃壁，有助于消化。對一般風(fēng)寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產(chǎn)后身體虛虧等虛狀均有治療和補(bǔ)益效果，最適宜于冬季食用。

羊肉熱量比牛肉要高，比豬肉的肉質(zhì)要細(xì)嫩，而且比豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量都要少。相對豬肉而言，羊肉蛋白質(zhì)含量較多，脂肪含量較少。維生素B1、維生素B2、維生素B6以及鐵、鋅、硒的含量頗為豐富。此外，羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，容易消化吸收，多吃羊肉有助于提高身體免疫力。

由于羊肉有一股令人討厭的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。其實(shí)，1000克羊肉若能放入10克甘草和適量料酒、生姜一起烹調(diào)，既能夠去其膻氣而又可保持其羊肉風(fēng)味。特別是山羊肉膻味更大，煮制時(shí)放個山楂或加一些蘿卜、綠豆，炒制時(shí)放蔥、姜等作料均可以祛除膻味。

海中雞蛋

淡菜有很高的營養(yǎng)價(jià)值，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)59%，其中含有8種人體必需的氨基酸，脂肪含量為7%，且大多是不飽和脂肪酸。另外，淡菜還含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅和維生素B、煙酸等營養(yǎng)物質(zhì)，對促進(jìn)新陳代謝，保證大腦和身體活動的營養(yǎng)供給具有積極的作用，所以有人稱淡菜為“海中雞蛋”。

馳名中外的冬令美食—淡菜

淡菜不是蔬菜，它是貽貝科動物的貝肉。因加工時(shí)未加鹽，蒸熟曬干的貝類而得名。它也叫青口，又名殼菜，雅號“東海夫人”。北方俗稱海紅，是馳名中外的海產(chǎn)食品之一。目前人工養(yǎng)殖的貽貝從芝麻大到能收割，在海中要長兩年。初冬是貽貝收獲的旺季之一，亦是品嘗鮮淡菜的好時(shí)節(jié)。

淡菜是大眾化的海鮮品，收獲后不易保存，歷來是將其煮熟加工成干品保存?！渡嗉馍系闹袊?》里就記錄了象山老人曬貽貝干帶去臺灣探親的橋段。據(jù)記載，明嘉靖時(shí)嵊山諸島上采獲“殼肉”的規(guī)模就已很盛大，其清香就已遠(yuǎn)飄四方了。

貽貝是一種大眾化的海鮮美食，它要吃新鮮的，越大越肥越好。若說原汁原味，那最簡單的吃法就是清燙吃。貽貝分公母，肉色淺黃的為公，肉色深黃的為母。漁民們說，公貽貝的味道要更加鮮美，母貽貝的肉質(zhì)反倒會肥厚一些。

目前，國內(nèi)貽貝的養(yǎng)殖主要集中在舟山嵊泗，它也被中國漁業(yè)協(xié)會命名為“中國貽貝之鄉(xiāng)”。每年11月初冬時(shí)節(jié)，是當(dāng)?shù)刭O貝的收獲期，到這兒的輪渡和汽車擺渡船可謂一票難求。這些游客都是為品嘗這一口鮮美的貽貝而來。

身價(jià)不菲的茼蒿

茼蒿是冬季火鍋一族的大愛，也是火鍋店里盛行暢銷的時(shí)令菜。在中國古代，茼蒿為宮廷佳肴，所以又叫“皇帝菜”。當(dāng)今，茼蒿已經(jīng)進(jìn)入千家萬戶，讓普通老百姓也可以一嘗曾經(jīng)只有貴族公卿才能享用的美味。

當(dāng)然大家不是沖著“皇帝菜”的美名而來，而是因冬季本身可選的葉菜品種少，加之茼蒿有“蒿之清氣、菊之甘香”，味道十分獨(dú)特，食之鮮香脆嫩。因而，冬季茼蒿的需求量非常大，產(chǎn)銷矛盾也很突出，它也就成了火鍋店和普通家庭廚房的“寵兒”菜。

茼蒿的品種依葉片大小，分為大葉茼蒿和小葉茼蒿兩類，其莖和葉可以同食。由于茼蒿的花很像野菊，所以民間又形象地稱其為菊花菜。

茼蒿的營養(yǎng)豐富，尤其胡蘿卜素的含量超過一般蔬菜，為黃瓜、茄子含量的1.5～30倍。此外，茼蒿因具特殊香味，幼苗或嫩莖葉供生炒、涼拌、做湯食用時(shí)，幽香撲鼻，不僅令食客們食指大動。吃火鍋點(diǎn)蔬菜，食客們頗多點(diǎn)茼蒿的。當(dāng)然炒茼蒿也別有特色?？傊?，茼蒿也是寒冬季節(jié)里當(dāng)仁不讓的冬令美食菜蔬。

平凡而不被嫌棄—芥菜

芥菜也叫芥子菜，它是原產(chǎn)于中國的蕓薹屬植物。芥菜雖為長年葉菜，但食客們最樂于品嘗的，卻是冬季里熬過霜的芥菜。加之冬季葉菜稀少，芥菜也就成了冬天百姓餐桌上求之不得的冬令菜了。

芥菜與油菜、白菜一樣是兩年生植物。芥菜全身是寶，種子磨粉稱芥末，為調(diào)味料;榨出的油稱芥子油;本種還是優(yōu)良的蜜源植物呢。我們常知的芥菜多是做腌菜或芥末來食用。但是芥（jiè）菜家族中的芥（gài）菜（同字不同音），卻是作為新鮮蔬菜來食用的，它也是一種味道辛香的冬季時(shí)令菜蔬噢！

吃芥（gài）菜，味道最妙的是它肥大可口的葉子。這種清脆的大葉芥菜，帶著一股淡淡的“瓦薩比”的味道呢。如果和白菜比，用芥菜燒菜做餡的話，它沒有白菜那么軟爛，但那一股子辛香鮮脆的風(fēng)味卻是白菜所沒有的。此外，芥菜幼嫩的花序嘗起來味道也不錯。芥菜這么可口，是因它含有大量的刺激揮發(fā)油，但它不宜生吃，也不宜多吃。想在冬日品嘗這一辛香的蔬菜，需懂得適可而止。

“金衣白玉，蔬中一絕” —冬筍

冬筍素有“金衣白玉，蔬中一絕”的美譽(yù)。冬筍出生在冬季。春節(jié)的時(shí)候，家家戶戶都大魚大肉上桌，因此冬筍成了過年圍爐宴的特色菜肴。

即使如今物質(zhì)豐富，生活好了，也不可缺冬筍這道野味菜。原來片面地以為過節(jié)吃冬筍是為了消食去油膩，然而科學(xué)測定告訴我們，冬筍是一種富有營養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的冬令美食。它含有豐富的胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C等營養(yǎng)成分。其所含的蛋白質(zhì)中，至少有16種氨基酸是人體需要的。食用冬筍不僅能幫助消化和排泄，起到減肥、預(yù)防大腸癌的作用。它還對冠心病、高血壓、糖尿病等有一定的食療作用。

春節(jié)前后，正是吃冬筍的最好時(shí)節(jié)。冬筍各有吃法，葷素皆宜。由于含天冬酰胺，它配合各種肉類烹飪會更鮮美。它既可生炒，又可燉湯，其味鮮美爽脆。根據(jù)冬筍的部位，有不同的烹飪方法如：筍尖嫩，爽口清脆，適合與肉同炒;筍衣薄，柔軟滑口，適宜與肉同蒸;筍片味甘肉厚，適合與肉燉食。

小人參—蘿卜

俗話說“冬吃蘿卜夏吃姜”，蘿卜在我國民間有“小人參”的美譽(yù)。還有一句俗語：“吃著蘿卜喝著茶，氣得大夫滿街爬”，更加形象地表達(dá)了吃蘿卜的好處。多吃點(diǎn)爽脆可口、鮮嫩欲滴的蘿卜，不僅開胃、助消化，還能滋養(yǎng)咽喉，化痰順氣，有效預(yù)防感冒。

一到冬天，節(jié)令應(yīng)市的蘿卜便成了家家戶戶飯桌上的?？停F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，蘿卜營養(yǎng)豐富，除含有豐富的碳水化合物、葡萄糖、蔗糖、果糖、多縮戊糖、粗纖維、維生素C、礦物質(zhì)和少量粗蛋白外，還含有多種氨基酸。蘿卜所含的纖維木質(zhì)素有較強(qiáng)的抗癌作用，生吃效果更好。它的維生素C含量比梨高8～10倍。大白蘿卜是很多家庭冬季餐桌上不可缺少的菜肴，除了煲湯、炒菜，白蘿卜還有很多新吃法和藥用療效呢。

蘿卜除了肉質(zhì)脆嫩多汁，形美色艷，除可食用外，還可在宴席上造型成精致悅心的雕花，刺激食欲，美化生活。不過，蘿卜為寒涼蔬菜，陰盛偏寒體質(zhì)者、脾胃虛寒者不宜多食。此外，蘿卜不宜與水果一起吃。日常飲食中，若將蘿卜與橘子同食，會誘發(fā)甲狀腺腫。 蘿卜主瀉、胡蘿卜為補(bǔ)，所以二者最好不要同食。若要一起吃時(shí)，應(yīng)加些醋來調(diào)和，以利于營養(yǎng)吸收。

總之，蘿卜的食用極為方便，既可用于制作菜肴，煲湯、炒菜、涼拌等俱佳;又可當(dāng)作水果生吃，味道鮮美;還可用作泡菜，醬菜腌制等。它是餐桌上不可多得的一道冬令美食菜蔬。

雖然茼蒿被譽(yù)為“皇帝菜”，芥菜全身是寶，淡菜馳名于海內(nèi)外，但它們都非常親民。寒冷的冬天，它們這些寵兒菜也走上千萬尋常人家的餐桌，溫暖著百姓的口腹，馨香著大眾的舌尖。