茶葉感官審評方法中存在的若干問題分析

尹志胡冬

(湖北宜昌三峽國際旅游茶城，宜昌443500)

茶葉品質(zhì)的好壞與茶樹的品種、種植的環(huán)境、采摘的時節(jié)、茶葉原料的鮮嫩度及茶葉加工工藝等因素息息相關(guān)，并直接決定了茶葉產(chǎn)品的等級和價格，而茶葉品質(zhì)的好壞一般通過茶葉審評來判斷。因此，茶葉審評工作對指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)、改進(jìn)制茶技術(shù)、提高茶葉品質(zhì)、合理定級定價、促進(jìn)茶葉貿(mào)易等方面都起著至關(guān)重要的作用。

茶葉審評方法主要分為感官審評和理化審評兩種，其中后者是隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步而逐漸興起的一種“高科技”審評方法，包括計(jì)算機(jī)圖像處理技術(shù)在茶葉視覺評價中的應(yīng)用、電子鼻在茶葉香氣評價中的應(yīng)用、電子舌在茶葉味覺評價中的應(yīng)用以及色譜、電導(dǎo)率法、模糊評價、BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)等審評技術(shù)［1］，但這些新技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用還存在一些問題，適用范圍和效果與人們的期望還存在一定的差距，因此目前仍只作為一種輔助方法應(yīng)用于實(shí)際的茶葉審評工作中。

感官審評是指“審評人員運(yùn)用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力，對茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行審評”［2］，作為一種最簡便、最直觀的方法，具有全面、簡潔、快速且相對準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)，一直為廣大茶葉審評人員所接受，被視為是茶葉檢驗(yàn)的最基本的方法。在長期的實(shí)踐發(fā)展中，感官審評已形成了相對成熟的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，包括 GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》、GB/T 14487-2008《茶葉感官審評術(shù)語》、NY/T 787-2004《茶葉感官審評通用方法》、SB/T 10157-1993《茶葉感官審評方法》、SN/T 0917-2010《進(jìn)出口茶葉品質(zhì)感官審評方法》等。這些標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容大體一致，本文以應(yīng)用最廣泛的基本標(biāo)準(zhǔn) GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》(以下簡稱《方法》)為分析基礎(chǔ)，結(jié)合筆者長期的茶葉審評實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)，對茶葉感官審評技術(shù)方法中存在的一些問題進(jìn)行分析。

1 茶葉分類體系不一致

《方法》在不同問題的說明中所采用的茶葉分類體系區(qū)別較大，具體如表1。

表1 GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》茶葉分類一覽表

由于分析對象的不同，采用不同的茶葉分類體系經(jīng)常是必要的，但在同一個問題的表達(dá)中，應(yīng)該保持分類體系的一致性和完備性，而從上表可以看出，標(biāo)準(zhǔn)中采用的分類體系較為混亂，不利于指導(dǎo)實(shí)際的茶葉審評工作。此外對同一類型茶在不同問題的描述中也應(yīng)保持一致，例如本標(biāo)準(zhǔn)中同時采用了“壓制茶”和“緊壓茶”的名稱，不夠嚴(yán)謹(jǐn)。

目前，為規(guī)范我國茶葉分類體系，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局及國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會已于2014年6月9日聯(lián)合發(fā)布了最新的茶葉分類標(biāo)準(zhǔn)GB/T 30776-2014《茶葉分類》［3］，于2014 年10 月 27 日起正式實(shí)施。為保證茶葉審評工作的科學(xué)性、合理性和嚴(yán)謹(jǐn)性，茶葉審評工作中所采用的茶葉分類體系也應(yīng)與時俱進(jìn)，及時更新調(diào)整。

2 茶葉分級體系不明確

目前，我國尚無明確的茶葉分級體系的國家標(biāo)準(zhǔn)，市場中各類茶葉的等級劃分基本上按照市場習(xí)慣或采用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。例如，清香型鐵觀音分特級、一級、二級和三級四個等級，而濃香型鐵觀音又往往分為特級、一級、二級、三級和四級五個等級，綠茶和普洱茶按品質(zhì)經(jīng)常分特級、一級、二級……十級共十一個等級，有時在特級之前還有所謂的“宮廷級”;進(jìn)入消費(fèi)者市場時，茶葉的品質(zhì)級別往往又按高、中、低檔進(jìn)行區(qū)分。

《方法》中對茶葉級別判定的方法描述中，同樣沒有對茶葉級別給出明確的說明或指導(dǎo)性建議。分級體系的混亂給茶葉審評工作帶來了不小的困擾，也降低了茶葉審評對茶葉合理定級定價方面的指導(dǎo)作用。因此有必要由國家相關(guān)管理部門進(jìn)行組織，同時聯(lián)合行業(yè)專家成立專門的研究機(jī)構(gòu)，開展茶葉分級體系研究，盡快出臺統(tǒng)一的茶葉分級體系國家標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)茶葉審評工作在茶葉定級中的指導(dǎo)作用，規(guī)范茶葉市場的定級定價行為。

3 級別判定方法不合理

此外，在茶葉綜合級別判定中，采用了“未知樣品的級別=(外形級別+內(nèi)質(zhì)級別)÷2”的計(jì)算方法，相當(dāng)于對于所有種類的茶葉都給予外形和內(nèi)質(zhì)同樣的級別權(quán)重，而在茶葉品質(zhì)順序的排列中卻又對外形及內(nèi)質(zhì)中的各項(xiàng)因子分別賦予了不同的評分系數(shù)，其中外形評分系數(shù)為20%或25%，內(nèi)質(zhì)各因子評分系數(shù)合計(jì)為75%或80%，亦即內(nèi)質(zhì)因子要比外形因子重要得多，與喝茶的本質(zhì)目的相符。相比茶葉品質(zhì)順序排列方法，茶葉級別判定的計(jì)算方法精度較低，不能精確反映茶葉的真正級別。試舉一例說明:假設(shè)某類茶的兩個樣品A和B，樣品A外形級別約等于標(biāo)準(zhǔn)樣品的3級，但內(nèi)質(zhì)級別約等于標(biāo)準(zhǔn)樣品的7級(假設(shè)級別體系為0～10級且0級最優(yōu)、10級最差);樣品B外形級別約等于標(biāo)準(zhǔn)樣品的7級，但內(nèi)質(zhì)級別約等于標(biāo)準(zhǔn)樣品的3級。按照《方法》中的計(jì)算式，兩樣品的級別相同都為5級，但事實(shí)上，樣品B的綜合品質(zhì)一般明顯高于樣品A。因此，茶葉級別按照下式判定更為合適:

未知樣品的級別=ROUND(外形級別×25%+內(nèi)質(zhì)級別×75%)

式中，ROUND表示四舍五入取整。按該式計(jì)算，上例中樣品A則為6級，而樣品B為4級，體現(xiàn)了兩個樣品品質(zhì)的顯著差異。

4 未規(guī)定審評人員數(shù)量

《方法》中未明確規(guī)定審評人員的數(shù)量，僅在茶葉品質(zhì)順序排列評分形式中對審評人員數(shù)量做了模糊說明，即“獨(dú)立評分”由一人或若干人獨(dú)立完成，“集體評分”由三人或三人以上(奇數(shù))共同完成。

由于茶葉感官審評方法是一種由審評人員主觀定性判斷向客觀定量評分的轉(zhuǎn)化過程，其終究是一項(xiàng)經(jīng)驗(yàn)活動，既受到環(huán)境因素的制約，更受到審評人員的即時生理?xiàng)l件和閱歷的影響。其中對于審評人員，盡管有專業(yè)資格、身體條件以及生活習(xí)慣等限制和要求，但不可避免的在單次茶葉審評過程中會有狀態(tài)的起伏，不同審評人員的專業(yè)水平也可能有一定差異，從而導(dǎo)致審評結(jié)果的誤差。根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)原理，在抽樣統(tǒng)計(jì)中，樣本量的大小對總體估計(jì)的準(zhǔn)確性有著顯著的影響，因此一般有最小樣本量的要求［4］。茶葉感官審評實(shí)際上也是一種抽樣統(tǒng)計(jì)(茶葉實(shí)際品質(zhì)相當(dāng)于總體統(tǒng)計(jì)量，單個審評人員的審評結(jié)論相當(dāng)于一個抽樣樣本)，因此，實(shí)際審評工作中，僅由一兩個審評人員給出了審評結(jié)論并不是十分可信的。此外，參考其他類型的食品品質(zhì)感官評價，經(jīng)常采用大量評價人員進(jìn)行評價并進(jìn)行一致性或重現(xiàn)性分析，從而確保食品品質(zhì)評價結(jié)論的科學(xué)性。根據(jù)一般的茶葉審評工作經(jīng)驗(yàn)，建議茶葉審評時審評人員數(shù)量不宜少于7人，人員數(shù)量上限可根據(jù)精度要求和評審工作費(fèi)用成本進(jìn)行合理控制。

5 消費(fèi)者參與不足

與一般的飲食產(chǎn)品不同，茶葉是一種消費(fèi)者主觀體驗(yàn)差異非常大的一種產(chǎn)品，消費(fèi)者對茶葉品質(zhì)的需求可能在一段時間內(nèi)發(fā)生較大程度的變化，這種變化不僅體現(xiàn)在品質(zhì)程度的進(jìn)一步提升，也有可能體現(xiàn)在對不同品質(zhì)因子類型的關(guān)注。在市場經(jīng)濟(jì)條件下，茶葉企業(yè)的生存越來越受到市場和消費(fèi)者群體的影響［5］。而目前的茶葉審評往往只作為一種企業(yè)內(nèi)部產(chǎn)品質(zhì)量控制工作，過分依賴個別的專業(yè)化的權(quán)威人士，而現(xiàn)行《方法》中也未對這一問題進(jìn)行明確或指導(dǎo)性的說明，從而導(dǎo)致對消費(fèi)者參與的忽視，在品質(zhì)控制上與市場脫節(jié)。因此，未來的茶葉審評工作應(yīng)該逐漸重視產(chǎn)品的市場調(diào)研，使兩者能夠有機(jī)結(jié)合，讓消費(fèi)者指引茶葉的品質(zhì)方向。

6 部分茶葉品質(zhì)評語含糊

正確理解和使用茶葉品質(zhì)評語，尤其是反映品質(zhì)差異的有關(guān)副詞和形容詞，是準(zhǔn)確反映產(chǎn)業(yè)品質(zhì)的關(guān)鍵。一方面審評人員必須全面了解茶葉品質(zhì)評語的真正含義并正確的加以運(yùn)用，同時《方法》中給出的品質(zhì)評語也應(yīng)當(dāng)能夠明確地指導(dǎo)審評人員將直觀的觀察、聞、嗅的結(jié)果與評語相聯(lián)系從而給出正確的評分。但現(xiàn)行《方法》中的部分茶葉品質(zhì)評語較為含糊，主觀性過強(qiáng)，讓審評人員難以明確判斷。如壓制茶外形評語中，甲檔次有“顯毫”的描述，乙檔次則為“有毫”;花茶外形評語中，甲檔次有“多毫”的描述，乙檔次則為“有毫”。大多數(shù)審評人員都可從字面上理解三者的差異，但問題是茶豪多到什么程度才算是“多毫”、“顯毫”而不是“有毫”并沒有明確規(guī)定［6］，類似的評語還包括“多芽”、“有芽”等。

由于感官審評方法是主觀定性判斷向客觀定量評分的轉(zhuǎn)化過程，而由于我國茶葉的種類、花色品種繁多，反映品質(zhì)的評語也是相當(dāng)復(fù)雜，因此妄圖用完全明確的術(shù)語來實(shí)現(xiàn)茶葉品質(zhì)的量化評分是非常困難的。為了降低評語的含糊性對審評結(jié)果準(zhǔn)確程度的影響，本文建議從以下兩個方面進(jìn)行改善:(1)審評方法標(biāo)準(zhǔn)中，應(yīng)最大程度地對有條件做出明確解釋的術(shù)語給出明確闡述;(2)應(yīng)加強(qiáng)對專業(yè)審評人員的培訓(xùn)，加深審評人員對品質(zhì)評語的理解并保證不同審評人員對品質(zhì)評語理解的一致性。

7 七檔制合格判定方法缺乏可操作性

茶葉合格判定中的七檔制評分方法需要根據(jù)生產(chǎn)樣品與成交樣品或(貿(mào)易)標(biāo)準(zhǔn)樣品的對比，分別給出各項(xiàng)審評因子的七檔評分，七檔制評分說明如表2所示。

表2 七檔次審評方法

筆者認(rèn)為，七檔制評分法本身的邏輯是合理的，但在實(shí)踐工作中缺乏可操作性，分檔差異的說明存在較大的模糊或彈性空間。一方面，“相當(dāng)”與“稍高”或“稍低”的差異較為模糊，“相當(dāng)”暗含近似語境，事實(shí)上也不可能有品質(zhì)因子完全相同的樣品，實(shí)踐中均以近似處理;而“稍高”或“稍低”的說明中，“仔細(xì)辨別才能區(qū)分”、稍有差異，也是一定程度的近似。另一方面，“高”與“較高”、“低”與“較低”的差異彈性空間較大，所謂“差異大”和“差異較大”實(shí)踐中往往是難以區(qū)分的，導(dǎo)致不嚴(yán)苛的評審人員對明顯差于標(biāo)準(zhǔn)樣品的單一品質(zhì)因子可能給出“-2”分以免被直接判定不合格。

全面對所有茶葉類型的各個品質(zhì)因子的七檔次做出詳細(xì)說明同樣是不現(xiàn)實(shí)的，一個折中的改善方法是增加最好與最差兩類標(biāo)準(zhǔn)樣品，從而形成完整的“品質(zhì)空間”，以輔助審評人員在“品質(zhì)空間”內(nèi)大致等距地進(jìn)行七檔劃分，一定程度上提高評分的規(guī)范性和可操作性。

8 總結(jié)

本文從實(shí)際應(yīng)用角度對茶葉審評技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)中存在的若干細(xì)節(jié)問題進(jìn)行探討并針對性的提出改進(jìn)建議，一定程度上有助于提高評審工作的規(guī)范性、嚴(yán)謹(jǐn)性、科學(xué)性以及可操作性。需要指出的是，茶葉審評是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的技術(shù)工作，必須與生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合，注意經(jīng)驗(yàn)的積累，不斷提高和改進(jìn)茶葉審評的技術(shù)方法，從而促進(jìn)整個茶葉行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

1 馮華，郭雅玲.茶葉感官審評方法及其新發(fā)展.福建茶葉，2010，(7):28-31.

2 CJJ/T141-2010.茶葉感官審評方法.

3 GB/T 30776-2014.茶葉分類.

4 宋建萍，程學(xué)建.統(tǒng)計(jì)學(xué)原理(第二版).天津大學(xué)出版社，2012.

5 傅志民.茶葉感官審評存在的不足和改進(jìn)建議.中國茶葉加工，2005，(1):16-17.

6 高惠文，楊春芳.茶葉感官檢驗(yàn)工作中遇到的問題和建議.食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)，2013，4(4):1292-1295.