中秋家宴：美食里的“文化望鄉(xiāng)”

中秋吃月餅，最先見(jiàn)于蘇東坡的“小餅如嚼月，中有酥與飴”之句，唐和五代時(shí)賞月的食品只見(jiàn)有“玩月羹”等。因全國(guó)各地的飲食習(xí)俗不同，中秋除了吃月餅還有其它美食，如江南一帶的南京人中秋愛(ài)吃月餅外，必吃金陵名菜桂花鴨。上海人的中秋宴以桂花蜜酒佐食。四川省人過(guò)中秋除了吃月餅外，還要打粑、殺鴨子、吃麻餅、蜜餅等。冠縣、萊陽(yáng)、廣饒及郵城等地的地主也在中秋節(jié)宴請(qǐng)佃戶，即墨中秋節(jié)吃一種應(yīng)節(jié)食品叫“麥箭”。

蟹宴的風(fēng)雅與現(xiàn)實(shí)

中秋節(jié)，正是大閘蟹上市的時(shí)候，中國(guó)的古人就有在中秋吃蟹行酒令的傳統(tǒng)。俗話有“西風(fēng)響蟹腳癢”，說(shuō)的就是每年立秋之后，螃蟹黃滿膏肥，是最佳的品嘗時(shí)機(jī)。

魯迅說(shuō)：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰(shuí)敢去吃它呢？”螃蟹形狀可怕，步伐怪異，還要鉗人，開(kāi)始吃蟹的人確實(shí)需要有些勇氣。

但可以肯定地說(shuō)，中華民族是較早懂得吃蟹的民族?！吨芏Y》中載有“蟹胥”，據(jù)說(shuō)就是一種螃蟹醬，可見(jiàn)早在二千多年前，螃蟹已作為食物出現(xiàn)在我們祖先的宴席上了。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》介紹了腌制螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提高了一步。后來(lái)陸龜蒙的《蟹志》、傅肱的《蟹譜》、高似孫的《蟹略》，都是有關(guān)蟹的專著，中國(guó)人對(duì)蟹的知識(shí)更豐富了。

說(shuō)起“螃蟹宴”，一定會(huì)聯(lián)想到《紅樓夢(mèng)》。書(shū)中史湘云在“藕香榭”大擺螃蟹宴的場(chǎng)景十分有趣，從持蟹賞花，以“菊”和“蟹”為題賽詩(shī)行酒令，到抹一臉的螃蟹黃子，從“毫端蘊(yùn)秀臨霜寫(xiě)，口吃噙香對(duì)月吟”，到“眼前道路無(wú)經(jīng)緯，皮里春秋空黑黃”，盡管著墨不多，但也能看出食蟹對(duì)于當(dāng)時(shí)的大戶人家也是件樂(lè)事，中秋團(tuán)圓熱鬧的氣氛由此而得到淋漓盡致的展現(xiàn)。

今日的“蟹癡”依然以前人為榜樣，像上海、香港這樣的城市，甚至能夠做到對(duì)蟹舉城皆癡。上海人在吃食上一直追求精細(xì)、考究，請(qǐng)客吃飯時(shí)越是繁文縟節(jié)、講求細(xì)節(jié)。越是顯出主人家的誠(chéng)意。張愛(ài)玲就曾說(shuō)到她在杭州吃螃蟹面，只吃掉澆頭（澆在菜肴上用來(lái)調(diào)味或點(diǎn)綴的汁兒，也指加在盛好的主食上的菜肴），把湯潷干就會(huì)放下筷子，雖然可能有人會(huì)覺(jué)得如此挑剔有點(diǎn)造孽和浪費(fèi)，但不能否認(rèn)的是，這正是上海才女的典型性吃法。

大閘蟹能作為海派文化的代表之一，除了其膏油甘香誘人外，就是它的食法冗長(zhǎng)瑣碎、精雕細(xì)琢。我們吃蟹的旅程卻并非因此而一帆風(fēng)順，正如魯迅小說(shuō)《風(fēng)波》里九斤老太所言：七斤不如九斤，六斤不如七斤，一代不如一代。當(dāng)前我們?cè)庥龅男肺C(jī)。還真是應(yīng)承了一千年前艾子的喟然長(zhǎng)嘆：“何一蟹不如一蟹也！”

作為食客大家，沈宏非曾簡(jiǎn)言蟹之味美：無(wú)非就是蟹膏、蟹黃所獨(dú)有的質(zhì)感以及從這種高度黏稠的質(zhì)感中滲透出來(lái)的一派奇香。但即使是如他一樣“神通廣大”的“吃主兒”也免不了感慨：不知何時(shí)起，大閘蟹的個(gè)頭一年大過(guò)一年，然而味道就是差一口氣，“大閘蟹的‘蟹字已正式改寫(xiě)為雕謝的謝，瀉藥的瀉，泄氣的泄。謝謝你一家門(mén)的謝?！?/p>

月餅外的中秋雅事

“中秋佳節(jié)吃月餅”，是我國(guó)流傳已久的傳統(tǒng)風(fēng)俗。每當(dāng)風(fēng)清月朗、桂香沁人之際，家家嘗月餅、賞月亮，喜慶團(tuán)圓，別有風(fēng)味。

月餅作為一種形如圓月，內(nèi)含佳餡的食品，在北宋時(shí)期就已出現(xiàn)。詩(shī)人兼品味家的蘇東坡就有“小餅如嚼月，中有酥和飴”的詩(shī)句。而作為一種食品，稱為“月餅”，則始見(jiàn)于南宋《武林舊事。蒸作飲食》。當(dāng)時(shí)，杭州民間就有“以月餅相饋，取中秋團(tuán)圓之意”。到了元朝末年，月餅已成為中秋節(jié)日美點(diǎn)。

《紅樓夢(mèng)》第七十五回描述了寧國(guó)府操辦中秋節(jié)的情景，頗有意趣。且看原文：“次日起來(lái)，就有人回西瓜月餅都全了，只待分派送人。賈珍吩咐佩鳳道：‘你請(qǐng)你奶奶看著送罷，我還有別的事呢。佩鳳答應(yīng)去了，回了尤氏，尤氏只得一一分派遣人送去?！?/p>

此回寫(xiě)寧府因居喪守孝，不得過(guò)中秋節(jié)，所以賈珍率領(lǐng)全家，提前與妻妾在自家花園賞月之事。略過(guò)寧府過(guò)節(jié)期間的荒唐事不提，單說(shuō)此回寧府在給各家親朋送中秋禮品時(shí)，特意點(diǎn)明就有月餅。

我國(guó)月餅品種繁多，按產(chǎn)地分有：京式、廣式、蘇式、臺(tái)式、滇式、港式、潮式、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜昧、麻辣味等：從餡心講，有蓮蓉、五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿等：按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮三大類?！澳昴曛星锩髟乱梗瑲q歲月餅有不同”。近年來(lái)。新款式月餅層出不窮。以前在各地月餅中，以廣式、蘇式、京式最有名，但現(xiàn)在常聽(tīng)到的好像是港式、星巴克式、哈根達(dá)斯式。

不流行的不一定是因?yàn)椴缓帽皇袌?chǎng)淘汰。美食家趙珩對(duì)廣式月餅獨(dú)霸天下有些不以為然，據(jù)他介紹，在四五十年前的北京，有種京式月餅和傳說(shuō)的“掉在地上砸個(gè)坑”的自來(lái)紅月餅有天壤之別：“翻毛月餅是瑞芳齋最具代表性糕點(diǎn)，不止賣(mài)中秋一季。其大小如現(xiàn)在的玫瑰餅，周身通白，層層起酥，薄如粉箋，細(xì)如綿紙，從外到內(nèi)可以完全剝離出來(lái)，松軟無(wú)比。決無(wú)起酥不透的硬結(jié)。餡子是棗泥的，炒得絲毫沒(méi)糊味兒，且甜淡相宜?！?/p>

但自從瑞芳齋在60年代歇業(yè)后，他最常吃的也是廣式月餅了。每到中秋前夕，上海親戚就給他家寄來(lái)杏花村的月餅，“杏花村的月餅皮薄餡大，也屬?gòu)V式月餅的路子，但用糖適度，甜而不膩”。

從桂花蜜酒到“瓜瓞延綿”：中秋美食“上位記”

如今人們過(guò)中秋，并不是月餅一枝獨(dú)秀?！鞍嗽掳氤阅瞎稀保细鞯剡^(guò)中秋節(jié)，有錢(qián)人家吃月餅，窮苦人家有吃南瓜的風(fēng)俗。

傳說(shuō)很久很久以前，南山腳住著一戶窮苦人家，雙親年老，膝下只有一女，名叫黃花，美麗、聰明、善良、勤勞。那時(shí)連年災(zāi)荒，黃花的父母年老多病，加上缺衣少食，病在床上，奄奄一患。那天八月十五，黃花在南山雜草叢中，發(fā)現(xiàn)兩個(gè)扁圓形野瓜。她采了回來(lái)。煮給父母吃。香噴噴、甜滋滋，兩老吃了食欲大增，病體也好了。黃花姑娘就把瓜子種在地里，第二年果然生根發(fā)芽，長(zhǎng)出許多圓圓的瓜來(lái)，因?yàn)檫@是從南山采來(lái)的，就叫南瓜。從此，每年八月十五那一天，江南家家戶戶流傳著八月半吃老南瓜燒糯米飯的風(fēng)俗。

至于中秋食田螺，則在清咸豐年間的《順德縣志》有記：“八月望日，尚芋食螺?！泵耖g認(rèn)為，中秋田螺，可以明目。據(jù)分析，螺肉營(yíng)養(yǎng)豐富，而所含的維生素A又是眼睛視色素的重要物質(zhì)。食田螺可明目，言之成理。但為什么一定要在中秋節(jié)特別熱衷于食之呢。中秋前后，是田螺空懷的時(shí)候，腹內(nèi)無(wú)小螺，因此，肉質(zhì)特別肥美。是食田螺的最佳時(shí)節(jié)。如今在廣州民間，不少家庭在中秋期間，都有炒田螺的習(xí)慣。

此外，每逢中秋之夜，人們仰望著月中丹桂，聞著陣陣桂香，喝一杯桂花蜜酒，已成為節(jié)日的一種美的享受。桂花不僅可供觀賞，而且還有食用價(jià)值。屈原的《九歌》中，便有“援驥斗兮酌桂漿”、“奠桂兮椒漿”的詩(shī)句?？梢?jiàn)我國(guó)飲桂花釀酒的年代，已是相當(dāng)久遠(yuǎn)了。

其實(shí)，中秋節(jié)最時(shí)令的吃食就是水果。趙珩說(shuō)，“一定要吃石榴，這時(shí)石榴正好熟透了，石榴多子，在民間有多子多福的意思。還有西瓜，現(xiàn)在西瓜快下市了，但在以前都是農(nóng)歷六月底才上市，到中秋節(jié)吃正好?！睋?jù)說(shuō)，西瓜在祭月、拜月中的特殊含義有兩方面。一是西瓜具有多子多福的象征意義。詩(shī)經(jīng)《大雅·綿》里有這樣的詩(shī)句：“綿綿瓜瓞，民之初生?！庇纱?，后世文人便以“瓜瓞延綿”來(lái)形容家族興旺，子孫繁衍不息。