茶多酚對(duì)冷藏帶魚品質(zhì)及抗氧化效果的影響

王丹丹，李婷婷*，劉 燁，付宇婷，傅慧君，梁夢(mèng)竹

（大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，遼寧 大連 116600）

茶多酚對(duì)冷藏帶魚品質(zhì)及抗氧化效果的影響

王丹丹，李婷婷*，劉 燁，付宇婷，傅慧君，梁夢(mèng)竹

（大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，遼寧 大連 116600）

以帶魚為研究對(duì)象，采用不同質(zhì)量濃度（0、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30、0.40 g/100 mL）茶多酚將帶魚片浸漬30 min后于4 ℃冷藏，每隔3 d取樣測(cè)定菌落總數(shù)以及酸價(jià)、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、三甲胺（trimethylamine，TMA）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值等理化指標(biāo)和感官評(píng)分、色差、質(zhì)構(gòu)分析，研究不同質(zhì)量濃度茶多酚對(duì)帶魚的抗氧化效果。結(jié)果表明：帶魚的菌落總數(shù)、酸價(jià)、POV、TBA值、TMA值、TVB-N值以及顏色飽和度值都隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，感官評(píng)分及質(zhì)構(gòu)測(cè)得的各項(xiàng)參數(shù)一直降低。經(jīng)茶多酚處理過的實(shí)驗(yàn)組各項(xiàng)指標(biāo)相對(duì)空白對(duì)照組變化較為緩慢，且當(dāng)茶多酚質(zhì)量濃度為0.20 g/100 mL時(shí)，保鮮效果最佳，能夠抑制帶魚低溫冷藏過程中的細(xì)菌生長(zhǎng)，并有效減緩蛋白質(zhì)、脂肪等氧化分解，不僅使帶魚貨架期延長(zhǎng)了3 d，而且使帶魚的色澤與營(yíng)養(yǎng)在更長(zhǎng)的保存時(shí)間內(nèi)保持不變。

帶魚；脂肪氧化；茶多酚；品質(zhì)；貨架期

帶魚（Trichiurus lepturus）又叫刀魚、裙帶等，其富含脂肪、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等多種營(yíng)養(yǎng)成分[1]。同時(shí)帶魚性溫，味甘，具有暖胃、補(bǔ)氣以及消除疲勞、提精養(yǎng)神之功效。然而由于帶魚肌肉中脂肪含量較高，極易產(chǎn)生氧化酸敗等問題，不僅會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生哈喇味，而且還會(huì)使產(chǎn)品發(fā)生褪色、褐變等現(xiàn)象，從而降低產(chǎn)品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[2]。

茶多酚（tea polyphenols，TP）是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，又稱茶鞣或茶單寧，兒茶素含量為60%～80%。TP是從茶葉中提取[3]的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力強(qiáng)、無(wú)毒副作用、無(wú)異味等特點(diǎn)。

目前將TP應(yīng)用于帶魚保鮮技術(shù)的研究已有很多報(bào)道[4]，但是對(duì)帶魚低溫貯藏過程中氧化腐敗過程的研究卻較少報(bào)道。TP作為天然抗氧化劑與其他天然抗氧化劑，如VC、VE、迷迭香提取物等比較，具有獨(dú)特的高效抗氧化效果，在帶魚保鮮過程中起了重要作用。因此本實(shí)驗(yàn)以帶魚為研究對(duì)象，將TP配制成0、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30、0.40 g/100mL不同質(zhì)量濃度的溶液，將帶魚浸漬30 min后于4 ℃條件下貯藏，通過測(cè)定微生物、氧化及相關(guān)理化指標(biāo)等，研究不同質(zhì)量濃度TP對(duì)帶魚的抗氧化效果，并得出對(duì)帶魚起到保鮮效果的最佳TP質(zhì)量濃度，該研究可為延長(zhǎng)帶魚及其他魚類產(chǎn)品貨架期、冷藏保鮮提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

帶魚（Trichiurus lepturus）購(gòu)于遼寧大連市開發(fā)區(qū)商場(chǎng)海產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，條質(zhì)量0.25～0.50 kg。冰藏條件下當(dāng)日進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

TP（純度95%，黃褐色粉末，菌落總數(shù)小于100 CFU/g） 杭州浙大茶葉科技有限公司。

氫氧化鉀、無(wú)水乙醚、無(wú)水乙醇、酚酞、高氯酸、氯化鈉、鹽酸三甲胺、甲醛、無(wú)水硫酸鈉、碳酸鉀、甲苯、胰蛋白胨、酵母膏、葡萄糖、瓊脂等均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2004電子天平 上海良平儀器儀表有限公司；FW 100高速萬(wàn)能粉碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限公司；DHG-9140 A電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；HVE-50滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠；pH計(jì) 梅特勒-托利多（上海）有限公司；玻璃儀器烘干機(jī) 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 國(guó)華電器有限公司；UV-2550紫外-可見光光度計(jì) 日本島津公司；CHROMA METER CR-400色彩色差計(jì) 日本Minolta公司；離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；TA.XT.plus質(zhì)構(gòu)儀 昆山市超聲儀器有限公司；KJELTEC2300全自動(dòng)凱氏定氮儀 丹麥Foss公司。

1.3 方法

1.3.1 材料預(yù)處理

將帶魚去頭，去內(nèi)臟，切成4～5 cm長(zhǎng)的魚段，清洗并去除差異較大的魚段，隨機(jī)分組備用。根據(jù)國(guó)家食品添加劑使用限量，并查閱文獻(xiàn)[5-6]結(jié)合預(yù)實(shí)驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，將TP最大實(shí)驗(yàn)質(zhì)量濃度定為0.4 g/100 mL，質(zhì)量濃度梯度為0、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30、0.40 g/100 mL。配制時(shí)，用4 ℃的去離子水將TP稀釋到相應(yīng)的質(zhì)量濃度備用。

處理好后，將各組魚段放在對(duì)應(yīng)的TP溶液中浸漬30 min，取出后瀝水5～10 min，根據(jù)不同質(zhì)量濃度，將每個(gè)魚段放入一個(gè)保鮮袋中，同一組魚段放入一個(gè)保鮮盒中，置于0～4 ℃的冰箱中保存。分別在0、3、6、9、12、15、18 d的時(shí)候抽樣測(cè)定一次，并做2 次平行實(shí)驗(yàn)。

1.3.2 菌落總數(shù)測(cè)定

參照GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》[7]進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 酸價(jià)測(cè)定

參照GB/T 5009.37—2003《植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[8]進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 過氧化值（peroxide value，POV）測(cè)定

參照GB/T 5009.37—2003[8]中POV（第二法）進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5 硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值測(cè)定

參考Siu等[9]的TBA測(cè)定方法，稱取10 g攪碎魚肉，加入25 mL雙蒸水，均質(zhì)后，再加入25 mL 5 g/100 mL三氯乙酸攪勻，靜止30 min。然后，取5 mL上清液，加入5 mL 0.02 mol/L的TBA溶液。混合液在80 ℃恒溫水浴加熱40 min顯色，冷卻至室溫后，在532 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。TBA值用丙二醛（malonaldehyde，MDA）的含量表示，單位為mg MDA/kg。

1.3.6 三甲胺（trimethylamine，TMA）值測(cè)定

參照《火腿中三甲胺氮測(cè)定方法的修訂及驗(yàn)證》[10]進(jìn)行測(cè)定。

1.3.7 揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值測(cè)定

使用全自動(dòng)定氮儀，參考文獻(xiàn)[11]中《鮮魚和凍魚中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測(cè)定》測(cè)定帶魚中的TVB-N值。1.3.8 感官評(píng)定

針對(duì)不同處理?xiàng)l件下不同時(shí)間帶魚段的氣味和色澤進(jìn)行綜合評(píng)定。評(píng)定人員由經(jīng)過專門培訓(xùn)的5～7 名人員組成，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表 1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standards for sensory evaluation of Trichiurus haumela

1.3.9 色差測(cè)定

采用色彩色差計(jì)測(cè)定帶魚片的L*（明亮度）、a*（紅綠偏差）和b*（黃藍(lán)偏差）值，3 個(gè)指標(biāo)值先用白板進(jìn)行校準(zhǔn)。L*=100 表示白色，L*=0 表示黑色；a*、b*為彩度指數(shù)，+a*表示紅色，—a*表示綠色；+b*表示黃色，—b*表示藍(lán)色。每個(gè)樣平行測(cè)定3 次，取平均值。顏色飽和度值C，用（a2+b2）1/2表示，用來(lái)說明肉色的深淺，越低說明肉色越淡，越高則表示肉色越深。

1.3.10 質(zhì)構(gòu)分析

取均勻厚度的帶魚片，使用質(zhì)構(gòu)分析儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。設(shè)定參數(shù)為，測(cè)量前探頭下降速率：3.0 mm/s；測(cè)試速率：0.5 mm/s；測(cè)量后探頭回程速率：3.0 mm/s；針入距離：3 mm；觸發(fā)力值：5 g；探頭類型：P/5。

1.4 統(tǒng)計(jì)與分析

實(shí)驗(yàn)重復(fù)2 次，每次各數(shù)據(jù)進(jìn)行3 次重復(fù)測(cè)定（n=2×3）。采用Excel 2003對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算和作圖，采用SPSS 17.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。采用單因素方差分析（analysis of variance，ANOVA）來(lái)比較各組間的差異，顯著性水平設(shè)為P＜0.05，結(jié)果表達(dá)為±s。

2 結(jié)果與分析

2.1 TP處理帶魚片的菌落總數(shù)變化

圖 1 TP處理帶魚片在貯藏過程中菌落總數(shù)的變化Fig.1 Changes in total viable count of TP-treated Trichiurus haumela fi llets during storage

微生物是導(dǎo)致多數(shù)水產(chǎn)品腐敗的主要因素，腐敗微生物的生長(zhǎng)狀況可以反映水產(chǎn)品的腐敗程度。參照SC 128—1984《農(nóng)牧漁業(yè)部部標(biāo)準(zhǔn)：鮮帶魚》[6]可知鮮帶魚的菌落總數(shù)小于104CFU/g為一級(jí)品，菌落總數(shù)小于106CFU/g為二級(jí)品。選用不同質(zhì)量濃度TP處理帶魚，通過TP與蛋白質(zhì)的多種結(jié)合作用可以有效阻止細(xì)菌侵染，產(chǎn)生抑菌的效果。由圖1可以看出：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組的菌落總數(shù)均呈上升趨勢(shì)，空白對(duì)照組的菌落總數(shù)增長(zhǎng)速度明顯快于實(shí)驗(yàn)組。在第6天時(shí)，空白對(duì)照組的菌落總數(shù)就已經(jīng)超過二級(jí)鮮度指標(biāo)，達(dá)到了1.02×106CFU/g。在第9天時(shí)，TP質(zhì)量濃度[12]為0.20 g/100mL的實(shí)驗(yàn)組菌落總數(shù)為4.57×105CFU/g，仍保持在二級(jí)鮮度水平，而此時(shí)空白對(duì)照組菌落總數(shù)已經(jīng)達(dá)到1.78×108CFU/g，與各實(shí)驗(yàn)組差異顯著（P＜0.05）?？梢姡琓P對(duì)帶魚體內(nèi)微生物的生長(zhǎng)繁殖起到一定抑制作用，可延長(zhǎng)其貨架期。并且，隨著TP質(zhì)量濃度的增大，其抑菌效果越來(lái)越明顯。當(dāng)TP質(zhì)量濃度達(dá)到0.20 g/100 mL時(shí)，抑菌效果最好，TP質(zhì)量濃度繼續(xù)增大，變化不再顯著。

2.2 TP處理帶魚片的酸價(jià)變化

圖 2 TP處理帶魚片在貯藏過程中酸價(jià)的變化Fig.2 Changes in acid value of TP-treated Trichiurus haumela fi llets during storage

酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，是衡量油脂品質(zhì)的國(guó)際通用指標(biāo)之一，也是衡量含油脂食物酸敗程度的一項(xiàng)重要指標(biāo)[13]。酸價(jià)越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚肉中的脂肪[5]在長(zhǎng)期貯藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，使酸價(jià)逐漸升高。酸價(jià)越大，表明樣品的腐敗程度相對(duì)越高。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有組變化都呈上升趨勢(shì)。從整體上來(lái)看，TP質(zhì)量濃度為0.20 g/100 mL時(shí)，帶魚酸價(jià)的變化趨勢(shì)最為平緩，TP質(zhì)量濃度大于0.20 g/100mL時(shí)，結(jié)果與0.20 g/100mL時(shí)相近，這與菌落總數(shù)變化結(jié)果相吻合。到了第9天左右酸價(jià)值增長(zhǎng)的尤為迅速（P＜0.05）。第18天空白對(duì)照組酸價(jià)值最高，已達(dá)到4.52 mg KOH/g，而各實(shí)驗(yàn)組中酸價(jià)值最低為3.02 mg KOH/g。由此可見，TP可有效抑制魚肉脂肪的氧化酸敗，從而使酸價(jià)變化較為緩慢，以達(dá)到保持帶魚品質(zhì)的效果。

2.3 TP處理帶魚片的POV變化

圖 3 TP處理帶魚片在貯藏過程中POV的變化Fig.3 Changes in POV value of TP-treated Trichiurus haumela fi llets during storage

POV是判斷油脂酸敗程度的重要指標(biāo)[14]，一般來(lái)說POV越高其酸敗程度就越嚴(yán)重。TP中兒茶素的B環(huán)、C環(huán)上的酚性羥基特有的供氫體活性，可與脂肪的游離酚羥基結(jié)合，消耗脂肪酸的游離基，從而中斷連鎖反應(yīng)，以此減緩帶魚中油脂氧化速度，達(dá)到抗氧化的作用。帶魚片貯藏過程中POV的變化趨勢(shì)如圖3所示。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，實(shí)驗(yàn)組和空白對(duì)照組的曲線都呈上升趨勢(shì)，說明帶魚片都發(fā)生了不同程度的酸敗。第9天以后，空白對(duì)照組與實(shí)驗(yàn)組開始出現(xiàn)顯著差異（P＜0.05）。這是因?yàn)檫^氧化物在貯藏初期生成速度不明顯，而隨著氧化反應(yīng)的不斷進(jìn)行，脂肪酸氫過氧化物開始不斷增加，生成速度逐漸加快。實(shí)驗(yàn)組經(jīng)過TP的處理，能在一定程度上抑制氧化反應(yīng)的進(jìn)行，所以POV低于空白對(duì)照組。TP質(zhì)量濃度為0.10、0.15、0.20、0.25 g/100 mL的幾個(gè)實(shí)驗(yàn)組差異不顯著（P＞0.05），POV變化一直很平緩，沒有明顯上升的現(xiàn)象。其中，TP質(zhì)量濃度為0.20 g/100 mL的曲線相對(duì)其他質(zhì)量濃度變化最為緩慢，抗氧化效果最顯著。

2.4 TP處理帶魚片的TBA值變化

圖 4 TP處理帶魚片在貯藏過程中TBA值的變化Fig.4 Changes in TBA value of TP-treated Trichiurus haumela fi llets during storage

TBA值是測(cè)定水產(chǎn)品脂肪氧化酸敗程度的良好判斷指標(biāo)[15]。主要是根據(jù)不飽和脂肪酸經(jīng)過氧化得到的降解產(chǎn)物MDA與TBA產(chǎn)生顏色反應(yīng)，生成穩(wěn)定的紅色化合物[16]，并以此測(cè)定吸光度。由圖4看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，TBA值變化不穩(wěn)定，有升有降，這是因?yàn)榇渭?jí)產(chǎn)物MDA與肉類中的氨基相互作用生成1-氨基-3-氨基丙烯[17]，從而導(dǎo)致TBA值下降；而經(jīng)過氧化得到的MDA會(huì)使TBA值上升。但總體看來(lái)，曲線呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，表明隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，帶魚氧化酸敗程度越來(lái)越嚴(yán)重。到第9天以后，空白對(duì)照組的酸敗程度尤為明顯，與各實(shí)驗(yàn)組差異顯著（P＜0.05），添加TP的實(shí)驗(yàn)組均能降低帶魚片的TBA值，說明TP能有效地抑制帶魚片脂肪的氧化酸敗。但是不同TP質(zhì)量濃度的實(shí)驗(yàn)組之間差異并不顯著（P＞0.05），一方面可能是各質(zhì)量濃度梯度之間相差很小，效果不明顯；另一方面，可能由于實(shí)驗(yàn)測(cè)量過程中的誤差所致。

2.5 TP處理帶魚片的TMA值變化

圖 5 TP處理帶魚片在貯藏過程中TMA值的變化Fig.5 Changes in TMA value of TP-treated Trichiurus haumela fi llets during storage

氧化TMA是水產(chǎn)品體內(nèi)自然存在的內(nèi)源性物質(zhì)，魚體內(nèi)的TMAO經(jīng)厭氧菌分解釋放出的TMA是表示魚的新鮮度的重要生化指標(biāo)[18]，TMA值越高，代表魚的新鮮程度越差。如圖5所示，帶魚中TMA值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，腥臭味也越來(lái)越明顯。由圖5可知，空白對(duì)照組的帶魚，在第0～6天時(shí)，TMA含量不大于2.5 mg/100 g，屬于二級(jí)新鮮；第6天之后，TMA值迅速增加，并逐漸超過新鮮度標(biāo)準(zhǔn)值。經(jīng)TP處理過的帶魚，各時(shí)期的TMA值明顯低于空白對(duì)照組（P＜0.05）。并且TP質(zhì)量濃度為0.20 g/100 mL的實(shí)驗(yàn)組，第9天的TMA值為2.4 mg/100 g，仍保持在二級(jí)鮮度水平?？傮w看來(lái)，TMA值的變化趨勢(shì)與菌落總數(shù)、酸價(jià)等呈現(xiàn)較好的相關(guān)性，說明適宜質(zhì)量濃度的TP能有效抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，降低細(xì)菌對(duì)蛋白質(zhì)的分解，達(dá)到了減緩TMA值上升的作用。

2.6 TP處理帶魚片的TVB-N值變化

圖 6 TP處理帶魚片在貯藏過程中TVB-N值的變化Fig.6 Changes in TVB-N value of TP-treated Trichiurus haumela fi llets during storage

TVB-N是我國(guó)水產(chǎn)品國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中主要的鮮度指標(biāo)[19-20]，可以反映水產(chǎn)品的新鮮程度，由SC/T 3102—2010《鮮、凍帶魚》可知，TVB-N不大于13 mg/100 g的鮮帶魚的為一級(jí)品，TVB-N不大于30 mg/100g的為二級(jí)品。由圖6可知，用TP處理的帶魚段的TVB-N值與空白對(duì)照組差異顯著（P＜0.05）。其中，TP質(zhì)量濃度為0.20 g/100mL的實(shí)驗(yàn)組在第6天時(shí)TVB-N值為12.19 mg/100 g，仍保持在一級(jí)鮮度，而空白對(duì)照組在第3天時(shí)其TVB-N值就已超過一級(jí)鮮度指標(biāo)，到第9天時(shí)已超過二級(jí)鮮度指標(biāo)。當(dāng)TP質(zhì)量濃度超過0.20 g/100mL時(shí)，效果與此質(zhì)量濃度時(shí)相近?？梢奣P能有效延長(zhǎng)帶魚低溫貯藏的貨架期。并且各實(shí)驗(yàn)組TVB-N值的變化與菌落總數(shù)、TMA值等指標(biāo)的變化有較好的正相關(guān)性。

2.7 TP處理帶魚片的感官指標(biāo)變化

圖 7 7 TPTP處理帶魚片在貯藏過程中感官評(píng)價(jià)的變化Fig.7 Changes in sensory evaluation of TP-treated Trichiurus haumela fi llets during storage

感官評(píng)分主要由專門人員對(duì)魚肉的氣味與色澤進(jìn)行綜合評(píng)定，通過表觀反映魚肉的腐敗程度。由圖7可知，TP質(zhì)量濃度為0.20 g/100 mL的實(shí)驗(yàn)組對(duì)魚肉感官色澤變化的影響最明顯，感官評(píng)分值的變化趨勢(shì)最為緩慢，在前9 d，感官評(píng)分值一直保持在3 分以上，并且與空白對(duì)照組差異顯著（P＜0.05）。空白對(duì)照組的感官評(píng)分在第18天時(shí)已經(jīng)低于1，表現(xiàn)出肌肉組織松散，彈性變差，肉質(zhì)黏稠，并帶有臭味，而用TP處理過的各實(shí)驗(yàn)組的感官評(píng)分仍在1以上。但質(zhì)量濃度低于0.20 g/100 mL的各實(shí)驗(yàn)組之間差異不顯著（P≥0.05），且感官評(píng)分下降比較迅速。帶魚感官評(píng)分變化與菌落總數(shù)、酸價(jià)、POV等的變化表現(xiàn)出良好的相關(guān)性，由此表明，TP處理能夠有效抑制冷藏過程中帶魚片體內(nèi)微生物的生長(zhǎng)繁殖速度，從而較好地保持了其感官品質(zhì)。

2.8 TP處理帶魚片色差的變化

圖 8 8 TPTP處理帶魚片在貯藏過程中色差的變化Fig.8 Changes in chromaticity value of TP-treated Trichiurus haumela fi llets during storage

經(jīng)不同質(zhì)量濃度的TP溶液浸泡后，各組帶魚片的顏色飽和值差異并不顯著（P＞0.05）。其中亮度L*值的變化，各組之間沒有顯著差異；a*和b*值的變化，只有TP質(zhì)量濃度為0.20 g/100 mL的實(shí)驗(yàn)組明顯低于空白對(duì)照組（P＜0.05），說明質(zhì)量濃度為0.20 g/100 mL實(shí)驗(yàn)組帶魚片的紅色和黃色有減少；各組C*值均在第9天后增長(zhǎng)顯著，除了質(zhì)量濃度不小于0.20 g/100 mL的組外，其他各組之間在各時(shí)期的C*值相接近（圖8）。結(jié)果表明，當(dāng)TP質(zhì)量濃度低于0.20 g/100 mL時(shí)，其溶液對(duì)帶魚片顏色變化幾乎沒有影響。

2.9 TP處理帶魚片質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變化

圖 9 9 TPTP處理對(duì)帶魚片貯藏期間質(zhì)構(gòu)的影響Fig.9 Effect of TP on texture characteristics of Trichiurus haumela fi llets during storage

質(zhì)構(gòu)特性包括硬度、彈性、咀嚼性、膠性、黏著性、凝聚性和回復(fù)性等，是反映水產(chǎn)品品質(zhì)的一個(gè)重要屬性[21-22]。圖9的結(jié)果表明：隨著貯藏期的延長(zhǎng)，帶魚片的各個(gè)質(zhì)構(gòu)參數(shù)都在下降。各實(shí)驗(yàn)組的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與空白對(duì)照組的差異顯著（P＜0.05），而各實(shí)驗(yàn)組之間的差異并不明顯（P＞0.05）。從圖9a可以看出，空白對(duì)照組測(cè)得的硬度下降趨勢(shì)明顯，第9天后下降得尤其迅速，這是因?yàn)殡S著貯藏期的延長(zhǎng)，保鮮袋中水分、微生物等因素導(dǎo)致帶魚脂肪氧化[23]、蛋白質(zhì)水解等腐敗現(xiàn)象發(fā)生，從而使帶魚片的硬度下降。各實(shí)驗(yàn)組的硬度總體也呈下降趨勢(shì)，但速度比空白對(duì)照組緩慢，第9天以后各實(shí)驗(yàn)組的硬度明顯優(yōu)于空白對(duì)照組，表明TP能在一定程度上抑制帶魚片的腐敗，這與TP的抗菌抑菌作用有關(guān)。圖9b、c顯示，空白對(duì)照組的彈性和內(nèi)聚性呈下降趨勢(shì)，表明隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，帶魚片腐敗越來(lái)越嚴(yán)重。各實(shí)驗(yàn)組的彈性和內(nèi)聚性也呈下降趨勢(shì)，但是下降趨勢(shì)較空白組緩慢，各組之間差異不明顯（P＞0.05）。有的TP處理組的曲線變化趨勢(shì)不穩(wěn)定，可能是由于實(shí)驗(yàn)過程中取樣具有差異性、測(cè)量過程中存在一定誤差。咀嚼性反映的是食品從可咀嚼狀態(tài)到可吞咽狀態(tài)所需的能量，在數(shù)值上用硬度、內(nèi)聚性和彈性三者的乘積表示，硬度對(duì)咀嚼性影響程度最大，從圖9d可以看出，帶魚片的咀嚼性和硬度變化情況基本一致，表現(xiàn)出較好的正相關(guān)性。并且與菌落總數(shù)、酸價(jià)、TMA值、感官評(píng)分等指標(biāo)均表現(xiàn)出良好的相關(guān)性。表明適當(dāng)質(zhì)量濃度的TP處理能夠有效抑制細(xì)菌增長(zhǎng)，減緩魚的氧化變質(zhì)，保持和改善帶魚的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，經(jīng)過TP浸漬處理的帶魚片在4 ℃冷藏過程中的菌落總數(shù)、酸價(jià)、TMA值、TVB-N值等指標(biāo)明顯低于空白對(duì)照組，感官評(píng)分、色差也具有相對(duì)較好的效果，用TP處理的帶魚片，其硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均低于空白對(duì)照組。這與TP高效的抑菌作用有關(guān)，并且，各項(xiàng)指標(biāo)之間表現(xiàn)出良好的相關(guān)性。同時(shí)POV、TBA值兩個(gè)氧化指標(biāo)在TP的抗氧化作用下，也明顯低于空白對(duì)照組，且表現(xiàn)出良好的相關(guān)性。其中，當(dāng)TP質(zhì)量濃度為0.20 g/100 mL或者高于此質(zhì)量濃度時(shí)，能有效地抑制微生物生長(zhǎng)[24]，減緩帶魚片脂肪的氧化酸敗和蛋白質(zhì)降解速度，在第9天時(shí)，帶魚各項(xiàng)指標(biāo)仍保持良好，比空白對(duì)照組至少延長(zhǎng)了3 d的二級(jí)鮮度貨架期，因此TP處理在帶魚片的冷藏保鮮過程中具有良好的應(yīng)用前景。

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Effect of Tea Polyphenols on the Quality of Trichiurus haumela during Cold Storage

WANG Dandan, LI Tingting*, LIU Ye, FU Yuting, FU Huijun, LIANG Mengzhu
(College of Life Science, Dalian Nationality of University, Dalian 116600, China)

The objective of the present work was to investigate the effect of tea polyphenols the quality of Trichiurus haumela. Trichiurus haumela fi llets were treated with different concentrations of tea polyphenols (0, 0.10, 0.15, 0.20, 0.25, 0.30 and 0.40 g/100 mL) and subsequently stored 4 ℃, and total viable count (TVC), physicochemical indicators such as acid value (AV), peroxide value (POV), thiobarbituric acid (TBA) value, trimethylamine (TMA) value and total volatile basic nitrogen (TVB-N) value, sensory evaluation score, color parameters and texture characteristics were assessed on the treated and the control samples at three-day intervals during the storage. Results showed that TVC, AV, POV, TBA, TMA and TVB-N and chromaticity values of Trichiurus haumela fi llets presented an increasing trend with the extension of storage time. At the same time, sensory evaluation score and texture parameters decreased gradually. All the tested parameters changed more slowly in the experimental groups than in the control group. Tea polyphenols when used at 0.20 g/100 mL were found to be the most effective in maintaining the quality of Trichiurus haumela by inhibiting bacterial growth and effectively slowing down oxidative decomposition of protein and lipid. As a result, the shelf life was extended by three days at 4 ℃, and the color and nutrients remained unchanged for a long time.

Trichiurus haumela; fat oxidation; tea polyphenols; quality; shelf life

S983

A

1002-6630（2015）02-0210-06

10.7506/spkx1002-6630-201502041

2014-06-27

國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（31301572）；中國(guó)博士后科學(xué)基金項(xiàng)目（2014M552302）；

大連民族學(xué)院“太陽(yáng)鳥”學(xué)生科研項(xiàng)目

王丹丹（1992—），女，本科，主要從事水產(chǎn)品貯藏加工及質(zhì)量安全控制研究。E-mail：wangdd 829@163.com

*通信作者：李婷婷（1978—），女，副教授，博士，主要從事水產(chǎn)品貯藏加工及質(zhì)量安全控制研究。E-mail：tingting780612@163.com