茶樹鮮葉泡制發(fā)酵制品品質(zhì)形成的動(dòng)態(tài)變化

劉 聰，張文杰，黃友誼*

（普洱市普洱茶研究院，云南 普洱 665000；園藝植物生物學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院,湖北 武漢 430070）

茶樹鮮葉泡制發(fā)酵制品品質(zhì)形成的動(dòng)態(tài)變化

劉 聰，張文杰，黃友誼*

（普洱市普洱茶研究院，云南 普洱 665000；園藝植物生物學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院,湖北 武漢 430070）

酸茶是我國民間一種傳統(tǒng)茶葉制品，但一直缺乏相關(guān)的研究。文章中采用自然發(fā)酵的方式，探討了茶樹鮮葉在泡制發(fā)酵過程中的理化成分變化規(guī)律。在11 d的發(fā)酵過程中，pH值、茶多酚、氨基酸、可溶性糖等內(nèi)含成分的含量均呈現(xiàn)整體下降趨勢(shì)，在發(fā)酵初期的3 d下降迅速，然后下降緩慢并逐漸趨于穩(wěn)定。在發(fā)酵第7 d的時(shí)候，有利于形成泡制型酸茶的獨(dú)特品質(zhì)。

茶樹鮮葉；泡制發(fā)酵；品質(zhì)；動(dòng)態(tài)變化

泡菜是一種獨(dú)特而歷史悠久的乳酸發(fā)酵制品，是一種利用食鹽的高滲透作用，以乳酸發(fā)酵為主，兼有蛋白質(zhì)分解的微生物發(fā)酵過程[1]。泡菜中豐富的活性乳酸菌對(duì)人體的健康有益，很多的蔬菜原料都可以用來制作發(fā)酵產(chǎn)品。在中國的少數(shù)民族地區(qū)有一種獨(dú)特的發(fā)酵產(chǎn)品——酸茶。酸茶是我國布朗族等少數(shù)民族長(zhǎng)期食用的一種特殊的發(fā)酵型茶產(chǎn)品[2]。我們?cè)噲D利用茶樹鮮葉制作一種泡制型酸茶，并對(duì)自然發(fā)酵過程中主要化學(xué)物質(zhì)的變化情況進(jìn)行檢測(cè)，找出其物質(zhì)代謝規(guī)律。本實(shí)驗(yàn)為酸茶的生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)，促進(jìn)酸茶產(chǎn)品的開發(fā)生產(chǎn)，豐富茶產(chǎn)品種類。

1　材料與方法

1.1原料

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)茶園采摘的茶樹鮮葉（2010年8月1日采摘的一芽二、三葉），市售含碘的食用鹽。

1.2試劑

硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、氯化亞錫、蒽酮、濃硫酸、堿式醋酸鉛、濃鹽酸等，所有試劑均為分析純。

1.3試驗(yàn)設(shè)備

722N可見分光光度計(jì)，電子天平，752紫外可見分光光度計(jì)，pH計(jì)（FE20），電熱恒溫水浴鍋等。

1.4試驗(yàn)方法

1.4.1泡制方法

將采回的茶樹鮮葉去雜后，沸水漂燙90 s，及時(shí)冷卻至室溫，晾干至一定程度時(shí)裝瓶（失水率約為30%）。以250 mL的無菌廣口瓶裝入晾干葉40 g，接種20 mL發(fā)酵液母液，添加濃度為4%的食鹽水，密封，于室溫下放置發(fā)酵。以泡制當(dāng)天計(jì)為0 d，分別在1d、3d、5d、7d、9d、11 d取樣，進(jìn)行感官審評(píng)和理化檢驗(yàn)。為防止每次取樣造成污染，共泡制18瓶，每次取樣用3瓶。試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.4.2鹽水的配制

按下列公式計(jì)算加鹽量，將食鹽加入到煮沸的水中溶解，冷卻至室溫備用。

式中：P—100 kg原料菜應(yīng)加入的食鹽量（千克）

A—腌制后食鹽溶液所應(yīng)達(dá)到的百分濃度

B—原料菜含水量百分率

C—腌100 kg原料預(yù)計(jì)加入的清水重量（kg）

1.4.3感官審評(píng)方法

本實(shí)驗(yàn)由多名經(jīng)過一定訓(xùn)練的評(píng)定員組成評(píng)定小組，從色澤、香氣、質(zhì)地及滋味等方面對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，取所有評(píng)定結(jié)果的平均分作為最終得分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見附表1。

1.4.4理化成分分析方法

pH的測(cè)定采用電位法（pH計(jì)法）；水浸出物的測(cè)定采用全量法；茶多酚的測(cè)定采用酒石酸鐵比色法；氨基酸的測(cè)定采用茚三酮比色法；可溶性糖的測(cè)定采用蒽酮比色法；咖啡堿的測(cè)定采用紫外分光光度法。所有測(cè)定方法均參照茶葉理化成分分析國家標(biāo)準(zhǔn)。

2　結(jié)果與分析

2.1泡制型酸茶感官品質(zhì)的形成

采用級(jí)別權(quán)重法，對(duì)泡制型酸茶的色澤體態(tài)、香氣、質(zhì)地滋味等進(jìn)行了品評(píng)。不同茶樹鮮葉嫩度對(duì)泡制型酸茶感官品質(zhì)的影響結(jié)果，見表1。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，制品的顏色在逐漸加深，在發(fā)酵期間葉色由綠色逐漸變成黃褐色。在發(fā)酵的第7 d，發(fā)酵制品變的柔軟，苦澀味有所減輕，酸咸適口，發(fā)酵香濃郁，感官品質(zhì)得分最高，見表1。

2.2泡制型酸茶中pH值的動(dòng)態(tài)變化

發(fā)酵過程中pH值是微生物在特定的環(huán)境下代謝活動(dòng)的綜合指標(biāo)，是一項(xiàng)重要的發(fā)酵參數(shù)。pH值在發(fā)酵過程中的變化如圖1所示，在整個(gè)發(fā)酵過程中pH值呈現(xiàn)整體下降的趨勢(shì)，從6.22降到4.53。明顯可見當(dāng)利用茶樹鮮葉進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，最終的pH值不能達(dá)到像其他泡菜產(chǎn)品那樣低，很多泡菜產(chǎn)品的最終pH值往往能達(dá)到2.5～2.8[3]，這可能是由于茶葉中的功能活性成分的濃度較高在一定程度上抑制了細(xì)菌和真菌等微生物的生長(zhǎng)以及降低了酸的產(chǎn)生[4]。

圖1　泡制型酸茶發(fā)酵過程中pH值的變化

2.3 泡制型酸茶中茶多酚的動(dòng)態(tài)變化

茶多酚是茶葉苦澀味形成的主要物質(zhì)。由圖2可知，茶多酚含量隨著泡制型酸茶發(fā)酵時(shí)間的進(jìn)行，整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。茶多酚含量的降低可能有2個(gè)方面的原因：一是由于茶多酚滲出溶解于發(fā)酵液中；二是在發(fā)酵過程中微生物的酶促作用和濕熱作用使茶多酚發(fā)生氧化、縮合等反應(yīng)[5]。茶多酚的適度減少，可以減輕成品的苦澀味和收斂性，有助于泡制型酸茶品質(zhì)的形成。

圖2　泡制型酸茶發(fā)酵過程中茶多酚的變化

2.4泡制型酸茶中氨基酸的動(dòng)態(tài)變化

從圖3可見，泡制型酸茶游離氨基酸的含量在發(fā)酵過程中呈下降的趨勢(shì)。氨基酸是微生物生長(zhǎng)所需的重要營(yíng)養(yǎng)素之一，在發(fā)酵過程中極易被微生物利用[6]。

圖3　泡制型酸茶發(fā)酵過程中氨基酸的變化

2.5泡制型酸茶中可溶性糖的動(dòng)態(tài)變化

茶葉中的可溶性糖包括單糖、雙糖、水溶性果膠及少量的其他糖類，是茶葉中主要的甜醇味物質(zhì)。從圖4可知，泡制型酸茶在發(fā)酵過程中還原糖的含量呈下降趨勢(shì)。可溶性糖的變化趨勢(shì)與pH值的變化趨勢(shì)是一致的，這可能是由于可溶性糖被微生物所利用來產(chǎn)生有機(jī)酸。

圖4　泡制型酸茶發(fā)酵過程中可溶性糖的變化

2.6泡制型酸茶中咖啡堿的動(dòng)態(tài)變化

咖啡堿是茶葉重要的滋味物質(zhì)，具有鮮爽味[7]。從圖5可見，在泡制型酸茶發(fā)酵過程中，咖啡堿的含量呈現(xiàn)逐漸下降趨勢(shì)。已有研究表明在綠茶渥堆發(fā)酵的過程中，黑曲霉會(huì)導(dǎo)致成品中的咖啡堿含量升高，但酵母菌卻會(huì)導(dǎo)致咖啡堿含量減少[8]。泡制型酸茶中咖啡堿含量的降低，除了可能溶解于發(fā)酵液外，是否有微生物的作用，還有待進(jìn)一步探討。

圖5　泡制型酸茶發(fā)酵過程中咖啡堿的變化

2.7 泡制型酸茶中水浸出物的動(dòng)態(tài)變化

水浸出物是茶葉中能溶于水的所有可溶性物質(zhì)的總稱[9]。從圖6可知，發(fā)酵初期泡制型酸茶的水浸出物有少量增加，這可能是由于發(fā)酵液中的鹽分滲透進(jìn)入了茶葉中。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，從發(fā)酵中后期開始，泡制型酸茶的水浸出物含量開始逐漸下降。在泡制型酸茶發(fā)酵過程中，可能會(huì)由于茶多酚及其氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)結(jié)合成水不溶性物質(zhì)[10]，糖類、脂類和蛋白質(zhì)等其他水解產(chǎn)物發(fā)生褐變形成水不溶性物質(zhì)[11]，或微生物的繁殖消耗了大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)12]，而導(dǎo)致水浸出物的含量降低。

圖6　泡制型酸茶發(fā)酵過程中水浸出物的變化

3　結(jié)論

文章利用茶樹鮮葉探討了泡制發(fā)酵過程中酸茶品質(zhì)形成的動(dòng)態(tài)變化，結(jié)果表明：隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，pH值、茶多酚、氨基酸、可溶性糖等內(nèi)含成分的含量均呈現(xiàn)整體下降趨勢(shì)，在發(fā)酵前期下降迅速，發(fā)酵的中后期下降緩慢并趨于穩(wěn)定。在發(fā)酵第7 d的時(shí)候，有利于形成泡制型酸茶的感官品質(zhì)。這將為優(yōu)化泡制型酸茶的發(fā)酵工藝，提供理論基礎(chǔ)。發(fā)酵過程中微生物生長(zhǎng)情況、原料各成分的轉(zhuǎn)化機(jī)理以及發(fā)酵過程中產(chǎn)生的新物質(zhì)等，均還有待于進(jìn)一步研究探討。

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TS272.5

B

1004-1168（2015）06-0062-04

2015-11-05

劉 聰（1987-），女，研究實(shí)習(xí)員，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)碩士研究生，現(xiàn)工作于普洱市普洱茶研究院，主要從事茶葉生物技術(shù)方面的研究。

黃友誼（1973-），男，副教授，碩士生導(dǎo)師，現(xiàn)工作于華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院茶學(xué)專業(yè)，主要從事茶葉生物技術(shù)，茶用植物加工與利用方面的研究。