植物油致癌可信嗎？什么油更健康？

Q 植物油致癌可信嗎？什么油更健康？

A 這個報道援引的專家是英國德蒙福特大學(xué)生物分析化學(xué)和化學(xué)病理學(xué)教授格魯特維爾德，他發(fā)現(xiàn)，比起橄欖油、椰子油和黃油，葵花籽油和玉米油在高溫下長時間烹調(diào)下會產(chǎn)生大量的醛類物質(zhì)——這就是報道中所說的致癌毒物。醛類物質(zhì)的確有潛在的毒性，與心臟病、癌癥、癡呆等疾病都存在相關(guān)性。實驗所用的溫度是180℃，大約是我們所說的五六成熱。大多數(shù)食用油的煙點都在180℃以上，如果你炒菜時油已冒煙，溫度便已經(jīng)高過這個實驗溫度了。所以高溫的條件并不難達到。而長時間指的是30分鐘及以上。

研究表明，在180℃的油溫下，烹飪10分鐘，植物油產(chǎn)生醛類物質(zhì)的量還略低于橄欖油，但烹飪時間一達到30分鐘，黃油、橄欖油、豬油產(chǎn)生的醛類物質(zhì)就要少很多，其中椰子油最少，常規(guī)植物油則直線上升。因此，這位專家給出的建議是少吃玉米油和葵花籽油，多吃椰子油。

那我們到底要不要就此改用椰子油呢？并沒有這么簡單。首先，不要忘了產(chǎn)生大量醛類物質(zhì)的兩個限定條件：高溫、長時間。要控制烹調(diào)溫度，可以改用電烤箱、空氣炸鍋等廚房電器，而要控制烹飪時間就更容易了—烹飪時間過長本來就會破壞食物中的營養(yǎng)物質(zhì)。除此之外，椰子油也有自己的軟肋—不飽和脂肪酸含量低。椰子油的不飽和脂肪酸只有9%，黃油只有32%，而玉米油、葵花籽的多不飽和脂肪酸含量很高，足有71%和57%

因此，選擇食用油，其實是個權(quán)衡取舍的過程：常見植物油的不飽和脂肪酸含量高，本身對健康有利；但在高溫、長時間烹調(diào)的情況下會產(chǎn)生更多的致癌物質(zhì)。椰子油、黃油在高溫下產(chǎn)生致癌物質(zhì)的量較少，但攝入的飽和脂肪酸含量卻更高。橄欖油不飽和脂肪酸高，高溫烹飪產(chǎn)生的致癌物也比其他常見植物油略低。（解答人顧中一：營養(yǎng)師）

Q 據(jù)說地底下的鉆石含量比以前估計的要多，鉆戒會更便宜嗎？

A 在地球深部，鉆石可能不會像我們以前認(rèn)為的那么罕見，但這個新的研究結(jié)果并不會意味著你可以更便宜地買到鉆石。“金剛石在地球深部形成的過程可能是一個更常見的過程?！奔s翰霍普金斯大學(xué)的地球化學(xué)家迪米特里·斯維爾杰斯基說道。文章的第二作者是他的博士生黃放。他們剛剛在《自然通訊》上發(fā)表這項最新的研究。他們在文章里“提出了一個新的鉆石形成理論”，表明鉆石的形成條件可能不那么苛刻。但這并不意味著我們能更容易地找到優(yōu)質(zhì)的鉆石，并將它們推向市場。

目前，人們通常認(rèn)為鉆石的形成需要氧化甲烷或者還原二氧化碳。也就是說，需要發(fā)生“氧化還原反應(yīng)”。一般而言，產(chǎn)生鉆石的化學(xué)反應(yīng)需要不同類型的流體和巖石，在不同的氧化還原反應(yīng)下才能生成。這些條件十分苛刻，所以之前我們會認(rèn)為，鉆石是很難形成的。但斯維爾杰斯基和黃放發(fā)現(xiàn)，鉆石可以從一個“更容易”的化學(xué)反應(yīng)里生成。他們的模型表明，在液體和巖石之間的相互作用過程中，如果在合適的條件下酸度增加，這時鉆石也會從液體中析出。

在地球表面附近，我們可以開采的鉆石仍然取決于相對罕見的火山巖漿噴發(fā)。巖漿把金剛石，也就是鉆石，從地球深處即從它們形成的地方帶到地表。運用化學(xué)模型發(fā)現(xiàn)，在地球表面下大約145到195公里，900到1100攝氏度的溫度下才可能生成這種鉆石。目前，沒有鉆井能到達那個深度進行商業(yè)開采。他說，最深的鉆探也不過能達到地表以下15公里。而且顯然，從巖漿帶到地表的鉆石就更稀少了。（解答人郵菜菜：科普愛好者）