庖丁解“肉”：“紅”與“白”的困惑

李鑫+王崇民

10月26日，WHO發(fā)布的報告致使最近一段時間我們對吃肉這個近乎條件反射似的飲食習慣產(chǎn)生了疑慮，吃什么、怎么吃成為了消費者最關心的話題。紅肉與白肉到底怎么區(qū)分、又孰輕孰重？我們是不是應該完全杜絕食用紅肉和加工肉類呢？

實際上從現(xiàn)代科學的角度考慮，我們對于紅肉和加工肉制品的消費應該以適量為主，但也大可不必因此“談肉色變”、對紅肉和加工肉制品唯恐避之不及。肉類食品對人類維持身體機能有著難以替代的重要作用，只要每天的紅肉和加工肉制品攝入量維持在合理范圍內(nèi)，其對人體的影響是微乎其微的。

“紅”與“白”

肉類食品不僅是人類膳食中主要的優(yōu)質(zhì)蛋白來源，還含有豐富的礦物質(zhì)，能為人體提供豐富的磷、硫、鉀、鈉、銅、硒等礦物質(zhì)元素，尤其還是人體鐵的良好來源。紅肉和白肉是最常見的兩種肉，其各自營養(yǎng)價值不盡相同。中國白羽雞聯(lián)盟總裁李景輝向本刊記者解釋了“紅肉”和“白肉”的區(qū)別：從科學的角度劃分，“紅肉”通常指各類哺乳動物的肌肉，比如牛肉、豬肉、羊肉、馬肉等，由于該類肉品中肌紅蛋白、血紅蛋白、鐵元素含量較高，一般呈現(xiàn)紅色或深紅色，故通常稱之為“紅肉”。與“紅肉”相對應的“白肉”一般是指其它非哺乳動物的肉，這類肉品顏色通常呈白色或淺色，比如雞、鴨等禽肉以及各類魚肉及水產(chǎn)品等。談到紅肉，山東大學營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教授徐貴法在接受本刊記者采訪時表示，紅肉具有的營養(yǎng)價值是值得肯定的，它是我們?nèi)梭w獲取所需優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源；另外，紅肉中氨基酸的構(gòu)成非常好，還含有維生素A、維生素B等多種維生素和鈣、鋅、鐵等礦物質(zhì)，也比較易于吸收。根據(jù)李景輝先生提供的數(shù)據(jù)，中國紅肉年均消費量為每人約40公斤，雖然國際組織對于紅肉沒有限量規(guī)定，不過從之前來自行業(yè)的統(tǒng)計數(shù)據(jù)和世衛(wèi)組織的報告中可以看出，食用紅肉需要適量。而白肉含有和紅肉相似的營養(yǎng)成分，人們在日常飲食中可交替食用。當然，隨著人們生活水平的提高和健康知識的普及，如今越來越多的人認識到科學健康的飲食應少吃紅肉而多吃白肉，因為雞、鴨、魚這類白肉比豬牛羊這類紅肉中飽和脂肪酸含量更少。

我國膳食指南對肉類食品的描述是：魚、禽類等通常所稱的白肉，與畜肉相比較，脂肪含量相對較低，不飽和脂肪酸含量較高，特別是魚類，其對預防血脂異常和心腦血管疾病具有重要作用，因此宜作為首選食物。的確，肉質(zhì)細嫩、豐腴鮮美的魚肉堪稱白肉中的佼佼者。魚肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白、10余種氨基酸、脂肪、核酸、B族維生素、鎢、磷、鐵、碘及微量元素鋅、硒等?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，常食魚肉及魚油能維護心血管健康。而魚肉的不飽和脂肪酸均超過脂肪酸總量的10%～20%，高于雞肉、遠高于豬肉、牛肉等紅肉。

肉類食品不僅是人類膳食中主要的優(yōu)質(zhì)蛋白來源，還含有豐富的礦物質(zhì)，能為人體提供豐富的磷、硫、鉀、鈉、銅、硒等礦物質(zhì)元素，尤其還是人體鐵的良好來源。紅肉和白肉是最常見的兩種肉，其各自營養(yǎng)價值不盡相同。中國白羽雞聯(lián)盟總裁李景輝向本刊記者解釋了“紅肉”和“白肉”的區(qū)別：從科學的角度劃分，“紅肉”通常指各類哺乳動物的肌肉，比如牛肉、豬肉、羊肉、馬肉等，由于該類肉品中肌紅蛋白、血紅蛋白、鐵元素含量較高，一般呈現(xiàn)紅色或深紅色，故通常稱之為“紅肉”。與“紅肉”相對應的“白肉”一般是指其它非哺乳動物的肉，這類肉品顏色通常呈白色或淺色，比如雞、鴨等禽肉以及各類魚肉及水產(chǎn)品等。談到紅肉，山東大學營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教授徐貴法在接受本刊記者采訪時表示，紅肉具有的營養(yǎng)價值是值得肯定的，它是我們?nèi)梭w獲取所需優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源；另外，紅肉中氨基酸的構(gòu)成非常好，還含有維生素A、維生素B等多種維生素和鈣、鋅、鐵等礦物質(zhì)，也比較易于吸收。根據(jù)李景輝先生提供的數(shù)據(jù)，中國紅肉年均消費量為每人約40公斤，雖然國際組織對于紅肉沒有限量規(guī)定，不過從之前來自行業(yè)的統(tǒng)計數(shù)據(jù)和世衛(wèi)組織的報告中可以看出，食用紅肉需要適量。而白肉含有和紅肉相似的營養(yǎng)成分，人們在日常飲食中可交替食用。當然，隨著人們生活水平的提高和健康知識的普及，如今越來越多的人認識到科學健康的飲食應少吃紅肉而多吃白肉，因為雞、鴨、魚這類白肉比豬牛羊這類紅肉中飽和脂肪酸含量更少。

我國膳食指南對肉類食品的描述是：魚、禽類等通常所稱的白肉，與畜肉相比較，脂肪含量相對較低，不飽和脂肪酸含量較高，特別是魚類，其對預防血脂異常和心腦血管疾病具有重要作用，因此宜作為首選食物。的確，肉質(zhì)細嫩、豐腴鮮美的魚肉堪稱白肉中的佼佼者。魚肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白、10余種氨基酸、脂肪、核酸、B族維生素、鎢、磷、鐵、碘及微量元素鋅、硒等?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，常食魚肉及魚油能維護心血管健康。而魚肉的不飽和脂肪酸均超過脂肪酸總量的10%～20%，高于雞肉、遠高于豬肉、牛肉等紅肉。