不同二次殺菌處理對(duì)烤羊肉品質(zhì)的影響

劉雅娜，巴吐爾·阿不力克木，鞠　斌，張　花，馬佳嘉

（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊830052）

不同二次殺菌處理對(duì)烤羊肉品質(zhì)的影響

劉雅娜，巴吐爾·阿不力克木*，鞠斌，張花，馬佳嘉

（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊830052）

本文比較不同二次殺菌方式（微波殺菌、巴氏殺菌、高溫殺菌）對(duì)真空包裝烤羊肉貯藏期品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn)：烤羊肉經(jīng)真空包裝二次殺菌后在貯藏期間與對(duì)照組相比，菌落總數(shù)較低，保鮮作用較好；微波殺菌組與其他兩種殺菌方式相比水分含量較低，肌肉組織緊密，使產(chǎn)品保留了較好的食用品質(zhì)；不同殺菌方式對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪影響不顯著（p＞0.05）；貯藏期間TVB-N值逐漸增大，TBA值呈波動(dòng)趨勢(shì)；巴氏殺菌與其他兩種殺菌方式相比菌落總數(shù)最高，易腐敗變質(zhì)；高溫殺菌組雖然菌落總數(shù)最低，但其硬度值較低，肌肉組織軟爛。綜合考慮，微波殺菌技術(shù)可用于真空包裝烤羊肉的二次殺菌工藝。

二次殺菌，烤羊肉，品質(zhì)

烤羊肉是新疆傳統(tǒng)的風(fēng)味食品，歷史悠久，其獨(dú)特的燒烤風(fēng)味深受大眾的喜愛，羊肉味清香撲鼻，外脆而焦，味道鮮香，頗為適口，不膩不膻，別具一格。不僅在新疆深受人們的喜愛，在全國也受到了廣大群眾的青睞。但是，在傳統(tǒng)的生產(chǎn)和銷售模式下，因烤羊肉的營(yíng)養(yǎng)豐富，所以極易受到微生物的污染。為了進(jìn)一步推進(jìn)烤羊肉工業(yè)化生產(chǎn)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，人們可以選擇不同殺菌方式對(duì)烤羊肉產(chǎn)品進(jìn)行處理。

目前，熱殺菌是食品加工中尤其是熟肉制品中主要的殺菌方式，它具有殺菌效果好、投資少、操作簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)［1-2］，如高溫高壓殺菌和巴氏殺菌。高溫殺菌是一種常用的肉制品殺菌方法，雖有較好的殺菌效果，但對(duì)食品的品質(zhì)破壞比較嚴(yán)重。隨著殺菌技術(shù)的發(fā)展，高溫殺菌正逐步被新的殺菌技術(shù)所取代［3-5］。與高溫殺菌不同，巴氏殺菌可以較好的保持肉品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味口感，但因殺菌溫度較低，對(duì)微生物的殺滅不徹底，導(dǎo)致產(chǎn)品易腐敗、保質(zhì)期短［6］。微波殺菌技術(shù)是近年來興起的一項(xiàng)新型殺菌技術(shù)，利用微波發(fā)生裝置產(chǎn)生的微波能使食品中的偶極分子發(fā)生振動(dòng)，利用分子間產(chǎn)生的摩擦熱進(jìn)行殺菌，是與6-射線、4-射線不同的非電離輻射殺菌技術(shù)［7］。它具有殺菌時(shí)間短、溫度低、速度快，最大限度保留產(chǎn)品食用品質(zhì)，易于控制、安全無害等特點(diǎn)，能較好地解決軟包裝肉制品的殺菌問題［8-9］。

本研究選擇新疆地產(chǎn)羊肉為實(shí)驗(yàn)原料，研究不同的殺菌方式對(duì)真空包裝烤羊肉品質(zhì)的影響，以期找到適用于烤羊肉產(chǎn)品保鮮的有效殺菌方式。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

新鮮那迪爾羊后腿肉購買于新疆烏魯木齊市友好超市；透明食品真空袋PA/CPP；鹽、辣椒粉、孜然粉購買于新疆烏魯木齊市友好超市；營(yíng)養(yǎng)瓊脂 北京奧博星生物技術(shù)有限公司。

CKF4-09B型烤箱河南省新鄉(xiāng)電器廠；TA.XT. p lus北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司；WF-4000微波快速反應(yīng)系統(tǒng)上海屺堯分析儀器有限公司；HH-S4數(shù)顯恒溫水浴鍋金壇市醫(yī)療儀器廠；立式壓力蒸汽滅菌器筒上海東亞壓力容器制造有限公司；UV-1200紫外可見分光光度計(jì)上海美譜達(dá)儀器有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1樣品的制備將新鮮羊肉清洗干凈，切成厚度為1cm薄片，用食鹽2%，孜然粉1.5%，辣椒粉1.5%，雞蛋1個(gè)低溫腌制2h，在150℃下烘烤30m in，采用高溫蒸煮袋進(jìn)行真空包裝，將實(shí)驗(yàn)組進(jìn)行二次殺菌包裝后，同對(duì)照組一起低溫（0～4℃）冷藏。

1.2.2殺菌方式和條件見表1。

表1　二次殺菌的不同處理方式Table 1　Differentdisposalmethods of the secondary sterilization

1.2.3水分含量測(cè)定按照GB 5009.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中規(guī)定的直接干燥法測(cè)定。

1.2.4粗蛋白含量測(cè)定按照GB 5009.5-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中粗蛋白的測(cè)定》中規(guī)定的凱氏定氮法測(cè)定。

1.2.5粗脂肪含量測(cè)定按照GB/T 14772-2008《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中粗脂肪的測(cè)定》中規(guī)定的索氏提取測(cè)定。

1.2.6揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定按照GB 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中規(guī)定的半微量定氮法。

1.2.7TBA值測(cè)定參照張宏博［10］的測(cè)定方法。

1.2.8硬度測(cè)定根據(jù)樣品的特性，采用物性儀沿著垂直于取樣的方向測(cè)定其硬度，測(cè)定時(shí)使用HDP/BS探頭，測(cè)定條件為：測(cè)試前速率2mm/s，測(cè)試速率2mm/s，測(cè)試后速率10mm/s，位移30mm，觸發(fā)力5g，每組測(cè)定10個(gè)值，取平均值。

1.2.9微生物數(shù)量測(cè)定采用GB 4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果以對(duì)數(shù)lgcfu/g表示，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)按照GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（菌落總數(shù)≤50000cfu/g）。

1.3數(shù)據(jù)處理

每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果以x±s的形式表示。采用SPSS21.0軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2　結(jié)果與分析

2.1不同殺菌方式貯藏期間水分含量的變化

由表2可看出，剛殺菌后與對(duì)照相比水分含量差異不顯著（p＞0.05），微波殺菌水分含量最低。在微波殺菌過程中，樣品中的水分吸收微波能，在水蒸氣分壓的驅(qū)動(dòng)下能迅速向樣品外遷移［11］。由于產(chǎn)品抽真空后，內(nèi)部形成負(fù)壓，產(chǎn)品處于受壓狀態(tài)，內(nèi)部水分被擠出［12］，所以低溫貯藏期間樣品的水分含量前期有所回升，7d后有所下降。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，對(duì)照組水分下降速率最快。在7d和14d時(shí)微波殺菌與其他兩種殺菌方式相比差異顯著（p＜0.05）。

表2　不同處理組貯藏期間水分含量變化（%）Table 2　Changes ofmoisture content of different disposal groups during storage（%）

2.2不同殺菌方式貯藏期間蛋白質(zhì)含量的變化

由表3可知，經(jīng)過殺菌后的烤羊肉蛋白質(zhì)含量都有所下降，與洪伯鏗［13］結(jié)論一致。貯藏期間三種殺菌方式之間差異不顯著（p＞0.05），高溫殺菌蛋白質(zhì)含量略高。說明在貯藏期間殺菌方式對(duì)蛋白質(zhì)影響不明顯。

表3　不同處理組貯藏期間蛋白質(zhì)含量變化（%）Table 3　Changes of protein contentof different disposal groups during storage（%）

表4　不同處理組貯藏期間脂肪含量變化（%）Table 4　Changes of fat contentof different disposal groups during storage（%）

2.3不同殺菌方式貯藏期間脂肪含量的變化

由表4可知，三種殺菌方式在貯藏期間脂肪含量差異不顯著（p＞0.05）。在貯藏初期微波殺菌脂肪含量略高于其他兩種殺菌方式。這可能是由于不同的微波輻射強(qiáng)度和作用時(shí)間下，對(duì)脂肪的穩(wěn)定性有所影響［14］。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，脂肪含量逐漸降低，巴氏殺菌和高溫殺菌在14d稍有波動(dòng)，但差異不顯著（p＞0.05）。

2.4不同殺菌方式貯藏期間TVB-N值的變化

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)［15］。由表5可知，各處理組在貯藏期間的TVB-N值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)均呈上升趨勢(shì)。殺菌初期表現(xiàn)出，高溫殺菌組TVB-N值含量最高，而微波殺菌組含量最低，差異顯著（p＜0.05）。在21d時(shí)，高溫殺菌處理組的TVB-N值已超出25mg/100g。說明隨著殺菌溫度的升高，蛋白質(zhì)變性速度加快，使得更多肽健暴露出來容易被氧化水解，并且高壓作用下更加速了變性，氨基酸破壞度越高。微波殺菌的值最低，說明能明顯延緩貯藏期間烤羊肉TVB-N值的升高。

表5　不同處理組貯藏期間TVB-N值變化（mg/100g）Table 5　Changes of TVB-N content of different disposal groups during storage（mg/100g）

2.5不同殺菌方式貯藏期間TBA值的變化

TBA值是指動(dòng)物性油脂中不飽和脂肪酸氧化分解所產(chǎn)生的衍生物如丙二醛（MA）等與TBA反應(yīng)的結(jié)果。TBA值的高低表明脂肪二級(jí)氧化產(chǎn)物即最終生成物的多少，隨著氧化程度的加深，次級(jí)產(chǎn)物不斷增多，TBA值不斷增大［16］。由表6可以看出，三種殺菌方式在貯藏期間TBA值差異不顯著（p＞0.05），在7d以前脂肪氧化程度加大，TBA值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而緩慢升高。第7d后，除了對(duì)照組外，殺菌組的TBA值均有所降低。分析原因，可能是因?yàn)榇渭?jí)產(chǎn)物MA與肉類構(gòu)成中可獲得的氨基相互作用生成1-氨基-3氨基丙烯，從而導(dǎo)致TBA值的下降［17］。這一現(xiàn)象與康懷彬［16］在醬牛肉中表現(xiàn)一致。烤羊肉第14d殺菌組的TBA值要低于對(duì)照組，且差異顯著（p＜0.05）。說明二次殺菌能夠有效的抑制肉制品在貯藏期間氧化程度。

表6　不同處理組貯藏期間TBA值含量變化Table 6　Changes of TBA contentof different disposal groups during storage

2.6不同殺菌方式貯藏期間菌落總數(shù)的變化

由表7可知，在0～4℃低溫貯藏條件下，烤羊肉菌落總數(shù)都小于或者接近5×104cfu/g，達(dá)到GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求，且可以看出經(jīng)過二次殺菌的產(chǎn)品保鮮效果明顯優(yōu)于未殺菌的。表明真空包裝后二次殺菌能有效抑制烤羊肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)菌落總數(shù)不斷增加，3種殺菌方式中高溫殺菌效果最好，巴氏殺菌效果最差，但差異不顯著（p＞0.05）。

表7　不同處理組貯藏期間菌落總數(shù)變化（104cfu/g）Table 7　Changes of total numbers of colony of different disposal groups during storage（104cfu/g）

2.7不同殺菌方式貯藏期間硬度值的變化

肌肉硬度的變化反映了殺菌過程中熱處理對(duì)肌肉熟化作用和肌肉的嫩度［18］的大小。由表8可知，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，肌肉硬度值呈下降趨勢(shì)。微波殺菌的硬度值最大，高溫殺菌硬度值最小，且除21d外差異顯著（p＜0.05）。微波殺菌對(duì)產(chǎn)品熟化作用最小，升溫快，易失水，體積收縮，組織結(jié)構(gòu)變得致密，使產(chǎn)品變硬，嫩度降低［19］。高溫高壓殺菌對(duì)肉的質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生了較大的影響，隨著溫度的升高肌纖維斷裂，在一定程度上破壞了肉的質(zhì)構(gòu)特性［20］，導(dǎo)致產(chǎn)品硬度降低。

表8　不同處理組貯藏期間硬度值變化（N）Table 8　Changes of hardness of different disposal groups during storage（N）

3　結(jié)論

本文研究了三種不同殺菌方式（高溫殺菌、微波殺菌、巴氏殺菌）對(duì)真空包裝烤羊肉水分、蛋白質(zhì)、脂肪、TBA值、TVB-N值、菌落總數(shù)、硬度的影響。結(jié)果表明：由于真空包裝的負(fù)壓狀態(tài)使得貯藏前期水分含量略有回升，微波殺菌21d時(shí)較其他兩種殺菌方式的含水量最低，且貯藏期間硬度最大；不同殺菌方式對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪影響不顯著（p＞0.05），微波殺菌對(duì)脂肪含量變化略有影響；貯藏期間TVB-N值逐漸增大，TBA值呈波動(dòng)趨勢(shì)，微波殺菌較其他殺菌組腐敗變質(zhì)程度較低；高溫殺菌組菌落總數(shù)最低，殺菌效果較好，但與其他兩組差異不顯著（p＞0.05）。

綜上所述，真空包裝二次殺菌對(duì)烤羊肉有明顯的保鮮作用，能夠抑制微生物的繁殖。微波殺菌由于其獨(dú)特的殺菌原理除了含水量較低，硬度較大外，可以快速降低產(chǎn)品的初始菌落數(shù)，保證食品品質(zhì)的同時(shí)延長(zhǎng)了貨架期。高溫殺菌和巴氏殺菌屬于熱殺菌，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較大。

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Study on effect of different sterilization ways on the quality of roast lamb

LIU Ya-na，BATUER Abulikemu*，JU Bin，ZHANG Hua，MA Jia-jia
（College of Food Science and pharmacy，Xinjiang Agricultural University，Urumqi830052，China）

The paper stud ied thatd ifferentsecondary sterilizationmethods（m icrowave sterilization，pasteurization，heatsterilization）worked on the quality ofvacuum packaged roast lamb.The results showed that the p reservation of vacuum packaged and secondary sterilized roast lamb was better than b lank g roup.The m icrowave sterilization had lower water levels and tighter musc le tissues than other sterilizations，so that the p roducts retained good eating quality.There were no significant changing in p rotein and fatbetween different sterilization methods（p＞0.05）.During storage TVB-N value p resented the trend of increasing and TBA value fluc tuated. Pasteurization had highest total number of bacterial colonies，so it was easy to corrup t.Heat sterilization had lowest total number of bacterial colonies but lower hardness and loose.In summary，m icrowave sterilization technique was a suitab le sterilization method for vacuum packaged roast lamb.

secondary sterilization；roast lamb；quality

TS251.1

A

1002-0306（2015）06-0090-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.012

2014-08-04

劉雅娜（1989-），女，碩士研究生，助教，研究方向：畜產(chǎn)品加工。

巴吐爾·阿不力克木（1980-），男，碩士研究生，副教授，研究方向：畜產(chǎn)品加工。