葡萄酒有機(jī)酸研究現(xiàn)狀及應(yīng)用展望

莫燕霞，殷居易，顧曉俊，陳梅珍，何衛(wèi)敏，吳維兒

（寧波出入境檢驗(yàn)檢疫局，浙江寧波315800）

葡萄酒有機(jī)酸研究現(xiàn)狀及應(yīng)用展望

莫燕霞，殷居易，顧曉俊，陳梅珍，何衛(wèi)敏，吳維兒

（寧波出入境檢驗(yàn)檢疫局，浙江寧波315800）

有機(jī)酸成分研究是探索葡萄酒中呈味物質(zhì)與地域環(huán)境、釀酒工藝、葡萄酒質(zhì)量等關(guān)系的重要手段。本文介紹了葡萄酒中主要有機(jī)酸種類及其在發(fā)酵過(guò)程中的變化，綜述了葡萄酒中有機(jī)酸的分析檢測(cè)方法，并對(duì)葡萄酒中有機(jī)酸成分研究的發(fā)展趨勢(shì)及應(yīng)用進(jìn)行了展望。

葡萄酒，有機(jī)酸，分析方法，應(yīng)用

葡萄酒都含有酸味物質(zhì)，其對(duì)于葡萄酒的味感、穩(wěn)定性的形成和陳釀特性具有重要作用。適量的酸味物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒爽利、清新等口感特征的要素。酸度過(guò)低，酒體會(huì)平淡乏味；酸度過(guò)高，酒體生硬粗澀［1］。有機(jī)酸的種類、濃度與葡萄酒的類型和品質(zhì)優(yōu)劣有很大關(guān)系，調(diào)節(jié)著酸堿的平衡，影響葡萄酒的口感、色澤及生物穩(wěn)定性。葡萄酒中每種酸各有特點(diǎn)和功效，在葡萄酒中發(fā)揮著不同的作用。有機(jī)酸的定量測(cè)定在葡萄酒品質(zhì)鑒定中占有重要地位，已經(jīng)越來(lái)越受到人們的關(guān)注［2-4］。

本文將圍繞葡萄酒中主要有機(jī)酸的類型及其在發(fā)酵過(guò)程中的變化，分析方法的比較與評(píng)價(jià)進(jìn)行綜述，并對(duì)葡萄酒有機(jī)酸成分研究的思路和應(yīng)用進(jìn)行展望。

1　葡萄酒中主要有機(jī)酸

葡萄酒中主要有機(jī)酸有酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸。各有機(jī)酸分子結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖1。酒石酸、蘋果酸和檸檬酸源于葡萄漿果，另外三種酸是由酒精發(fā)酵和細(xì)菌活動(dòng)形成。

酒石酸（Tartaric acid）又名葡萄酸，是葡萄和葡萄酒中的主要有機(jī)酸，也是葡萄的特征酸。酒石酸是抗葡萄果實(shí)呼吸氧化作用和抗酒中細(xì)菌作用的酸類，對(duì)葡萄著色與抗病有重要作用。葡萄酒中酒石酸含量大約為5～10g/L，決定著葡萄酒的pH，它的濃度主要取決于葡萄的品種特性及采收時(shí)果實(shí)大小。葡萄中存在的酒石酸的異構(gòu)體是L（+）型，由葡萄糖經(jīng)過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生［5］。隨著時(shí)間的推移，葡萄酒中部分酒石酸會(huì)以酒石酸鹽的形式存在。

圖1　葡萄酒中主要有機(jī)酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)式Fig.1　Molecular structure ofmain organic acids ofwine

蘋果酸（Malic acid）是葡萄果實(shí)中自然形成的有機(jī)酸之一，是葡萄酒釀造過(guò)程中的一種關(guān)鍵酸，對(duì)于確定葡萄是否成熟及葡萄酒釀造是否精心都有著重要的作用，尤其是紅葡萄酒釀造過(guò)程中，適時(shí)地進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵對(duì)于提高酒的生物穩(wěn)定性、改善酒質(zhì)具有相當(dāng)大的作用。葡萄中存在的蘋果酸的異構(gòu)體是L（+）型，由葡萄糖經(jīng)丙酮酸合成［6］。蘋果酸含量隨葡萄品種以及成熟期溫度條件引起的呼吸作用不同而有很大變化，其最終濃度也受漿果大小的影響。分析葡萄果實(shí)、葡萄汁、發(fā)酵液及葡萄酒中蘋果酸含量可以幫助判斷葡萄果實(shí)的成熟情況及成品葡萄酒質(zhì)量的優(yōu)劣情況。

檸檬酸（Citric acid）是葡萄的一種正常組分。不論生青葡萄或者成熟葡萄，都含有檸檬酸。純粹的酒精發(fā)酵作用也經(jīng)常產(chǎn)生少量的檸檬酸，其含量可達(dá)100～150mg/L。葡萄酒中檸檬酸的含量變化很大，相差1倍到10倍。紅葡萄酒含有的檸檬酸往往少于白葡萄酒的含量，這是因?yàn)楫?dāng)細(xì)菌使紅葡萄酒發(fā)生蘋果酸乳酸發(fā)酵作用的同時(shí)，會(huì)平行地消耗現(xiàn)存的檸檬酸，消耗量幾乎達(dá)到全部檸檬酸含量。

琥珀酸（Succinic acid）是葡萄酒所含有機(jī)酸類中最富有味覺(jué)反應(yīng)的一種酸，味感復(fù)雜，既酸又苦，性狀穩(wěn)定，可溶于水和酒精，能抵抗細(xì)菌性發(fā)酵的破壞作用。

乙酸（Acetic acid）是揮發(fā)酸，是葡萄酒釀造儲(chǔ)存過(guò)程的“晴雨表”，含量過(guò)高時(shí)不利于葡萄酒香氣質(zhì)量。Erasmus等［7］發(fā)現(xiàn)冰酒中含有高濃度乙酸，這可能是葡萄汁中高糖度產(chǎn)生的高滲透壓影響酵母而使其生成的副產(chǎn)物。

乳酸（Lactic acid）是葡萄酒二次發(fā)酵階段的蘋果酸-乳酸發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的，濃度范圍大約為0～2.5g/L。乳酸的酸味比蘋果酸低很多且穩(wěn)定性高，所以乳酸發(fā)酵可使葡萄酒酸度降低且使酒體更加穩(wěn)定，不易變質(zhì)［8］。

2　葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中主要有機(jī)酸的變化

在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，一部分酒石酸會(huì)由于酒石酸氫鉀的沉淀作用而失去，一部分酒石酸被乳酸菌降解生成乳酸和乙酸，使揮發(fā)酸含量增加。蘋果酸既可被酵母代謝，又可被合成。繼酒精發(fā)酵后的蘋果酸-乳酸發(fā)酵中，蘋果酸可被轉(zhuǎn)化成酒精或乳酸，而生成的乳酸，其爽滑口味可以提升葡萄酒的感官特征。乳酸能被醋酸菌氧化分解，乙酸發(fā)酵過(guò)程中乳酸含量會(huì)減少，凡是沒(méi)有遭受細(xì)菌作用的葡萄酒，一般乳酸含量都較少。乙酸含量很少，當(dāng)葡萄酒受到某些細(xì)菌污染后可產(chǎn)生大量乙酸。檸檬酸在酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生，隨后在蘋果酸-乳酸發(fā)酵中，會(huì)被當(dāng)作底物平行地消耗，消耗量能達(dá)到全部含量，而消耗后使其主要變?yōu)閾]發(fā)酸，不再有檸檬酸存在［9］，因此檸檬酸對(duì)葡萄酒風(fēng)味影響較小，但有時(shí)會(huì)作為絡(luò)合劑加入到葡萄酒中，吸附一些離子如Fe3+、Cu2+以防止金屬凝膠的形成［10］。琥珀酸主要來(lái)自糖分子的發(fā)酵作用，少量來(lái)自于所含谷氨酸的變化，在谷氨酸存在時(shí)，琥珀酸積累增多［11］。

3　葡萄酒中有機(jī)酸的分析檢測(cè)方法

葡萄酒中有機(jī)酸的主要檢測(cè)方法有高效液相色譜法、氣相色譜法、離子色譜法、酸堿滴定法、紙色譜法、薄層色譜法等。筆者參閱國(guó)內(nèi)外研究者的研究報(bào)告和文獻(xiàn)，綜述前人關(guān)于各種方法檢測(cè)葡萄酒中有機(jī)酸的成果。

3.1高效液相色譜法（HPLC）

高效液相色譜法是目前應(yīng)用最多的色譜分析方法，HPLC系統(tǒng)由流動(dòng)相儲(chǔ)液瓶、輸液泵、進(jìn)樣器、色譜柱、檢測(cè)器和記錄器組成。與經(jīng)典液相色譜相比有以下優(yōu)點(diǎn)：速度快、分辨率高、靈敏度高、色譜柱可反復(fù)使用、樣品量少且易回收等。它的分離模式與檢測(cè)方法多種多樣，可以根據(jù)樣品的構(gòu)成與性質(zhì)來(lái)選擇合適的色譜條件。

利用HPLC對(duì)葡萄酒中芳香族有機(jī)酸和多元酸進(jìn)行直接測(cè)定，可以避免色素和雜質(zhì)的影響，測(cè)定方法簡(jiǎn)便，快速準(zhǔn)確。李小剛等［12］應(yīng)用高效液相色譜法同時(shí)測(cè)定葡萄酒的有機(jī)酸及乙酸，各組分分離良好，結(jié)果滿意。馬麗艷等［13］采用日本資生堂CAPCELL PAK MG S5色譜柱（150mm×4.6mm，5μm），乙腈-磷酸溶液為流動(dòng)相等梯度洗脫，流速為0.5m L/m in，在210nm和243nm下檢測(cè)，外標(biāo)法定量，結(jié)果顯示八種有機(jī)酸線性關(guān)系良好，平均回收率在85%～120%之間，精密度、穩(wěn)定性的RSD均小于5%。Dopico［14］采用固相萃取法進(jìn)行前處理，用高效液相色譜法和UV與光敏二極管檢測(cè)器測(cè)定Vinho Verde葡萄酒中的有機(jī)酸和酚酸。陳文華等［15］利用高效液相色譜法（反相ODS色譜柱，磷酸溶液作流動(dòng)相）測(cè)定通化野生原汁葡萄酒、王朝干白葡、野生山葡萄酒、張?jiān)８杉t葡萄酒、野生原汁山葡萄酒中的酒石酸和檸檬酸含量。高年發(fā)等［16］對(duì)長(zhǎng)城和王朝葡萄釀酒公司的15種原酒高速離心預(yù)處理后用HPLC測(cè)定其中有機(jī)酸含量。結(jié)果表明：葡萄酒中主要有機(jī)酸成分是酒石酸、L-蘋果酸和L-乳酸，檸檬酸、琥珀酸和乙酸的含量很少；長(zhǎng)城原酒中的總酸（以酒石酸為主）含量比王朝原酒中的高。譚志靜［17］采用Hibarcolumn RT色譜柱，以磷酸鹽緩沖溶液（pH=2.5）為流動(dòng)相，在檢測(cè)波長(zhǎng)為214nm的條件下測(cè)定葡萄果肉和葡萄皮中有機(jī)酸（檸檬酸、蘋果酸等）含量。李君霞等［18］同樣采用高效液相色譜法分離葡萄酒中5種有機(jī)酸（酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸、琥珀酸），色譜條件為：ODSC18反相柱（200mm× 4.6mm，5μm）；柱溫30℃；以0.05mol/L磷酸二氫氨水溶液（pH 2.60～2.65）為流動(dòng)相；進(jìn)樣量為20μL；流速1.0m L/m in；檢測(cè)波長(zhǎng)214nm；運(yùn)行時(shí)間7m in。保留時(shí)間定性，ESTD法定量。5種有機(jī)酸在檢測(cè)范圍內(nèi)呈良好線性關(guān)系，回收率在96%～102%之間，精密度實(shí)驗(yàn)的RSD小于10%。該方法操作簡(jiǎn)單，重復(fù)性好，準(zhǔn)確度高，測(cè)定時(shí)間短。

高效液相色譜法靈敏度高，但是存在樣品預(yù)處理操作繁瑣、測(cè)定周期長(zhǎng)、實(shí)驗(yàn)成本高、測(cè)定完后需要清除殘留樣品等缺點(diǎn)，若與其他技術(shù)聯(lián)用，則能縮短檢測(cè)周期、降低實(shí)驗(yàn)成本。

Vonach等［19］率先將高效液相色譜法（HPLC）與傅立葉轉(zhuǎn)換紅外光譜法（FTIR）聯(lián)用，為葡萄酒中有機(jī)酸的檢測(cè)提供了一種新的可行的直接測(cè)定方法。Edelmann等［20］將金剛石衰減全反射（ATR）元件裝入具有低死體積的流通池，在線中紅外檢測(cè)與高效液相色譜法聯(lián)用，分析紅葡萄酒中有機(jī)酸、糖和醇類。用多元曲線分辨-交替最小二乘法（MCR-ALS）進(jìn)行定量分析。Akira Kotani等［21］將電化學(xué)還原醌的伏安法測(cè)定酸的方法應(yīng)用于高效液相色譜法（HPLC），結(jié)合電化學(xué)檢測(cè)（ED）檢測(cè)酒中的有機(jī)酸（乙酸、檸檬酸、乳酸、蘋果酸、琥珀酸和酒石酸）。使用離子排斥柱和電化學(xué)檢測(cè)器與玻璃碳工作電極，含有2-甲基-1，4-萘醌水溶液的0.1mmol/L高氯酸和乙醇作為流動(dòng)相和試劑溶液，分析物無(wú)需衍生，重復(fù)性好、過(guò)程簡(jiǎn)單快速。

3.2氣相色譜法（GC）和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）

氣相色譜使用成本較低，對(duì)環(huán)境友好，現(xiàn)已得到廣泛應(yīng)用，毛細(xì)管柱-氣相色譜分析葡萄酒中的多元有機(jī)酸成分是葡萄酒成分鑒定、質(zhì)量控制以及了解葡萄酒酸類特點(diǎn)的重要手段。葡萄酒有機(jī)酸種類繁多，有些組分含量極低，通過(guò)普通手段很難檢測(cè)，而且有些組分在分離提取時(shí)容易受到條件的影響發(fā)生結(jié)構(gòu)上的改變或者與其他外來(lái)物質(zhì)結(jié)合。前處理新方法的開發(fā)和質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)的發(fā)展為葡萄酒多元有機(jī)酸成分分析工作提供了便利。對(duì)于含量較低和基質(zhì)較復(fù)雜的葡萄酒樣品，研究者新開發(fā)了以下幾種柱前處理方法：固相微萃取、樹脂富集界面衍生、酯化篩選衍生。

張岱等［22］采用頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對(duì)比分析了赤霞珠干化葡萄和干化葡萄酒的香氣成分，檢測(cè)出34種干化赤霞珠葡萄香氣成分和45種干化葡萄酒香氣成分，主要為醇類、有機(jī)酸、醛類等物質(zhì)。杜曦等［23］應(yīng)用衍生化氣相色譜法分離測(cè)定葡萄、葡萄酒中多元有機(jī)酸，通過(guò)不同酯化方法比較，選擇在N，N-二甲基甲酰胺非質(zhì)子溶劑中，利用碘乙烷與多元有機(jī)酸的四甲基銨鹽反應(yīng)制備相應(yīng)的乙酯，在SE-30色譜柱上利用程序升溫進(jìn)行分離，采用內(nèi)標(biāo)法鑒定分析及比較測(cè)定葡萄和葡萄酒中的多種多元有機(jī)酸性質(zhì)和含量。王方等［24］以王朝赤霞珠、梅鹿輒兩種干紅葡萄酒為研究對(duì)象，利用液液萃取法提取香氣成分，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)葡萄酒中77種香氣組分（包含乙酸、蘋果酸、琥珀酸等有機(jī)酸）。李素岳等［25］采用固相微萃?。⊿PME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）對(duì)玫瑰加香葡萄酒進(jìn)行分析，鑒定出62種香氣成分（含乙酸等有機(jī)酸類8種）。

3.3離子色譜法（IC）

離子色譜法操作簡(jiǎn)單，靈敏度高，可廣泛用于多種樣品的分析。按分離原理分為離子交換色譜（IEC）和離子排斥色譜（ICE）兩種：IEC是樹脂上可電離離子與流動(dòng)相中具有相同電荷離子及被測(cè)組分離子進(jìn)行可逆交換，根據(jù)各離子交換基團(tuán)具有不同電荷吸引力而分離，分離低分子有機(jī)酸時(shí)無(wú)須對(duì)樣品進(jìn)行復(fù)雜的預(yù)處理；ICE也是分析低分子質(zhì)量有機(jī)酸的有效方法，具有以下優(yōu)點(diǎn)：極適合于含水基體；對(duì)強(qiáng)親水性物質(zhì)不會(huì)造成損失；無(wú)需柱前衍生處理；幾乎不受無(wú)機(jī)陰離子干擾。

Kupina［26］早在1991年就用離子色譜法（Dionex Onm iPac PAX-500柱）分離和定量分析了葡萄汁和葡萄酒樣品中的主要有機(jī)酸（酒石酸、蘋果酸和檸檬酸）。田鵬等［27］選用常見(jiàn)的鹽酸溶液作淋洗液，以四丁基氫氧化銨為再生液，考察了淋洗液濃度、流量等因素對(duì)分離和測(cè)定的影響，對(duì)啤酒和白葡萄酒中常見(jiàn)有機(jī)酸在陰離子排斥色譜柱上的保留行為進(jìn)行了系統(tǒng)研究。胡維勝等［28］選用色譜柱為Met rosep Organic Acids有機(jī)酸柱，Met rosep RP Guard保護(hù)柱，淋洗液選用0.3mmol/L硫酸和15%丙酮的混合溶液，再生液為10mmol/L LiCl，測(cè)定了麥汁和啤酒體系中檸檬酸等9種有機(jī)酸的含量。李振林［29］用DX-500型離子色譜儀，IonPac-AG4A2SC保護(hù)柱，IonPac-AS4A2SC分析柱，AD20型吸光度檢測(cè)器與ED40型電化學(xué)檢測(cè)器（電導(dǎo)檢測(cè)方式）串聯(lián)使用，分別在190、206nm檢測(cè)波長(zhǎng)處測(cè)定了葡萄酒中糖精鈉、甜蜜素和檸檬酸的含量。原小寓等［30］采用Shim-pack SCR-102H型離子排斥色譜柱，選用2.0mmol/L p-甲苯磺酸-乙腈（體積比91∶9）為淋洗液，分離測(cè)定7種有機(jī)酸（檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等）。徐繼明［31］以TSKgel Oapak2A色譜柱，以2mmol的苯甲酸為流動(dòng)相，結(jié)合電導(dǎo)檢測(cè)同時(shí)測(cè)定了葡萄酒中的多種有機(jī)酸（檸檬酸、蘋果酸等）。林華影等［32］將樣品經(jīng)提取、脫色、過(guò)濾后用IonPac AS11分離柱分離，以EG 40自動(dòng)淋洗液發(fā)生器生成的5～34mmol/LKOH為淋洗液洗脫，抑制電導(dǎo)檢測(cè)器檢測(cè)樣品（含葡萄酒）中乳酸、琥珀酸、蘋果酸、酒石酸等21種有機(jī)酸。張斯等［33］通過(guò)離子色譜法IonPac AS11（4mm×250mm）分析柱，0.2～25mmol/L KOH為淋洗液對(duì)赤霞珠、梅洛和西拉葡萄酒進(jìn)行9種有機(jī)酸含量的測(cè)定（分別是乳酸、乙酸、丙烯酸、山梨酸、苯甲酸、蘋果酸、酒石酸、富馬酸和檸檬酸），共挑選100個(gè)來(lái)自法國(guó)、意大利、澳大利亞、智利和美國(guó)的葡萄酒樣品進(jìn)行測(cè)定。

離子色譜由于淋洗液和柱填料的特殊性，對(duì)樣品中蛋白質(zhì)含量有嚴(yán)格限定，不適合做復(fù)雜的樣品分析，而且柱子的容量小，進(jìn)樣量少。因此，IC在測(cè)定葡萄酒中有機(jī)酸的過(guò)程中，需嚴(yán)格遵循以上檢測(cè)要求。

3.4毛細(xì)管電泳法（CE）

毛細(xì)管電泳是以高壓電場(chǎng)為驅(qū)動(dòng)力、以毛細(xì)管為分離通道、依據(jù)樣品中各組分之間淌度和分配差異而實(shí)現(xiàn)分離的一類液相分離技術(shù)，具有色譜和電泳兩種分離機(jī)制［34］，具有高效、快速、進(jìn)樣體積小、溶劑消耗少和污染小等特點(diǎn)［35］?；诿?xì)管便宜且更換簡(jiǎn)單等突出優(yōu)點(diǎn)，毛細(xì)管電泳已經(jīng)越來(lái)越廣泛地被用于有機(jī)酸的分析測(cè)定［36］。

A.Casti?eira等［37］通過(guò)優(yōu)化五種背景電解質(zhì)，使用3mmol/L磷酸鹽和0.5mmol/L十四烷基溴化銨（MTAB）于pH 6.5電滲流改性劑的電解液，直接進(jìn)樣后檢測(cè)葡萄酒中酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、乙酸和乳酸。該定量方法的加標(biāo)回收率在90%～102%范圍內(nèi)，精密度小于1%。在2002年，A Casti?eira等［38］又使用磷酸鹽基載體電解質(zhì)和在pH 6.5下檢測(cè)葡萄酒樣中五種有機(jī)酸，該毛細(xì)管電泳方法在其他常用方法優(yōu)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，使用有機(jī)酸的定量鄰苯二甲酸緩沖液，UV檢測(cè)，對(duì)酒石酸、蘋果酸、乙酸、琥珀酸和乳酸的分離和測(cè)定大約在6m in內(nèi)就可實(shí)現(xiàn)。R G Peres等［39］開發(fā)和驗(yàn)證了毛細(xì)管電泳法在葡萄酒中有機(jī)酸檢測(cè)方面的有效應(yīng)用，含0.2mmol/L十六烷基三甲基和pH為3.6、0.2mmol/L的3，5-二硝基苯甲酸溴（DNB）電解質(zhì)作為反向流動(dòng)液，254nm間接紫外吸光度檢測(cè)。該方法表現(xiàn)出良好的性能特征：線性優(yōu)異，檢測(cè)和定量限低，分離時(shí)間短，變化注射系數(shù)均小于5%，回收率在95%～102%之間。李永庫(kù)等［40］應(yīng)用毛細(xì)管電泳-電噴霧電離質(zhì)譜（CE-ESI-MS）聯(lián)用法同時(shí)測(cè)定葡萄酒中草酸、富馬酸、琥珀酸、檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸、酒石酸和乳酸8種主要有效成分含量。在未涂層石英毛細(xì)管（50μm×80cm）中，以40.0mmol/L醋酸銨（用1.0mol/L醋酸調(diào)至pH 4.5）為緩沖溶液，30%異丙醇（含3.0mmol/L氨水）為鞘液，分離電壓25.0kV，各組分在15m in內(nèi)得到完全分離。

毛細(xì)管電泳雖然已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用，但與其他分析方法相比，其靈敏度和重現(xiàn)性方面仍存在不足。隨著各種高靈敏度檢測(cè)器以及自動(dòng)進(jìn)樣器的使用，不但可使測(cè)定精度和檢測(cè)靈敏度大大提高，而且能完成連續(xù)自動(dòng)進(jìn)樣及在線分析，使毛細(xì)管電泳技術(shù)能更加適合于實(shí)際應(yīng)用。

3.5酶法（ED）

酶化學(xué)法是基于測(cè)定NADH酶或NADPH酶活性的增加或減少來(lái)檢測(cè)有機(jī)酸，這些酶有自身的吸光區(qū)域，一般用分光光度計(jì)測(cè)其340nm處的吸光值。酶法主要優(yōu)點(diǎn)在于特異性、專一性，使某些有機(jī)酸的L或D-異構(gòu)體很容易被檢測(cè)，缺點(diǎn)是每次實(shí)驗(yàn)中只有一個(gè)有機(jī)酸被測(cè)定，相對(duì)其他方法比較耗時(shí)。Jose等［41］運(yùn)用流動(dòng)注射系統(tǒng)，將NADH酶注入樣品中，通過(guò)酶的變化同時(shí)檢測(cè)葡萄酒中的L（+）乳酸和L（-）蘋果酸。R Puchades等［42］使用酶固定化開管式反應(yīng)器流動(dòng)注射分析方法同時(shí)測(cè)定葡萄酒中的兩種有機(jī)酸（蘋果酸和乳酸），將蘋果酸脫氫酶和L-乳酸脫氫酶注入流動(dòng)注射系統(tǒng)（FIA），通過(guò)熒光法測(cè)定產(chǎn)物NADH酶的量來(lái)分析蘋果酸和乳酸。

3.6其他方法

葡萄酒中有機(jī)酸的測(cè)定方法還有酸堿滴定法［43］、比色分析法［44］、薄層色譜法［45］等。這些方法雖然操作簡(jiǎn)便，但是靈敏度低，雜質(zhì)干擾嚴(yán)重，能達(dá)到同時(shí)分離的有機(jī)酸種類較少，因此往往只適用于某些特殊樣品或不常見(jiàn)有機(jī)酸的分析。

4　葡萄酒有機(jī)酸應(yīng)用展望

了解葡萄酒中有機(jī)酸的形成機(jī)理以及種類、含量、比例與葡萄酒品質(zhì)的量化關(guān)系，可以為制定葡萄酒質(zhì)量的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)提供參考，也可為指導(dǎo)釀酒生產(chǎn)提供理論依據(jù)。葡萄酒有機(jī)酸檢測(cè)作為葡萄酒的重要研究領(lǐng)域，對(duì)其進(jìn)行更廣泛的拓展研究具有重要的理論和實(shí)際意義。

目前已有研究者將統(tǒng)計(jì)學(xué)方法、TPCA（主成分分析）等［46］初步應(yīng)用于葡萄酒質(zhì)量分析與評(píng)價(jià)，為葡萄酒有機(jī)酸評(píng)價(jià)體系的建立提供了理論參考，但要為葡萄酒質(zhì)量控制和品質(zhì)區(qū)分提供更加完善有效的途徑，還需進(jìn)行更深入的實(shí)踐與應(yīng)用。

葡萄酒真?zhèn)舞b定是當(dāng)今國(guó)內(nèi)外檢驗(yàn)的一個(gè)熱點(diǎn)。葡萄酒摻假事件已有相關(guān)報(bào)道，生產(chǎn)者為降低成本，用“三精一水”（酒精、糖精、香精、水）勾兌，再添加一些合成有機(jī)酸等成分制成葡萄酒或者將價(jià)廉的酒摻假到價(jià)錢比較昂貴的酒中以獲得高額利潤(rùn)。不同種類葡萄酒的有機(jī)酸種類和含量差別較大，在一定條件下，可以嘗試通過(guò)測(cè)定各種有機(jī)酸含量來(lái)鑒別葡萄酒摻假與否。

有機(jī)酸含量除受種植地域、成分和采摘年份的影響外，也受釀造工藝及環(huán)境條件等影響。通過(guò)研究葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中有機(jī)酸的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，可以為改進(jìn)生產(chǎn)工藝和調(diào)控葡萄酒品質(zhì)提供重要依據(jù)。但有機(jī)酸的發(fā)酵變化是一個(gè)極為復(fù)雜的過(guò)程，其含量高低是酵母類型、發(fā)酵工藝條件等因素共同作用的結(jié)果，還有許多方面尚不清楚，尚待研究者們進(jìn)一步的研究。

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Research status and application prospects of organic acids in w ine

MO Yan-xia，YIN Ju-yi，GU Xiao-jun，CHEN M ei-zhen，HEW ei-m in，WUW ei-er
（Ningbo Entry-exit Inspection and Quarantine Bureau，Ningbo 315800，China）

Organic constituents was an importantmeans ofexp loring the wine flavor substances and geographical environment，w inemaking，w ine quality relationships.This overview concerned the c lassifying of the organic acids and the changes during fermentation，reviewed the analysis and detection methods of organic acids in w ine.The p rospects of the app lication aboutorganic acids in w ines had been dep icted.

w ine；organic acids；analyticalmethod；app lication

TS261

A

1002-0306（2015）06-0380-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.074

2014-06-17

莫燕霞（1981-），女，碩士研究生，工程師，研究方向：食品檢測(cè)分析。

寧波市級(jí)科技計(jì)劃項(xiàng)目（2012F1002）。