不同投葉量及殺青溫度對梵凈山沿河古樹茶綜合品質(zhì)的影響

何 軍，梁成艾

（1. 沿河生態(tài)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展辦公室，貴州 沿河 565300；2. 銅仁學院，貴州 銅仁 554300）

梵凈山古茶樹主要分布在貴州省銅仁市的沿河、江口、印江等縣。根據(jù)沿河縣2013年普查結(jié)果，該縣古茶樹分布涉及塘壩、洪渡、新景、客田、黃土等5個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的12個村，其中最大、最多的古茶樹在塘壩鄉(xiāng)的榨子村，千年以上古茶樹有123 株，全縣600～800年左右的古茶樹有4 000 株以上，塘壩鄉(xiāng)的榨子村集中連片500年以上人工栽培的古茶園有0.167 hm2。古茶樹品種具有茶芽特別肥壯、大小長短勻齊、葉片持嫩性好、無紫色芽葉等特點，實屬難得的優(yōu)良品系。古茶樹分布區(qū)域自然環(huán)境優(yōu)美，沒有污染，所產(chǎn)茶青是加工極品茶的特好原材料之一。由于加工極品成品茶除了必須保證鮮葉原材料優(yōu)質(zhì)外，加工技術對成品茶的品質(zhì)影響也很大。為了充分掌握不同投葉量及殺青溫度對古樹茶品質(zhì)的影響，筆者就古樹茶名優(yōu)茶的加工作了對比試驗，為進一步制定沿河古樹茶的加工規(guī)程奠定基礎。

1 材料與方法

試驗在沿河縣塘壩鄉(xiāng)榨子村古茶制茶廠進行。

1.1 試驗材料

試驗設備：恒溫電炒鍋（Φ70 cm）2 臺、6CST-40 型連續(xù)滾筒殺青機1 臺、12 槽18 千瓦電熱多功能機2臺，6CR-25 型名茶揉捻機1 臺，八角茶葉輝干機1臺。

試驗鮮茶葉：采清明節(jié)到谷雨節(jié)之間的1 芽1 葉初展（葉長不超過芽長）標準鮮葉，原料純度達95%以上。

1.2 試驗方法

針對手工和小型機械殺青工序，分別設3種不同溫度處理和3種投葉量處理，即：手工殺青的溫度處理為125～145℃、165～185℃、185～210℃，每一溫度下均設置3個鮮味投放量：1.00、0.75、0.50 kg/鍋；小型機械殺青處理相應的溫度設置為270～290 ℃、290～300℃、300～320℃，鮮葉投放量設置為20、25、30 kg/鍋。其他工序按綠茶標準工藝進行。手工和小型揉捻機加工卷曲形古樹茶工藝流程為：鮮葉攤放（8 h）→殺青→攤涼→揉捻→解塊（抖散）→初烘→攤涼→做形→攤涼→復烘→提毫→足干→篩分割末→成品→包裝入庫。手工和小型機械加工扁片形古樹茶工藝流程為：鮮葉攤放（8 h）→殺青→攤涼→理條→攤涼→初壓→攤涼→壓扁→攤涼→煇鍋整形→攤涼→足干→攤涼→篩分割末→成品包裝入庫。

1.3 茶葉感官評審方法

根據(jù)貴州省農(nóng)業(yè)廣播電視學校2009年組編的《茶葉審評與檢驗》中對綠茶成品茶有關評審標準及述語[1]對本次試驗產(chǎn)品的感官品質(zhì)進行綜合評審，總分按100 分計，外形計30 分，內(nèi)質(zhì)計70 分（其中滋味25 分、香氣25 分、湯色10 分、葉底10 分），評審打分后加權平均計算最后得分。

感官評審方法是：取不同處理的茶樣各3 g，將烏江河心水用開水壺燒至水溫達到85～90℃時，每杯古樹茶3 g 沖水150 g，沖泡時間5 m in 左右，通過取綜合小樣、把盤看外形30%、開湯后嗅香氣25%、觀看湯色10%、品嘗滋味25%、手捻葉底10%等程序給出各項結(jié)論評語和分數(shù)。設3 次重復，最后計算總分數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮葉投放量對成品古樹茶品質(zhì)的影響

從表1 可以看出：加工卷曲形古樹手工茶時，設定殺青溫度185～210℃、攤涼后的茶青投放量0.75 kg/鍋處理的綜合品質(zhì)評分最高，分值為91.5 分；依次是設定殺青溫度為185～210℃、攤涼后的茶青投放量1.00 kg/鍋的處理，綜合品質(zhì)評分為84 分；第三是殺青溫度設定為165～185℃、攤涼后的茶青投放量0.75 kg/鍋的處理，綜合品質(zhì)評分為82.5 分；綜合品質(zhì)最差的是當殺青溫度設定為125～145℃、攤涼后的茶青投放量1.00 kg/鍋的處理，其分值為64 分。

表1 不同殺青溫度及鮮葉投放量對手工卷曲形成品古樹茶品質(zhì)影響的感官審評結(jié)果

從表2 可以看出：加工扁片形古樹手工茶時，設定殺青溫度185～210℃、攤涼后的茶青投放量0.75 kg/鍋處理的綜合品質(zhì)評分最高，分值為93 分；依次是設定殺青溫度為185～210℃、攤涼后的茶青投放量1.00 kg/鍋的處理，綜合品質(zhì)評分為86 分；第三是當殺青溫度設定為165～185℃、攤涼后的茶青投放量0.75 kg/鍋的處理，綜合品質(zhì)評分為82 分；綜合品質(zhì)最差的是當殺青溫度設定為125～145℃、攤涼后的茶青投放量1.00 kg/鍋的處理，其分值為60 分。

表2 不同殺青溫度及鮮葉投放量對手工扁片形成品古樹茶品質(zhì)影響的感官審評結(jié)果

從表3 可以看出：小型機械加工卷曲形古樹茶時，設置小滾筒殺青溫度290～300℃、攤涼后的茶青按每小時投25 kg 處理的綜合品質(zhì)評分最高，分值為91 分；第二是設定小滾筒殺青溫度為300～320℃、攤涼后的茶青按每小時投放25 kg 的處理，綜合品質(zhì)評分為86 分；第三是設置小滾筒殺青溫度為300～320℃、攤涼后的茶青按每小時投放30 kg 的處理，綜合品質(zhì)評分為84 分；綜合品質(zhì)最差的是當殺青溫度設定為270～290℃、攤涼后的茶青按每小時投放30 kg 的處理，其分值為65 分。

表3 不同殺青溫度及鮮葉投放量對小型機械加工卷曲形成品古樹茶品質(zhì)影響的感官審評結(jié)果

從表4 可以看出：小型機械加工扁片形古樹茶時，設定小滾筒殺青溫度290～300℃、攤涼后的茶青按每小時投25 kg 處理的綜合品質(zhì)評分最高，分值為92 分；第二是設定小滾筒殺青溫度為300～320℃、攤涼后的茶青按每小時投放25 kg 的處理，綜合品質(zhì)評分為88 分；第三是設定殺青溫度為300～320℃、攤涼后的茶青按每小時投放30 kg 的處理，綜合品質(zhì)評分為84 分；綜合品質(zhì)最差的是殺青溫度設定為270～290℃、攤涼后的茶青按每小時投放30 kg 的處理，其分值為63 分。

表4 不同殺青溫度及鮮葉投放量對小型機械加工扁片形成品古樹茶品質(zhì)影響的感官審評結(jié)果

手工加工茶葉，投葉量少時操作起來比較容易掌控，如果投葉量過多則容易造成殺青不到位，將延長殺青時間，但一旦殺青時間加長就會導致成品茶品質(zhì)不理想，一是干茶色澤灰暗，二是開湯后會出現(xiàn)水悶味，三是增加了人工、材料、電等生產(chǎn)成本，影響產(chǎn)量；如果投放的茶青量較少或者殺青時間過長，所生產(chǎn)的干茶香氣雖好，但會出現(xiàn)焦邊焦葉的現(xiàn)象，從而導致揉捻、做形時不好操作，容易將茶葉揉碎，影響干茶葉底的完整度和降低正品茶的產(chǎn)量。小型機械加工茶時，殺青的關鍵是在同樣溫度下既要準確把握投葉速度，又要求投入的量要均勻，如果投快了茶青沒有殺透就已經(jīng)出滾筒了，投慢了則茶青容易出現(xiàn)焦邊、爆點現(xiàn)象。

2.2 殺青溫度對成品古樹茶品質(zhì)的影響

殺青的目的是在一定溫度下，讓茶鮮葉中的氧化酶迅速失去活性，殺青的過程就是通過人工控制溫度來抑制茶鮮葉中多酚類物質(zhì)的變化，讓茶鮮葉中的低沸點芳香物質(zhì)隨著大部分水分的蒸發(fā)而揮發(fā)，使茶青葉子在散發(fā)出茶香的同時變軟，為做成自己想要的茶葉外形創(chuàng)造條件[1]。綠茶類茶葉在加工過程中，殺青溫度的高低對成品茶的外形和內(nèi)質(zhì)起到關鍵性作用[2]。從表1、表2 的結(jié)果可以看出，手工加工卷曲形古樹茶和扁片形古樹茶時，攤涼好的茶鮮葉投放量為0.75 kg/鍋、殺青溫度為185～210℃時綜合品質(zhì)最好，感官評審得分最高，分別為91.5 分和93 分，外形，湯色、香氣、滋味、葉底等感官評價的各項因子得分都很高；而殺青溫度控制在125～145℃時、攤涼好的茶鮮葉投放量為1.00 kg/鍋的處理，綜合品質(zhì)評分最低，分別為64 分和60 分。表3、表4 的結(jié)果顯示，小型機械加工卷曲形古樹茶和扁片形古樹茶時，攤涼好的鮮葉投放量都是25 kg/h，殺青溫度設置為290～300℃的處理綜合品質(zhì)最佳，感官評審得分最高，分別為91 分和92分，外形，湯色、香氣、滋味、葉底等感官評價的得分都高；殺青溫度設置為270～290℃、攤涼好的茶鮮葉投放量為30 kg/h 的處理綜合品質(zhì)評分最低，分別為65分和63 分，外形，湯色、香氣、滋味、葉底等感官評價的得分都很低。殺青的溫度設置過低時，因殺青后茶葉水分含量過多，揉捻時擠出的茶汁較多、沖泡時茶杯中易產(chǎn)生水泡，干茶斷茶、碎茶多，條索差，色澤暗綠，無清香，有時帶青氣或水悶氣[3]。殺青的溫度過高時，由于殺青程度偏重，散失水分過多，香氣雖高，但會出現(xiàn)焦邊焦葉或者爆點現(xiàn)象[4]，在揉捻、做形時容易產(chǎn)生碎片和碎末，減少正品茶的產(chǎn)量，同時嚴重影響茶葉總體質(zhì)量。

3 結(jié)論

本試驗通過對手工和小型機械殺青工序中不同殺青溫度和不同投葉量進行對比研究，后續(xù)加工程序按照貴州綠茶加工工藝進行，分析了不同投葉量和不同殺青溫度對成品茶品質(zhì)的影響，得到以下結(jié)論。

手工加工梵凈山沿河古樹茶殺青的最佳溫度為185～210℃；小型機械加工古樹茶殺青最佳溫度為290～300℃。

手工加工梵凈山沿河古樹茶殺青最佳投葉量為0.75 kg/鍋；小型機械加工古樹茶殺青最佳投葉量為25 kg/h。

本試驗設計范圍以及測試主要圍繞殺青溫度和投葉量，其他加工程序?qū)ζ焚|(zhì)影響參數(shù)尚不明確，有待進一步研究。

[1]貴州省農(nóng)業(yè)廣播電視學校組編.茶葉審評與檢驗[M].珠海:珠海出版社,2009.

[2]李傳忠.扁形茶輝鍋工藝的研究[J].蠶桑茶葉通訊,2009,(2):34-35.

[3]鄧小麗,杜 曉,趙先明.“屏山名珠”炒青名茶顆粒制造工藝的研究[J].中國茶葉,2012,(10):22-24.

[4]湯文秀.竹溪龍峰茶機制試驗研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學,2004,(2):344-345.