正確認識食用調(diào)和油及營養(yǎng)調(diào)配

屠潔

食用植物油是人體熱量和脂肪酸的重要來源，并且提供的一些脂溶性維生素也是人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵贰Ｈ绾握_選擇食用植物油將在一定程度上影響到人體的營養(yǎng)平衡。但是，受很多家庭飲食習(xí)慣的影響，長期食用同一種類的植物油，從而導(dǎo)致膳食脂肪酸攝取相對單一，難以達到膳食脂肪酸的平衡。平衡膳食脂肪酸必須由不同種類的植物油組成，豐富多樣化才能滿足人體各種營養(yǎng)需求，達到均衡營養(yǎng)、有益健康的目的，因而提倡人們廣泛食用多種植物油。

正確認識食用調(diào)和油

油脂中具有多種營養(yǎng)功能且有益健康的是食用調(diào)和油。1998年中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易部發(fā)布了的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T?10292-1998《食用調(diào)和油》，其宗旨是食用調(diào)和油通過選擇不同品種植物油，合理配比脂肪酸種類及含量，揚長避短，保持人體必須脂肪酸的均衡營養(yǎng)、從而有利于健康。SB/T?10292-1998中將食用調(diào)和油定義為根據(jù)食用油的化學(xué)成分，以大宗高級食用油為基質(zhì)油，加入另一種或一種以上具有功能特性的食用油、經(jīng)科學(xué)調(diào)配具有增進營養(yǎng)功效的食用油，具有功能特性的食用植物油是指高油酸型油脂、高亞油酸、含亞麻酸型油脂、含花生四烯酸型油脂、富含VE、谷維素型油脂。

食用植物油的營養(yǎng)調(diào)配

從健康角度，營養(yǎng)保健專家指出，油的品種與健康有密切的關(guān)系，不同油的脂肪酸含量是不一樣的，如大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油等是以亞油酸為主要成分;橄欖油、油茶籽油是以油酸為主要成分;亞麻籽油、紫蘇油是以亞麻酸為主要成分，多項研究都表明，飽和脂肪酸的過量攝入，會使血液中的膽固醇增加，甘油三酯含量增高，壞的膽固醇（LDL）水平提高，引起動脈粥樣硬化而引發(fā)多種心腦血管疾病;而不飽和脂肪酸，特別是多不飽和脂肪酸中ω-3系列脂肪酸有明顯降低血脂，降低血液中壞的膽固醇（LDL）水平的作用，亞麻酸屬ω-3系列脂肪酸，它在人體代謝后產(chǎn)生DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸），它是魚油中的主要成分，可以軟化血管，對心腦血管疾病有防治作用;單不飽和脂肪酸ω-9系列有提高血液中好膽固醇（HDL）水平的功效，抗血栓，具有防止老年癡呆的作用。ω-3系列亞麻酸、ω-6系列亞油酸和ω-9系列油酸被稱為人體必須脂肪酸，人體只能從食物中攝取，所以脂肪酸的攝入備受關(guān)注。天然油脂脂肪酸組成見表1。

中國營養(yǎng)學(xué)會建議中國居民膳食脂肪酸參考攝入量是總能量的20%～30%。

食用油脂中3種脂肪酸比例如下：

飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸=1∶1∶1為宜，其中多不飽和脂肪酸中ω-6脂肪酸：ω-3脂肪酸=（4～6）∶1為宜。

綜上所述，任何一種天然油脂都不能滿足上述比例，因此必須合理調(diào)配膳食中各種食用油的比例，才能滿足人體對脂肪酸的營養(yǎng)要求。

食用調(diào)和油存在的問題

江蘇省常州市糧油質(zhì)量監(jiān)督監(jiān)測站對植物油的監(jiān)督抽查中，發(fā)現(xiàn)食用調(diào)和油市場比較混亂，由于SB/T?10292-1998中對于植物油各品種用量沒有明確規(guī)定，因此存在幾方面的問題。

食用調(diào)和油肆意夸大宣傳單種油

目前市場上調(diào)和油種類繁多，如花生調(diào)和油、橄欖調(diào)和油、天然谷物調(diào)和油、葵花籽調(diào)和油、茶籽橄欖調(diào)和油、堅果調(diào)和油等。調(diào)和油的組成配料一般有2～9種。由于食用調(diào)和油標(biāo)準(zhǔn)的缺失，在標(biāo)準(zhǔn)中沒有規(guī)定各種食用植物油加入量的要求，生產(chǎn)企業(yè)為了利潤最大化，以比較廉價的油作為基礎(chǔ)油，不少廠家會以價格昂貴但實際占比不高的植物油來命名調(diào)和油，以提高產(chǎn)品的檔次和價格，誤導(dǎo)消費者。如有些產(chǎn)品，花生油占比不足10%，卻叫“花生調(diào)和油”，實際上成分最多的卻是營養(yǎng)價值很低的棕櫚油。它雖然從品種上滿足了食用調(diào)和油多品種的要求，但功能特性食用植物油加入量很少。目前，由于檢測食用油的國家方法標(biāo)準(zhǔn)只能定性，不能定量，所以調(diào)和油調(diào)配，完全由企業(yè)說了算。大多數(shù)食用調(diào)和油中脂肪酸的配比已偏離了SB/T?10292-1998的宗旨，摻點少量花生油就是花生調(diào)和油，摻點少量橄欖油就是橄欖調(diào)和油，沒達到食用調(diào)和油應(yīng)滿足人體各種營養(yǎng)需求，達到均衡營養(yǎng)、有益健康的目的。

目前，由于調(diào)和油市場份額巨大，多方利益錯綜復(fù)雜、難以調(diào)和，針對食用調(diào)和油的國家標(biāo)準(zhǔn)遲遲未能出臺，所以調(diào)和油的產(chǎn)品配方不強制公開，一些廠商傾向采用成本較低的油種作為調(diào)和油的主要成分，或肆意夸大宣傳單種食用油的含量，總體來說就是以次充好，以營養(yǎng)成分高的種類命名。最終，深受其害的只能是不知如何辨別調(diào)和油優(yōu)劣的消費者。

食用調(diào)和油隨意勾兌的現(xiàn)象，其實是誠信缺失，為了暴利侵犯了消費者利益。

食用調(diào)和油標(biāo)簽只標(biāo)成分不標(biāo)配比

在市場抽查中發(fā)現(xiàn)，有的食用調(diào)和油標(biāo)簽標(biāo)注不規(guī)范，在配料表中沒有標(biāo)注各種植物油的加入量。其配料表中明確標(biāo)有油種名稱，依次是：大豆油、玉米油、菜籽油、花生油、芝麻油，但未標(biāo)注各油種的具體占有比例。

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB?7718—2011中規(guī)定預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)示配料表，并標(biāo)示具體名稱，各種配料應(yīng)按制造或加工食品時的加入量的遞減順序一一排列，不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。例如在花生調(diào)和油中花生油的占比例較小，而大豆油占主要成份，很多老百姓誤以為花生油占比例較大，對產(chǎn)品里實際的花生油含量并不清楚。因此食用調(diào)和油產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)注各成分所占比例，讓老百姓看得懂明明白白消費。

沒有國家方法標(biāo)準(zhǔn)作為檢驗依據(jù)

由于檢測食用油的國家方法標(biāo)準(zhǔn)目前只能定性，不能定量，對調(diào)和油的檢測只能測出特定油種有還是沒有，各種脂肪酸實際含量難以定量，由于標(biāo)準(zhǔn)的缺失，這也會造成企業(yè)隨意調(diào)配，蒙騙消費者。

小作坊以次充好，擾亂了食用調(diào)和油市場不能排除有個別不法廠家有摻雜使假、采用地溝油進行勾兌，嚴重的會造成食用調(diào)和油重金屬超標(biāo)、3，4-苯并芘等致癌物的超標(biāo)，影響人們的身體健康。

食用調(diào)和油要如何選擇

在食用調(diào)和油國家標(biāo)準(zhǔn)出臺之前，消費者如何正確選擇調(diào)和油？

看標(biāo)識。按照國家規(guī)定，食用油外包裝上必須標(biāo)明產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，此外還要有“QS”，即食品安全認證標(biāo)志。

挑牌子。一般而言，大品牌的產(chǎn)品，質(zhì)量相對有保障。

看各種脂肪酸的比例。食用調(diào)和油營養(yǎng)價值高低，主要看各種脂肪酸的比例是否接近人體需求。質(zhì)量好的油，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為1∶1∶1。正規(guī)廠家一般會在食用油的外包裝上標(biāo)示這3種脂肪酸的含量和比例，消費者在購買時可留意。

要特別注意外包裝上的配料表中原料排序，排在前面的含量多，排在后面的含量少，不要被產(chǎn)品的名稱所迷惑。

看加工工藝。首選壓榨，因壓榨無化學(xué)物殘留，并最大程度保存了油里的營養(yǎng)素;浸出，有可能產(chǎn)生溶劑殘留，但出油率高、成本低。

食用油保質(zhì)期短，存放時間過長、存放不當(dāng)或?qū)⒂屯伴_啟后長期不用等，油就容易氧化酸敗，建議一次不要買太多。