高職高專食品添加劑應(yīng)用技術(shù)教學(xué)改革探索

谷微微

摘 要：當(dāng)今，人們?cè)絹碓街匾暿称返陌踩?、營(yíng)養(yǎng)、美味和保健。而合理地應(yīng)用食品添加劑可以有效地防止食品腐敗變質(zhì)，顯著地延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，從而使人們獲得需要的食品色、香、味等感官品質(zhì)，并同時(shí)增加食品營(yíng)養(yǎng)和強(qiáng)化的特殊功能，以求便于食品加工制造與食品工藝技術(shù)的改進(jìn)。而食品添加劑應(yīng)用技術(shù)也作為高職教育的一門重要課程備受關(guān)注。根據(jù)高職高專教學(xué)改革的方向，對(duì)食品添加劑應(yīng)用技術(shù)這門課程的教學(xué)改革進(jìn)行了探討，簡(jiǎn)述了從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)資源、教學(xué)方法、考核方式四方面進(jìn)行教學(xué)改革的具體辦法。

關(guān)鍵詞：食品添加劑 教學(xué)改革 課程

中圖分類號(hào)：G64 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2015）03（b）-0183-01

近年來，危害人們健康和生命的重大食品安全事件頻頻發(fā)生，而這些事件大多與食品添加劑密切相關(guān)。食品添加劑的使用和檢測(cè)成為整個(gè)社會(huì)都非常關(guān)注的問題。高職教育，目標(biāo)就是培養(yǎng)一大批具有必要的理論知識(shí)和較強(qiáng)實(shí)踐能力的生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線和農(nóng)村急需的專門人才?！妒称诽砑觿?yīng)用技術(shù)》因此成為高職高專食品類專業(yè)中的一門重要課程，它涉及有機(jī)化學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品安全毒理學(xué)等多學(xué)科的知識(shí)，實(shí)用性較強(qiáng)。課程著力培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手動(dòng)腦能力和創(chuàng)新能力，提高畢業(yè)生在關(guān)鍵技術(shù)崗位上的就業(yè)率，提倡對(duì)學(xué)生不僅要理論“教導(dǎo)”，更要實(shí)踐“教會(huì)”，讓學(xué)生基本技能與整體綜合素質(zhì)都能得到提高。本課程為畢業(yè)生成為未來的食品工藝工程師、生產(chǎn)應(yīng)用工程師、產(chǎn)品研發(fā)工程師、銷售工程師等就業(yè)方向提供關(guān)鍵或核心的崗位技能。

通過該課程的學(xué)習(xí)，為后續(xù)課程的學(xué)習(xí)以及頂崗實(shí)習(xí)奠定基礎(chǔ)，在整個(gè)課程體系里面起承上啟下的作用。然而，傳統(tǒng)的教學(xué)模式以老師單向講授，學(xué)生被動(dòng)聽講為主，重理論輕實(shí)踐、重知識(shí)輕技能“灌注”多、啟發(fā)少，不僅遏制了學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)、探索研究的熱情，也使學(xué)生掌握的知識(shí)結(jié)構(gòu)以及分析和解決實(shí)際問題的綜合素質(zhì)脫離了食品生產(chǎn)工作的實(shí)際需要，教學(xué)效果不好[1]。現(xiàn)就教學(xué)改革的幾點(diǎn)體會(huì)與大家分享一下。

1 教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)

教學(xué)內(nèi)容是學(xué)與教相互作用過程中有意傳遞的主要信息。分析上述的問題，教師調(diào)整了《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》教學(xué)，采用項(xiàng)目教學(xué)，傳統(tǒng)教學(xué)是將理論與實(shí)踐割裂，先理論后實(shí)踐，而且是理論內(nèi)容多，實(shí)踐內(nèi)容少。教師在教學(xué)中融“做、學(xué)、教”為一體，把GB2760-2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中按添加劑作用和按食品類別兩種分類方法柔和起來，打破傳統(tǒng)的以食品添加劑類別為章節(jié)的教學(xué)體系，以真實(shí)的產(chǎn)品為載體，以載體中具體添加物為項(xiàng)目切入點(diǎn)，以添加劑應(yīng)用技術(shù)為主線重新組織教學(xué)內(nèi)容。精心設(shè)計(jì)了多個(gè)載體，教師在設(shè)計(jì)載體時(shí)充分考慮到典型性、實(shí)用性和可操作性，例如項(xiàng)目三：增稠劑在果凍加工技術(shù)中的應(yīng)用，以果凍這個(gè)產(chǎn)品為載體，首先讓學(xué)生評(píng)價(jià)不同品種、不同配方果凍的口感有哪些不同，布置工作任務(wù)，其次了解增稠劑相關(guān)知識(shí)，突出果膠相關(guān)知識(shí)，再次進(jìn)行果凍配方實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，最終根據(jù)果凍制作實(shí)驗(yàn)掌握增稠劑使用，達(dá)到能獨(dú)立制作。

2 教學(xué)資源的利用

首先，教材的選取，要滿足以下六個(gè)特點(diǎn)：應(yīng)用性、開放性、先進(jìn)性、創(chuàng)新性、整體性、實(shí)踐性，而且要能著力突出高職高專教育的應(yīng)用特色，理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐學(xué)習(xí)相結(jié)合，強(qiáng)調(diào)技能性和實(shí)用性。同時(shí)還參考了一些實(shí)踐性強(qiáng)的書目，它們可對(duì)教材中的實(shí)踐內(nèi)容加以必要的補(bǔ)充。其次多媒體課件、網(wǎng)絡(luò)資源，在理論學(xué)習(xí)中可進(jìn)行可視化講解，而且網(wǎng)絡(luò)是目前信息存貯量最大的資源，在教學(xué)過程中，遇到問題時(shí)，引導(dǎo)學(xué)生查詢最前沿的科技，用來指導(dǎo)今后的學(xué)習(xí)。再次實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，學(xué)生通過校內(nèi)實(shí)訓(xùn)，可以真正體會(huì)到添加劑使用的全過程，同時(shí)可以請(qǐng)校外專家到該校的實(shí)訓(xùn)基地，現(xiàn)場(chǎng)給學(xué)生講解并操作，更有助于提高學(xué)生的實(shí)訓(xùn)水平。校企聯(lián)合辦學(xué)是該校課程建設(shè)的宗旨，聯(lián)系周邊大型的企業(yè)，作為該校的校外實(shí)訓(xùn)基地，學(xué)生可以到企業(yè)參觀實(shí)習(xí)，真正體會(huì)在企業(yè)生產(chǎn)中運(yùn)行操作狀況，為將來的訂崗實(shí)習(xí)及工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

3 教學(xué)方法的選擇

學(xué)生已經(jīng)具備了一定的專業(yè)知識(shí)和技能，有極大的熱情和興趣，目的是在于激發(fā)其學(xué)習(xí)興趣，開發(fā)其動(dòng)手能力。應(yīng)在教學(xué)過程中發(fā)揮其特長(zhǎng)，彌補(bǔ)其不足，激發(fā)其學(xué)習(xí)興趣，開發(fā)其動(dòng)手能力。在實(shí)踐教學(xué)中，培養(yǎng)其團(tuán)結(jié)合作精神和良好的職業(yè)素養(yǎng)。這就要有合理的教學(xué)方法。

首先，制作了高質(zhì)量的多媒體課件，隨著多媒體技術(shù)在教育領(lǐng)域的應(yīng)用，多媒體教學(xué)已成為教學(xué)改革的熱點(diǎn)。多媒體教學(xué)能充分呈現(xiàn)知識(shí)信息，幫助教師提高教學(xué)效果，并具有激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的能力[2]。我們制作的多媒體課件包含有各類食品的圖片，添加劑圖片，食品制作的視頻，違禁添加劑生產(chǎn)食品的案例。

其次，在理論教學(xué)過程中教師通過課內(nèi)精講、多媒體課件、模型演示、布置任務(wù)、答疑、總結(jié)等方式，學(xué)生則通過課前預(yù)習(xí)、課內(nèi)聽講、討論、作業(yè)、課外閱讀、提出疑問等方式與老師形成互動(dòng)。同時(shí)為方便師生課外交流，在校園網(wǎng)上搭建一個(gè)相互交流的平臺(tái)，在這個(gè)平臺(tái)上師生雙方可以進(jìn)行，網(wǎng)絡(luò)在線交流答疑，同時(shí)將多媒體課件傳到網(wǎng)上，供學(xué)生學(xué)習(xí)，另外在網(wǎng)上建立一個(gè)習(xí)題庫，進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)小測(cè)試。實(shí)踐教學(xué)過程中教師明確工作任務(wù)，學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案；教師示范操作，糾正錯(cuò)誤，學(xué)生完成實(shí)驗(yàn)操作；學(xué)生撰寫報(bào)告，匯報(bào)成果，教師給與評(píng)價(jià)。

另外，材料法，圍繞一段材料展開教學(xué)活動(dòng)的方法。將有針對(duì)性的材料用于課堂教學(xué)可以引起學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，好奇心，從而積極主動(dòng)的投入學(xué)習(xí)。角色情感體驗(yàn)法讓學(xué)生通過角色扮演、換位思考感受、體驗(yàn)和領(lǐng)悟知識(shí)，例如讓學(xué)生以執(zhí)法人員的身份處理利用食品添加劑造假食品的案例，了解此類事件的處理流程及方法，培養(yǎng)其社會(huì)實(shí)踐能力。

4 考核方式的選擇

傳統(tǒng)的考核方式只是單一的以一張?jiān)嚲碜寣W(xué)生作答，最終試卷分?jǐn)?shù)作為最終結(jié)果，過于注重理論，而且學(xué)生過于死記硬背。

該課程采用教師與校外專家評(píng)價(jià)、小組互評(píng)、學(xué)生自評(píng)來進(jìn)行考核，考核主要從基礎(chǔ)理論知識(shí)、實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)、生產(chǎn)操作及成品質(zhì)量、職業(yè)素養(yǎng)幾方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。

5 結(jié)語

總之，通過對(duì)食品添加劑應(yīng)用技術(shù)課程的完善，符合高職高專教學(xué)改革的方向，一方面，使原有的食品添加劑的基礎(chǔ)知識(shí)及其應(yīng)用性得到突出，增強(qiáng)該門學(xué)科的實(shí)踐性，從而使學(xué)習(xí)內(nèi)容更加適合食品工業(yè)對(duì)于應(yīng)用性人才的需求；另一方面，通過改進(jìn)教學(xué)方法，進(jìn)一步提升學(xué)生實(shí)際應(yīng)用方面的能力，增強(qiáng)崗位競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)使教學(xué)效果得到提高。

參考文獻(xiàn)

[1] 許春仲.案例教學(xué)法在《食品添加劑應(yīng)用與檢測(cè)技術(shù)》的運(yùn)用和實(shí)踐[J].科技創(chuàng)新導(dǎo)報(bào)，2010（32）.

[2] 李良，劉濱城，洪瑞，等.《食品包裝》課程教學(xué)改革的研究[J].學(xué)理論.

[3] 劉俊梅，李琢偉，劉學(xué)軍.實(shí)用型食品添加劑實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革初探[J].教改創(chuàng)新.

[4] 劉萍.食品安全新形勢(shì)下食品檢驗(yàn)教學(xué)改革探討[J].食品與藥品，2011，31（9）.

[5] 彭珊珊，鐘瑞敏，李琳.食品添加劑[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2010.