關于食品安全問題的分析

摘 要：食品安全在當今人類社會十分關注的熱點問題。本文從對食品安全概念和關聯性特征的分析進入到食品安全問題的歸類分析，旨在引起社會和民眾對食品安全問題更加關注，積極采取保障食品安全的對策，保障人類食品安全程度的提高。

關鍵詞：食品安全；問題；特征；歸類

當人類的祖先從最初的茹毛飲血為食，到馴養(yǎng)家畜、刀耕火種的為自己提供植物類、養(yǎng)殖類、加工類食物進行勞動，再到在漫長的歷史進化中，創(chuàng)造了現代農牧業(yè)、現代食品加工業(yè)、現代餐飲業(yè)，人類的生命在從初級向高級生命進化的過程中，僅僅能夠從自然界索取“天然生成”的食物的供給情形不再，可加工提煉食物、發(fā)現和創(chuàng)造食物替代品，增加食品營養(yǎng)的能力越來越強，食物的概念越來越寬泛和精準，甚至于表現在一字之差，從食物到食品，更加凸顯食物的品質，也更加凸顯食物種類的紛繁，需要以“品類”來區(qū)分?，F代人類對于食物的概念已經達成了這樣的認知，即：供人類或動物食用的一切可消化的物質，包括堿性類、酸性類、細胞類食物三大類別；食物是能夠滿足人類機體生理和生化雙重需求，使得人類能夠“活著”“活好”、延年益壽的最珍貴物質。但是，目前國際食品安全問題頻發(fā)，引起了眾多消費者對食品安全問題的關注度。食品安全問題成為了在國家安全問題中的一大亟待解決的首要問題。我國是個當之無愧的食品大國，黨和政府歷來對食品安全都格外重視，隨著國民經濟的發(fā)展和人民生活水平的日益提高，人民對食品安全的要求也越來越高，建立起一套有效的食品安全保障體系對于人們的身心健康和社會穩(wěn)定都有著非常重要的意義。

1 食品安全的概念及其關聯性特征

食品安全的定義如下：食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。

食品安全的關聯性特征包括：

①食品的數量和質量要安全食品的數量和質量對于人的食用需求和健康需求要能夠滿足。食品的數量安全，要求的是人的食物要有“量”的保證，滿足人的攝用量，人不會忍饑挨餓，且食品品種齊全；食品的質量安全，要求的是人的食物要有“好”的保證，達到無毒、無害、衛(wèi)生、營養(yǎng)。

②食品的整個系統(tǒng)要安全。食品安全是一個大系統(tǒng)，在這個大系統(tǒng)內部包含了諸多子系統(tǒng)，每個子系統(tǒng)均負有食品安全的責任，唯有每個子系統(tǒng)安全才能保證大系統(tǒng)的安全，所以每個子系統(tǒng)均不可疏漏，貫穿于食品生產的全過程的各個環(huán)節(jié)各個組成鏈條都要安全。

③食品管理的常態(tài)要安全。食品安全是一個可持續(xù)性的伴隨人類生存繁衍全部歷史進程的問題，也即只要人類存在，食品安全就必須被重視、被保證，不是可以管一管、松一松和管一陣子就能夠一勞永逸地解決問題。

2 容易造成食品安全問題出現的兩個環(huán)節(jié)

2.1食品原材料產出環(huán)節(jié)的污染

人類食品的原材料從哪里來？當然從種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)中來。現代農業(yè)中的種植業(yè)為人類提供糧食、蔬菜、水果類等食材，現代農業(yè)的養(yǎng)殖業(yè)為人類提供肉、蛋、奶、水產品類等食材，食品污染從食材生產的源頭開始了。現代種植業(yè)中的肥料大都是化肥，農藥則是驅蟲、滅草必然使用的利器，但因超標使用和違規(guī)使用問題的出現，導致食材被污染。這樣的情形可見2009年北京市對4家大型超市銷售水果的抽檢，這次檢查的櫻桃、甜瓜、桃子、油桃、蘋果等5種水果中，竟然檢查出17種農藥成分，而且有些農藥成分是有明確法律規(guī)定不得在農產品生產中使用的。還有市場上出現的芹菜般的香菜、堅硬的獼猴桃、肥大的豆芽等改變其原貌的食材，都可能與使用激素和不適宜的增長素有關，激素能促使植物快速成長和超肥大增長，但也使得培育出來的產品的營養(yǎng)價值變低了，甚至在一定程度上造成了有害食用者健康的問題，這樣的問題在社會中事實上也再不斷地被曝光。養(yǎng)殖業(yè)食材中的污染也同樣驚人存在，其污染源主要是對農藥和獸藥的濫用，從生產的源頭就無視食品的污染和影響人的身心健康的問題，唯攫取利潤的去追求。發(fā)生在我國的典型案例如發(fā)生在廣東省河源市的400人食用豬肉中毒事件，這些豬肉就是養(yǎng)殖戶濫用獸藥β-興奮劑克倫特羅造成的，因為喂食這種藥物可明顯提高豬的瘦肉率，結果這種帶有興奮劑的豬肉引發(fā)了事物不安全事件。

2.2 食品加工環(huán)節(jié)的污染

與產出環(huán)節(jié)的污染相比較，食品加工環(huán)節(jié)的污染更為嚴重。其表現如：

2.2.1 違規(guī)使用食品添加劑

從世界衛(wèi)生組織到一個國家的食品安全管理部門對加工食品所要使用的添加劑有著明確的安全標準，但企業(yè)或個體業(yè)主在加工生產食品的過程中，或未能嚴格執(zhí)行，或有意使用能夠謀取更大利潤的食品添加劑、激素和抗生素，即便在明知這樣做對人體是有毒有害的情況下，也敢為中飽私囊鋌而走險。如使用化學合成甜味劑為飲料和面食增加甜味和色感，使用防腐劑類化學物質保存食品，過氧化苯甲酰、吊白塊、甲醛、孔雀石綠、蘇丹紅、工業(yè)鹽、礦物油、三聚氰胺這些有毒有害的化學成分都曾經出現在人類的食品中。而且從市場反應情況看，新一輪的違規(guī)使用食品添加劑的問題剛剛被披露，被打擊，又一輪的違規(guī)使用食品添加劑的問題又出現了。

2.2.2 以劣質原材料加工食品或包裝食品

以次充好，以劣充優(yōu)，以輕量增重量的食品加工術屢屢出新，繼而，本該就地掩埋處理的病死家禽家畜走向人類的餐桌，肉類、水產類為增加重量而被注水，地溝油被提煉為食用油，垃圾食品變身為可口食品，過期食品變?yōu)楸Ｙ|期內的食品，低端食品變?yōu)楦叨耸称?，傳統(tǒng)產品變?yōu)闀r尚食品。在食品包裝材質的使用上，也有鉛、鉻、鎳等成分污染問題的存在。食品加工和包裝過程中的以次充好問題也是屢屢發(fā)生并屢禁不止，盡管這種食品安全問題已經成為老鼠過街之勢，但總有新的問題會改頭換面的出現，實實在在的成為民生問題中的熱點問題。

3 食品加工水源的次生污染

因工礦企業(yè)排污違規(guī)導致的水質污染會給其所在地食品加工企業(yè)的用水帶來過量的鉛、錫、汞、鋅等重金屬成分，帶有這些重金屬成分的水被利用來加工食品后，自然食品中就殘留了這些成分，而這些成分對人體健康極為有害。在我國多種經濟成分并存和運行社會主義市場經濟的條件下，食品營銷渠道充分拓展，食品經營主體遍地開花。對食品經營主體可劃分為兩個類別，一類為食品經銷業(yè)；一類為餐飲業(yè)，據統(tǒng)計，目前，全國食品經銷業(yè)經營主體達500多萬戶，中小企業(yè)和小商販所占比例在80%以上。餐飲業(yè)是我國現階段的黃金產業(yè)，處于食品消費的終端，目前，我國城市餐飲業(yè)正處于蓬勃發(fā)展的態(tài)勢下，且不僅僅是傳統(tǒng)的午餐和晚餐店的業(yè)態(tài)，還出現了早餐店，后起之秀的全國連鎖早餐企業(yè)現在已經擁有2000家左右。隨著我國人民生活水平的提升和生活方式的轉變，婚慶、過年、過節(jié)、過生日、親朋好友聚會，越來越多的人習慣于選擇去餐飲店聚餐，即便是小飯店，也是大眾樂于去消費的，或為了換換口味，或為了便捷省力，或為了追求點新鮮感。但來自公眾餐飲渠道的污染不可小視，這里包括來自衛(wèi)生環(huán)境和管理方面的污染，來自食品采購、保管和烹飪方面的污染，來自食品用具方面的污染，特別是經營者經營意識上的不重視和投機成分等多重成分所造成的主觀故意性質的污染。所有這類污染必須加強監(jiān)督管理，否則，食品安全問題就會再悄然中出現。

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作者簡介：

宋維（1976-），男，吉林市人，吉林省城市建設學校講師，本科。主要從事食品烹飪方面的研究。