跟著大廚逛菜場

青玉

天氣漸漸炎熱起來，又到了各種甜瓜、西瓜相繼上市的季節(jié)。殊不知，在“蔬菜界”也有不少葫蘆科的同門兄弟差不多在這個(gè)時(shí)候新鮮上市。它們有的鮮嫩多汁，有的香甜粉糯，不少還能清熱消暑，讓你從容迎接盛夏的到來。

這次跟李強(qiáng)大廚來到位于上海閔行區(qū)中誼路525號的華友市場，讓我們來看看一場“瓜的盛宴”都需要哪些食材。

1.苦瓜 5元/500克 花費(fèi)7.9元

苦瓜是夏季人們經(jīng)常食用的蔬菜，多為涼拌佐餐，雖味苦卻可口?？喙媳砻嬗性S多瘤狀突起，李強(qiáng)介紹說，這種瘤狀突起大而疏的苦瓜，苦味較輕（如圖1左），而那些表面突起比較細(xì)密的苦瓜（如圖1右）則較苦。

2.小黃瓜 20元/500克 花費(fèi)10元

小黃瓜又稱“黃瓜花”、“黃瓜苗”，其實(shí)就是還帶著花的黃瓜幼苗，鮮嫩爽口，略帶一絲苦味。由于還帶著花，看上去非常美觀可愛。挑選時(shí)要注意看花是否新鮮，有些花已經(jīng)蔫了，明顯不新鮮。

3.絲瓜 5.5元/500克 花費(fèi)5.9元

目前常見的絲瓜主要有兩種，一種比較長，顏色較淺。還有一種本地絲瓜，長度只有前者的1/3左右（如圖3），顏色較深呈碧綠色。李強(qiáng)這次選擇的是本地絲瓜。

4.生瓜 4.5元/500克 花費(fèi)5.9元

生瓜又稱“菜瓜”，表面有綠黃相間的紋路，可生食涼拌。據(jù)攤主說，此瓜來自崇明。李強(qiáng)建議挑表面光滑、油亮的生瓜。

5.青皮南瓜 4.5元/500克 花費(fèi)8元

南瓜是四季常見的蔬菜，有橘黃色、青色等多個(gè)品種。研究表明，南瓜所含果膠有助于保護(hù)胃腸道粘膜，促進(jìn)潰瘍愈合，適宜于腸胃較弱的人。此外，南瓜所含成分還能促進(jìn)膽汁分泌，加強(qiáng)胃腸蠕動，幫助食物消化。李強(qiáng)這次挑的是青皮南瓜，因?yàn)榍嗥さ谋容^香、粉糯。挑的時(shí)候可以用手掂一掂分量，手感沉的比較粉。

6.鵝蛋 5元/枚 花費(fèi)10元

鵝蛋比雞蛋大很多，挑選的方法與雞蛋類似，可以晃一晃，感覺滿滿的、不空則比較新鮮，因?yàn)榈邦惔娣艜r(shí)間長了水分會漸漸流失。

7.海蜒干 18元/500克 花費(fèi)1元

李強(qiáng)準(zhǔn)備用來自福建的海蜒與苦瓜同燒。海蜒亦稱“海艷”、“海咸”，喜生活在鹽分較高的外側(cè)海域，是最小的食用魚之一。干制海蜒可做多種菜肴，鮮香、味美，盛夏季節(jié)尤為適宜。

8.小龍蝦 15元/500克 花費(fèi)41元

如果覺得“全瓜宴”太過寡淡，夏天正是食用小龍蝦的季節(jié)，可以搭配一道小龍蝦作為點(diǎn)綴。挑選時(shí)要選鮮活的，并看一看胸部是否干凈。店主還附送了一包“秘制”的十三香調(diào)料。

（菜價(jià)僅供參考）

大廚秘籍

臺式苦瓜鹵

苦瓜剖開，挖去瓤，切成大段。有時(shí)籽會呈紅色，這是苦瓜成熟的標(biāo)志。將蔥、姜、蒜、海蜒干一起下油鍋煸炒；加黃豆醬、水、苦瓜翻炒片刻；加鹽、味精、糖、生抽，燉至苦瓜酥爛即可。

平時(shí)吃苦瓜多為涼拌，取其清脆爽口的口感，而這道菜可謂是“滾瓜爛熟”，別有一番滋味?？喙侠锶谌肓撕Ｑ训孽r香，而魚干天然帶有的些許苦味，因與苦瓜搭配正好其味不彰。

糖拌生瓜

將生瓜皮刨去，切半，去籽；切片后拌入白糖即可上桌。生瓜鮮嫩多汁，清涼爽口。不過，常言道“甘瓜苦蒂”，生瓜靠近兩頭的部分比較苦，如不喜歡可以多切去一些。

黃瓜花色拉

將小黃瓜沖洗干凈，在凈水中浸泡片刻后掐去蒂；大蒜切末，鍋中加少許油，放入蒜末。在鍋中慢慢熬至蒜香油；將蒜香油與色拉醬、鹽、味精、生抽拌勻；最后淋在小黃瓜上即可。

煸炒過的蒜蓉與色拉醬一起散發(fā)出誘人的香味，也可以用甜面醬等其他醬料代替，調(diào)出自己喜歡的口味，做一道好吃又好看的夏日佳肴。

絲瓜炒蛋

絲瓜炒蛋是一道再家常不過的菜肴，不過這次李強(qiáng)改用鵝蛋代替。絲瓜刨去皮，切滾刀塊；加鹽腌漬片刻；鵝蛋加鹽、蔥打勻，下鍋炒熟后盛出；潷去絲瓜腌漬時(shí)產(chǎn)生的多余水分，下油鍋煸炒，加鹽、水，加蓋燜一會兒；用少許淀粉勾芡，放入之前炒好的鵝蛋即可。鵝蛋給人的感覺比雞蛋稍油，質(zhì)地更粗一些，總體上與雞蛋相差無幾。

蔥油小南瓜

炒鍋中倒入少量油，放入蔥在鍋中熗一下，倒入切好的南瓜，煸炒片刻；加水、糖、鹽調(diào)味，煮至南瓜酥軟即可。鮮甜的南瓜合著蔥香，粉糯甜香，相當(dāng)開胃。

十三香小龍蝦

買回來的小龍蝦先在鹽水中浸泡一會，以去除其身上的泥沙，再放在大盆中。用清水反復(fù)沖洗干凈。蔥、姜、蒜下油鍋煸炒，加麻辣小龍蝦調(diào)料、十三香和水；燒開后倒入小龍蝦，翻動幾下，以免小龍蝦在鍋中掙扎；蓋上蓋子燜10分鐘左右即可。一盆熱氣騰騰的小龍蝦為綠油油的“全瓜宴”增色不少，實(shí)乃畫龍點(diǎn)睛之筆。